宋代點茶文化內涵“四讀”

宋代是中國茶文化的鼎盛時期，點茶是當時的一種主流日常飲茶方式。

點茶，首先是一種茶湯的制作方式。點茶技藝的高低決定了茶湯質量的高低。因此，點茶也成為了一種評價茶葉質量的手段，即斗茶。在斗茶中，判斷茶葉質量高低的主要標志是茶湯的沫餑，而沫餑又具有變化莫測的特點，通過一定的手法，使沫餑與水紋出現相應的形態，產生一定的意象，從而點茶又衍生出更具觀賞性的分茶。

點茶、斗茶和分茶，三者之間既有技術形式的共同性、交叉性，在文化內涵方面也有不同的側重點，以不同的目的、方式和文化內涵，從底層百姓到上層社會，從紅塵世界到方外清境，從市井風俗到雅致風尚，共同支撐起了宋代茶文化的基本格局。筆者認為，可從以下四個方面對點茶的文化內涵加以探索。

以茶葉質量為基礎的技能呈現

點茶的技能包括選擇水器、處理茶餅、調控溫度以及相應的手法。當一碗茶湯完成之時，就能自然呈現點茶者的技能價值以及茶葉的品質價值。這種雙重價值使點茶的茶湯有了研究、比較和競爭的意義，所以也被稱之為“斗茶”。點茶之結果能反映出茶葉本身的生產制作工藝，能夠促進茶葉品質提升，進而提升其經濟效益和社會影響力。

宋代對于茶品的要求比唐代更為精細，特別是宋太宗提出貢茶要飾以龍鳳模以別庶飲后，貢茶從外形到內質都產生了一個飛躍。在此趨勢下，斗茶活動日益增加，其激烈程度就如范仲淹《和章岷從事斗茶歌》中所言：“黃金碾畔綠塵飛，紫玉甌心雪濤起。斗茶味兮輕醍醐，斗茶香兮薄蘭芷。其間品第胡能欺，十目視而十手指。勝若登仙不可攀，輸同降將無窮恥。”

宋代斗茶群體遍及整個茶產業鏈。工匠之間的斗茶，不僅促進了茶葉加工技術的改良，還成為了一種貢茶的嚴選手段；商人之間的斗茶更注重茶湯內質，其優劣直接決定著賣價的高低；文人之間的斗茶多在于遣興與學術研討。

既然是斗茶，就會有評判標準。蔡襄《茶錄》作為當時影響最大的標準，書中記述要以點茶沫餑的持久性和白度作為衡量茶品質量的重要指標。此標準對茶葉的加工制作以及沖點技能都提出了更高的要求。宋徽宗《大觀茶論》七湯點茶法將點茶技能推到了極致；而北苑貢茶中的茶葉極品，如密云龍、龍園勝雪等將貢茶的精細程度推到了極致。

然而，物極必反。到宋徽宗時期，人們對于點茶過分追求“唯白是尊”，導致點茶本末倒置。在制茶工藝上，為迎合斗茶的要求而榨茶汁、剝芽心，可謂暴殄天物。以龍園勝雪的出現為標志，斗茶的初衷發生了嚴重畸形，甚至走向了反面。

以沫餑變化為形式的藝術創作

點茶除了茶的質量表達之外，還以茶湯為載體來營造藝術美感，從而延伸到美學層面。這是宋代點茶有別于前代的文化特色。

宋代陶榖《清異錄》中記載著以點茶方式進行的一些藝術性游戲，如“湯戲”“茶百戲”。這些點茶方式所形成的茶湯畫面感極強，但畫面消失得也比較快。

這些藝術性游戲也可統稱為“分茶”。分茶的特點可用“巧”和“變”來概括，如楊萬里《澹庵坐上觀顯上人分茶》詩句中描述，“分茶何似煎茶好，煎茶不似分茶巧。蒸水老禪弄泉手，隆興元春新玉爪。二者相遭兔甌面，怪怪奇奇真善幻。紛如擘絮行太空，影落寒江能萬變。”

無論哪種玩法，都是呈現茶、水混合過程中的變化形態，具有一定的觀賞性。分茶雖然也是以點茶形式為基礎，但它不需要像斗茶那樣，以沫餑白和咬盞（茶湯烹至沸騰，茶沫與茶器邊緣相凝而不溢出的程度即為咬盞）為標準，反而需要一定的茶水層次感，營造“怪怪奇奇真善幻”的效果。概而言之，兩者的區別在于，斗茶是鑒結果、嘗滋味；分茶則是觀過程、賞奇景。

分茶將傳統的茶湯審美發揚光大，充分利用茶的物質特點來展示變幻之美。優秀的分茶作品還能根據湯紋水脈賦詩造句，是自然物象與人文思想的結晶。分茶表現出宋人不拘一格的文化思想，能夠彰顯作者的自我價值，與琴棋書畫相得益彰，是大眾所喜聞樂見的藝術形式。

