論“角色認同”在雞尾酒調制實驗中的作用

陳平平　吳水田　徐倩

摘要：雞尾酒調制實驗是酒店管理專業具有特點的教學項目，已有的研究缺乏將角色認同理論應用于雞尾酒調制實驗教學的成果，在實際實驗過程中，也存在實驗效果參差不齊的問題。文章結合角色認同理論，闡述了雞尾酒調制實驗過程中角色認同的重要性，在知識、情感、技能三個方面都具有實際意義。同時認為，要通過營造角色認同的實驗環境、強化素質教育、增加企業實踐機會等途徑，提升實驗的效果，培養學生的綜合能力。

關鍵詞：雞尾酒調制；實驗；角色認同

一、問題之提出

角色是組織對個體的一種期望，當個體在角色扮演過程中的態度及行為與角色期望相一致，則稱為角色認同（Role Identity）；相當多研究表明，我們扮演的角色指引自我的言行。例如，如果某人認為自己是一個生物學家，那么他/她就會投入較多的時間做生物學研究并努力做出成就，以符合生物學家的角色規范。近二十多年來，國外研究中關于角色認同的內容主要涉及個體角色認同、性別角色認同、民族認同、自我身份認同及專業認同和職業認同等方面。對于專業認同及職業認同的研究多數是針對已經從事某一專門職業的群體，比如教師、醫生或律師，以及學生角色認同、領導者角色認同等。Watson指出專業認同是個體對自己所屬專業領域從事工作的認同感，愿意將該專業領域的發展作為個人的終身職業發展目標。白凱等認為認同對于個人生涯的方向、個人的人際關系交往及個人對社會的作用等方面都具有十分深遠的意義。潘志宏認為角色認同被認為是促進員工創新績效的重要因素之一。角色認同理論在教學方面的研究較少，主要涉及角色扮演等教學手段，未見在相關實驗教學中的應用研究。

雞尾酒調制實驗是酒店管理專業的主要實驗項目，該實驗項目旨在培養學生對雞尾酒等酒水知識和技能的掌握與運用，要求學生了解雞尾酒的歷史、文化、配制工藝，掌握各類經典雞尾酒調制、品鑒與服務，學會應用所學知識和技能進行雞尾酒創作，以此培養綜合型的旅游管理人才。從各院校雞尾酒調制實驗的實施現狀看，受學生來源、培養層次、實驗條件等的影響，往往存在重驗證、輕設計，重結果、輕過程，重技能、輕綜合素質的問題，導致未能在實驗教學的過程中真正實現培養學生的創新思維與能力的目的，課程思政的開展也不夠深入，尤其是針對本科層次酒店管理相關專業人才的培養而言，前述不足更加明顯。從雞尾酒相關研究看，涉及教學的研究成果寥寥無幾，實驗教學方面的論文尤少。有學者研究威士忌在雞尾酒中的應用，從味覺、視覺體驗視角，說明雞尾酒的調制技巧和意義。有的則討論開發新的雞尾酒類型，如討論調制茶香雞尾酒的方法，分析茉莉、綠茶、玫瑰等常見茶類雞尾酒調制技巧，提出用泡茶的心態調制富有茶香和酒香的雞尾酒；或討論以發酵葡萄酒為基酒，采用單因素和正交試驗探索葡萄酒雞尾酒工藝和最佳配方，以調制出具有典型葡萄酒香氣的雞尾酒。有的學者從開發中國白酒新飲用方法角度，討論以雞尾酒的表現形式將中國白酒輕盈展現、促使更多消費者接觸中國白酒的話題。有的學者從雞尾酒和白酒融合的角度出發，探討以山西汾酒為例的白酒雞尾酒發展路徑，也是中國傳統白酒文化的一種創新。在教學方面，根據實驗教學法具有直觀生動、有利于創新的特點，可以開展雞尾酒探究式教學，實現與課堂教學的融合。在高職院校旅游酒店管理專業教學中，根據酒水調制具有較強實踐性專業技能的特點，可以通過項目教學法，實現酒水調制教學的創新。隨著課程思政建設成為近年來高校教學改革關注的熱點，相關做法也被引進雞尾酒調制課程，杜金玲以融入中國茶元素為線索探索雞尾酒課程思政的有效載體，分析了開展課程思政建設的方法。

