基于不同加鹽量和腌制時間對臘魚肉品質的影響

汪曉瑜，趙利，白春清，陳麗麗，袁美蘭，江勇

1. 國家淡水魚加工技術研發分中心（南昌 330013）；2. 江西科技師范大學生命科學學院（南昌 330013）

草魚是我國重要的淡水魚類，其肉質鮮嫩，口感醇厚。草魚作為我國淡水魚之首，其產量占我國淡水魚總產量的1/5左右，在2020年達557.11萬 t[1]。數十年間，中國淡水魚養殖產量位于全球第一，主要是中國近些年水產動物營養與飼料研究水平提升，為淡水魚提供充足飼料[2]。

腌制技術是魚肉常見發酵手段之一，腌制魚肉研究更是屢見不鮮。張鶴[3]以大黃魚為研究對象，采取不同鹽度及溫度下進行腌制，并與采用傳統方法腌制得到的大黃魚加以對照，探究腌魚肉理化指標變化規律。結果顯示，隨著食鹽用量的增加及溫度升高，樣品的TVB-N值較高。葉路漫[4]以濕腌為試驗基礎，研究冷凍金鯧魚在不同腌制溫度、鹽濃度、魚肉風干溫度及風干時間下最佳的加工工藝條件。結果表明，冷凍金鯧魚在腌制溫度10 ℃、腌制鹽濃度8%、風干溫度40 ℃、風干時間72 h時可得最優制品。

以草魚肉為研究對象，考察其在不同鹽濃度（6%，8%和10%）及不同腌制時間（0，2，4和6 d）時的水分、總酸含量、色澤、組胺含量、粗蛋白含量、揮發性鹽基氮及氨基酸態氮含量、肌原蛋白含量、羰基價含量、亞硝酸鹽含量及總巰基含量，探究加鹽量及腌制時間對臘魚肉理化性質的影響，為后續臘魚肉加工生產提供技術及理論指導。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

新鮮草魚、食用鹽（均購自經開區樂買佳超市）。

1.2 試驗試劑

鹽酸（西隴科學股份有限公司）；亞硝酸鈉（天津市大茂化學試劑廠）；氯仿（Fluka）；氯化鈉（西隴科學股份有限公司）；EDTANa2（北京索拉比奧科技有限公司）；三氯乙酸（天津市大茂化學試劑廠）；DNPH（上海阿拉丁生化科技有限公司）；鹽酸胍（國藥集團化學試劑有限公司）；乙酸乙酯（上海試劑一廠）；磷酸組胺（Shanghai Macklin Biochemical Co.，Ltd.）；正戊醇（北京伊諾凱科技有限公司）；對硝基苯胺（北京伊諾凱科技有限公司）；氯化鉀（西隴科學股份有限公司）；硼酸（天津市大茂化學試劑廠）；硫酸銅（西隴科學股份有限公司）；硫酸鉀（西隴化工股份有限公司）；95%乙醇（西隴科學股份有限公司）；SDS（西隴科學股份有限公司）；氧化鎂（上海展云化工有限公司）。

1.3 試驗儀器與設備

WSC-S色差計（上海精密科學儀器有限公司）；ZF-A1000電子分析天平（福州華志科學儀器有限公司）；TGL-18M高速冷凍離心機（上海盧湘儀離心機儀器有限公司）；U-T6A紫外可見分光光度計[屹譜儀器制造（上海）有限公司]；SPX-100B-Z恒溫培養箱（上海博訊實業有限公司）；DK-S26恒溫水浴鍋（上海精宏實驗設備有限公司）；Sorvall EVOLUTION RC落地式高速冷凍離心機（賽默飛世爾科技實驗室產品）；IKA分散機（深圳市三莉科技有限公司）；PHS-3C精密pH計（上海儀電科學儀器股份有限公司）；LS171色差儀（深圳市林上科技有限公司）。

1.4 試驗方法

1.4.1 臘魚的制備

新鮮魚塊制備：選擇質量在2~3 kg的新鮮草魚，去腮、去皮、去鱗、去內臟、去脊椎骨和頭，清洗后瀝干，切成3 cm×3 cm×2 cm塊狀。

腌魚魚塊制備：將切成塊狀的新鮮魚肉分別添加6%，8%和10%食用鹽，腌制時間2，4和6 d。腌制后進行烘干，烘干過程采用三段式晾干法，第1階段是發酵階段，即高溫烘干65 ℃下4 h，此階段目的讓魚肉在高溫下充分發酵，保證臘魚香味形成；第2階段是減速干燥的發色期和收縮定型期，50 ℃下烘干5 h，此時臘魚肉顏色逐漸變深，魚肉收縮干結，為了避免硬殼出現，每隔2 h進行翻轉；最后階段是干燥階段，在58 ℃下烘干12 h。

