廣西白酒小作坊產(chǎn)品質(zhì)量問題分析及改進(jìn)對(duì)策探討

覃潔，李文奇，林海濱

廣西壯族自治區(qū)輕工產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)站（南寧 530031）

白酒小作坊代表的是中國傳統(tǒng)特色文化，采用的是傳統(tǒng)固態(tài)法生產(chǎn)工藝，在普通老百姓當(dāng)中擁有不少市場(chǎng)。廣西的白酒小作坊數(shù)量較多，以米香型白酒的生產(chǎn)為主，遍布全區(qū)且分布較廣，受氣候和當(dāng)?shù)仫嬍澄幕绊懀怨鸨保ü鹆郑⒐鹉希蠈帲⒐鹞鞅保ê映亍偕┥a(chǎn)及消費(fèi)最多。這些白酒小作坊除個(gè)別較好以外，普遍存在不少質(zhì)量問題，試驗(yàn)從這4個(gè)地區(qū)的14家白酒小作坊采集30個(gè)白酒樣品，開展產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)檢驗(yàn)，對(duì)產(chǎn)生主要質(zhì)量問題進(jìn)行分析，并提出改進(jìn)措施，以期提高白酒小作坊的產(chǎn)品質(zhì)量，讓白酒小作坊向著更為健康、有序的方向發(fā)展。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

白酒30個(gè)樣本（購自桂林地區(qū)、南寧地區(qū)、河池地區(qū)、百色地區(qū)共14家白酒小作坊）；氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液（AR）、硫酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液（AR）、乳酸乙酯（色譜純）、乙酸正戊酯（色譜純）、乙酸正丁酯（色譜純）、β-苯乙醇（色譜純）、甲醇標(biāo)準(zhǔn)溶液（AR）、叔戊醇標(biāo)準(zhǔn)溶液（AR），均購自天津中易嘉信科技發(fā)展有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

T50自動(dòng)電位滴定儀[梅特勒-托利多國際貿(mào)易（上海）有限公司]；SHS-40型氣相色譜儀（德國布魯克公司）。

1.3 方法

1.3.1 樣品處理

無色樣品直接按照檢測(cè)方法進(jìn)行處理后檢驗(yàn)；有顏色樣品先量取100 mL樣品于500 mL蒸餾瓶中，加50 mL蒸餾水，加入幾顆玻璃珠，連接蛇形冷凝管，緩慢加熱蒸餾，收集100 mL蒸餾液后混勻即得預(yù)處理樣品。

1.3.2 試驗(yàn)方法

對(duì)白酒小作坊采集的30個(gè)白酒樣品進(jìn)行質(zhì)量指標(biāo)（總酸、總酯、乳酸乙酯、β-苯乙醇、固形物）的檢測(cè)，依據(jù)GB/T 10781.3—2006《米香型白酒》[1]判定是否合格，了解廣西白酒小作坊產(chǎn)品的主要質(zhì)量問題。

1.3.3 分析檢測(cè)

1.3.3.1 酒精度的測(cè)定

參照GB 5009.225—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)酒中乙醇濃度的測(cè)定》[2]第二法酒精計(jì)法。

1.3.3.2 感官的品評(píng)

參照GB/T 10345—2007《白酒分析方法》[3]第5條。

1.3.3.3 總酸的測(cè)定

參照GB/T 10345—2007《白酒分析方法》[3]第7.1條指示劑法。

1.3.3.4 總酯的測(cè)定

參照GB/T 10345—2007《白酒分析方法》[3]第8.1條指示劑法。

1.3.3.5 乳酸乙酯的測(cè)定

參照GB/T 10345—2007《白酒分析方法》[3]第12條。

1.3.3.6β-苯乙醇的測(cè)定

參照GB/T 10345—2007《白酒分析方法》[3]第16條。

1.3.3.7 固形物的測(cè)定

參照GB/T 10345—2007《白酒分析方法》[3]第9條稱量法。

2 結(jié)果與分析

2.1 質(zhì)量指標(biāo)結(jié)果與分析

2.1.1 酒精度測(cè)定結(jié)果與分析

由于白酒小作坊銷售的白酒都是散裝的，沒有標(biāo)注明示值，酒精度的檢測(cè)結(jié)果參照GB/T 10781.3—2006《米香型白酒》將30個(gè)樣本分為20個(gè)低度酒（≤40%vol）和10個(gè)高度酒（≥41%vol），具體白酒樣本酒精度檢測(cè)結(jié)果見圖1。

