試析食品快速檢驗技術的特點及應用對策

◎李志紅

（阿克塞縣市場監管檢驗檢測中心，甘肅 阿克塞 736499）

食品快速檢驗技術是食品安全保障的重要支撐?？焖贆z測是指包括樣品制備在內，能夠在短時間內出具檢測結果的行為。通常認為，一般在2 h 內能夠出結果的理化檢驗方法即可視為快速方法?，F場快速檢測法出結果的速度更快[1]。

1 食品快速檢測方法簡析

1.1 特點

以檢測場所為分類依據，可將食品安全快速檢測法分為2種，分別是實驗室快速檢測法與現場快速檢測法。實驗室快速檢測法主要是通過檢測樣品，利用實驗室的各種儀器設備對檢測樣品進行快速定性與定量分析，最終獲得能反映食品安全性的數據。現場快速檢測著重于利用一切可以利用的手段對檢測樣品快速定性與半定量。對現場食品安全快速檢測法有以下要求：實驗準備不能過于復雜，所用試劑不能過多，配制好的試劑保質期較長。樣品前處理簡單，對操作人員的要求不高。快速檢測法有分子生物學分析檢測技術、化學比色分析檢測技術、生物傳感器、免疫學分析檢測技術及納米技術等。

1.2 分類

1.2.1 化學比色分析檢測技術

化學比色分析檢測技術具體的操作方法包括試劑盒法、試劑卡法、紙片法等?；瘜W比色分析檢測技術的特點是操作簡便、攜帶難度低、成本低、檢測效率較快，檢測結果能直觀顯示出來，試劑一次性使用無需維護。但是化學比色分析檢測技術也有一些缺點，如靈敏度低，檢測過程會受到外部因素影響等。

1.2.2 酶抑制技術

酶抑制技術的應用率較高，在檢測農藥殘留方面，具有較大的優勢，在應用酶抑制法快速檢測食品安全時需要注意假陰性、假陽性問題。

1.2.3 免疫分析技術

與其他檢測方法相比，免疫分析技術檢測能力較強，能準確地測出食品中的幾十種農藥，如氨基甲酸酯、有機磷類等。由于我國的免疫分析技術在實踐應用過程中還存在一些問題，如檢測中所用的一些試劑卡、試劑盒等多依賴進口，檢測材料價格較高，所以技術應用成本也較高。國產的一些試劑盒、試劑卡等因質量、價格因素受到推廣限制。目前我國的免疫分析技術主要用于毒素的測定。

1.2.4 生物化學快速檢測技術

生物化學快速檢測技術是目前應用比較多的一項檢測技術，尤其檢測食品中的大腸菌群。生物化學快速檢測技術的優點是安全性高、檢測速度快且準確率高。

1.2.5 納米技術

納米技術的發展歷程相對較短，2003 年后，納米技術逐漸在食品安全檢測領域得到應用。雖然納米技術出現的時間較晚，但發展速度卻很快。目前，納米技術多與免疫學、生物學等技術結合應用[2]。

2 食品快速檢驗技術的實際應用

2.1 農藥殘留檢測中應用

農藥殘留檢測是一個重要的檢測項目，檢測結果直接關系到食品安全與人體健康。由于農產品種植過程中對農藥的用量越來越大，所以食品中殘留的農藥含量也越來越大，成分愈加復雜，食品中的殘留農藥已成為影響人體健康的一個重要因素。在此情況下，必須采用專業的檢測技術對食品中的殘留農藥進行檢測，查明農藥含量、農藥成分，掌握農藥危害程度及食品安全水平等，為食品安全提供保障。目前，用于食品農藥殘留檢測的技術比較豐富，如酶抑制檢測法、氣相色譜法都可檢測食品農藥殘留。應用酶抑制法檢測食品農藥殘留是利用有機磷類、氨基甲酸酯類農藥對昆蟲的影響來獲得農藥成分、農藥含量等信息，并據此對食品安全等級做出判斷。檢測時，若食品中殘留農藥含量較大，濃度較高，那么昆蟲在接觸檢測樣品后就會出現中毒死亡現象，根據這一現象可以判斷食品中農藥殘留過多。