從雞尾酒實驗教學和相關研究的現狀看，教學實踐涉及相關的做法鮮見，研究成果中也少有相關分析。經過多年的實際教學發現，若能將角色理論，尤其是角色認同理論，用于雞尾酒調制實驗教學，在實驗中引導學生身份角色轉換到酒吧調酒員的角色進行實驗，明確角色學習過程的教育目標后由淺入深進行實驗教學，有意識地強化設計性實驗，對開展課程思政教育、培養學生的創新思維和提高綜合素質等都極為有益。

二、“角色認同”在雞尾酒調制實驗中的作用

（一）有利于學生從調酒員角色認知知識的全面性，培養創新意識與能力

知識掌握是實驗教學和人才培養的主要目標之一。調酒員角色要求對知識的掌握全面而多元。在雞尾酒知識學習與調制過程中，通過角色認同，有利于學生認識知識的全面性。雞尾酒調制涉及多方面的理論知識，主要包括酒類知識、美學知識等方面，酒類知識包括發酵酒、蒸餾酒和配制酒，其中作為雞尾酒主要基酒的蒸餾酒有白蘭地、威士忌、金酒、朗姆酒、伏特加、龍舌蘭和中國白酒等。此外，發酵酒包括葡萄酒、啤酒、黃酒、清酒及各類發酵果酒等，配制酒包括味美思等開胃酒、雪利酒等甜食酒以及種類繁多的利口酒。在進行雞尾酒實驗之前的理論學習階段，學生需要掌握每一種酒的知識，具體包括其歷史與制作工藝、酒的分類與特點、主要生產國與品牌、飲用方法、酒文化等，以及以某類酒為基酒的經典雞尾酒，包括其來歷、歷史文化、配方等。同時，學生需要鍛煉感官技能，盡可能進行相關驗證性實驗。主要包括各類酒水的品鑒方法，以及以調酒員角色調制經典雞尾酒，例如：馬天尼、曼哈頓、特基拉日出、瑪格麗特、莫吉托等經典雞尾酒。這一階段的學習目的以熟悉和驗證為主，重點在培養杯具使用和原料選取，掌握調制方法、步驟和規范等調酒技能。

在調酒員工作場景中常常需要創作不同特點的雞尾酒，要求知識和技能更具有全面性。因此，雞尾酒調制實驗中，在熟悉一般調制方法的基礎上，進入設計性實驗階段，這是實現創新性人才培養的重要手段。此時，要求選定合適的基酒和輔料，在色、香、味、器、飾、文化內涵等方面開展創意設計和調制。創意設計的主題來源多種多樣，包括時、空、人、事等多方面，可以來自自然、事件、知名典故、文學作品等。例如經典雞尾酒：特基拉日出（Tequila Sunrise）展現的是墨西哥高原日出的自然景象；漫步月球（Moonwalk）雞尾酒是一款為紀念尼爾·阿姆斯特朗于1969年7月21日成功登月而創作；莫斯科之騾（Moscow Mule）雞尾酒背負了著名伏特加品牌Sminoff開拓市場的決心等。由此可以看出，創作的靈感經常來自課堂知識之外，要完成好雞尾酒創作的實驗需要學生運用除酒水知識外其他多方面的知識。基于角色認同理論，指引學生轉換為調酒員角色進行創意與設計，提高對學生角色的要求，從而有利于培養創新意識和能力。

（二）有利于增加學生的學習動力，并實現思政教育的情感目標

學習興趣和思想道德素養教育屬于實驗教學和人才培養中的情感目標，而角色認同有利于引發學生的實驗興趣、增加學習動力，實現課程思政教育等情感目標。在實驗過程中，一些學生存在積極性不高的問題，造成這種現象的主要原因是學生對實驗的目的不夠明晰，或者對實際場景了解不足，而角色認同在此過程中扮演著重要作用。角色認同和角色代入是影響學生實驗效果的重要因素。認同實驗和專業的學生，可以帶來強大的學習動力，愿意將自己的主要經歷投入學習生活中，積累將來作為優秀專業人才的良好素養。從實驗效果和專業發展的觀點來看， 角色認同的形成不僅僅在于回答“現在我是模擬誰”更要回答“我要什么實驗效果”。