1.4.2 臘魚肉水分的測定

水分測定采用GB 5009.3—2010《食品安全國家標準 食品中水分的測定》中直接干燥法。

1.4.3 臘魚肉總酸的測定

總酸參照GB/T 12456—2008《食品酸度的測定》[5]。

1.4.4 臘魚肉白度的測定

白度（whiteness，W）測定參考姜啟興等[6]的方法，取魚背部縱切樣品，放入測色色差計中測定樣品的L*、a*、b*值。魚肉白度按式（1）計算。

式中：W為魚肉白度，L*為亮度，a*為紅度，b*為黃度。

1.4.5 臘魚肉組胺含量的測定

參考GB 5009.208—2016《食品安全國家標準食品中生物胺的測定》中第二法分光光度計法進行。

1.4.6 臘魚肉粗蛋白、揮發性鹽基氮、氨基酸態氮含量測定

粗蛋白含量的測定采用凱氏定氮法，揮發性鹽基氮含量采用半微量定氮法進行，氨基酸態氮含量采用甲醛滴定法。

1.4.7 臘魚肉肌原蛋白、羰基、總巰基、二硫鍵的含量測定

肌原蛋白含量測定：稱取4 g攪碎后的魚肉樣，加入10倍緩沖溶液A混均（緩沖溶液A為0.02 mol/L磷酸鹽緩沖液，含有0.1 mol/L NaCl、0.001 mol/L EDTANa2，pH 7.0），按1 000 r/min勻漿15 s，4 ℃下以5 000 r/min離心10 min收集下層沉淀。繼續加入5倍體積緩沖液A，相同條件離心收集沉淀。重復上述操作2次，沉淀加入緩沖液B（0.05 mol/L磷酸鹽緩沖液，含有1 mol/L NaCl，pH 7.0），勻漿后冰水浴2 h，上清液即為肌原蛋白，過濾收集上清液。計算結果采用雙縮脲法。

羰基含量測定：參考Oliver等[7]的方法，將提取得到的肌原蛋白液溶于0.05 mol/L磷酸緩沖液（pH 6.0）中，調整蛋白液最終質量濃度2 mg/mL。取1 mL的2 mg/mL樣液于離心管中，加入1 mL 0.01 mol/L 2, 4-二硝基苯肼，靜置反應1 h，加入1 mL 20% TCA溶液，按10 000 r/min離心5 min，棄去上清液，接著用體積比1︰1的1 mL乙酸乙酯-乙醇清洗沉淀3次，加入3 mL 6 mol/L鹽酸胍溶液，37 ℃水浴20 min，除去不溶物質。取上清液以10 000 r/min離心3 min，波長370 nm下測吸光度。

總巰基含量測定：參考Benjakul等[8]的方法，取1 mL 4 mg/mL肌原蛋白液于10 mL離心管，每支管各加入9 mL的0.2 mol/L Tris-HCl緩沖溶液混勻（緩沖溶液為8 mol/L尿素、2% SDS、10 g EDTA，pH 6.8），空白管用0.6 mol/L的KCl代替，取4 mL混合液加入0.4 mL 0.1% DTNB（0.2 mol/L Tris-HCl，pH 8.0）混勻，40 ℃水浴靜置25 min，在波長412 nm處測吸光度，吸光系數按照13 600 L/（mol·cm）計算，巰基含量（nmol/mg）按式（2）計算。

式中：A為吸光度；n為稀釋倍數；ε為摩爾吸光系數；ρ為蛋白質質量濃度，mg/mL。

1.4.8 臘魚肉亞硝酸鹽含量測定

參考GB 5009.33—2016《食品安全國家標準 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》中分光光度計法進行。

2 結果與討論

2.1 臘魚肉水分測定

新鮮草魚肉水分較高，腌制后的魚肉由于烘干及腌制過程中食鹽的滲入，水分總體呈現下降趨勢。由圖1可知，第0~第2天臘魚肉水分下降速率較大，第2~第6天不同鹽濃度下臘魚肉水分基本呈現上升趨勢。鹽濃度6%和10%時，第4天相較于第2天水分上升8%~10%，水分上升幅度較大，第6天相比于第4天水分有小幅上升。鹽濃度8%時，水分先降低后升高，在第6天時的水分與鹽濃度10%時接近。臘魚高溫烘干過程會導致魚肉蛋白質失活變性，蛋白質分子持水能力下降，導致更多的水分流失[9]。

