建陽白茶的加工與發展

周流海，鄧紅梅

（南平市建陽區海芝楠茶葉有限公司，福建 南平 354200）

白茶是我國六大茶系之一，制作工藝較為獨特，不同于尋常茶葉的殺青和捻揉，白茶是一類微發酵茶，需要時間的沉淀，將茶的香氣進一步激發出來，并且茶葉在制成后表面會形成白色的毫狀物，故而得名“白茶”。白茶的主要產地為福建和云南，福建省南平市建陽區更是福建重要的白茶生產區域。白茶在我國有著非常悠久的歷史，在小葉種菜茶的基礎上，一改慣有的制茶方式，得到了無需殺青揉壓的茶葉，故而擁有獨特的甘甜氣味，口齒留香。除了味道醇厚外，白茶還具有許多養生的功效，例如清熱解毒、退熱消暑等，因此在白茶產地的盛夏，群眾有飲用白茶避暑的習慣，現代社會，隨著科技的不斷發展，白茶的制作也增添了許多現代化科技的輔助，提高了產量和質量，進一步擴大了白茶的銷售市場。本文將深入分析建陽白茶的加工工藝及未來發展趨勢，全面剖析白茶的味道優勢及未來前景，旨在交流學習，共同推進我國白茶制作工藝的發展與進步。

1 白茶的概述

1.1 白茶的概念

白茶，屬微發酵茶，是中國茶類中的珍品，因成品茶多為芽頭，滿披白毫，如銀似雪而得名。白茶是中國六大茶類之一，無需經過傳統工藝的殺青和捻揉，只需要文火烘焙干燥，不但外形完整，且茶湯清澈，滋味悠長。白茶的主要產區在福建和云南，是一種典型的喜熱植物，其基本工藝包括萎凋、揀剔、烘焙、復火等。不同地區的制作手法稍有差異，有些地區采用陰干的方式替代烘焙，其中，萎凋是白茶工藝的關鍵，也是影響白茶品質的最重要的因素。

1.2 白茶的發展歷史

白茶的成型經歷了漫長的發展，歷時許久才成為一個獨特的體系。東漢時期，便有白茶制茶方式的記載，而白茶的名字最早出現在唐朝，并有詳細的地域記載，而該地域為當今的福建福鼎[1]。由此可見，唐朝時期，白茶這個品種就已經在福建扎根，只是未經推廣，沒有形成完善的生產和售賣體系。后來白茶盛于宋時，彼時茶文化興盛，宋人不但愛茶，也愛茶盞，建陽恰好是建盞的發源地，建盞搭配白茶，正是宋代人熱愛的飲茶文化。到了清朝時期，白茶已經形成了完善的生產體系，并且遠銷海外，品種上有了較多的拓展。

1.3 白茶的等級

白茶的等級按照品質可以分為三類，分別為特級、一級和二級，其中特級的品質最佳，二級為普通品質。

1.4 建陽白茶的種類

建陽白茶的種類一般分為貢眉、壽眉、白牡丹。

1.4.1 貢眉。貢眉是建陽白茶中等級最高的一個品種，貢眉使用茶樹的芽葉制作而成。貢眉的特點為毫心小，葉張小而幼嫩，香氣更為清爽，呈現出淺黃色，味道甘甜爽脆，回味較淡，但香氣十足。

1.4.2 壽眉。壽眉用大白茶或菜茶的低等級鮮葉或者剝針后的葉片制成，芽心較小或者不帶毫心，色澤灰綠稍黃；香氣低，略帶青氣和粗老氣；湯色杏黃或者橙黃；滋味清甜，缺厚度；葉底黃綠，葉脈帶紅。

