東北滿族非遺飲食空間的裝飾設計研究*

張婧喆 賈慧萍

（齊齊哈爾大學美術與藝術設計學院,黑龍江齊齊哈爾 161000）

我國東北部,地域遼闊、物產豐富，并在悠久的歷史發展中形成了大量極具地區特色的非物質文化遺產資源。其中，依托當地豐富的農產品產出而形成的非遺飲食及技藝尤其值得人們關注。黑龍江非遺名錄中共收錄了574項非遺項目，飲食類相關非遺有85項，滿族飲食類占比最高，達29%[1]。其中收錄的項目都是東北人習以為常的飲食種類，且很多食物的制作習俗，至今在傳統東北人家的日常都有所保留。

飲食非遺資源的開發，既可以有留作紀念、作為觀賞、帶有一定娛樂性和趣味性的衍生品，同時也可打造飲食文化空間，這種空間既可以作為連鎖餐廳在東北地區及全國推廣，也可以在展覽場館、特產商店、快閃店，以及其他線下活動場景當中設置。發展和推廣飲食非遺，需要立足于地域特色，打造更多元豐富、適用場景更廣的就餐文化空間。

一、滿族飲食空間規劃設計

將滿族文化與東北飲食結合，打造反應地域特色的飲食空間，對于區域文化形象的積極塑造、非遺保護與傳播起到積極作用。

人們主要通過視、聽、嗅、觸、味的五感來體驗周圍豐富的世界。“白云‘學’流水聲、綠蔭‘生’寂靜感；……鳥語如‘丸’可以拋落；五官的感覺簡直是有無相通，彼此相生”[2]。人的五感彼此交織，獲得對外界事物的整體感知體驗。隨著連續感知刺激的不斷發生，差異感減弱、適應感增強，從而使人沉浸在所處的場域當中，增加對所處場景的深刻體驗。

現今，人的需求從生理到心理不斷提升，而餐飲空間更應該向作為流動體驗空間的職能發展，通過立體、多維度的五感體驗滿足人的身心需求。滿族餐飲空間設計，以體現特定的民族民俗和飲食文化作為敘事的宗旨，根據人的多元感知體驗來設計空間的情節和場景，高效傳達信息。視聽體驗：傳統文化藝術與餐飲空間結合的美感享受；嗅覺體驗：食品天然香氣刺激飲食沖動；觸覺體驗：互動裝置體驗傳統游戲或文化；味覺體驗：品嘗地道的地域傳統美食。

（一）視覺——人流動線與展示品的結合。以圖1的餐飲空間平面示意圖為例，說明人流動線與視覺展示品類結合的空間規劃設計。

圖1 餐飲空間平面人流動線示意圖

1是入口區：以石、木及水車組合成溪流裝置，涓涓細流通過石子溝渠和空心樹干，匯聚在入口處以石木搭建的“汗王井”。飲水思源，以微型景觀回憶滿族的早期發源及美麗傳說。溪流可以貫通室內，作為人流動線的引導。

2、3、4卡座及多人就餐區：布置滿族文化展現的室內景觀節點。通過幾種方式進行節點的連接與布置：第一，以滿族發展及本地在民族發展中所處的位置為時間順序安排節點；第二，以民俗的重要文化特征為節點；第三，以不同地域的特色美食為節點。例如，以美食特征安排人流動線。可以分為漁獵文化、農耕文化、滿漢飲食融合文化三個版塊，并結合滿族在本地的文化藝術與生活習俗進行展現。文化藝術，例如刺繡、剪紙、柳編；生活習俗，如抽冰嘎、踩高蹺、扭秧歌等方式，經藝術加工，進行二維或多維的結合展示。

5區包房：重點展示民族或地區的特色美食。例如展示嫩江冷水魚，可以根據不同的魚種類，分為不同的包間：鱘鰉魚、哲羅魚、馬哈魚、牛乙巴、鯰魚、鰲花、柳根等。包間內配備相對較精細、近人或者需較多文字介紹的展示品，供顧客細細品味。另外，可以根據季節，更換包間名稱及軟裝展品，突出不同季節提供的重點飲食供應。例如，食菌及野菜的季節，包間可以以菌類及野菜命名。

6區飲食加工明檔區：將廚房的設計融入對外開放的空間設計中，可以供顧客觀看部分飲食操作流程；設置飲食加工場景的還原影像，通過多媒體展示使體驗多元化。例如，主食加工區除實體展示的烹飪過程外，可以通過影像介紹糧食在播種、收割及粗加工的整個過程及特點，凸顯食物的品質及天然性。

7區輔助空間：輔助空間不可忽視，它恰恰能夠反應空間中的細節處理和對文化的重視與否。這里可以作為文化展示的一個轉折點，脫離主要空間的表達方式，以反差或另辟蹊徑的方式繼續進行文化敘述。滿族先人的符號語言，如同孩童單純和充滿稚趣的手繪圖案，卻表達了豐富的意義。可以將不同的符號與衛生隔間對應，或者將符合時宜的、源于滿族的東北方言對應在每個隔間內，例如“當間兒”（中間），“剎楞”（動作靈敏、快）。