2.1.2 感官檢測(cè)結(jié)果與分析

白酒的感官品評(píng)又叫嘗評(píng)或鑒評(píng)，是利用人的感覺器官（視覺、嗅覺和味覺）鑒別白酒質(zhì)量優(yōu)劣的一門檢測(cè)技術(shù)[4]。感官品評(píng)具有快速、準(zhǔn)確的特點(diǎn)，能及時(shí)發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)過程中的問題，提出解決辦法，減少生產(chǎn)造成的損失。對(duì)白酒質(zhì)量的評(píng)估，感官品評(píng)不可或缺。

白酒樣本白酒感官檢測(cè)結(jié)果分布見圖2。30個(gè)樣本感官有21個(gè)不合格，合格率30%。不合格的21個(gè)白酒樣本或有顏色，或有懸浮物，或有渾濁，或有少量沉淀，不滿足正常白酒應(yīng)是無色、清澈透明、無懸浮物和沉淀物的特點(diǎn)。

米香型白酒用大米作為原料，蛋白質(zhì)成分較多，酒液中易有聚積物，不夠清澈透明，多數(shù)低度白酒因酒尾接得過長、酒精度低、大火追尾等原因，使酒體中的高級(jí)醇和高級(jí)脂肪酸酯流出多、溶解難，往往在酒體表面形成一層油垢。還有因環(huán)境溫度極低，或酒度過低，導(dǎo)致酒中產(chǎn)生絮凝物或個(gè)別物質(zhì)被稀出，而形成渾濁。

2.1.3 總酸檢測(cè)結(jié)果與分析

總酸是白酒中的呈香呈味物質(zhì)，是白酒產(chǎn)品的重要質(zhì)量特征指標(biāo)。不同的酸酯比呈現(xiàn)不同的品味。酒度高，酸度小；酒度低，酸度大。低度米酒的酸酯比高于高度米酒。因此，酸的指標(biāo)檢測(cè)在白酒中是一件很重要工作，對(duì)研究白酒的風(fēng)味形成、開發(fā)產(chǎn)品、指導(dǎo)生產(chǎn)均有重要意義。低度白酒和高度白酒的總酸限量值要求不同，檢測(cè)結(jié)果分別見圖3。

從圖3可知，低度白酒樣本中總酸最低等級(jí)要求≥ 0.20 g/L，20個(gè)低度白酒樣本中有4個(gè)樣本總酸不合格。高度白酒樣本中總酸最低等級(jí)要求≥0.25 g/L。10個(gè)高度白酒樣本中有7個(gè)樣本總酸不合格。

統(tǒng)計(jì)分析顯示，低度白酒中總酸的合格率較高，達(dá)到80%，但高度白酒中總酸的合格率較低，僅有30%。總酸的質(zhì)量問題主要出現(xiàn)在高度白酒。

酒曲是直接影響總酸的一大因素。米香型白酒一般使用的糖化發(fā)酵劑是米小曲。傳統(tǒng)的米小曲，因曲塊體積小而得名，亦稱酒曲、酒藥、白藥、白曲或酒餅等，是一種以糠和米粉為原料（有的添加中草藥、香藥草等），用人工接種母曲的方法，通過添加適量的水而制成的曲丸或方粒，在人工控制溫度等條件下培養(yǎng)而成的干燥物[5]。

如果使用酒曲僅憑經(jīng)驗(yàn)，一些產(chǎn)香能力差的酒曲無法在發(fā)酵過程中生成更多酸類物質(zhì)，導(dǎo)致酒中總酸低、糟醅酸含量低、酒中的總酸含量少。發(fā)酵時(shí)間不能保證，發(fā)酵周期短，產(chǎn)生酸類物質(zhì)的后發(fā)酵不足，也會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)酸少，酒中總酸含量低；發(fā)酵溫度低，發(fā)酵不完全，影響后發(fā)酵產(chǎn)酸，導(dǎo)致酒中總酸含量低，甚至造成總酯含量偏低的質(zhì)量問題。

