遼代飲食與節日探析

劉芳兵

（吉林大學東北亞學院，長春 130012）

遼朝是以契丹族為統治中心建立的王朝，其統治范圍既包括適合游牧生活的廣大草原地帶，也包括傳統的平原農耕地帶以及部分原始漁獵地區。在遼朝農牧兼營的政策下，各地區人民因地制宜地進行生產活動，游牧、農耕以及漁獵等生活方式出產的物產相互交融，形成了獨具特色的飲食文化。農耕民族與游牧民族飲食文化的碰撞與融合，推動了各民族生活方式的發展和社會經濟的進步，共同創造了古代中國燦爛的物質文明，同時也加深了各族人民對中華文化深刻認同的思想觀念。

一、遼代飲食結構概述

據《遼史》記載，契丹舊俗“馬逐水草，人仰湩酪，挽強射生，以給日用”［1］，契丹人長期過著逐水草而居的游牧生活。自遼太祖建立遼王朝，尤其是遼太宗獲得農業生產發達的燕云地區后，就將大量的農業人口遷至遼上京地區，在契丹族固有的游牧生產方式的基礎上，又廣泛吸收了漢族以及其他民族的文化因素，逐漸“喜稼穡，善畜牧，相地利以教民耕”［2］，對農業生產較為重視，并采取了一系列鼓勵措施。遼朝采取分而治之的策略，在政治上“官分南北，以國制治契丹，以漢制治漢人”［3］，不改變漢人的傳統習俗，在農耕地區延續了歷代中原王朝“勸課農桑”的基本觀念。在南北政權休戰時期，官方與民間的各種交往日益密切，游牧民族有意識地吸納中原飲食，對本民族飲食加以補充和改造，形成了一套獨特的飲食體系。

遼朝本民族的飲食體系以畜牧及種植而來的各種動物及谷類為主。羊、牛、馬、豬、駝等各類牲畜，鹿、天鵝、貔貍、野馬、野羊、野兔、野鴨、雉、野燕等飛禽走獸以及魚、蟹等各類水產，都是契丹人肉類食物的來源。［4］羊肉在契丹人的飲食中占有重要地位，牛羊奶被直接飲用或被制作成奶酪，馬奶用于釀酒，而天鵝則會作為彩頭，在每年春“捺缽”時慶?！邦^鵝宴”。［5］鉤魚也是春“捺缽”中一項重要的活動。［6］更具民族特色的是契丹人對貔貍與鹿肉的食用?！稘扑嗾劇份d，“契丹國產大鼠曰‘毗貍’，形類大鼠而足短，極肥。其國以為殊味，穴地取之，以供國王之膳，自公相以下，皆不得嘗，常以羊乳飼之”，［7］其肉味美而爽脆，是招待貴客的珍饈。宋使張舜民就曾記載過遼朝這一特色食物：“毗黎邦，大鼠也”，所謂“毗黎邦”為契丹語音譯名稱，漢語名稱為貔貍，漢人多俗稱其為黃鼠。［8］鹿是除羊以外的另一重要肉食來源，鹿肉質地細嫩鮮美，并深受契丹人喜愛，他們也將鹿肉做成臘肉食用，鹿尾、鹿茸、鹿胎、鹿臘等也在他們的食用范圍內。［9］鹿在契丹人心中也有著非比尋常的精神意義，“麑鹿神”是契丹的獵神，《遼史》卷一一六《國語解》云：“麑鹿神，遼俗好射麑鹿，每出獵，必祭其神，以祈多獲。”［10］

契丹人食用肉類的方式較為簡單粗放，最常見的是煮鮮肉，將處理好的獵物整個或大塊放入鐵鍋內，煮熟后放入大盤中，再用刀切成薄片，輔以蒜泥、蔥絲、韭花以及醬醋等一起食用，這已經與如今我國北方某些地區的習俗基本一致。［11］受制于當時的保存條件與游牧生活的現實需要，制作臘肉來延長儲存時間是必不可少的，如“羊羓”或“羊脩”這樣的用鹽腌制而成的咸肉干，而容易變質的奶制品則會被做成奶酪或酸奶。在農業作物方面，契丹人種植有稻、麥、粟、黍、糜等糧食作物，通常會做成粥或干飯食用，炒米與炒面等因方便攜帶，一般在日常游牧生活與行軍作戰中食用，還有一種用牛羊乳煮制而成的乳粥也是契丹人餐桌上常見的主食。［12］

