烹飪專業校企合作長效機制研究

◎王 蓓

（江蘇旅游職業學院，江蘇 揚州 225000）

校企合作作為烹飪專業職業教育實現跨越發展的重要抓手，對提升人才培養質量起到了很好的助推作用。但從目前運行情況來看，各職業院校烹飪專業產教融合情況良莠摻雜，所獲成效甚微。已有相關人員對存在的問題及其產生的原因作了充分的研究總結，存在的問題主要有以下十個方面：校企合作的目標有偏差；校企合作的基礎不穩固；校企合作的寬度不夠；校企合作的深度不夠；校企合作的機制不夠健全；校企合作受區域經濟發展所限；校企合作雙方合作的理念有待更新和拓展；校企合作運作模式的有效性有待提高；校企合作缺乏評價標準和評價體系；校企雙方責、權、利劃分不夠清晰。問題產生的原因主要包括以下六個方面：學校適應餐飲企業需求的能力不強；餐飲企業缺乏長遠發展的戰略眼光；校企雙方沒有長效合作機制；政策得不到保障；職業準入制度執行困難；餐飲協會指導作用發揮不充分。聚焦存在的問題，在充分思考與實踐的基礎上，筆者提出構建“三元共育”長效機制，采用協同共建人才培養模式。由學校、餐飲協會、餐飲企業三方共同發力，在互惠互利中，凸顯學校、餐飲企業的主體作用；在命運共同體中，彰顯餐飲協會的保駕護航作用，從而深化校企合作，實現人才培養量與質的雙提升。

1 校企協同共建人才培養平臺

要織密筑牢校企合作的生態網，就必須夯實互利共贏的基石。要構建烹飪專業校企合作的長效機制，就必須加強供需對接，打造多方聯動的合作平臺。一方面，職業院校應深入餐飲企業，為其經營管理提供智囊，為其技術革新提供智庫。另一方面，餐飲企業可以深入職業院校，為其人才培養提供多維保障，為其高質量發展提供市場平臺。使校企雙方在深度融合、協同共建中找到利益平衡點，為校企合作長效機制的運行提供源動力。

1.1 共育餐飲業人才

“近十年來將技能大賽作為衡量教學質量的指揮棒，但技能大賽與餐飲行業的評價標準并不能完全吻合，所以職業院校還需要構建一套符合市場需求的評價考核體系。”[1]餐飲企業可以通過深度合作，主動參與頂層設計，謀劃和制定烹飪專業人才的培養方案，協助職業院校找準人才培養方向；同時，主動融入人才培養全過程，與職業院校共同構建烹飪專業人才培養體系，促進培養模式創新。職業院校可以通過校企深度合作，主動提供便利條件，在瞄準產業發展中找準專業發展方向，同時，主動提供服務，在對接崗位需求中提高學生的社會適應力。基于此，烹飪專業學生的動手能力、就業創業意識均有所提升，而餐飲企業的人才荒也得到了緩解。所以，要想建立校企合作長效機制，需改變現有人才培養模式，推進校企全面融合的培養格局。具體而言，企業應為學院提供人才需求及崗位能力信息，參與人才培養方案優化，提高頂崗實習學生實踐能力，構建“工學交替”的人才培養模式。通過企業全方位的知識技能培訓及至少半年的在崗實踐學習，創設“理實一體”的教學環境，實現“教學做”合一，增強學生的就業能力和崗位適應能力，為企業培養合格的技術型人才。

1.1.1 組建專業指導委員會，切實發揮引領作用

一是強化統籌布局。只有切實可行、符合餐飲市場需求的人才培養方案和貼近餐飲發展趨勢、符合崗位需求的課程標準，才能培養出高素質技術技能型人才。所以，學校應邀請烹飪大師、餐飲企業主管、行業資深人士參與到烹飪專業人才培養方案的制定和課程標準的編寫中。二是打造教學團隊。職業院校可以在校內設立烹飪大師工作室，以匠師的風范影響、帶動學生。可以組建烹飪大師研發團隊，以匠才的技術引領學生，進而為烹飪專業的提質增效、人才培養的無縫對接、師資團隊的建設規劃提供智力支持和專業支撐。由此為餐飲企業參與校企合作注入不竭動力。