實驗中的角色認同有利于思政教育等教學情感目標的實現。首先，有利于培養團隊合作精神。不論是開展驗證性實驗還是設計性實驗，其實驗準備過程和步驟都是相似的，為了保證實驗效果以及方便互相品鑒和評價，一般3～4人一組比較合適。合理的團隊成員分工和合作是實驗順利完成的保障，也是集體主義教育的良好機會。其次，有利于培養勞動精神和勤儉節約的品質。在實驗過程中，學生需要認知和感受調酒員角色的多面性，除完成調制過程之外，每種雞尾酒調制的需求準備各有不同，主要包括各類用具、酒水和裝飾品等。有很多用具需要提前清潔與協調使用，有些材料需要臨時提前購置，如在裝飾品耗材方面，根據需要準備吸管、攪棒、水果及其他裝飾物。由于一些材料用量不多，為了節約開支和共享資源，不同組之間使用同種材料的，應考慮協調及合并購置。再次，有利于培養良好衛生習慣和愛護公物的品質。根據實驗的需要和調制雞尾酒的特點，需使用制冰機、攪拌器等設備，準備所需砧板、刀具，選擇合適的搖酒壺、吧匙、量杯等調制器具和各式酒杯，所用儀器和設備均需要清潔與維護。綜上所述，通過一系列的準備和操作過程，培養學生勤儉節約的品質，養成愛護儀器設施、維護實驗室環境的良好習慣，實現思政教育的情感目標。

（三）有利于學生靈活運用操作技能，促進學生的自我成長

專業技能是實驗教學和人才培養的另一個主要目標。在雞尾酒調制過程中，調酒員角色的要求是動作技能具有靈活性和展示性。雞尾酒的調制方法通常分為搖和法、調和法、兌和法和攪和法。其中，不論采用哪種調制方法，在調制過程中都要求面向顧客，注意與顧客交流，每一個步驟應環環相扣，一氣呵成，完成雞尾酒制作。同時，搖酒器的使用過程也是一種行為藝術，應具有個性化美感和展示性特征。而要做到以上要求必須進行角色認同和進入角色。同時，在雞尾酒調制實驗中，不僅涉及到調制酒水的技能，還涉及對酒水的感官技能運用，主要包括嗅覺技能和味覺技能。其原因主要是調制雞尾酒的材料多樣，不同材料香氣不一樣，調制好的雞尾酒又產生新的香氣類型。此外，調制手段和方式的多元化，更豐富了雞尾酒的香氣和味覺類型。這些都需要在角色認同的條件下不斷學習。

雞尾酒調制實驗過程中的調酒員角色認同有利于學生的自我成長。學習構建者認為，無論是個體的學習還是合作的學習，都是通過學習者積極的活動而實現的。當個體對自身角色的認識越明確時，對相關知識和要求的內化程度及投入程度越高。同時，認同程度高的個體往往能夠成功處理壓力，積極應對變化，保持一種積極的學習及工作態度。另外，從就業的角度出發，角色認同是影響今后職業生涯發展的主要因素。當學生進行角色認同并將其作為個人目標時，更可以主動學習，促進自我成長。

三、關于雞尾酒調制實驗中“角色認同”的思考

在雞尾酒調制實驗中，學生的調酒員“角色認同”過程不可能是一蹴而就的，而是一個動態的，知、情、意、行逐漸內化的過程，有賴于外部的刺激和內在的轉化。在實驗過程中，可利用養成教育理論構建和促進角色的認同與自覺轉換。