采集與捕撈為契丹人的飲食提供了必要的食物。在與其他民族的交往中，很多其他糧食作物、蔬菜和水果不斷被納入契丹人的飲食體系中，豐富了原本相對單一的契丹人的餐桌。得益于合宜的利農政策與各族人民的辛勤勞作，至遼道宗年間，已形成“遼之農谷至是為盛”的景象。東京諸州“各有和糴倉，依祖宗法，出陳易新”，農業生產呈現井然有序的局面。［13］此外，自太祖起“起榷務以通諸道市易”，通過榷場貿易，豐富的物產源源不斷進入遼國，“雄州、高昌、渤海亦立互市，以通南宋、西北諸部、高麗之貨”，不僅豐富了食品種類，同時也帶動了谷物食物烹調方法的改進和提高。［14］到遼代中后期，饅頭、煎餅、糕、水飯和干飯等食物已經普及，將乳制品和谷物混合的酥乳餅、餌餅、糯米飯等食物也成為當時契丹人喜聞樂見的食品。［15］受到中原飲食文化的影響，契丹社會偏好用茶，飲茶誦經風靡一時，此外，契丹人還制作出特色乳茶，擴展了茶葉的飲用方式。

二、遼代民族節日與飲食

遼代節日風俗在保持了本民族傳統的基礎上，還極大吸收和借鑒了漢民族和其他民族文化，節俗逐漸與漢地接軌，同時也豐富了本民族節日的內容，形成了獨特的節日形式和飲食習慣。

契丹的元旦為每年農歷的正月初一，故也稱為“春節”或“元正”，《契丹國志》卷二七《歲時雜儀》中將這一天記為“正旦”，契丹語則稱“元旦”為“乃捏咿嘰”。［16］正旦這一天，朝廷要舉行盛大的朝賀儀式，皇帝接受來自百官和使節的朝賀，并賞賜糯米混合白羊髓做成的團子，每個如拳頭般大小，每帳賞賜四十九個，五更時候各帳把飯團從帳內擲出，再去帳外檢查飯團數量，偶數就行樂宴飲，奇數則要舉行禳度①禳度：驅除難關、厄運的作法。。［17］水稻歷來是我國重要的糧食作物，先民種植的水稻多為糯稻，商周時期就有文字記載。《詩·周頌·豐年》云：“豐年多黍多稌，亦有高廩，萬億及秭。為酒為醴，烝畀祖妣。以恰百禮，降幅孔皆?！保?8］古代中國早有囤糧釀酒的習慣，醴就是用糯米釀造的甜酒。水稻也是遼代經常種植的糧食作物，種植地區主要在南京道與西京道。然而，盡管遼朝統治者積極鼓勵農業種植，但受游牧民族舊俗和氣候條件的影響，農耕在傳統草原地帶并不占主體地位，故本土的糧食產量經常不足以支撐自身需要。而宋朝將糧食列為違禁商品，不允許通過宋遼榷場公開貿易，使得遼朝方面不得不持續從宋遼邊境走私糧食。除此之外，各國朝貢帶來的糧食也是遼朝獲取糧食的途徑之一，如新羅、高麗進獻的“粳米五百石，糯米五百石”等。［19］

受漢族與渤海族的影響，遼朝也會在農歷五月五日過端午節。契丹人在習俗上基本與漢人相當，所謂“采艾葉與綿相和，絮衣七事，國主著之，番漢臣僚各賜艾衣三事”，此外還有“國主及臣僚飲宴，渤海廚子進艾糕”，可見遼朝的節日習俗已經相當程度地漢化了。［20］與漢族人賽龍舟等娛樂方式不同的是，契丹人在這一天還會進行拜天、射柳和擊球等娛樂活動，為端午節增添了游牧民族的文化因素。漢族的另一重要節日中秋節寄托著“但愿人長久，千里共嬋娟”的美好愿望，在節日當天人們會賞月，食用月餅。契丹人則大不相同，八月八日，遼朝皇帝在寢帳前七步位置殺白狗一只，將其掩埋，只露出嘴，七日后的中秋節當日，把寢帳移動至狗頭所在地。［21］而在契丹語中，八月十五日的中秋節被稱作“捏褐耐”，意為“狗頭”，可見中秋節喜愛和尊重月亮的內涵并未被契丹人吸收。［22］

