炸鵪鶉

《紅樓夢》里兩次說到吃鵪鶉。

在第五十回，史湘云和寶玉一起聚眾吃烤鹿肉。鳳姐聽說熱鬧也來了，取笑這些錦衣華服的公子姑娘圍著吃烤肉，是一群叫花子。接著就是一陣聯詩，從“一夜北風緊”，到“匝地惜瓊瑤”。最后一看，寶玉聯得最少，既然輸了，便被李紈支使去妙玉那里折梅花，找出一個美人聳肩瓶來插花。由于梅花特別美，大家還詠了一回紅梅詩。

大家圍著梅花嘖嘖稱賞的時候，老太太坐轎來了，說梅花好看，還是你們會玩，我就在這兒坐著看，開心。探春替老太太熱了酒，老太太喝了口問，那邊盤子里的是什么東西？糟鵪鶉啊，好，可以吃，撕點兒鵪鶉腿來。

在第四十六回中，邢夫人來找王熙鳳，說想把老太太身邊的鴛鴦討給大老爺賈赦做小老婆。王熙鳳一聽就覺得老太太和鴛鴦應該都不會愿意，說了一大段勸阻的話。結果邢夫人聽完，冷笑說，我就來和你商量一下，你倒跟我說了一大篇，還敢編排我家老爺的不是，你不說是吧？那我自己去說。

王熙鳳一下就覺得自己太實誠（難得她也有覺得自己實誠的時候），趕緊改口說：“我年紀小，不懂事，趁今天老太太心情好，我陪大太太一起去，對了，今天舅媽送了籠鵪鶉來，我去讓他們炸了，順便還要去辦事。我送你過去，咱們晚飯見！”

于是她陪大太太到老太太那里后，立刻溜走了。她估計邢夫人會碰釘子，不想讓老太太到時候發現她也傻乎乎地站在旁邊，再遷怒于她。王熙鳳出門見了平兒，也趕緊叫她不要去聽邢夫人被罵，讓她快去叫廚房把鵪鶉炸了，再配幾個菜，預備吃飯。

炸鵪鶉變成了賈府當晚的主菜，感覺很名貴很高級。這好像和我們小時候的記憶不符。

我小時候，媽媽會去菜市場買鵪鶉回來紅燒。鵪鶉骨小肉多，很容易入味，我記得自己那時候特別喜歡用紅燒鵪鶉的醬汁泡飯吃。但媽媽買鵪鶉，是因為它的售價很親民，不像隔壁攤位上的鴿子，要貴很多。

在《紅樓夢》里，鵪鶉是一種被廣泛認可的傳統高級食材。《詩經》里說“鶉之奔奔”，《禮記》則說“鶉，為上大夫之禮饈”。這是一種官方認可的、歷史悠久的高貴禮物，其體面之處，類似于現在送一條包裝精美的名牌絲巾。這才有王熙鳳的舅母送一籠鵪鶉到賈府當禮物的情節。王熙鳳收到，便也自然而然地吩咐廚房炸了，作為當晚的主菜。

富貴人家吃鵪鶉也有傳統。比如隋朝皇帝吃“香翠鶉羹”，唐朝皇帝贊美“炙活鶉子”，這兩道菜來自宋代陶榖的《清異錄》所錄的兩份食單。

炸鵪鶉，應該是由熱愛油炸食物的宋代人發明并流傳下來的。戰國時期的鵪鶉作為上大夫之禮時，應該是野生的。唐宋時期，鵪鶉已被馴化飼養，批量供應，所以上流社會的人會食用，富裕些的平民百姓也會食用，北宋汴梁的酒館里，隨處可見炸鵪鶉這道菜。

“炸”字，早年是指用沸水烹調食物，也就是后來所說的“煮”。后來出現了用沸油浸制食物的烹飪方法，這才是我們現在所說的“炸”。水換成油，以更高的溫度，產生更多能散發出香味的化學變化，還會發生著名的“美拉德反應”，給食物帶來誘人的微焦香氣，難怪宋朝人一見傾心，欲罷不能，自此也為我們家常的餐桌美食變出了更多花樣。

的確，在市民文化極其發達，人民群眾都熱愛鉆研各種美食的宋代，各種食物都流行用油炸。沈括在《夢溪筆談》里說，“今之北人喜用麻油煎物，不問何物，皆用油煎”。炸食物要比炒菜費油。油多，說明當時生活富足，用來榨制植物油的農業作物充足，一片升平景象。四大發明里的指南針和活字印刷術，發明時間都在宋代。但當時只有宋人特別奢侈地拿油去炸鵪鶉、春餅、油條。游牧民族不事農業，油來自動物，不可能用得這么奢侈。

（秋水長天摘自中信出版集團《紅樓饗宴》一書，Raven圖）