（二）聽覺——烘托氛圍的背景音樂。東北境內的滿族訥殷古城入口，氣勢磅礴的背景音樂，體現滿族人在惡劣環境中尋求生長、堅韌不拔的奮斗精神，使游客對滿族精神肅然起敬；內城是斜風細雨般循循善誘、與不同景觀一一對應的語音講解。古城對不同景觀的音效配置，在滿族飲食空間中可以借鑒：入口或者較大空間，配以快節奏、宏偉的民族音樂，例如《跑南海》是滿族人民勞動過程中創作的帶有呼號、與風浪搏斗的民歌，曲調高亢；小空間或者就餐空間，適合配以節奏舒緩的背景音樂，例如贊美滿族人民對家鄉熱愛之情的《巴音波羅》；不同的包間或者就餐情景可以匹配不同類型的歌曲，例如為老人祝壽唱《子孫萬代歌》[3]。配置音樂需要注意，樂曲應保持在若有若無的狀態，以烘托氛圍為主，以免演變為噪音，影響其他感覺的充分體驗。

（三）觸覺——互動性裝置和游戲。設置空間及代表性互動設施：第一，親子休閑區，可設置滿族玩具：嘎拉哈；第二，等位區或包間，可設置滿族敲擊樂器：石磬；第三，就餐區，可設置鹿、鶴、鷹、神偶、云板等與文化有關的形象拼圖。通過觸摸，加深對滿族文化的了解，多元豐富的體驗使顧客從等餐的急切情緒中轉移出來。

（四）嗅覺——天然食材的自然氣息。滿族訥殷古城外的大片綠色植被，雨后散發著清新的味道，讓人流連忘返。當然，自然的味道也可以引入室內空間中，猶如推開星巴克步入室內的大門后撲面而來的自然咖啡香氣，讓人精神為之一振，而后便會下意識地尋找氣味的源頭。飲食空間可以設置主食半明檔區，煮玉米香、米飯香，或其他季節性伴有自然香氣的食物材料加工的香味，都可以是這自然氣息的來源。從入口若隱若現的美食香氣開始，在食物氤氳中完成視覺的游覽，到最后找到氣味的源頭。嗅覺與視覺的配合，是共同指引顧客完成室內動線的手段。同時，食物自然氣息也加深了人們對地區美食的記憶。

（五）味覺——飲食空間的終極體驗。味覺是多種感官系統感知的綜合結果，是在視、聽、觸、嗅覺的綜合影響前提下，自然引導人們的品嘗愿望而完成的終極體驗，也只有這時人們才會在美食中品味出濃郁的民族味道。對這一民族文化習俗的理解與熱愛，咬一大口甜糯香軟、新出鍋的苞米棒子，笑而不語，盡在唇齒留香中。

二、滿族飲食空間的裝飾設計

如果說上述作為滿族飲食空間的布局規劃，是結合五感從整體空間出發，讓人們宏觀了解地域美食與文化，那么文化衍生品，小品或者裝置藝術等，作為空間中的裝飾物，則從細微之處洞見文化。以或平實或含蓄的方式，為整體空間的情景構建添加色彩，不經意間流露的文化內涵，更讓人記憶猶新。

滿族先民認為，自然界萬事萬物對應不同的神，于是產生了動植物神崇拜，如山神、樹神、鹿神等；認為萬物互通，人與自然生命可以相互轉化孕育[4]。所以，尊奉自然、心生敬畏。這隱含了先人在生態系統中與自然相互依存的狀態及存在位置，形成了原始生態觀。于是，不肆意砍伐樹木、不竭澤而漁，客觀地保護了生態環境。在現代文明社會，原始宗教信仰失去其蠻荒時代的意義，但是作為一個民族發展過程的時代標志，其符號卻在今天發揮著記憶一個民族歷史的、彌足珍貴的文化價值。自然界的動植物是滿族先民賴以生存的身體及精神的供給及寄托源泉。所以，在表現滿族飲食空間裝飾時，源于自然之物也是最好的表達文化和體現生態觀念的符號，例如石、鹿和柳。

（一）石

滿族對于山神的崇拜，延伸為對石的崇拜。滿族與石很早就結下了不解之緣，認為石既是美的象征，又是日常的生產生活器具、戰斗的武器。滿族以石為美，有記載，嫩江流域出產的一種叫克拉瑪暉的寶石是美與善的化身，滿族男女爭相佩戴[5]。滿族以石為神，賦予其超乎尋常的力量，人與石神之間可以轉化。《紅樓夢》中以石化身為人的美麗傳說，就是源于滿族對石的美好寄托。滿族以石為器，行軍作戰用引路石、石頭陣，打獵用石弩。滿族以石為具，搗藥有石舂、碾谷有石磨。滿族對于石的重視，還源于其故地“黑山白水，礦石饒裕”。石飾種類繁多，有燧石、板巖、玉髓、輝長巖、松花巖、火山石等。在空間裝飾中可以根據不同石材特點加以應用。