除此之外，“放偷節”在契丹人所有節日中最具游牧民族特色，體現了深厚的草原游牧民族傳統。遼朝的“放偷節”一般固定在正月十三至正月十五的三天里，與元宵節的時間近似，主要有“偷物”與“偷婚”兩大活動，不論貴族平民皆可參加?！巴滴铩本褪侨ニ思抑懈`取財物，節日中被偷竊的物品可以被贖回，價值較高者以“茶食”，即羊、酒、肴饌等贖回，價值較低者用打糕就可贖回；“偷婚”是指節日期間，趁適齡少女與家人外出游玩之時，假意將人偷竊至男方家中生活數日后，再向女方父母下聘的婚俗。［23］當然，官府為了維護社會治安也作出了相關規定，雖然在正月十三至正月十五的三天內允許國人偷盜，但盜竊的數額卻不能超過十貫錢，十貫以下不予追究，若超過了這個數目就要依法治罪。［24］“放偷節”仍然具有鮮明的氏族公社時期的遺風，但觀察遼代“放偷節”的具體節日內容，人們更多是享受節日的氣氛和過程，并非野蠻搶奪他人財物或掠奪人口的不法行徑。許多百姓提前將財物準備好，便于他人“偷走”，蘊含著家中財運豐盛，與他人分享好運的含義。在節日中，偷竊行為是加深人們之間交往的手段，而美食則成為民族特色的游戲道具，不僅是契丹族人，遼朝的漢人也會加入這一盛大的節日中，共同享受這一喜慶吉祥的節日。

每年十月十五的燒甲節是契丹在疆域面積擴大之后才有的一個專門祭拜先祖的節日，又名小春。燒甲的具體地點在木葉山，即今天內蒙古西拉木倫河與老哈河交匯處。相傳契丹族起源的青牛白馬傳說就發生在這里，后遼太祖也葬在此處，故契丹人將木葉山奉為圣地。進入十月，遼五京進獻紙質小衣甲、槍刀和器械各一萬副，于十月十五當天堆在一起。當日遼帝攜群臣瞭望木葉山，以酒祭拜，并將契丹文寫就的書狀一份同紙質刀甲一同焚燒，告慰祖先。［25］契丹是一個強悍的民族，甚至“父母死而悲哭者，以為不壯”,告慰祖先時不需珍饈美酒，而是五京進獻的刀甲。［26］燒甲節體現了契丹民族崇尚武力的民風。遼政權正是由遼太祖率領能征善戰的契丹部族建立起來的，但是在長期的定居生活中，要想保持游牧民族的傳統生活方式是非常困難的，通過燒甲，既是告祭祖先，感念太祖所創基業，同時也是對本民族文化的傳承以及對騎射生活方式的懷念。

遼朝的節日吸收了大量漢文化的傳統節日和習俗，但在具體實施過程中卻加入了本民族的風情特色，使得節日內容和精神內核與漢族歲時有著極大的不同。在遼代，游牧民族與農耕民族的融合，極大地塑造了我國北方地區的飲食習俗與節日風尚，并一起構成了中華民族民風民俗的燦爛光景。

三、結語

契丹政權與眾多北方少數民族建立的政權一樣，最初都是發展程度相對較低的民族政權，社會發展程度相當有限，與中原相比存在著較大的差距。在接觸中原文明，尤其是契丹得到農業生產發達的燕云地區后，逐漸以舊有社會結構為基礎加入了一些漢化元素。與北魏的漢化政策不同的是，契丹采取了胡漢分治政策，皇帝依照傳統一年四季進行“捺缽”，政治中心時常轉移，保留了相當程度的本民族文化。然而，中原的農耕文化發展程度高，漢人的生活方式會對游牧民族產生天然的吸引力。契丹人早期多以肉為主食，后來有意識地吸納中原飲食，對本民族飲食加以補充和改造，同時，在遼朝，漢族節日同樣因具有豐富的文化內涵和節日形式而被廣泛傳播，除“放偷節”等固有節日，其他節俗已基本與漢民族一般無二，同時也融入了契丹族對漢族節日的獨特理解，豐富了中華民族傳統節日的內涵。遼代作為游牧民族與農耕民族融合的重要時期，推動了各民族社會經濟與生活方式的進步，對我國北方地區飲食習俗與節日風尚的流變產生了重要影響。