2.1.4 總酯檢測(cè)結(jié)果與分析

總酯是白酒產(chǎn)品中所有酯類芳香物的總和，其含量的多少與酒的品質(zhì)及香型有關(guān)，不管哪個(gè)香型的白酒，總酯都是形成白酒香氣的重要成分，和總酸都是白酒中重要的質(zhì)量特征指標(biāo)。低度白酒和高度白酒的總酯限量值要求不同，檢測(cè)結(jié)果見圖4。

結(jié)果表明，低度白酒樣本中總酯最低等級(jí)要求≥ 0.35 g/L，20個(gè)低度酒中有14個(gè)樣本總酯不合格。高度白酒樣本中總酯最低等級(jí)要求≥0.65 g/L，10個(gè)高度白酒樣本中共有8個(gè)樣本總酯不合格。

統(tǒng)計(jì)分析顯示，低度白酒和高度白酒總酯的合格率都比較低，分別為30%和20%，不足一半，總酯的質(zhì)量問題較為明顯。

白酒中含有上千種對(duì)人體有益的成分，包括各種酸、酯、醇、醛等成分。酯類是白酒中占比最大的風(fēng)味物質(zhì)，主要有乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸苯乙酯、苯乙酸乙酯、乙酸異戊酯等[6-7]。

總酯不合格造成的質(zhì)量問題主要有幾方面原因：一是總酯很多成分易揮發(fā)，決定白酒口感的很多成分是易揮發(fā)的，如果白酒存放時(shí)間長了，揮發(fā)掉的雜味會(huì)使得白酒更香更純。而且白酒在存放過程中，酯的含量一直是動(dòng)態(tài)變化的，會(huì)出現(xiàn)總酯降低、總酸增加的現(xiàn)象，到了一定程度就會(huì)趨向平衡，在此期間內(nèi)飲用，白酒的口感和香味會(huì)達(dá)到最佳。二是白酒小作坊使用的貯存容器，多數(shù)密封性不好，因此，貯存的時(shí)間更加有限。酒的存儲(chǔ)環(huán)境溫度、存儲(chǔ)時(shí)間長短及酒的酒精度數(shù)等，都會(huì)影響白酒總酯含量。三是蒸餾工序的影響。在蒸餾過程中，高濃度酒精蒸汽在甑桶內(nèi)料層中滯留的時(shí)間長短，直接影響諸如乙酸乙酯、油酸乙酯和棕櫚酸乙酯等高級(jí)脂肪酸乙酯成分的餾出，使得酒體香味和總酯都受到影響。“緩火蒸酒”可以獲得品質(zhì)較高的酒體，以乙酸乙酯為主的酯類物質(zhì)大多集中在蒸餾初期與高濃度酒精蒸汽一起餾出[8]。

2.1.5 乳酸乙酯檢測(cè)結(jié)果與分析

乳酸乙酯是無色透明液體，具有較強(qiáng)酒香氣味，是各種香型白酒香味物質(zhì)的主要成分。白酒中含有上千種對(duì)人體有益的成分，包括各種酸、酯、醇、醛等成分。酯類是白酒中占比最大的風(fēng)味物質(zhì)，主要有乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸苯乙酯、苯乙酸乙酯、乙酸異戊酯等[9-10]。

在米香型白酒中，乳酸乙酯含量在總酯中占較大比值，這是米香型白酒的典型質(zhì)量特征指標(biāo)。乳酸乙酯是自然發(fā)酵過程中產(chǎn)生的天然香味，從酯的含量看，米香型白酒中主要是乳酸乙酯和乙酸乙酯，基本上不含其他酯類。乳酸乙酯含量的高低可以直接反映酒的品質(zhì)好壞。低度白酒和高度白酒的乳酸乙酯限量值要求不同，檢測(cè)結(jié)果分別見圖5。