1.1.2 引進餐飲企業精神，切實發揮引導作用

一是企業文化的滲透。餐飲企業要把其獨特的文化背景、品牌價值、經營之道及管理架構等通過不同的方式貫穿人才培養始終。一方面營造文化氛圍從烹飪實訓室的文化墻布置入手，將優秀的餐飲企業文化融入校園文化。另一方面推行企業標準。從烹飪實訓課的管理入手，推進7S 管理標準。教學過程對接后廚運行機制，采取交叉輪崗方式。實訓任務書化身后廚工作任務單，學生在循環往復的實踐中，強化崗位認知，突出學用結合，實現學習實習無縫對接。二是職業素養的滲透。學生在學習期間采取“現代學徒制”，選聘雙導師。雙導師共同促進學生職業能力的提升，共同促進學生的職業行為的養成。如此既能強化學生的專業知識，增進學生的專業本領，又能培養學生的職業素養，使其認同企業文化，了解企業理念，為順利進入餐飲企業，實現學習與就業的無縫對接奠定堅實的基礎，提供快捷的通道。

在專業指導委員會的統籌下，在餐飲企業的文化助推下，學校烹飪專業的產出與餐飲企業的需求實現了互融互通，使烹飪專業的人才培養質量得到提升，使餐飲企業的人才需求得到滿足。由此，解決了彼此割裂，各自為陣的現狀。

1.2 共建餐飲業基地

共建共享烹飪專業實訓基地是校企深度合作的一個較好的平臺和抓手。對餐飲企業而言，可以依托這個平臺，加大新發明、新創造、新方法、新菜品的研發與推廣，推動餐飲企業的變革與創新，提升餐飲企業的品牌影響力；同時，也可以依托這個抓手，為企業注入新鮮血液，賦予不竭動能。對職業院校而言，可以依托這個平臺，獲得餐飲企業的經費資助和前沿信息，與餐飲企業合作完成科研項目。在雙向共贏的前提下，校企深度合作將走向必然。

當然，實訓基地的建設要充分考慮校企雙方的責權利，這樣才能更好地體現和發揮基地的價值。要共建好實訓基地，應當遵循以下四個“促進”原則：促進學生的發展；促進院校的提升；促進企業的成長；促進社會的前行。在確保以上“四個促進”的前提下，著重做好“三個基地”的建設工作：仿真性實訓基地建設、生產性實訓基地建設、產學研綜合性實訓基地建設。仿真性實訓基地建設是指課堂實訓與真實環境的有機融合；生產性基地建設是指實訓內容與企業項目的有機對接；產學研綜合性實訓基地建設是指學生完成的各項任務與企業的技術開發推廣達到有機聯動[2]。

我們可以通過以下方式進行打造：一是將烹飪實訓基地打造成集成廚房，形成前室后廚式的多功能性場所，實訓室既具備了與餐飲企業匹配的廚房生產功能，也兼具承辦各類會議所需茶歇的功能。學生可以在學習與真實場景間切換；基地功能可以在教學與真實場景中轉換，由此實現教學產出率與實訓基地利用率的雙提升。二是職業院校可將烹飪實訓基地打造成為體現地方特色、傳播飲食文化的公共實訓平臺——XX 菜文化展示交流中心，面向社會提供各類培訓與服務，解決相關人員再就業的培訓問題，解決特殊群體的謀生問題。同時，還可以打造成博物館，融歷史傳承、民俗推介、菜品品鑒、沉浸體驗于一體，進而承擔起宣傳地方飲食文化的社會責任，如此也會獲得地方政府的政策支持和資金扶持，實現三贏[3]。三是學校將餐飲企業的生產任務融入實訓教學計劃，這樣既能節省學校的實訓開支，又能增加學生實訓的有效性，還能減輕餐飲企業的人力成本，可謂一舉三得，更好地促進烹飪專業校企合作長效機制的正常運行。