2.2 臘魚肉總酸含量測定

總酸含量表示的是食品中氫離子含量的高低，總酸含量的多少直接影響食品品質、風味特征及穩定性，測定臘魚肉中總酸度可以衡量其成熟度和新鮮度。由圖2可看出，隨著腌制時間延長，臘魚肉總酸含量呈現持續上升趨勢，加鹽量不同其總酸含量也有差異，即加鹽量越高，其總酸含量越低。總酸含量的升高說明臘魚肉在發酵過程中的代謝活動使得腌制液總酸度升高。魚肉在食品工業生產中，總酸含量過高會影響食品的口感，因此需要嚴格控制腌制類肉制品發酵時間。

圖2 不同鹽濃度下臘魚肉總酸含量隨時間變化

2.3 臘魚肉色澤測定

魚肉經過宰殺貯藏一段時間后會由表面的深紅色逐漸變為淺褐色，魚肉色澤相關指標對魚肉食用及品質雖無顯著相關性，但消費者可以通過色澤直觀感受魚肉品質，因此色澤是評價肉類食品的感官指標之一。由表1可看出，隨著加鹽量和腌制時間的延長，相較于對照組臘魚，樣品組L*（亮度）值和a*值（紅度）都呈現顯著降低趨勢（P＜0.05），b*值（黃度）無顯著變化。腌制時間相同時，隨著加鹽量增加，L*值（亮度）無顯著影響（P＞0.05），a*值（紅度）和b*（黃度）值隨著鹽濃度的增加而顯著降低（P＜0.05），W（白度）整體呈現顯著下降趨勢（P＜0.05）。

表1 不同加鹽量和腌制時間下的色澤變化

2.4 臘魚肉組胺含量測定

水產品發酵過程產生的各種生物胺中，組胺對人類健康的影響最大[10]，具有氨基酸脫羧活性的微生物在組胺產生過程中發揮至關重要作用[11]。由圖3可知，隨著腌制時間延長，組胺含量逐漸升高，鹽濃度6%時組胺含量最高，且組胺含量與鹽濃度大小成反比。第0天時的組胺含量就形成較大差異，這可能是由于加鹽量的不同對宰殺后的魚肉組胺產生迅速造成影響，第2~第6天組胺含量仍持續增加。組胺的形成是由于臘魚在腌制發酵過程中微生物代謝或者細菌生長生成的組胺脫羧酶使魚體內的組胺酸脫羧生成組胺，其反應原理如圖4所示[12]，新鮮魚體由于未進行捕獲，不足以提供組胺生成所需的環境，因此其體內的組胺含量可以忽略不計。

圖3 不同鹽濃度下臘魚肉組胺含量隨時間變化

圖4 組胺的生成原理

2.5 臘魚肉粗蛋白、揮發性鹽基氮、氨基酸態氮含量測定

魚肉粗蛋白含量豐富，富含各種人體所需的氨基酸，且易被人體消化吸收，新鮮魚肉粗蛋白含量在15%~25%。由圖5可看出，第0天時不同鹽濃度下的臘魚肉粗蛋白含量無明顯差異，第0天后出現明顯差異。隨著腌制時間的延長，粗蛋白含量顯著下降，在第4~第6天下降速率最快，且加鹽量越大臘魚肉粗蛋白含量也越高。粗蛋白含量的降低是由于魚肉腌制過程中蛋白質會發生不同程度變性，有一部分蛋白質會在酶和微生物作用下生成肽類和氨基酸殘基，同時腌制品鹽濃度過高會產生較多的亞硝酸鹽不利于人體身體健康，因此在食品加工生產中應該嚴格控制微生物生長。

圖5 不同鹽濃度下臘魚肉粗蛋白含量隨時間變化

揮發性鹽基氮是衡量食品腐敗變質的重要指標，它描述的是食品在微生物、酶等的作用下蛋白質降解氧化成氨基酸、肽類等小分子物質。揮發性鹽基氮含量越高說明食品腐敗越嚴重，新鮮度越低，因此食品工業中應當嚴格控制其含量。由圖6可看出，不同加鹽量下，隨著腌制時間延長，揮發性鹽基氮含量呈現上升趨勢，第0天各加鹽量下臘魚肉的揮發性鹽基氮含量集中在4.5 mg/100 g左右。第2天開始揮發性鹽基氮含量緩慢升高，且鹽濃度越高，揮發性鹽基氮含量也越高。揮發性鹽基氮含量總趨勢的升高是由于腌制臘魚肉在腌制過程中蛋白質發生降解作用，生成胺類物質及風味前體物質氨基酸。這也證實粗蛋白含量降低是由于蛋白質發生降解作用。

