食品保質期是怎么算出來的

你有沒有看著過期一天的食品猶豫、沉思過——吃吧，怕拉肚子；不吃吧，又覺得可惜。如果你也有這樣的困擾，不妨了解一下食品保質期是怎么算出來的。

首先，食品變質的過程是逐步發生的，進而影響食物的品質，而不是在保質期內毫無動靜，一過保質期就井噴式變質。所以，包裝上寫著5月1日過期的鳳梨罐頭，不一定會在4月30日吃就無事發生，5月1日吃就讓你“一瀉千里”。

然而，決定食品“是否好吃”的因素，不僅僅是“放了多久”那么簡單。除了時間的長短，還涉及食品的儲存環境，包括溫度、濕度、光照、氧氣濃度、污染物介入等指標。同一份食物，本來在密封冷藏保存的條件下能堅持一周時間，你卻非要撕開包裝，放在陽臺上曬著，那自然兩三天后就變質了。

既然影響保質期的因素如此復雜，要如何才能計算出一個最完善、最安全的保質期呢？那便是直接參照相同或類似產品的保質期。畢竟，同一個牌子的檸檬夾心餅干和藍莓夾心餅干，保質期長短也差不了多少。另一種比較方便的辦法，則是站在巨人的肩膀上，參照現有的研究成果和文獻，結合食品在生產、流通的過程中可能遇到的儲存條件等因素，確定食品的保質期。

但是，最保險的辦法還是得靠舌頭試。一塊月餅放在那兒，你每天吃一點兒，總有一天會發現它有點兒不對味兒了。在廠家的感官測試中，一組經過特定訓練的成員，會定期對產品的外觀、質地、風味、可接受程度等方面做出評價，他們會不斷地回答一個問題：“你覺得這個東西現在吃起來還能接受嗎？”不過，感官測試畢竟具有一定的主觀性。在實驗中，廠家還會檢測各種微生物指標（比如菌落總數、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等）的變化——只要微生物總數超過了某個規定值，即使食物嘗起來沒有異樣，也不能繼續食用了。

不管是感官測試還是微生物實驗，具體的方法有兩種。第一種是長期穩定性實驗，這種方法適用于肉類、鮮奶等保質期較短的食品，等兩天就是了。但若換了餅干、罐頭這種保質期界的“馬拉松選手”，便顯得有些力不從心。畢竟，廠家總想讓自己研發的新品快些上市，若測個一年半載，黃花菜都涼了。所以第二種方法，就是人為地惡化食物的儲存條件，業內稱之為“加速破壞性實驗”——把大幅升溫、增濕這種降低食品質量的外界因素翻倍施加到實驗品上。

通常情況下，環境溫度每上升10攝氏度，大多數食品的變質速度會翻一番。而一些冷凍食品的變質速度，則可以達到正常情況下的40倍，這樣就極大地縮短了測試時長。因為各項環境指標都是能夠量化的，廠家可以根據食品在測試條件下的保質期，按比率換算出正常情況下的保質期。

最后，廠商統籌各類測試的數據，綜合考量，得出一個“安全值”后，才能最終確定結果，讓產品上市。

（裴金超摘自微信公眾號“浪潮工作室”，視覺中國供圖）