菊花枸杞決明子功能性軟糖的制備研究

薛 瑾，利曉瀅，羅汝鋒，陳灝文，王思雨，劉麗萍，曹亞蘭

（廣東一方制藥有限公司廣東省中藥配方顆粒企業重點實驗室，廣東佛山 528000）

0 引言

枸杞子（Lycium barbarum），味甘，性平，是傳統的藥食同源食物，含有豐富的枸杞多糖、多酚及類胡蘿卜素等活性成分[1]，枸杞提取物不僅能有效保護視網膜，同時還具有降壓、降血糖血脂、調節機體免疫力、抗氧化、抗腫瘤和抗疲勞等作用[2-3]。菊花味甘、苦、微寒，具有平肝明目、清熱解毒、疏風解郁的功效[4]，黃酮類化合物、揮發油和三萜類化合物是菊花的主要有效成分[5]。決明子為決明（Cassia obtusifolia L.） 或小決明（C. toraL.） 的種子，味苦、甘、咸，性微寒，具有降壓、調脂、保肝明目、抑菌、抗氧化等功效[6-7]。

軟糖是一種柔軟且微彈的糖果，主要以凝膠劑和糖漿為基質，輔助添加功能性原料和各類添加劑，經過多個工序，得到不同形狀和口感的凝膠糖果[8]。傳統的軟糖糖漿多采用白砂糖、麥芽糖漿、蔗糖等原料，但隨著人們生活水平的提高，食用糖果越來越趨于營養健康，麥芽糖醇由于其較好的非齲齒性，且不會升高血糖和刺激胰島素分泌，是目前應用較為廣泛的功能性多糖之一[9]。試驗采用明膠、瓊脂和麥芽糖醇作為軟糖基質，添加菊花枸杞決明子提取液和藍莓提取液混合調制，研制具有清肝明目功效的功能性低糖軟糖產品。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

決明子，天津尚藥堂醫藥有限公司提供；菊花，千禾堂藥業（江蘇） 有限公司提供；枸杞，寧夏早康生物科技有限公司提供；藍莓濃縮汁，福建綠泉食品有限公司提供；明膠，廣州舒鉑態生物科技有限公司提供；麥芽糖醇液，廣州道明化學有限公司提供；瓊脂和檸檬酸，廣東大地食用化工有限公司提供。

1.2 儀器與設備

DHG-9146A 型電熱恒溫鼓風干燥箱，上海精宏實驗設備有限公司產品；流水式粉碎機，瑞安市永歷制藥機械有限公司產品；J2000B 型百分之一天平，常熟市雙杰測試儀器廠產品；TC-15 型套式恒溫器，海寧市新華醫療器械廠產品；手持式糖度儀，浙江陸恒環境科技有限公司產品；半自動膏方機，廣東伊萊特電器有限公司產品；數顯恒溫水浴鍋，上海一恒科學儀器有限公司產品；手持式溫度計，廣東志高空調有限公司產品；RE-3000 型旋轉蒸發儀，上海亞榮生化儀器廠產品。

1.3 試驗方法

1.3.1 決明子菊花枸杞濃縮液的制備流程

枸杞、菊花和決明子（質量比1∶2∶0.5） 洗凈后分別進行低溫50 ℃烘干；決明子粉碎成20～40 目的粗粉末，與枸杞、菊花一起加水煮沸提取，提取濾液在70 ℃下減壓濃縮至固形物含量為55%±0.5%。

1.3.2 菊花枸杞決明子功能性軟糖工藝流程

菊花枸杞決明子功能性軟糖制作工藝流程見圖1。

圖1 菊花枸杞決明子功能性軟糖制作工藝流程

1.3.3 菊花枸杞決明子功能性軟糖制備要點

（1） 溶膠。稱取明膠和瓊脂，加入一定量水浸泡溶脹后在水浴鍋中攪拌溶解（不低于70 ℃），備用。

（2） 混合熬煮。麥芽糖醇液（80%） 至70 ℃，與膠液、菊花枸杞決明子提取液、藍莓濃縮汁、檸檬酸混合均勻后保溫靜置。

（3） 將調配好的料液澆注到模具中冷卻成型，成型后的軟糖置于干燥室內，干燥36 h，注意明膠容易受到溫度的影響而溶化，需要嚴格控制溫度。

1.4 單因素試驗

對菊花枸杞決明子功能性軟糖配方中的凝膠劑、麥芽糖醇液、濃縮液（菊花枸杞決明子提取液和藍莓濃縮汁） 和檸檬酸用量進行單因素試驗，得出菊花枸杞決明子功能性軟糖的最佳配比。

