清遠“粵菜師傅”培養現狀和對策探析

文/廣東科貿職業學院

王發有

“粵菜師傅”工程是一項獨具廣東特色的惠民工程，在鞏固脫貧攻堅成果，助力鄉村振興方面發揮了重要作用，是推動產業振興、文化振興、人才振興的重要抓手。清遠市作為農業大市，積極響應省委、省政府號召，全市“粵菜師傅”工程開展得如火如荼，探索粵菜師傅培養之路，取得豐碩成果，推動廣東省鄉村振興戰略向縱深發展。

一、清遠“粵菜師傅”工程的重要意義

(一)清遠產業振興的助推劑

清遠市將“粵菜師傅”工程與本市特色產業相融合，大力推廣本土特色菜式，推動清遠種養產業飛速發展。如清遠雞系列菜式、連州絲苗米等，因“粵菜師傅”工程而不斷摩擦出火花，是清遠鄉村振興的重要產業。清遠市充分發揮旅游資源豐富的優勢，運用“粵菜師傅+”產業模式，打造美食鄉村旅游路線，拉動清遠市旅游產業發展。

(二)清遠人才振興的重要抓手

人才是鄉村振興的關鍵，“粵菜師傅”工程是清遠人才振興的重要手段。隨著“粵菜師傅”工程的深入開展，培養了一大批粵菜師傅，強化了鄉村振興人才支撐，凸顯了一批服務鄉村振興的產業鏈。

(三)清遠文化振興的重要途徑

“粵菜師傅”工程的開展，促進了清遠飲食文化的發展，既進一步傳承清遠粵菜飲食文化底蘊，烙印著濃厚的本地文化元素，又不斷汲取外來各方的烹飪精華，充分吸收優良文化基因，豐富了本地飲食文化。

(四)促進勞動者就業的“新引擎”

“粵菜師傅”工程著眼于技能創業、技能就業、技能致富。清遠市根據“粵菜師傅”學員的情況，有針對性地開展技能培訓，實行差異化就業創業幫扶政策，鼓勵粵菜師傅創業，積極開發相關崗位。自“粵菜師傅”工程開展以來，“一人學廚，全家脫貧”的例子屢見不鮮。

二、清遠“粵菜師傅”工程所取成效

(一)人才培養規模化

清遠市以“院校+行業協會+培訓基地”等1+N模式，采取校企合作、送教下鄉等形式，大力開展“粵菜師傅”培訓活動，深入校園、鄉村、社區等。據統計，2018年以來清遠市累計開展粵菜師傅培訓2.6萬人次①，其中2020年開展“粵菜師傅”培訓9198人次②,2021年開展“粵菜師傅”培訓10833人次③。通過培訓提升學員就業能力，緩解就業壓力，其中2019年通過“粵菜師傅”進校園、進鄉村、進社區“三進”活動帶動創業就業近6000人④。

(二)人才培養平臺化

截至目前，清遠市共有9所職業(技工)院校設立了烹飪專業，如廣東科貿職業學院、清遠市技師學院、連州技工學校、連山職業技術學校等；建立省級“粵菜師傅”培訓基地5個，“粵菜師傅”鄉村培訓示范基地10家，省級“粵菜師傅”大師工作室5個，市級“粵菜師傅”大師工作室8個等。

(三)人才培養規范化

隨著“粵菜師傅”工程的深入開展，廣東省逐漸出臺了《廣東省“粵菜師傅”烹飪技能標準開發及評價認定框架指引》、相關職業技能等級標準及培訓教材等，促進人才培養培訓逐漸走向標準化、規范化。同時清遠市根據培訓標準，積極培養文“武”雙全人才，其中2019年共有204人獲得中級職業技能資格證書，45人獲高級職業資格證⑤。

(四)“粵菜師傅”產業化

清遠市運用“粵菜師傅+”產業融合模式，因地制宜，將“粵菜師傅+”與清遠各地民俗文化、鄉村旅游等有機結合，充分發揮市場調節作用，依托“粵菜師傅”不斷延伸當地產業發展鏈條，如清遠市通過開展粵菜師傅名店、名菜、名師“三名”選拔活動，結合本地文旅部門，制定“粵菜師傅·清遠味道”精品路線圖，既推動清遠粵菜產業發展，又拉動清遠旅游行業發展，助力當地鄉村發展。

三、清遠“粵菜師傅”培養現狀

隨著生活水平的不斷提高，人們對健康飲食越來越重視，市場對高素質“粵菜師傅”的需求越來越旺。為了解清遠“粵菜師傅”在培養過程中存在的問題，促進清遠“粵菜師傅”工程高質量開展，我們對此進行了專項調研。

本次調研對象包括高校人員、行業協會人員、企業人員、學員等，其中男調研對象48名，女調研對象60名。共回收了108份調研問卷，有效問卷108份。

(一)“粵菜師傅”培訓內容供需不協調

從表1可知，清遠市“粵菜師傅”的培訓項目主要包括技能實操、食品安全知識、粵菜文化、餐飲管理知識等，其中有94人表示培訓方提供了技能實操培訓項目，63人表示培訓方提供了食品安全知識培訓項目，85人表示培訓方提供了粵菜文化培訓項目，72人表示培訓方提供了餐飲管理知識培訓項目，51人表示培訓方提供了傳統粵菜粵點制作培訓項目。但培訓方提供的新業態技能(電商、預制菜、分子料理等)、菜品創新研發等培訓項目則相對較少，其中只有9人表示培訓方提供了新業態技能培訓，11人表示培訓方提供了菜品創新研發培訓。

