預調理李莊白肉標準化加工及保鮮工藝

牛欣欣，梁宗余，李明元，陳雪玲，陳惠，張佳敏

1. 宜賓職業技術學院五糧液技術與食品工程學院（宜賓 644000）；2. 西華大學食品與生物工程學院（成都 610039）；3. 成都大學肉類加工四川省重點實驗室（成都 610106）

李莊白肉，全名為“李莊刀口蒜泥白肉”，是國家級歷史文化名鎮宜賓李莊的當地傳統美食，也是李莊旅游的“金字招牌”[1]。其選用皮薄肉嫩、肥瘦比例恰當的“長白山”或“約克”或“巴克夏”豬的二刀后腿肉為原料，以小火恒溫燜煮至斷生剛熟，放入涼水中冷卻后，置于案上以快刀從頭至尾片為薄片。肉片肥瘦參半，長20~30 cm、寬15~20 cm、厚1~2 mm。平鋪或卷成筒狀裝盤，用筷子裹而蘸上特制的蒜泥蘸料，食之清香爽口，肥而不膩，風味獨特[2]。

然而，目前李莊白肉都是現場烹調，在宜賓也仍是百店百味，市場上也未見有預包裝的李莊白肉銷售。白肉肉片大而薄，但不易長期保存，使得李莊白肉的工業化更具挑戰。而如今家庭廚房工業化已成為一種必然趨勢[3]，各種方便預調理菜肴進入市場[4]，解決都市人群烹飪難題，也使得地方特色菜肴被廣泛熟知。若能將原輔料、工藝、配方均進行嚴格的控制，則可使菜肴的標準化和工業化程度大大提高[5-6]。

為探索李莊白肉的產業化加工，此次試驗在川菜菜肴李莊白肉的傳統制作工藝和配方基礎上進行了標準化配方和生產工藝的研究，并以預調理白肉（以下簡稱“白肉”）的感官品質、菌落總數和常用理化指標揮發性鹽基氮含量（TVB-N值）為指標[7-8]，研究近年來多用于肉類保鮮的乳酸鏈球菌素（Nisin）[9-10]、ε-聚賴氨酸（ε-PL）[11]、丙酸鈣[12]和生姜[13]四種天然保鮮劑貯藏預調理白肉的最佳組合，延長預調理白肉保鮮期，為李莊白肉工業化生產提供工藝參考，也為同類產品的貯藏保鮮研究提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

1.1.1 材料

新鮮帶皮二刀后腿豬肉（IV號肉）；黃皮生姜[新鮮生姜破碎后攪打榨汁，汁液經0.075 0 mm孔徑（200目）篩過濾制得生姜汁]、紫皮獨頭蒜、干辣椒、干花椒、八角、桂皮、丁香、大蔥、小蔥、小米辣等（均符合國家食品衛生標準規定）；小榨菜籽油（益海嘉里金龍魚糧油食品股份有限公司）；芝麻油[李錦記（廣州）食品有限公司]；雞精、味精（上海太太樂食品有限公司）；醬油、生抽、蠔油（佛山市海天調味食品股份有限公司）；紅糖、白砂糖（太古股份有限公司）；酵母抽提物（安琪酵母股份有限公司）；白酒（四川宜賓敘府酒業股份有限公司）；食鹽（中鹽上海市鹽業公司）；芝麻（五常市彩橋米業有限公司）；PET+PE復合膜袋；新鮮帶皮二刀后腿豬肉；Nisin、丙酸鈣、ε-PL（均為食品級，河南萬邦實業有限公司）。

1.1.2 試劑

平板計數瓊脂培養基（北京陸橋技術股份有限公司）；磷酸鹽緩沖液（杭州百思生物技術有限公司）；氯化鈉（GR，天津市科密歐化學試劑有限公司）；氯化鉀、氧化鎂、乙二胺四乙酸二鈉（AR，天津科密歐）；硼酸、鹽酸、95%乙醇、甲基紅、亞甲基藍（AR，國藥集團化學試劑有限公司）；等。

1.1.3 儀器與設備

KEWLAB BA2204I分析天平（杭州秋籟科技有限公司）；UPL-20L超純水機（常州恩培儀器制造有限公司）；LRH-500F生化培養箱（上海一恒科學儀器有限公司）；DGL-35B立式高壓滅菌鍋、XK-97A菌落計數器（上海力辰儀器科技有限公司）；KF-08拍打式無菌均質器（杭州蕭山芯橙實驗儀器廠）；752N紫外可見分光光度計（上海儀電物理光學儀器有限公司）；1765馬氏半微量定氮蒸餾儀裝置（聚優工業品專營店）；等。