以風俗禮儀為依托的教化象征

點茶在宋代禮儀風尚中主要有民間、朝廷和寺觀三個場景。

民間日常用茶包括解渴、議事、休閑等。燒香點茶、掛畫插花是民間文化生活的標配。點茶常用于鄰里來往、節日聚會、交友迎賓、婚嫁祭祀、吟詠雅集等社交場合。宋代吳自牧《夢粱錄》記載的“茶酒司”是包括點茶在內的社會性服務機構，具有一定的專業性、規范性和社會性，對茶湯品質及用茶禮程序起到一定的規范作用。

據《夢粱錄》描述，宋代茶肆林立，各店都有自己的拿手好“點”，尤其在以汴梁和臨安為代表的大都市中，茶店之盛、品目之繁、點茶方式自由度之高，使人應接不暇。不僅茶肆中可點茶，流動茶商也有“夜市于大街有車擔設浮鋪，點茶湯以便游觀之人”之描述；更有“巷陌街坊，自有提茶瓶沿門點茶，或朔望日，如遇吉兇二事，點送鄰里茶水，倩其往來傳語”。又或“或有新搬移來居止之人，則鄰人爭借動事，遺獻湯茶，指引買賣之類，則見睦鄰之義”。宋代顯然拓寬了傳統“客來敬茶”的內涵。宋代點茶在民俗禮儀中成為人際關系的潤滑劑，對社會和睦與穩定起到了潤物細無聲的作用。

朝廷中的點茶禮儀更具制度性。喪葬、祭奠、迎賓及官員議事，大臣赴宴、諸王納妃，宮廷大宴和皇帝賜茶均有茶酒班操持。其中，皇帝賜茶名目繁多，所賜之茶既有整塊龍團，也有如天子誕辰節的“禮畢賜大臣茶湯”。此外，如皇帝游幸寺院道觀，視察翰林院、太學，以及群臣出使、外交使臣見辭都有賜茶之禮儀；政府議事時也享有都堂點茶的待遇。其中的茶品、茶具，特別是點茶職掌者均屬一流水平。茶的品級、點茶的順序，往往是身份、地位、禮遇的象征。典型者如宋徽宗趙佶“親手調茶，分賜左右”，如此與臣共歡象征著皇恩浩蕩、太平盛世。

在寺觀茶儀中，一碗茶湯就能顯示出鄭重與莊嚴，茶禮的主要參與者相對固定，負責實施點茶的人技能高超。在佛教的日常生活中，點茶是一種自修自律、自參自悟的修行。寺廟中的點茶還與相關“清規”融為一體，點茶具有其獨特的含義而成為清規的有機部分，在形式和程序上符合相關教義。元代德輝《敕修百丈清規》中，點茶出現頻率高且具有程式化特征。點茶往往在聚散、納新、節日、喪祭、禪修等行事之際使用，點茶在彼刻起到引導和象征的作用。

以生活際遇為緣由的情感寄托

點茶在宋人日常生活中的深度嵌入體現在一碗茶可以成為情感和思想的寄托。宋代點茶之所以能夠有這樣的普及性，與宋代文人把點茶升華為一種情感表達方式密不可分。宋代文人在點茶以及相關活動中更富有個性和創造性，更善于從人文角度進行研究和表達，他們創作能力強、社會交際廣，是茶文化傳播的主力軍。

點茶在宋人的生命旅途中也會承載沉重的思念，如陸佃《悼亡八首其二》：“深炷爐香淺點茶，午庭愁寂下寒鴉。佳人仙去無消息，腸斷春風一院花。”李清照《攤破浣溪沙·病起蕭蕭兩鬢華》一詞中回憶了她的晚年，“病起蕭蕭兩鬢華，臥看殘月上窗紗。豆蔻連梢煎熟水，莫分茶”。此刻，分茶是一縷不堪回首的淡淡憂愁。文天祥《景定壬戌司戶弟生日有感賦詩》：“夏中與秋仲，兄弟客京華。椒柏同歡賀，萍蓬可嘆嗟。孤云在何處，明歲卻誰家。料想親幃喜，中堂自點茶。”人在旅途，點茶已然化為對家鄉、父母、兒女的牽掛。

仕途中人也常借點茶、分茶來抒寫心中憤懣，如陸游《臨安春雨初霽》：“矮紙斜行閑作草，晴窗細乳戲分茶。”再如蔡襄《北苑十詠·試茶》：“兔毫紫甌新，蟹眼青泉煮。雪凍作成花，云間未垂縷。愿爾池中波，去作人間雨。”運用點茶產生的審美意象，升華了思想高度，藝術地關聯了自己的身份并形象地表達了自己的政治理想。

從宋代繁榮的點茶文化中，我們能得到的啟示是：一種飲茶方式的文化價值決定著這種方式的命運和走向，徜若失去了其中的文化價值，形式只不過是優孟衣冠。宋代點茶，作為一個時代的藝術技藝與文化表達，深深地擁抱著宋人生活。與此同時，點茶本身也獲得了豐厚的人文饋贈。宋代點茶的氣質、個性和生命感，鑄就了豐富的審美價值和文化內涵。

作者簡介

于良子：中國農科院茶葉研究所副研究員、中國茶葉學會茶藝專業委員會秘書長，國家級職業技能高級考評員、競賽裁判。