結(jié)果表明，低度白酒樣本中乳酸乙酯最低等級(jí)要求≥0.20 g/L，20個(gè)低度酒中有9個(gè)樣本乳酸乙酯不合格。高度白酒樣本中乳酸乙酯最低等級(jí)要求≥0.40 g/L，10個(gè)高度白酒樣本中共有8個(gè)樣本乳酸乙酯不合格。

統(tǒng)計(jì)分析顯示，低度酒乳酸乙酯合格率55%，高度白酒中乳酸乙酯的合格率較低，僅有20%，乳酸乙酯質(zhì)量問題在高度白酒較為突出。

米香型白酒的主要釀酒原料比較單一，大米經(jīng)過蒸煮糖化后，以傳統(tǒng)固態(tài)或半固態(tài)發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而成，是一款口感較為“純粹”白酒，以乳酸乙酯為主要特征，口感香甜醇厚，具有“清、甜、爽、凈”的特點(diǎn)，入口柔綿，落口爽洌，回味怡暢，有白酒的醇香，也有大米的蜜香。

米香型白酒內(nèi)香氣成分?jǐn)?shù)量上比其他各香型的名優(yōu)白酒要少得多，相對(duì)而言比較“單純”。總酯主要由乳酸乙酯和乙酸乙酯組成，而前者含量又高于后者。因此，乳酸乙酯對(duì)保持酒體的完整性作用很大，過少，則酒體不完整；過多，會(huì)造成主體香味不突出。

乳酸乙酯和總酯既有關(guān)聯(lián)性，又相對(duì)獨(dú)立，在產(chǎn)品檢驗(yàn)中總酯是以乙酸乙酯計(jì)。工藝上對(duì)乳酸乙酯的質(zhì)量問題成因與總酯相似，對(duì)酒曲的使用、發(fā)酵時(shí)間、溫度的控制不合理，都會(huì)造成乳酸乙酯含量偏低的質(zhì)量問題。因此，要保證乳酸乙酯含量的合格率，工藝上需要更為精準(zhǔn)地操作控制。

2.1.6β-苯乙醇檢測(cè)結(jié)果與分析

β-苯乙醇是一種富有持久、淡雅細(xì)膩玫瑰香氣的芳香醇[11]，也是白酒中的高沸點(diǎn)的香氣成分之一。在我國的各類不同香型的白酒中，米香型白酒的香氣成分含量較少，與其他香型白酒相比較為“單純”，因此香氣并不算太濃烈，這類香型白酒在香氣上突出淡雅的蜜甜香氣，其中β-苯乙醇含量較高，其絕對(duì)含量超過清香型和濃香型白酒相應(yīng)組分的含量，從而與乳酸乙酯、乙酸乙酯相結(jié)合形成米香型白酒的特有香氣[12]。低度白酒和高度白酒的β-苯乙醇限量值要求不同，檢測(cè)結(jié)果見圖6。

結(jié)果表明，低度白酒樣本中β-苯乙醇最低等級(jí)要求≥10 mg/L，20個(gè)低度酒樣本β-苯乙醇合格率100%。從圖6可知，高度白酒樣本中β-苯乙醇最低等級(jí)要求≥20 mg/L，10個(gè)高度酒樣本β-苯乙醇合格率100%。

小曲中的釀酒酵母能夠提高出酒率，但是發(fā)酵過程中釀酒酵母的比例過高，導(dǎo)致酒的風(fēng)味物質(zhì)種類較少[13]。有研究表明，酵母是β-苯乙醇的主要產(chǎn)生來源[14-16]，大部分研究集中在高產(chǎn)β-苯乙醇菌株的篩選[17]，如釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）[18]、庫德里阿茲威畢赤酵母（Saccharomyces kudriavzevii）[19]、馬克斯克魯維酵母（Kluyveromycesmarxianus）[15,20]等，因此β-苯乙醇的合格率較好，達(dá)到100%。由此可見，β-苯乙醇不易造成質(zhì)量問題。