建筑中有石基，“先以石筑，上數三尺許，次布緣木，又以石筑……高可十余尺，內外皆以粘泥涂之”[4]。建筑石基常用板巖石材，石體較堅硬耐磨，顏色隨其所含有的雜質不同而不同。滿族常將這種石材作為室外建筑的基礎，往往整塊采用，僅將暴露在外的石面磨平。在飲食空間中，沿板巖紋理方向剝成形態各異的薄片，保留石材原始肌理且不占據過多室內部空間，飾于柱或墻體面層，由于所含雜質不同，片與片之間流露出色彩不一、但整體均勻統一的天然粗獷質感。且隨日久，水分慢慢滲透，使得板巖的外觀呈現自然的古舊之美。

輝長巖是一種基性深成侵入巖，按照輝長巖的礦物含量，分為淺、中、深色輝長巖。其質地均勻密度高，可作承重飾件。選擇不同色度的輝長巖石打磨成方與圓狀，作為木柱的柱基。方狀石倒角去尖、自然過渡到圓柱體；圓狀石以柳繩過渡到圓柱體。淺石配淺木，深石配深木，且色度明暗對比，突出滿族先人筑造時“石木配合”的原始經驗。這種經驗在弘揚滿族飲食空間內部設計中，通過木與石的穿插應用而得以強化。另外，利用輝長巖的多種色度，可以形成遠近虛實的對比。將不同石材切割為片狀山形，應用于室內，以示自然之峰。也可以將石拼搭成石板，用以盛物。

火山石，多見于長白山滿族地區。因孔隙多、質量輕、石質堅硬，可切割為超薄型石板材。黑色石常用于鋪路；青灰色石多用于制作觀賞飾物。石質燈具，選擇適宜的石材形式，將其整體以薄片切割、中心留洞、置入光源，兩側鉆孔以金屬串聯石片、還原其狀。以“切割再還原”的方式，擇材而砌，保留石材的原生形態，以盡量少的介入方式，充分發揮自然材料本身的特點。在飲食空間中，得以呼應依地理優勢、保留食材天然品質，及質樸加工方式的特色。

（二）鹿

對于早期的游牧民族而言，動物是生活資料的主要來源，但也會因猛獸威脅生命而對其心生敬畏。加之，滿族先人認為有些動物曾與自己的氏族存亡有關。于是，動物在宗教中自然成了崇拜的對象。滿族先人信仰的薩滿教的薩滿神冠往往是鹿角冠，以得到與之相匹配的勇氣與庇佑。

我國東北有兩類主要鹿種：梅花鹿和馬鹿。成年雌鹿有突出、尖銳的鹿角，角上有圓錐狀3至6個分枝不等，鹿角成了鹿的象征符號。梅花鹿的鹿角一般分四枝，在未鈣化之前被稱為鹿茸，短而無尖角。短、鈍、分叉的鹿茸特征，與尖銳、最長可達120厘米的成年鹿角相比，“鹿茸鹿角冠”更適合表現女薩滿（原始薩滿教以女性薩滿為主為尊）。為展現滿族先人在勞作時的精神寄托及對美好愿望的憧憬，可以將鹿化身為神衹的形象，應用于漁獵的船帆等中，祈福鹿神庇佑，避江上風浪，滿載而歸。當將此符號應用在寬幅的船帆之上時，將鹿頭的倒三角形底邊加長，同時加大鹿角及背景比例并呈橫向擴展趨勢，適當增填背景內容，避免畫面豐富性不足。

（三）柳

在滿族神話中有柳生萬物的傳說，柳被稱為“佛多媽媽”（佛多：滿語的柳枝、柳），人們認為其與人類子孫繁衍有密切關系[5]。柳無處不在，與滿族日常生活息息相關，騎射射柳稱百步穿楊；柳制作的樂器稱柳笛；柳編織的器皿稱柳萁；柳條編繩稱柳繩。

在傳統飲食空間中，食具可以是蒸籠柳萁；貼有“油鹽醬醋”的橢圓形柳簸箕用以飾墻界面；柳繩纏繞柱身，作為石與木柱的過渡，同時用以分割較暗材質，增加對比度，見圖2。在滿族特色飲食空間中，可以直接運用柳為裝飾綠植，將自然景觀引入室內，柳以最純粹的方式作為連通室內外空間的媒介。并且，根據不同季節，柳能夠以不同的色彩和形態、以弱性隔斷的形式呈現在空間中。

圖2 “柳”在空間中的應用

結語

在滿族飲食空間中，利用現代人喜聞樂見的信息符號，結合滿族具有代表性的文化特征，進行整體空間規劃設計，并以二維圖形界面或者是與民族飲食有關的三維展示性裝置、裝飾類衍生品等，多元化設計方式呈現非遺飲食文化。以民族特征帶動美食品味，以美食強化民族的特性。未來，緊隨時代的步伐，還可借助一定的藝術設計手段進行線上民族美食拓展與傳播，真正發揮其在當代的價值和強化民族非遺飲食文化的保護意識。