2.2 食品添加劑檢測中的應用

食品中的各類添加劑具有保鮮、增色、增味等作用，但對人體健康會產生一定的危害。目前，市場中的食品添加劑五花八門，與食品添加劑有關的食品安全問題也層出不窮。在此情況下，必須運用食品快速檢驗技術對食品添加劑的濃度、成分及對人體的影響等進行檢測，以保障人體健康。在開展食品添加劑檢測時，可運用超高效液相色譜檢測法、色譜檢測法及GC/HPLC 等檢測技術。近幾年，雖然這些檢測技術有了很大發展，但與一些發達國家相比仍有不足，因此需進一步加強技術的研究與優化，提高食品添加劑檢測速度與精度。

2.3 微生物檢測中的應用

隨著環境污染的加劇，食物中的有害微生物也越來越多，如果過量攝入這些有害微生物，就會對身體健康產生嚴重影響，因此在食品檢測中也要重視對有害微生物的檢測。在開展微生物檢測時，可運用電鏡染色技術、直接顯微鏡觀察法、PCR 技術等比較先進的檢測技術，這些先進技術彌補了傳統技術檢測效率低、時間長、誤差大等不足，可有效提高食品的檢測精度。PCR 檢測技術主要是利用計算機的數據處理與分析技術，從基因的已知序列中找出特異的擴增基因片段，對其進行分子雜交檢測試驗。

3 食品快速檢驗技術應用影響因素與對策

3.1 影響因素

3.1.1 技術因素

在開展食品快速檢測時，若選用的檢測器具不合適，會影響食品檢測結果，造成檢測結果不準、檢測數據錯誤等問題。因此，要制定科學完善的技術方案，在方案內明確食品檢測方法、食品檢測器具、食品檢測程序等，以確保各項食品快速檢測的規范開展。目前，在開展食品快速檢測時，由于缺少科學完善的技術方案，檢測結果不盡如人意。

3.1.2 儀器設備因素

儀器設備會對食品檢測結果產生影響。在食品檢測中需用到電導儀、酸度計等多種儀器設備，這些儀器設備的精密程度與運行狀態都與檢測結果息息相關。如果食品檢測中所用儀器設備精密度不足，或者是存在一些故障隱患，那么就會影響正常檢測工作的開展。在食品檢測實踐中容易出現儀器設備質量不達標、類型不合適、功能不齊全等諸多問題。

3.1.3 人員因素

參與食品檢測的工作人員也是影響檢測質量的一個重要因素。食品檢測作業中，儀器調試、檢測數據統計等各項工作都要由具體的人員來完成，如果負責或參與這些工作的人員業務水平不高、缺乏職業技能、責任心不足等，就有可能引發嚴重的質量問題。調查發現，在食品檢測作業中，工作人員將數據混淆、搞錯等情況時有發生。由此可見，要提升或保障食品檢測質量，就要進一步加強對檢測人員的教育培訓與監督管理，盡可能減少人為失誤。

3.2 食品快速檢驗技術應用提質策略

3.2.1 準備檢測技術方案

開展食品快速檢測之前，要收集相關資料，掌握檢測要求、檢測難點、檢測環境的特點等，在此基礎上制定科學可行的食品檢測技術方案，或是對已有的技術方案，根據實際情況進行調整優化，使其能適用于食品快速檢測。單位制定的食品檢測技術方案要包括以下內容：檢測器具選型、檢測程序確定、檢測進度計劃、檢測質量要求等[3]。

3.2.2 做好檢測器具的檢查與管理

在食品快速檢測中，需根據檢測質量要求做好儀器的維護管理工作，降低儀器出現問題或精度不足的概率，降低儀器因素對食品檢測質量的負面影響。食品檢測儀器的安全穩定運行需要有健全完善的運行管理制度做保障。在檢測期間，要不斷根據儀器的運行管理情況，完善儀器使用管理制度，以制度促進各項儀器的使用與管理。具體來說，檢測單位要制定以下幾條基本制度：①儀器專人管理制度，食品檢測中的所有儀器與裝置，都由專業人員負責，其他檢測人員不得插手儀器的運維管理工作。②檢測期間，如發現儀器故障，需及時記錄并上報專業人員進行維修處理，不得擅自拆卸檢修。③所有新采購的儀器與檢測裝置，未經實驗不得投入檢測，只有在經過交接實驗且實驗結果表明一切正常后才能投入使用。④儀器的各項參數都要提前調節好，檢測過程中任何人員均不能隨意亂調、亂動。⑤檢測期間，要對所有儀器采取必要的安全保護措施[4]。