2.1.7 固形物檢測(cè)結(jié)果與分析

白酒中固形物是指白酒經(jīng)蒸發(fā)、干燥后殘留的非揮發(fā)性物質(zhì)、難揮發(fā)性物質(zhì)，這些物質(zhì)主要來源于貯藏容器、漿水、香料、添加劑等。固形物是白酒質(zhì)量控制中必檢項(xiàng)目之一。白酒貯存在溫度較低的時(shí)候，易出現(xiàn)失光、渾濁和沉淀現(xiàn)象，這對(duì)白酒口感和感官有極大的影響，同時(shí)也嚴(yán)重地影響產(chǎn)品的內(nèi)在質(zhì)量，固形物是白酒中不揮發(fā)性物質(zhì)，是國家理化指標(biāo)中一個(gè)嚴(yán)格控制的重要項(xiàng)目，固形物超標(biāo)是影響酒體外觀和內(nèi)在質(zhì)量的關(guān)鍵因素。低度白酒和高度白酒的固形物限量值要求不同，檢測(cè)結(jié)果見圖7。

從圖7可知，低度白酒樣本中固形物要求≤0.70 g/L，20個(gè)低度酒中有2個(gè)樣本固形物不合格。高度白酒樣本中固形物最低要求≤0.50 g/L，10個(gè)高度酒中有1個(gè)樣本固形物不合格。

圖7 白酒中固形物的測(cè)定結(jié)果

統(tǒng)計(jì)分析顯示，低度白酒和高度白酒中固形物合格率達(dá)到90%。不少白酒小作坊都知道“好水出好酒”，水質(zhì)對(duì)于酒的品質(zhì)很重要，有的白酒小作坊使用當(dāng)?shù)氐木⑷麄円话阋膊粫?huì)對(duì)水質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)，即便是井水、泉水，也存在某些情況導(dǎo)致水質(zhì)含鈣、鎂離子及硫酸根、碳酸根和其他礦物質(zhì)較高，當(dāng)與白酒中的高級(jí)醇和高級(jí)脂肪酸酯類等有機(jī)物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，生成溶解度較低的鹽，這些鹽類就形成了白酒的固形物。

白酒的包裝容器，選擇玻璃容器、陶瓷容器較多，新的玻璃瓶內(nèi)壁往往存留不少硅酸鹽類。只用清水沖一遍，易使瓶內(nèi)壁硅酸鹽類進(jìn)入酒中，經(jīng)還原生成二氧化硅，是多孔物質(zhì)，比表面積大，吸附力強(qiáng)。若洗瓶用水質(zhì)量不合格，一般酒瓶控不盡內(nèi)部水，瓶內(nèi)至少存留2 mL水，這也是會(huì)造成固形物超標(biāo)的一個(gè)原因。

在白酒生產(chǎn)過程中，由于發(fā)酵時(shí)生成過多的乳酸、乙酸等酸類物質(zhì)和高級(jí)脂肪酸酯類物質(zhì)，蒸餾時(shí)不按工藝操作，大火蒸餾，造成大部分高級(jí)脂肪酸酯類及高級(jí)醇類進(jìn)入酒中，勾兌時(shí)，與水中的鈣、鎂離子發(fā)生反應(yīng)，生成鈣、鎂鹽類，使白酒固形物超標(biāo)。高級(jí)脂肪酸酯類及高級(jí)醇類進(jìn)入酒中，隨酒度降低，溫度降低，易使白酒固形物超標(biāo)。

此外，白酒在降度生產(chǎn)和亂添加增香增味后，經(jīng)過存放，水質(zhì)硬度越大的白酒，析出沉淀物越多，固形物也就越高，也就會(huì)造成一定質(zhì)量問題。

3 對(duì)策探討

3.1 存在主要質(zhì)量問題

以廣西白酒小作坊抽取的30個(gè)白酒樣本進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)及結(jié)果分析表明，β-苯乙醇合格率100%、固形物合格率90%、總酸合格率63.3%、乳酸乙酯合格率43.3%、感官合格率30%、總酯合格率26.7%。由整體情況可見，廣西白酒小作坊質(zhì)量指標(biāo)方面存在不少問題，乳酸乙酯、感官、總酯合格率不足50%，質(zhì)量水平堪憂。