1.2 預調理李莊白肉標準化加工工藝

1.2.1 工藝流程

結合李莊白肉“選料精、火候準、刀功絕、蘸料香”的特點，改進傳統工藝并經由試驗確定李莊白肉預調理產品標準化加工的工藝流程，如圖1所示。

圖1 預調理李莊白肉制備工藝流程

1.2.2 配方

在多名廚師提供的李莊白肉蘸料配方與制法基礎上，通過多次試驗進行調整，并經由廚師及專業人員組成的10人評定小組感官評鑒，確定了標準化的產品蘸料配方，見表1。

表1 李莊白肉標準化產品麻辣風味蒜泥蘸料配方

1.2.3 操作要點

原料選擇：選擇肥瘦比例約1︰2的1年內當地養殖的長白山豬或約克豬或巴克夏豬的二刀后腿肉（IV號肉）為原料，切制成長20~30 cm、寬10~20 cm、厚約10 cm的肉塊。

原料預處理：將肉塊沖洗后浸入清水中浸泡30 min除盡血水，之后按比例將復合保鮮劑混合液總量的2/3注射入肉塊中后人工滾揉10 min，剩余1/3的復合保鮮液均勻涂抹于肉塊表面，于-18 ℃進行暫存使肉塊表面微凍，至肉中心溫度為-2 ℃。

切片：將肉塊取出切片，肉片長20~30 cm、寬10~20 cm、厚0.1~0.2 cm，薄厚均勻。

真空包裝、低溫保藏：將肉片擺放平整，采用PET+PE復合膜按每袋400 g真空包裝，于4 ℃貯藏暫存。

蒜泥蘸料制作：以菜籽油、干辣椒粉、香辛蔬菜及香辛料為原料制作辣椒油，固液分離得辣椒紅油及油辣椒；以新鮮的獨頭蒜做原料制備蒜泥蘸料，按配方比例取大蒜、小米辣、生姜汁、辣椒紅油混合攪拌破碎，制得固形物直徑不超過0.3 cm的蒜泥；取油辣椒、花椒粉、雞精、味精、蠔油等制得調味汁，蒜泥與調味汁分別包裝，食用時將兩袋全部混合攪拌均勻后食用，產品色澤紅亮、質地黏稠、蒜香濃郁、口感爽辣。

計量、包裝：按凈含量每袋500 g計，其中白肉400 g、蘸料100 g，PET+PE復合膜袋普通包裝，低溫4 ℃貯藏，即得成品。

1.3 預調理李莊白肉保鮮研究

1.3.1 保鮮劑單因素試驗

按原料肉質量分數設置各保鮮劑添加量：Nisin分別為0.010%，0.020%，0.030%，0.040%和0.050%；ε-PL分別為0.005%，0.010%，0.020%，0.025%和0.030%；丙酸鈣分別為0.050%，0.100%，0.150%，0.200%和0.250%；生姜汁分別為1.000%，2.000%，3.000%，4.000%和5.000%。各試驗組保鮮劑以10 mL無菌蒸餾水溶解后使用，各組空白對照（CK）均以等量無菌水代替。按1.2.3制作樣品。保鮮劑處理肉塊后進行切片，按每袋100 g進行真空包裝，置于4 ℃冰箱中貯藏，每48 h取樣測定感官品質、菌落總數和TVB-N值，樣品腐敗終止測定。每種保鮮劑重復進行3次試驗。每次試驗前將所有器具及環境空間進行紫外殺菌。

1.3.2 保鮮劑復配正交試驗

在單因素試驗的基礎上，選擇4種保鮮劑效果較好的水平范圍，進行四因素三水平L9(34)的正交試驗優化復配比例，檢測貯藏7 d時的綜合感官品質、TVB-N值和菌落總數，平行測定3次。

1.3.3 產品保藏性分析

以復合保鮮劑配方按1.2.3制作產品，成品置于4 ℃貯藏，期間定期取樣進行感官品質、菌落總數及TVB-N值檢測并進行指標相關性分析。通過測定指標均為合格，預估產品保鮮期。