（一）營造角色認同的實驗環境

“角色認同”的第一個層次是對自我身份的確認和對歸屬群體的認知，其需在具體環境中建構并且是一個持續發展的過程。我們在教學過程中，先布置學生從搜集和熟悉網絡資源入手，以學習和強化自身角色，雞尾酒調制是酒店酒吧等酒水經營部門比較常見的品種，網絡和移動端相關視頻資料也比較多，在實驗教學之前，下載和篩選了一些具有代表性的網絡資源多項，提供給學生在實驗前結合教材預習實驗內容，為創新雞尾酒調制做好準備。同時，在教學過程中，要求每小組自行選擇網絡視頻并完成分析。在歸屬群體認知方面，實驗室的硬件環境作為外界刺激起著感官強化的作用，硬件環境主要包括：實驗室參照經營性酒吧的風格裝修，具有實用的調酒吧臺和各類吧凳，實驗室的燈光和色彩裝飾等，還可以準備具有鮮明調酒員標識的服飾，通過這些環境建設營造角色認同的氛圍。如我們在廣州大學實驗室建設中，選取了建筑面積和空間比較合適文俊東樓501實驗室，通過申請建設項目，按照西餐和酒水酒吧環境進行裝修，采購和裝備相關設施設備，保證實驗儀器設備與市場經營實體類似，實驗場所安全、整潔，具備濃厚的教學氛圍，場地符合開展實際模擬經營的條件。

“角色認同”的第二個層次是主體對自我歸屬于某一角色身份及群體的情感，故軟件環境的建設需及時跟進，主要包括：設置實驗配套的課程、知名調酒員座談、職業生涯設計指導、實驗制度等。在軟硬件環境建設的過程中，結合實驗規章制度，確保實驗的規范性。期間，注意發揮學生的主觀能動性，分享觀點和資源，了解實驗的多種方法和途徑，促進積極的態度和情感的產生，從而在認知和情感的基礎上形成正確的行為模式。這一層次需要開展的工作比較多而仔細，以實驗內容設計為例，通過實驗和比較，以符合學生實際和培養目標為出發點，確定了主要以六類蒸餾酒為基酒的經典雞尾酒調制內容，在此基礎上，設計了雞尾酒創作實驗，開展的主要實驗內容有：白蘭地雞尾酒調制，以邊車雞尾酒為代表；威士忌雞尾酒調制，以曼哈頓和威士忌酸為代表；金酒雞尾酒調制，以馬天尼為代表；朗姆酒雞尾酒調制，以自由古巴和得其利為代表；伏特加雞尾酒調制，以B-52為代表；特基拉雞尾酒調制，以瑪格麗特、特基拉日出為代表；其他酒類雞尾酒調制，以法蘭西之戀等彩紅酒、深水炸彈為代表。這些實驗項目的設置不僅符合課程教學實際，與本科學生的知識和理解水平相適應，也是實現第二層次角色認同的引擎內容。實驗項目包括以六大蒸餾酒為基酒的經典雞尾酒調制驗證性實驗，設計性實驗，要求學生在掌握所學知識的基礎上進行雞尾酒創作。其中，雞尾酒創作的引導是第二層次角色認同的關鍵，是在前期酒水等知識和驗證性實驗的基礎上進行，包括了雞尾酒設計、操作調制與視頻制作。此實驗項目重在啟發學生的創新意識和鍛煉創新思維，通過設計、創作和實踐，培養了學生的創新能力和綜合素質。

（二）強化角色認同的觀念和開展素質教育

大學培養的目標不是調酒員，但是一名出色調酒員所具備的知識和素養與大學的培養目標具有相通性，因此，可以通過觀念引導和素質教育強化實驗中的角色認同。人們在某一角色上的績效表現影響了他們對這一角色認同感的增強或減弱，在某一角色上付出的努力和取得的成就共同影響了角色認同感的變化。因此，要在實驗過程中建立反饋機制，尤其是要著重進行正面反饋以激勵學生，提供并幫助學生參與相關比賽并獲得成功的機會。在學校各項規章制度基礎上，通過配備有專業能力的課程實驗教師，引進優秀企業導師等進行觀念引導，進一步促進角色認同感，培養學生在實驗過程中適時進行角色轉換的能力。同時，在學校人才培養目標、教學計劃、教學大綱、實驗實訓等環節重視人文素質教育，提高參與實驗學生的綜合素質，激發學生利用角色認同理論自我成長。