在食品檢測過程中，要以國家政策要求與法律規定為依據，結合行業技術標準以及儀器運行情況，建立科學完善的管理體系，制定詳細全面的管理細則，并對現場運維管理制度進行優化完善，從根本上提升儀器運維管理水平，確保儀器的安全穩定運行[5]。制定的儀器運維管理標準化體系應包括運維數據記錄要求、設備檢查與運維操作方法、運維質量檢查標準等。專業人員在儀器使用期間，要嚴格按照技術要求規范開展運行巡視、維護檢修及檢測等各項工作，通過及時、全面地巡視檢查，掌握儀器運行情況，發現故障隱患并做出處理。

3.2.3 提升檢測人員能力素質

由于食品檢測是一項復雜、系統的工作，所以參與檢測的工作人員必須熟悉食品檢測流程、檢測要求，掌握各項檢測儀器與設備的操作方法，具備比較豐富的實踐經驗。部分工作人員要具備相應的資格證書和參與食品檢測的資格與條件。在開展檢測前，組織人員參與培訓，確保參與檢測的工作人員正確理解檢測工作的各項內容和要求，掌握檢測規程。同時，要加強對檢測人員的思想教育，確保檢測人員統一思想、提高認識，主動為食品快速檢測結果負責。還可以通過組織食品檢測人員交流研討、分享檢測工作經驗等活動，實現共同進步、共同提升。

3.2.4 加強檢測過程控制

為保證檢測結果的準確性，應加強對檢測過程的監督與控制，通過優化檢測環節、檢測程序，提高檢測質量，降低檢測失誤的情況。具體來說，在進行食品安全快速檢測時，所選檢測人員應具有相對豐富的食品快速檢測實踐經驗和較強的責任意識與技術應用能力，能規范應用相應技術完成食品安全檢測工作。檢測時還要根據檢測對象確定檢測方法與檢測程序，規定檢測流程與質量檢驗標準等，將各項檢測工作規范化，以保證最終的檢測結果。檢測時要選好檢測儀器，固定檢測水準基點，重視對檢測數據的收集與整理和異常數據的分析與處理，以保證最終的檢測結果科學且準確。在食品安全檢測過程中，運用計算機等現代先進科技成果做好檢測數據的收集、分析、計算與整理工作，確保數據準確。

3.2.5 建立健全完善的檢測管理體系

為更好地開展食品快速檢測工作，要不斷健全完善食品檢測管理體系。具體來說，要從以下方面著手建立健全食品檢測管理體系：①制定嚴格的食品檢測管理標準，對食品檢測質量檢驗標準等進行統一確定，使各項工作都有標準可以衡量。②完善食品檢測管理細則，包括管理程序、問題處置程序等，使各項檢測工作與管理工作能規范進行。③細化落實食品檢測與管理責任，將各項責任落實到具體的部門與人員，避免出現無人擔責等情況。在食品檢測工作中，也要執行責任溯源制度，對出現問題的檢測項目，追根溯源，確定具體的負責人，并進一步查清問題產生的原因，以便做出快速有效的處理。④要加大資金投入，不斷豐富食品檢測技術及儀器設備等，根據具體需求科學采購先進的檢測器具，提升食品檢測的技術水平，從而提高食品檢測質量。

4 結語

綜上所述，食品快速檢測技術是食品安全保障的重要支撐，發展與應用食品快速檢測技術具有非常重要的意義。近年來，我國一直在提高食品安全檢測的重視度，相關的技術也在不斷發展完善，技術理論體系及實踐經驗都在不斷豐富，但在實際檢測過程中，還存在一些問題。因此，應進一步加強技術的研究與優化，加強檢測過程的規范與控制，不斷提升食品檢測質量水平。