3.2 質(zhì)量問題改進(jìn)對(duì)策

白酒小作坊生產(chǎn)的工藝大同小異，都是使用大米為主要釀酒原料，以小曲作為糖化發(fā)酵劑，先固態(tài)培菌糖化，后半液態(tài)發(fā)酵的固態(tài)法生產(chǎn)得到蒸餾酒。生產(chǎn)工藝流程：原料處理→蒸煮攤涼→糖化發(fā)酵→蒸餾取酒→陳釀貯存→勾調(diào)過濾→成品灌裝。在對(duì)白酒小作坊進(jìn)行實(shí)地調(diào)研時(shí)發(fā)現(xiàn)，酒精度、感官品評(píng)、總酸、總酯、乳酸乙酯等質(zhì)量問題主要與白酒小作坊使用的酒曲和生產(chǎn)工藝控制有關(guān)；固形物質(zhì)量問題主要來源于生產(chǎn)用水及使用的容器具。針對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題，對(duì)白酒小作坊各個(gè)生產(chǎn)工序中易出現(xiàn)的質(zhì)量問題提出改進(jìn)對(duì)策。

3.2.1 原料處理環(huán)節(jié)的改進(jìn)對(duì)策

依據(jù)實(shí)際的生產(chǎn)情況，摸索不同原料如大米、玉米、紅薯浸泡的時(shí)間和水溫，以確保原料淀粉分解與糖化的穩(wěn)定性。同樣是使用大米作為釀酒原料，祝云飛等[21]研究發(fā)現(xiàn)，秈米、糯米基酒總酸、總酯含量無顯著性差異（P＞0.05），粳米基酒總酸、總酯含量均高于秈米和糯米。無論從經(jīng)濟(jì)成本，還是產(chǎn)量來看，粳米都是廣西白酒小作坊最廣泛使用的釀酒原料。

使用自來水以外的其他水源時(shí)，如地下水（井水、泉水等），應(yīng)依據(jù)豐水期、枯水期不同條件定期委托有資質(zhì)的第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)對(duì)水質(zhì)進(jìn)行質(zhì)量檢測(cè)，避免使用的水源質(zhì)量產(chǎn)生白酒固形物等質(zhì)量問題的影響。

3.2.2 蒸煮攤涼環(huán)節(jié)的改進(jìn)對(duì)策

規(guī)范蒸煮工藝，兩次蒸熟易使淀粉糊化得好，且相對(duì)環(huán)保節(jié)能，但操作時(shí)間較長；一次蒸熟也要控制好淀粉糊化。李秋濤等[22]進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室和窖池發(fā)酵試驗(yàn)。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，同一品種的糧食直鏈淀粉越高，淀粉結(jié)構(gòu)越緊密，糊化時(shí)間越長，糧香越濃；另外，不管是直鏈淀粉還是支鏈淀粉，只要糊化得好，出酒率差別不大。蒸煮還能把原料上附著的野生菌殺死，驅(qū)逐不良?xì)馕叮€能使熟糧中的飯香帶入酒中，形成特有的風(fēng)格。

降低原料的蒸煮溫度、壓力，增加排汽的次數(shù)和時(shí)間，同時(shí)可以使甲醇隨氣排除。適當(dāng)縮短蒸煮時(shí)間，可減少分解反應(yīng)時(shí)間，減少糖分在蒸煮過程中損失，同時(shí)使糊化也不受影響，從而提高原料中淀粉的出酒率。

規(guī)范蒸煮攤涼工序，依據(jù)經(jīng)驗(yàn)制定操作規(guī)程，對(duì)相應(yīng)的溫度和時(shí)間進(jìn)行控制。使用材質(zhì)方面，對(duì)直接接觸食品原料的容器具嚴(yán)格要求使用食品級(jí)材質(zhì)，以減少白酒品質(zhì)中固形物的影響。

3.2.3 糖化發(fā)酵環(huán)節(jié)的改進(jìn)對(duì)策

白酒的發(fā)酵環(huán)節(jié)極為重要，要保證白酒品質(zhì)中的出酒率、總酸、總酯、乳酸乙酯的質(zhì)量，必須控制好糖化發(fā)酵工藝。建立操作規(guī)程，對(duì)糖化發(fā)酵時(shí)間和溫度進(jìn)行控制是有效的手段之一。