表1 培訓方提供的培訓項目情況表

而通過Kano問卷調研數據可知，超過一半的“粵菜師傅”學員對粵菜文化、餐飲食品安全、傳統粵菜粵點技能等培訓項目有培訓需求，同時培訓方提供上述培訓項目也相對較多。同時也有一半以上的“粵菜師傅”學員對行業新技能、菜肴創新研發技能、餐飲創業知識、餐飲創新經營知識等培訓項目有培訓需求，但培訓方提供的新業態技能、菜品創新研發等培訓項目則相對較少，與“粵菜師傅”學員的培訓需求存在不匹配現象。

表2 行業新技能培訓需求表

表3 菜肴創新研發技能培訓需求表

表4 餐飲創業知識培訓需求表

表5 餐飲創新經營知識培訓需求表

表6 傳統粵點創新技法培訓需求表

(二)“粵菜師傅”學員學歷一般

從表7中可知，大部分“粵菜師傅”的學歷是專科及以下，其中專科及以下學歷“粵菜師傅”占比近90%。碩士及以上學歷的“粵菜師傅”主要是行業專家或專業教師等。總體來看，清遠市“粵菜師傅”學員的學歷有待提升。學員不僅要提高粵菜技能，還要加強理論學習，使理論與實踐有效融合，全面發展。

表7 學員學歷情況表

(三)“粵菜師傅”學員從業年限有限

從表8中可知，將近90%的調研對象從業年限在5年以下，其中初學者占25.93%，從業年限在1—5年的“粵菜師傅”學員占63.89%。而從業年限在6年及以上的學員僅占10.18%。

表8 學員從業年限情況表

(四)“粵菜師傅”學員學習新技能或新產品的頻率有限

從表9中可知，每月至少學習一次新技能或新產品的學員僅占22.22%，而且這些學員中主要是以烹飪專業在校學生為主；超過一半的學員表示很少學習新技能或新產品，很多學員接受完培訓后就很少繼續深造，或者只是一時心血來潮參加培訓，或者轉行等。

表9 學員學習新技能或新產品的頻率

四、清遠“粵菜師傅”工程高效開展的優化措施

(一)培訓內容制定科學化

培訓機構在設置培訓內容時既要有通識技能培訓，又要以學員和市場的需求為出發點，設置特色培訓內容，培養符合市場需求的“粵菜師傅”。必要時，培訓機構可以邀請行業專家、用人企業參與培訓內容建設，科學制定培訓體系，實現理論與實際的有效融合。培訓機構也可以與用人單位合作，根據用人單位的需求，量身定制培訓內容，對用人單位員工進行本土化深造。

(二)培訓體系規范化

培訓機構應不斷完善考核機制，制定考核標準，考核合格后準予結業，尤其是地方特色餐飲品類且專業技能強的行業和崗位，要逐步推行持證上崗和就業準入制度，引導行業規范發展。同時積極引導學員參加全系類就業培訓，如清遠雞全宴的制作，應該從原材料的養殖，中間環節的加工，后端的制作等，整個流程標準化體系培訓。而目前大多數培訓機構只是從烹飪一個環節進行培訓，不利于特色菜或者餐飲文化的體系構建，不利于學員的綜合發展。

(三)拓寬繼續教育渠道

在數字化、信息化的新時代，知識更新日新月異。“粵菜師傅”應積極主動學習最新知識技能，提升自身綜合能力，以應對市場挑戰。培訓機構應增加新技能新產品的培訓頻率，以滿足目標人群的培訓需求，以高質量培訓為目標，而不僅僅是為完成培訓任務。用人單位應鼓勵“粵菜師傅”繼續深造，提供帶薪培訓、免費培訓、委托培養等扶持措施，為“粵菜師傅”提高技能掃除障礙。政府相關部門應充分發揮高校、行業協會等組織的作用，對“粵菜師傅”提供技能和相關資源支持。同時利用科技特派員、鄉村振興等平臺，加強對“粵菜師傅”的教育引導，舉辦多種形式的技能培訓，激發“粵菜師傅”參加學習的主觀能動性，切實提高目標人群的綜合素質。

(四)掌舵好行業發展方向

政府相關部門和“粵菜師傅”培訓機構應掌舵好粵菜行業發展方向，組織相關機構積極研發前沿技術和培養新型餐飲技術人才，如智能化餐飲技術、預制菜的保鮮技術、食品級包裝材料的環保技術和便利性技術等。技術的發展和產業的升級，促使從業人員不斷提升職業技能。

(五)做好人才引流

近幾年，中國就業人數劇增，加上新冠肺炎疫情影響，就業形勢更加嚴峻。“粵菜師傅”工程的實施，為烹飪愛好者提供了技能提升機會，拓寬了他們的就業創業渠道，有利于緩解就業壓力。政府相關部門應將“粵菜師傅”工程與鄉村振興戰略進行有機融合，開拓鄉村市場，打造烹飪人才就業新藍海，結合發展“一村一品”“一鎮一業”“粵菜師傅+N”等產業模式，將育才和引才結合起來，積極引導粵菜師傅返鄉，激發他們參與鄉村振興的激情，并給予創業資助、免息貸款等扶持政策。

總的來說，在廣東省政府的主導下，清遠市“粵菜師傅”工程取得了重大成績，培養了大批烹飪人才，有效緩解就業形勢，拉動了相關產業鏈的發展，推動了清遠鄉村振興戰略向縱深發展。

數據來源：

①清遠市人社局http://www.gdqy.gov.cn/xxgk/zzjg/zfjg/srlzyhshbz/zdly/jycyxxgk/gzdt/content/post_1559168.html.

②清遠市人社局2020年工作總結.

③清遠市人社局http://www.gdqy.gov.cn/gdqy/newxxgk/zdly/jycy/gzdt/content/post_1543992.html.

④⑤清遠市人社局2019年工作總結.