為了檢驗雞尾酒實驗中角色認同觀念和素質教育的效果，我們在2021年1月和2022年1月，在所設課程四個班學生開展了雞尾酒調制實驗前后的評價調查，學生對雞尾酒調制實驗的總體效果評價優良率為98.9%，中以下的評價沒有。調查分兩種形式開展，一是課程和實驗開始前，以書面形式調查課程及實驗課程的了解情況；二是課程結束后，以問卷形式調查雞尾酒實驗六部分內容的實驗效果。第一種形式回收書面調查意見情況如下：2021年1月，調查參與實驗人數88人，回收88份；2022年1月，調查參與實驗人數94人，回收93份。第二種形式回收書面調查意見情況如下：2021年1月，調查參與實驗人數88人，回收88份；2022年1月，調查參與實驗人數94人，回收93份。

從問卷部分調查數據分析，數據表明，在白蘭地知識及雞尾酒調制、威士忌知識及雞尾酒調制、金酒知識及雞尾酒調制、朗姆酒知識及雞尾酒調制、伏特加知識及雞尾酒調制、特基拉知識及雞尾酒調制、其他酒類知識及雞尾酒調制實驗中，實驗開始前有91%的學生對該實驗內容相關的知識和技能的知曉程度是不知道、聽說過（少數一般熟悉） 。實驗完成后，有約90%的學生掌握了實驗的知識和技能，其中有約70%的學生對該實驗內容相關的知識和技能有較好掌握或以上，沒有掌握全部為0%。在核心實驗-雞尾酒創作實驗方面，實驗完成后，對于雞尾酒創作技巧，有89.7%的學生掌握，其中有69.2%的學生對該實驗內容相關的知識和技能有較好掌握或以上，沒有掌握的為0%。關于雞尾酒創作實驗項目的收獲 ，有78.62%的學生認為開拓了設計靈感，有88.20%的學生認為熟練了調制技巧，有67.40%的學生認為牢固了所學專業知識，有76.20%的學生認為提高了知識綜合運用能力 。教師關于雞尾酒調制實驗相關的知識、實驗步驟、注意事項講解，有98%的學生認為清晰、條理清楚或明白，僅有2%的學生需要教師單獨指導后才能明白。在學生對雞尾酒調制實驗的總體效果方面，學生對雞尾酒調制實驗的總體效果評價的優良率是98.9%，其中優的比例為85%，中的比例為1.1%，中以下的評價沒有。

書面調查部分在課程結束后的最后一次課進行，雖然調查的是整門課程的學習反饋，但是每份問卷都有評價雞尾酒調制實驗的知識和內容，是其中學習效果最好的部分，主要觀點有：在收獲方面，整體而言，學生整門課程的內容中，在酒水及雞尾酒的知識和技能方面收獲最大。在知識學習方面，學生掌握了雞尾酒等酒類知識和配方，擴展了對酒類知識的認知。在能力培養方面，學生能學以致用，學習雞尾酒調制實驗增加了興趣，并嘗試利用日常自己調制，擴展了知識面。在創新素養方面，學生反映在創作構思、酒水靈魂設計、配方、酒單設計等方面收獲頗豐，通過學習和實驗提高了創新意識。

調查數據顯示，在實驗效果方面，具體驗證實驗掌握程度不一，各部分數據參差不齊。產生的原因多方面，一是從2018級開始專業選修課程是學生自由選課，教學班人數過多，實驗室面積不夠，而負責實驗指導的教師僅有1人，因此每個實驗的效果不一樣；二是每個班課程安排時間和實驗準備的情況不一樣，大部分原材料需要提前準備和提前到實驗室清潔器具等，每個學生的學習態度也不一樣，加上制冰機缺乏等制約因素，導致實驗效果不一。但是，不管問題如何，調查數據都在一定程度上可以說明雞尾酒實驗中角色認同的提高和素質教育的良好效果。