選擇合適的酒曲。研究發(fā)現(xiàn)，含有米根霉的小曲具有更好的糖化能力[23]。根霉不但具有很強(qiáng)的糖化酶活力，能使淀粉分解為糖，釀出來的白酒中的甲醇量明顯較低，是釀酒工業(yè)常用的糖化菌。有研究發(fā)現(xiàn)，機(jī)械酒曲的原酒酒精度、醛類風(fēng)味物質(zhì)及衛(wèi)生指標(biāo)要優(yōu)于純手工酒曲，但在總酸和酯類風(fēng)味物質(zhì)含量上，機(jī)械酒曲均比純手工酒曲低[24]。

要保證滿足出酒率、總酸、總酯、乳酸乙酯等質(zhì)量要求，發(fā)酵工藝上需要更為精準(zhǔn)的操作控制。有研究表明，米香型白酒發(fā)酵過程中，前期發(fā)酵溫度應(yīng)高于后期發(fā)酵溫度，如果前期發(fā)酵溫度控制過低，會(huì)抑制霉菌的生長繁殖而促進(jìn)酵母菌的繁殖，從而影響根霉、毛霉等微生物的生長，使其糖化力偏低，導(dǎo)致出酒率低[25]。低溫發(fā)酵，延長發(fā)酵周期。采取延長發(fā)酵期的措施，應(yīng)特別注意封窖嚴(yán)密，不可漏氣，如封窖不嚴(yán)，酒醅會(huì)迅猛生酸，對(duì)酒的質(zhì)量和出酒率都有很大影響[12]。

3.2.4 蒸餾取酒環(huán)節(jié)的改進(jìn)對(duì)策

嚴(yán)格控制蒸餾工序。也可改進(jìn)蒸餾工藝，采取復(fù)蒸甚至三蒸等方式，有利于降低酒中雜醇油提高白酒品質(zhì)。在蒸餾過程中，“緩火蒸酒”有利于延長酒精在醅料層中滯留時(shí)間，最大限度提取酒醅中乙酸乙酯進(jìn)入新產(chǎn)酒[8]。

3.2.5 陳釀貯存環(huán)節(jié)的改進(jìn)對(duì)策

對(duì)直接接觸食品的容器具嚴(yán)格要求使用食品級(jí)材質(zhì)，在保證密封不跑酒的情況下以確保食用安全。貯存白酒一般選擇304不銹鋼灌、陶制或者用動(dòng)物血料糊制的容器等儲(chǔ)存白酒。既能降低白酒中固形物含量，還可以增加白酒的口感。對(duì)于含鉛量過高的白酒，可利用生石膏或麩皮進(jìn)行脫鉛處理，使酒中的鉛鹽凝集而共同析出。

3.2.6 勾調(diào)過濾環(huán)節(jié)的改進(jìn)對(duì)策

白酒小作坊生產(chǎn)銷售以低度酒為主，低度酒的勾調(diào)比高度酒更復(fù)雜，主要原因是勾調(diào)后酒中各微量物質(zhì)難以達(dá)到平衡協(xié)調(diào)的關(guān)系，勾調(diào)不當(dāng)會(huì)使低度酒出現(xiàn)香氣不協(xié)調(diào)或味寡淡等問題[27]，加之白酒小酒坊自身技術(shù)能力有限，因此有勾調(diào)工序的白酒小作坊并不多。但即便條件有限，也應(yīng)選擇硅藻泥過濾、活性炭過濾等多種過濾方式進(jìn)行過濾，及提高白酒感官品質(zhì)，保持成品的澄清度，又可有效降低白酒中的固形物。

4 結(jié)論

白酒小作坊存在的產(chǎn)品質(zhì)量問題主要是乳酸乙酯、感官、總酯合格率不足50%，對(duì)此依據(jù)現(xiàn)有生產(chǎn)工藝提出改進(jìn)對(duì)策。此外，還應(yīng)加強(qiáng)小作坊主體自身建設(shè)、加強(qiáng)監(jiān)管責(zé)任、加強(qiáng)社會(huì)監(jiān)督和引導(dǎo)、引導(dǎo)小作坊可持續(xù)發(fā)展。讓白酒小作坊向著更為健康、有序的方向發(fā)展，為食品安全保駕護(hù)航。