（1） 確定凝膠劑總量。固定麥芽糖醇液添加量85%，濃縮液添加量12%，檸檬酸添加量0.15%，分別設定凝膠劑（明膠與瓊脂配比為45∶1），添加量分別為8.0%，8.6%，9.2%，9.8%，10.4%。

（2） 確定麥芽糖醇液添加量。固定凝膠劑添加量9.2%，濃縮液添加量12%，檸檬酸添加量0.15%，分別設定麥芽糖醇液添加量分別為70%，75%，80%，85%，90%，考查麥芽糖醇液添加量對軟糖品質的影響。

（3） 確定濃縮液添加量。固定凝膠劑添加量9.2%，麥芽糖醇液添加量85%，檸檬酸添加量0.15%，分別設定濃縮液（菊花枸杞決明子提取液和藍莓濃縮汁配比為5∶7），添加量分別為10%，12%，14%，16%，18%。

（4） 確定檸檬酸添加量。固定凝膠劑添加量9.2%，麥芽糖醇液添加量85%，濃縮液添加量12%，分別設定檸檬酸添加量分別為0.05%，0.10%，0.15%，0.20%，0.25%。

1.5 正交試驗

采用L9（34）正交表，分別以凝膠劑、麥芽糖醇液、濃縮液和檸檬酸的添加量作為考查因素，并選取3 個水平進行試驗。

菊花枸杞決明子功能性軟糖原料正交試驗因素與水平設計見表1。

表1 菊花枸杞決明子功能性軟糖原料正交試驗因素與水平設計/%

1.6 菊花枸杞決明子功能性軟糖評價方法

選15 位志愿者進行感官評定，要求志愿者無特別喜好，且在品嘗前不得食用口味重的食物。

菊花枸杞決明子功能性軟糖感官評價標準見表2。

表2 菊花枸杞決明子功能性軟糖感官評價標準

1.7 數據處理與分析

數據采用Excel、Origin8.5、正交助手軟件進行數據處理與分析。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 凝膠劑添加量對軟糖感官評價的影響

凝膠劑添加量對軟糖感官評價的影響見圖2。

選擇明膠和瓊脂復配物（質量比45∶1） 優化凝膠劑總添加量。由圖2 可知，凝膠劑添加量低于9.2%時，感官評分在80 分以上，說明凝膠劑添加較少時，感官品質還是相對可接受；當凝膠劑添加量為9.2% 時軟糖評分最高；隨著凝膠劑添加量增大，軟糖咀嚼性變差，硬度變大，感官評分降低，說明凝膠劑的添加量影響著軟糖的彈性、嚼勁、軟硬度和組織狀態等，對其感官較為重要。因此，選取8.6%，9.2%，9.8%進行正交試驗。

圖2 凝膠劑添加量對軟糖感官評價的影響

明膠和瓊脂的配比對軟糖感官評價的影響見圖3。

圖3 明膠和瓊脂的配比對軟糖感官評價的影響

對凝膠劑中的明膠和瓊脂配比進行優化，瓊脂具有較好的增稠性，但其彈性小、脆度大；明膠具有典型的類三螺旋彈性結構，可達到吸水和支撐骨架的作用，有利于成型，但其熱穩定性差[10-11]；明膠與瓊脂的配比影響著軟糖的彈性、嚼勁、軟硬度和組織狀態等感官特性，由圖3 可知，在明膠與瓊脂配比為45∶1 時感官評分最高，明膠和瓊脂的復配使用既解決了明膠熱穩定性差，又解決了瓊脂的脆度大問題，得到了較好的軟糖凝膠劑。