（三）創造從學校實驗到企業實踐的機會

學校的實驗畢竟與調酒員實際工作場景有一定差距，因此，可以創造前往企業參加實踐的機會，強化學生的角色認同。一個人的角色認同感并非穩定不變，而是不斷波動起伏的，是一個持續不斷的動態過程，是一個“認同—不認同—新的認同”的反復發展變化過程。在這個過程中，通過與酒水相關企業的合作，有利于學生對角色的認知和角色認同感的進一步強化。通過到企業觀摩調酒與設計、參與企業的調酒技能培訓和實習實踐等方式，讓學生在真實的環境中去體會和提高，從而提高自我學習與養成的自覺性，實現優秀的自我角色認同與角色適時轉換。

我們在開展雞尾酒實驗教學過程中，注意利用合作企業資源開展教學。如與萬豪國際集團合作，一些實驗項目開展沉浸式教學，在酒店的宴會廳、餐廳等真實場景舉行，課程內容和形式具有體驗性。實驗課程有關的包括酒水認知、酒水服務、雞尾酒調制等內容，形成了“多場景沉浸式實驗項目”，使得學生在時間和空間上不斷讓學生沉浸在不同品牌酒店的實驗環境中學習，加深學生對自身角色的認知，強化對雞尾酒調制實驗的興趣，也解決了學校實驗課程重理論弱實戰的問題。在與相關企業互動的同時，拓展學生對各方面知識和相關職業的認知，積極引導學生進行自我教育和自我提升，最終服務于旅游優秀人才的培養。

參考文獻：

[1]Farmer，S.M.，Tierney，P.，Kung-Mcintyre，K.Employee Cre-ativity in Taiwan：An Application of Role Identity Theory.Acad-emy of Management Journal， 2003，46（5）：618-630.

[2]Neha Tripathi，Jinlong Zhu，Gabriel Henry Jacob，Michael Frese，Michael M.Gielnik.Intraindividual variability in identity centrality：Examining the dynamics of perceived role progress and state identity centrality.Journal of Applied Psychology，2020，105（8）：889-906.

[3]任小玲.公共管理學科碩士研究生專業認同研究——以貴州省高校為例[D].貴陽：貴州財經大學，2017：7.

[4]Watson，Cate.Narratives of practice and the construction of identity in teaching[J].Teachers and Teaching：Theory and Practice，2006，12（05）：25-30.

[5]白凱，倪如臣，白丹.旅游管理專業的學科認同：量表開發與維度測量[J].旅游學刊，2012，27（05）：41-48.

[6]潘志宏.創新自我效能與員工創新績效——內化創新角色認同的調節作用[J].質量與市場，2020（20）：63-65.

[7]姜偉.淺談威士忌在雞尾酒中的應用[J].現代食品，2021（24）：127-129.

[8]張云濤.茶香雞尾酒的調制技巧[J].福建茶葉，2020，42（07）：26-27.

[9]王超萍，等.葡萄酒雞尾酒的調配工藝研究[J].中國果菜，2019，39（11）：31-33.

[10]董偉麗，等.淺談白酒雞尾酒對傳統白酒行業發展的影響[J].釀酒，2021，48（03）：14-16.

[11]何思卿，柳源，陳黎.白酒雞尾酒發展的創新路徑研究——以山西汾酒為例[J].輕紡工業與技術，2021，50（02）：117-118.

[12]郭斯佳.實驗教學法在《調酒實訓》課程中的應用[J].現代商貿工業， 2021，42（07）：139-140.

[13]李強.基于項目教學法的酒水調制創新實踐教學探索[J].海峽科學，2020（04）：91-92.

[14]杜金玲.以茶入酒、傳承國韻——《雞尾酒調制》課程思政建設探索與實踐[J].福建茶葉，2021，43（10）：203-204.

＊本文為廣州大學2019年教育教學改革項目“中外合作辦學項目外方課程資源引進研究——以《酒水理論與實踐》為例”、2019年校級示范性實驗建設項目（編號SJ201907）研究成果。

（作者單位：廣州大學管理學院）