1.4 指標檢測方法

1.4.1 預調理白肉產品感官評定方法

參照GB/T 22210—2008《肉與肉制品感官評定規范》所規定樣品要求及評定程序，選擇10位專業人員組成的感官評定小組對預調理白肉進行感官評價。參照SB/T 10482—2008《預制肉類食品質量安全要求》制定白肉感官評分項目及分值（見表2），總分為100分，由專業人員分別對產品的色澤、氣味、彈性、組織狀態進行評分，分項測評之后進行累加。評價標準：總分＞84分，新鮮肉；64分＜總分＜84分，輕微變質；總分＜64分，腐敗肉。

表2 預調理白肉的感官評分項目

1.4.2 菌落總數的測定方法

參照GB 4789.2—2016《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數測定》執行，檢驗結果以lg CFU/g表示。評價標準：菌落總數≤104CFU/g，新鮮肉；104CFU/g＜菌落總數≤106CFU/g，次鮮肉；菌落總數＞106CFU/g，變質肉。1.4.3 TVB-N值的測定方法

參照GB 5009.228—2016《食品安全國家標準 食品中揮發性鹽基氮的測定》中的半微量定氮法執行。評價標準：TVB-N值≤15 mg/100 g，一級鮮度；15 mg/100 g＜TVB-N值≤20 mg/100 g，二級鮮度；TVB-N值＞20 mg/100 g，變質肉。

1.5 數據處理

數據分析和圖表制作分別采用Excel、正交設計助手和Origin 2021軟件完成，差異顯著性分析由多重比較法中的最小顯著差法完成，并認為P＜0.05時差異顯著。數據以“平均值±標準差”表示。

2 結果與分析

2.1 保鮮劑配方的確定

2.1.1 4種天然保鮮劑對預調理李莊白肉在貯藏期感官品質的影響

感官品質是決定消費者是否購買產品最直觀、最主要的因素。圖2是由單因素試驗綜合作用效果及成本篩選出的四種保鮮劑最適添加量下的產品綜合感官評價結果。據圖2可知，四種保鮮劑對白肉片均具有一定的保鮮作用。在各自最適添加量下，保鮮效果：生姜汁＞Nisin＞丙酸鈣＞ε-PL。其中，CK組在貯藏3 d時已有輕微氨味，此時各試驗組肉片均可達到二級鮮度以上。0.030% Nisin試驗組與3.000%生姜汁試驗組保鮮期可達到7 d，0.150%丙酸鈣試驗組保鮮期可達5 d以上，0.020%ε-PL試驗組的白肉片保鮮期超過3 d不到5 d。

圖2 4種保鮮劑對預調理白肉色澤及感官品質的影響

2.1.2 4種天然保鮮劑對預調理李莊白肉在貯藏期菌落總數的影響

菌落總數與食品受污染的程度相關，是評價食品品質的重要衛生指標。由圖3可知，菌落總數隨貯藏時間的延長而逐漸增加，貯藏后期尤為明顯。CK組在貯藏3 d的菌落總數為6.730±0.176 lg CFU/g，此時肉樣已達到腐敗變質程度，與感官評價結果一致。各試驗組保鮮效果：Nisin＞生姜汁＞丙酸鈣＞ε-PL。其中，ε-PL保鮮效果最差，分析原因可能與食品類別有關，早有藤井正弘等[14]研究認為ε-PL對含淀粉質的食品保鮮效果優于蛋白類。現有研究表明，ε-PL帶正電荷，遇多糖、蛋白質等物質可能因結合而使其活性降低[15-16]。在貯藏7 d時，Nisin組與生姜汁組的菌落總數分別為5.625±0.222和6.040±0.106 lg CFU/g，其中生姜汁組顯示為變質肉，此時感官評價結果顯示其臨近變質（感官評分85±1.77分），分析原因可能與生姜汁掩蔽異味的作用有關。