1.4.3 白牡丹。白牡丹的外觀為綠葉中心一點白，且為白色的毫心，狀如花朵，故而得名白牡丹，白牡丹在沖泡好之后也十分具有藝術性，綠葉托著嫩芽，仿佛在水面綻放的花朵，白牡丹是白茶中的上等品，以毫心多、葉嫩為佳，葉面呈現出翠綠或灰綠的狀態，毫心為銀色，葉背有白色的容貌，香氣春嫩，湯色橙黃，滋味足，毫味濃厚，深受熱愛白茶的饕客的喜愛。

白牡丹中水仙白獨具特色。采制水仙白，一靠天二靠地三靠采工。水仙茶樹上長出“一芽二葉”時，及時采摘，它的“開青”非常關鍵—開篩晾青萎凋，動作要敏捷快速，水篩旋轉一次成功。篩上青葉均勻攤開，平鋪，互不重疊。

水仙白沖泡的茶湯為淡綠色，透著一股清亮，喝在口中清爽鮮嫩，回味悠久，品一盅茶，香氣在喉嚨里滯留數個小時，讓身心都浸泡在這美味的茶香里，無比愜意。

1.5 價值功效

1.5.1 治療麻疹。白茶是治療麻疹的圣藥，功效堪比犀牛角，陳年的白茶可作為幼兒患麻疹時的退燒藥，退燒效果好，且對幼兒的身體沒有任何負面的影響，除了治療麻疹外，白茶還能夠抗癌、解毒、消熱、防暑甚至是治療牙痛，是非常不錯的夏季消暑飲品[2]。

1.5.2 血糖平衡。白茶中的活性酶能夠有效提高人體內的脂酶活性，能夠有效地促進脂肪的代謝分解，幫助身體排除多余的糖分，從而控制血糖和胰島素的分泌量。

1.5.3 明目。白茶的藥用價值隨著時間的沉淀會越來越高，因為白茶中含有豐富的維生素，能夠在人體內轉化成為維生素a，而維生素a能夠有效地幫助身體明目，預防夜盲和干眼癥，除此之外，白茶還能夠起到預防輻射的作用，長期飲用能夠有效地減少飲用者從電視、電腦等電子產品中受到的輻射危害，但要注意的是，孕婦不能大量飲用白茶。

1.5.4 養肝。將白茶中的二氫楊梅素等黃酮類天然物質進行濃縮，能夠有效地促進一些代謝物的分解，降低這些物質對于肝細胞的傷害，從而達到保肝護肝的作用，因此，在大量飲酒后，可以飲用一些白茶來解酒，讓肝臟的狀態迅速恢復到正常，同時也能緩解酒精作用。

2 建陽白茶的發展歷史

據清朝時期的文獻記載，閩人在制茶技藝上較為落后，所以彼時建茶不振，也就是建陽白茶的市場比較低迷，價格也比較低廉，這是由于明太祖朱元璋“罷拙團茶”，民間制茶方式開始逐步粗獷奔放，而到清朝時，多種制茶方式百花齊放，更精細者甚之，在這樣的環境下，傳統建陽白茶不具備競爭力，在發展理念和制作技藝上必須加以改善，這也是促進白茶大批量及精細化制作工藝發展的原因。

1297年后，武夷貢茶興起，彼時的建陽區有這樣一個說法，凡建屬所產近冒武夷，這也就導致了至清代時，建陽為武夷茶的主產區，白茶幾乎絕跡。

時至1632年，建陽在武夷茶的生產氛圍中，逐步形成了現代化白茶的制作雛形，到了1772年該工藝已經十分成熟，且生產也頗具規模。但由此也能看出，當代白茶的制作工藝及歷史文化都與武夷茶有著密不可分的關系[3]，而白茶也正是明末清初武夷茶區粗放的茶葉生產方式下而形成的，凝聚著勞動人民的智慧。在1989年時，曾有兩位建陽的老農回憶說，白茶是其曾祖父在乾隆年間所創制的，并且家族世代經營白茶生意，但也有學者考究，彼時白茶的生產已經形成規模，并且遠銷廣東香港，因為口味清甜，又能消熱解暑，成為了兩廣地區大眾十分喜愛的一種茶類。綜上所述，建陽白茶所使用的現代化白茶制作技藝萌芽，處于1665年到1772年之間，而且在這段時間內，白茶的工藝逐步走向了成熟。