2.1.2 麥芽糖醇液添加量對軟糖感官評價的影響

麥芽糖醇液添加量對軟糖感官評價的影響見圖4。

圖4 麥芽糖醇液添加量對軟糖感官評價的影響

對麥芽糖醇液的添加量進行優化。麥芽糖醇影響軟糖的酸甜度、軟硬度和組織狀態等，當添加量較高時，會造成軟糖偏甜，返砂等現象發生；當添加量較低時，會造成軟糖偏酸，組織狀態不佳等現象，由圖4 可知，麥芽糖醇液添加量為85%時產品的感官評分最高。因此，選取麥芽糖醇液添加量為80%，85%，90% 進行正交試驗較為合適。

2.1.3 濃縮液總添加量對軟糖感官評價的影響

菊花枸杞決明子提取液和藍莓濃縮汁的配比對軟糖感官評價的影響見圖5。

圖5 菊花枸杞決明子提取液和藍莓濃縮汁的配比對軟糖感官評價的影響

對濃縮液中的菊花枸杞決明子提取液和藍莓濃縮汁配比進行優化，菊花枸杞決明子提取液和藍莓濃縮汁的配比影響著軟糖的色澤氣味、口感和組織狀態等，菊花枸杞決明子提取液占比較高時，軟糖口感偏甜苦，且成型變差，影響其感官品質；藍莓濃縮汁占比較高時，軟糖口感偏酸，軟糖成型不佳，感官評分降低，由圖5 可知，菊花枸杞決明子提取液和藍莓濃縮汁的配比為5∶7 時感官評分最高。

濃縮液添加量對軟糖感官評價的影響見圖6。

選用菊花枸杞決明子提取液和藍莓濃縮汁（質量比5∶7） 為濃縮液，對濃縮液總添加量進行優化。濃縮液用量會影響軟糖的色澤氣味，口感和組織狀態等，濃縮液添加量偏高，軟糖組織狀態變差，口感偏重，中藥味突出；濃縮液添加量偏低，軟糖明膠味突出，口感變差，由圖6 可知，濃縮液添加量為12%時軟糖感官評分最高。

圖6 濃縮液添加量對軟糖感官評價的影響

2.1.4 檸檬酸添加量對軟糖感官評價的影響

檸檬酸添加量對軟糖感官評價的影響見圖7。

圖7 檸檬酸添加量對軟糖感官評價的影響

檸檬酸添加量影響著軟糖的酸甜度及軟硬程度，檸檬酸添加量過高，不僅會影響到軟糖口感，同時由于pH 的降低，也會影響明膠的質構；檸檬酸添加量過低，會讓軟糖口感變甜膩。由圖7 可知，檸檬酸添加量0.15%時，軟糖感官評分值最高。因此，0.10%，0.15%，0.20%為檸檬酸添加量并進行正交試驗較為合適。

2.2 正交試驗

正交試驗結果見表3，方差分析結果見表4。

由表3 可知，各因素的影響順序為凝膠劑添加量（A） ＞麥芽糖醇液添加量（B） ＞濃縮液添加量（C） ＞檸檬酸添加量（D），通過K值可得最佳組合為A2B2C2B2，即凝膠劑添加量9.2%，麥芽糖醇液添加量85%，濃縮液添加量12%，檸檬酸添加量0.15%。由表4 可知，凝膠劑添加量對軟糖感官評價有顯著影響。根據正交試驗對最佳組合進行感官評價，得到的軟糖口感Q 彈，酸甜適口，感官綜合評分為93.5±1.95 分。

3 結論

通過單因素試驗和正交試驗，確定了A2B2C2B2為菊花枸杞決明子功能性軟糖的最佳組合，即凝膠劑添加量（明膠∶瓊脂為45∶1） 9.2%，麥芽糖醇液添加量85%，濃縮液添加量（菊花枸杞決明子提取液和藍莓濃縮汁5∶7） 12%，檸檬酸添加量0.15%。此時，菊花枸杞決明子功能性軟糖色澤氣味、酸甜度、咀嚼度為最佳，且糖體飽滿，具有菊花枸杞決明子的特殊風味。