1.3 共享餐飲業資源

資源共享是職業院校推進產教融合的基礎與保障，資源互補是合作企業投入產教融合的推手與動力。近年來，教育部大力推進教學資源庫及精品開放課程建設，這些項目的申報與建設有力地推動了職業院校加快數字化、智慧化教學的步伐，為不斷改革教學模式、打造教學金課提供了有力保障。這些項目明確提出要有學校、行業、企業三方共同參與，如此才能體現資源的有效性、融合性和先進性[4]。

以江蘇旅游職業學院為例，該院牽頭聯合餐飲企業參與建設了揚州“三把刀”文化及傳統技藝傳承與創新教學資源庫，資源庫以“三庫一館一站”為主要內容，以傳承“非遺”文化，弘揚工匠精神為主線，挖掘揚州“三把刀”技藝之精髓，打造“廚刀”的文化傳承、工藝技法、歷史保護、測試題等模塊，可以更好地適應現代的“互聯網+”模式，符合“能學、輔教”的功能定位，力求建成信息化、國際化的專業資源庫，服務于產業發展需求。資源庫建設過程中充分貫徹落實立德樹人宗旨，踐行課程思政和德技并修的原則，高度重視學生思想道德的教育和職業素養的培養。學院利用資源庫，貫徹專業設置與產業需求對接的要求，制定烹飪相關專業的資源庫建設標準和相應的教學標準，以推動專業的更新迭代，實現人才培養與市場需求的無縫銜接。

2 校企協同共管

行業協會是支撐校企合作長效機制可持續發展的不可或缺的力量。澳大利亞國家職業教育研究中心報告指出：“行業能夠影響職業教育政策和發展方向的關鍵點在于組織體系。”[5]因此，需要打通行業協會介入烹飪專業校企合作的通道，拓寬行業協會參與烹飪專業校企合作的范圍，增強行業協會推動烹飪專業校企合作的影響。

第一，成立烹飪專業校企合作協作聯盟。聯盟以政府和餐飲協會為主導，聯合地方餐飲業的龍頭企業，負責烹飪專業的校企合作工作，成為餐飲企業與職業院校交流與合作的橋梁。聯盟需建立完善的例會、激勵約束和評價機制，以制度規范合作過程，以評價調整合作方式，為烹飪專業的校企合作工作提供路徑和服務。

第二，成立烹飪專業校企合作建設同盟。同盟主任由具有較強影響力的餐飲企業主管和烹飪大師兼任，同盟作為校企合作的具體聯絡機構與維系組織，全面負責專業發展、團隊打造、雙創基地建設等校企合作具體事宜，并負責加快推進菜品的更新迭代、技術的改革創新等，加大各類技術攻關、技能交流和教育研究，實現產學研用一體推進，一體發展。

第三，建立烹飪專業校企合作監管體系。烹飪專業深度校企合作離不開有效的監管體系。餐飲協會作為校企合作管理體系中的牽頭人，應當針對校企合作建立全過程、全方位的監管體系。這一體系的建立應基于客觀公正的角度，采取“過程+結果”的綜合監管方式，突出量化與增值評價機制，并依據這一監管方式尋優找差，對校企合作進行動態調整，促進校企合作常合常新。

3 結語

綜上所述，校企合作共育人才的模式餐飲協會、職業院校和餐飲企業有不可分割的密切聯系。校企雙方應利用烹飪專業人才培養、實訓基地建設、課程資源打造等有形抓手，在餐飲行業組建相關機構發揮引導作用的基礎上，實現深度合作。三方必須共同參與、共同投入，才能使烹飪專業的校企合作走深、走實、走緊、走遠。要實現校企深度合作，只有從內因和外因同步著手，全力打造動力機制，尋找政校行企的利益平衡點，構建“三位一體”的烹飪專業校企合作模式，才能真正發揮命運共同體的作用。相信在“三位一體”合作模式的運行下，烹飪專業職業教育一定能培養出更多、更好、更有發展前景的高素質技能型人才，為餐飲業的發展貢獻力量。餐飲業也一定會獲得更多、更快、更有效的資源與信息，為社會經濟的發展作出更大的貢獻。