3 建陽白茶的品質特征

建陽白茶主要以小白茶為主。小白茶采用菜茶茶樹的小葉嫩葉進行制作。菜茶是指用種子繁育的茶樹群體中，栽培歷史約有1000余年。用菜茶加工白茶多為貢眉級別，制成白茶后，形似白眉，俗稱“小白”。

小白茶形態呈現芽葉連枝，外形稍小，葉態平伏伸展，葉緣垂卷；色澤為葉面翠綠勻潤，葉背青綠，有茸毛，亳尚顯，毫心銀白；香氣鮮嫩清爽，有毫香；湯色為明黃帶綠、清澈明亮、滋味清甜醇爽，茶湯清澈，回味悠長，毫心毫色清晰，適宜品茶。

4 建陽白茶的加工流程

建陽白茶的加工工藝更偏向于傳統加工方式，主要分為采摘、萎凋、挑揀、勻堆拼配和烘焙裝箱五個流程，建陽白茶的制作工藝是一種十分趨向于自然的制作工藝，盡量采用自然的方式進行炮制，以保留茶葉的原味，制作簡單工序少，但出品的品質和口感卻具有香氣與回味，同時白茶這種親近自然的制作方式，能在不破壞酶活性的前提下，又不促進氧化作用[4]。

4.1 采摘

新鮮的茶葉經過采摘后要迅速進入制作環節，才能最大限度的保持茶葉的鮮美，所以為了確保原料的鮮嫩適中，白茶原料在采摘過程中應當選擇肥壯茶葉，具體到不同類型的茶葉上也略有區別，白牡丹選擇一芽一葉或一芽二三葉，貢眉則是挑選嫩葉，視嫩葉的鮮嫩程度進行等級的分類。而壽眉則需要芽尖有兩三葉片，葉片粗壯。采摘的時間要控制在上午9時到11時，下午3時到5時，避免陰雨天，雨水打濕了被采摘的茶葉后，會迅速的讓茶葉腐化。

4.2 萎凋

萎凋在白茶的制作過程中發揮著重要的作用，該步驟對于白茶最終成品品質的影響較大，白茶因為工藝流程少，且制作方式更親近自然，因此，天氣變化對白茶的影響較大，所以萎凋需要掌握好天氣，當前建陽白茶在制作上的萎凋方式分為三種：日曬、青架晾曬以及現代設備晾曬，萎凋需要40h左右，將茶葉內水分去除八九成，最終含水量控制在12%-15%以內。

4.3 挑揀

這一步驟主要是剔除萎凋過后的茶葉中的一些不合格的葉片，例如黃片、粗老、紅張等問題，同時也要去除茶葉中的雜質，例如木屑、草棍等，挑揀工作需要細致的工作狀態，同時也是奠定最終口感和成品質量的基礎，因此，不但需要工作人員細心挑揀，同時還要具有相關的健康證，挑揀過程中動作要輕柔，避免破壞葉片，同時要反復挑選二到三次[5]，才能讓最終的白茶成品具有可靠的質量保障。

4.4 勻堆拼配

茶葉在經過萎凋和挑揀后，需要進行勻堆拼配，勻堆拼配的原則為要按照茶葉的品質，例如嫩度、色澤和純凈度等，通過挑選將茶葉歸堆分類，一方面是為了更好的區分茶葉的品質，從而制定不同的價格，另一方面也是為了符合國家的相關標準規定，為消費者提供按需選購的基礎，一般來說，勻堆拼配都采用圓堆或方堆的形式。