圖3 4種保鮮劑對預調理白肉菌落總數的影響

2.1.3 4種天然保鮮劑對預調理李莊白肉在貯藏期TVB-N值的影響

TVB-N值是評價肉制品新鮮度的重要理化指標之一，其含量多少可反映出肉制品中蛋白質等含氮物質由于內源酶或細菌的作用而分解的程度[4]。由圖4可知，白肉片的TVB-N值隨著貯藏時間的延長而逐漸增加。貯藏初期，TVB-N值增加緩慢，后期增速加快。CK組TVB-N值上升最快，貯藏3 d的TVB-N值含量為21.07±0.69 mg/100 g，此時肉樣已變質，而其余各試驗組的TVB-N值均低于CK組，說明四種保鮮劑對白肉片均具有一定的保鮮效果。Nisin組與生姜汁組貯藏7 d的TVB-N值分別為17.96±0.36和26.67±0.78 mg/100 g，此時Nisin組肉樣為二級鮮度，生姜汁組已腐敗變質；丙酸鈣組貯藏5 d的TVB-N值為17.12± 0.41 mg/100 g，ε-PL組貯藏3 d的TVB-N值含量為18.87±0.07 mg/100 g。該試驗結果與菌落總數所反映的肉片鮮度結果完全一致。四種保鮮劑在最適添加量下的保鮮效果：Nisin＞生姜汁＞丙酸鈣＞ε-PL。

圖4 4種保鮮劑對預調理白肉TVB-N值的影響

2.1.4 4種天然保鮮劑復配比例優化

復合保鮮劑正交試驗組在貯藏7 d時的指標測定結果見表3，極差分析結果見表4，方差分析結果見表5。由于正交試驗設計中未留空列，沒有誤差自由度，因此采取將極差最小項作為誤差項進行方差分析。

表4 正交試驗極差分析表

表5 正交試驗方差分析表

由表3中各項指標的k1、k2、k3可確定各因素最優水平組合：綜合感官評分最高配方組合為A2B2C3D2；TVB-N值最低配方組合為A3B3C3D3；菌落總數最少配方組合為A3B3C2D3。根據表4中極差大小可知各因素的影響順序：感官評分為D＞B＞C＞A；TVB-N值為A＞D＞C＞B；菌落總數為A＞B＞D＞C。表5表明：Nisin添加量對菌落總數有顯著影響，丙酸鈣、ε-PL、生姜汁添加量對綜合感官評分影響顯著。

感官評分、TVB-N值和菌落總數都從不同方面反映肉品的新鮮程度，其中感官評分所占權重較大，因此試驗綜合各因素的影響顯著性和最優水平，選擇A3B2C3D2的配方組合進行驗證試驗。3組平行驗證試驗的測試數據顯示，在貯藏7 d時測得白肉片的綜合感官評分為95.33±0.47分，TVB-N值為15.53±0.08 mg/100 g，菌落總數為4.657±0.075 lg CFU/g，所制得白肉片的新鮮度均高于正交表中的9個試驗組。因此，0.035% Nisin、0.150%丙酸鈣、0.030%ε-PL和3.500%生姜汁為預調理白肉片的復合保鮮劑最優配方。

2.2 產品保鮮期的確定

經最佳復合保鮮劑組合預處理、切片、真空包裝的預調理白肉片，在4±1 ℃條件下進行貯藏，每24 h進行感官品質、TVB-N值及菌落總數檢測，結果見圖5。貯藏至7 d時，白肉品質一直處于相對穩定狀態，貯藏8 d后感官品質下降比較明顯，TVB-N值及菌落總數亦上升較快。9 d時菌落總數及TVB-N值均達到腐敗變質程度。因此，在衛生條件優良、貯藏溫度穩定的前提下，預調理白肉片在4±1 ℃的保鮮期為8 d。

圖5 最佳復合保鮮劑配比對預調理白肉保質期的影響

3 結論

試驗在傳承李莊白肉傳統制作工藝的基礎上，對李莊白肉的產業化加工進行初步探索，對原料選擇、預處理、切片包裝、蘸料制作等工藝流程進行規范，對蘸料配方進行定量，對產品的保鮮進行研究，以期達到豐富預調理特色菜肴的目的。

同時，為延長制品的保鮮期，以感官品質、菌落總數及TVB-N值為指標對4種不同濃度天然保鮮劑的保鮮效果進行研究，通過正交試驗優化復合保鮮劑配比。

結果表明，不同濃度的4種天然保鮮劑均具有延長白肉保鮮期，提升白肉感官品質的作用，且存在濃度效應關系。其中：Nisin抑菌效果最好；生姜汁的抑菌作用較強，且具有去腥提鮮、掩蔽異味的功效；丙酸鈣抑菌效果優于ε-PL。4種天然保鮮劑經復配后，對產品保鮮期及品質穩定性有顯著提升；復合保鮮劑的最佳配比為0.035%乳酸鏈球菌素、0.150%丙酸鈣、0.030%ε-聚賴氨酸和3.500%生姜汁。復合保鮮劑能使預調理白肉的保存期由不到3 d延長至8 d，能極大提高李莊白肉產業化加工的可行性。