4.5 烘焙裝箱

對茶葉進行烘焙，一來是為了進一步烘發出茶香，二來也是為了干燥茶葉，使茶葉能夠長時間保存，讓茶葉的含水量能夠達到國家的相關標準規定，當前建陽白茶在烘焙上通常采用三種方式：蒸籠炭焙、大型烘干機干燥以及提香機電焙。蒸籠炭焙采用最原始的方式，將茶葉放在竹制的蒸籠里，置于炭火上小火烘焙，成品具有炭香。大型烘干機則是通過熱風的方式循環加熱，帶走熱量，而提香機則是在烘焙的同時增香，往往采用廢棄的茶葉作為燃料。

烘焙結束后，要給茶葉按照克重分量，覆上鋁袋，最后裝入紙袋，徹底密封茶葉。

5 當前建陽白茶的新工藝

當前流行的新白茶工藝就是在傳統白茶工藝的基礎上進行再加工，適當的融入了揉捻、高火烘焙等工藝，使得最終炮制出來的白茶在外形上呈現半卷的狀態，味道層次也得到了進一步的提升，足夠清甜的同時滋味醇厚，回味悠久，將白茶的優勢進一步發揮，有助于擴大白茶的銷售市場。不僅如此，采用新工藝制作的白茶的重點在于烘焙，對烘焙有著較高的技藝要求，大火猛攻，卻又要點到為止，避免煳黑。

6 建陽白茶的未來發展

6.1 發揮地域優勢，打造高品質的產品

建陽地區的白茶文化久遠，具有深厚的白茶文化底蘊，適宜白茶經濟的發展，但在過去，由于諸多因素的影響，建陽白茶的生產受到了極大的沖擊，近年來，隨著當地政府不斷的推進，建陽白茶產業不斷恢復，并注冊了建陽白茶的地理商標，大力宣傳建陽白茶，讓更多的人了解建陽白茶，打造高品質的產品，提高產品形象和產品價值，通過一系列的措施，推動建陽白茶的產業不斷地發展與進步。

6.2 加強科技運用，提高生產產量

當代新型科技的運用，能夠有效的降低天氣和溫度等因素對于白茶炮制的影響，提高良品率，打破“靠天吃飯”的瓶頸，白茶的生產月份為每年的4月到5月，而這兩個月份福建雨水較多，且溫度較低，茶葉的采摘和加工十分依賴個人經驗，但現代化科技的應用如智能控溫控濕萎凋房等能夠有效避免這些問題，提高白茶的生產產量，除此之外，現代科技的應用，也能推行更多的白茶商業合作模式，有效帶動當地的經濟發展與進步[6]。

6.3 全方位多層次的發展建陽白茶

全方位發展建陽白茶，首選需要對建陽白茶進行詳細的區分并發揚光大，讓大眾對于白茶的品質有全面的了解，避免混淆概念，更避免市場的魚龍混雜。其次，是在加工過程中不斷的探索，怎樣才能進一步的提高口味、打造獨特的外觀，創造更高的經濟價值。最后，是要對建陽白茶的市場進行嚴格的規范，杜絕以次充好等問題的出現，讓大眾買的舒心，買的放心，才是產業長久發展的良策。

6.4 融入武夷茶的發展思維

建陽的武夷茶與白茶有著千絲萬縷的關系，武夷茶在發展上沿著建溪流域，正所謂一衣帶水，共同發展，共同進步，因此，當前完全可以突破傳統的地域割裂，利用武夷茶的知名度來推動建陽白茶產業的發展，徹底擴大產業鏈，不斷完善產業系統，讓建陽白茶可以遠銷海外，被世界所認知。

7 結語

綜上所述，當前的建陽白茶在傳統的加工方式上得到了進一步的拓展，不但能夠有效地提升茶葉的香氣，同時操作上也更加便利，成品成色更加鮮艷翠綠，具有較高的經濟性，適宜現代化的大規模加工方式，在發展上，提高科技含量、發揮地域優勢，提升產業規模，全方位多角度的發展建陽白茶，推動產業的發展與進步。