圖6 不同鹽濃度下臘魚肉揮發性鹽基氮含量隨時間變化

氨基酸態氮是衡量食品在發酵過程中蛋白質等的水解程度，它在一定程度上可以反映食品微生物的活躍度。由圖7可看出，隨著腌制時間增加，氨基酸態氮含量逐漸升高。3種加鹽量下，0 d時的氨基酸態氮含量差異不顯著；隨著時間延長開始出現顯著差異。第0~第2天氨基酸態氮含量增速較大，其中加鹽量6%時的臘魚肉氨基酸態氮含量最高，從第0天的0.2%增加到第6天的0.32%，說明6%加鹽量下的臘魚肉在0~6 d蛋白質水解過程更劇烈，增加鹽濃度抑制了臘魚肉微生物生長。第2~第6天氨基酸態氮增速減慢。氨基酸在臘魚肉發酵中起著風味前體物質作用，而發酵產生的氨基酸態氮在臘魚肉發酵中則會代謝生成氨基酸等小分子物質。氨基酸態氮的含量除了受到微生物的影響外，很大程度上還受到原料本身的影響[13]。

圖7 不同鹽濃度下臘魚肉氨基酸態氮含量隨時間變化

2.6 臘魚肉肌原蛋白、羰基、總巰基及二硫鍵含量測定

肌原蛋白是一種可溶性蛋白，臘魚肉腌制過程中蛋白質會發生不同程度降解，臘魚在烘干過程中肌原蛋白會發生聚合變形，形成重要的結構，直接影響臘魚肉多汁性、口感等感官性質。由圖8可看出，第0天時3種鹽濃度的肌原蛋白含量差異不顯著，約4.5 g/100 g。隨著腌制時間延長，不同加鹽量下的臘魚肉肌原蛋白含量都呈現下降趨勢，加鹽量6%和8%的臘魚肉下降速度較10%加鹽量更快，第6天時的含量也更低。鹽濃度越高肌原蛋白含量越高。

圖8 不同鹽濃度下臘魚肉肌原蛋白含量隨時間變化

羰基價反映的是油脂氧化產物，尤其是酮醛等有害物質的含量和油脂酸敗劣變的程度，是食品煎炸油熱裂變的指標[14-16]。由圖9可知，隨著腌制時間延長，臘魚肉羰基價含量逐漸升高，且隨著加鹽量增多，臘魚肉羰基含量也隨著增加。這表明臘魚肉在烘干過程及發酵過程中以NaCl作為促氧劑，加快蛋白質中羰基化合物的生成。

圖9 不同鹽濃度下臘魚肉羰基含量隨時間變化

巰基含量是表征蛋白氧化的一個重要指標，由圖10可知，與第0天的對照組臘魚肉相比，樣品組的總巰基含量顯著降低，隨著腌制時間的延長臘魚肉總巰基含量逐漸減少，且隨著加鹽量的增加，臘魚肉總巰基也隨之減少（P＜0.05）。第6天時的總巰基含量相較于第0天均差異顯著（P＜0.05），這可能是由于NaCl對自由基形成和促氧化因子擴散的促進作用[17]。臘魚肉在腌制發酵時會發生蛋白氧化過程，氧化時蛋白質會發生交聯，蛋白質中巰基會隨著氧化條件的增強生成亞砜等氧化產物[18]，這是導致巰基含量降低的原因之一，臘魚肉總巰基含量越高，說明腌制過程中蛋白發生氧化的程度越低。

圖10 不同鹽濃度下臘魚肉總巰基含量隨時間變化

2.7 臘魚肉亞硝酸鹽含量測定

腌制食品中亞硝酸鹽含量超標屢見不鮮，攝入亞硝酸鹽含量0.2~0.5 g時可導致中毒，含量超過3 g時可致死，因此在工業生產中應當嚴格控制亞硝酸鹽。由圖11可看出，亞硝酸鹽在第0~第2天增加較快，第0天時不同鹽濃度的臘魚肉亞硝酸鹽含量差異不明顯，約3.2 mg/kg。第2~第4天亞硝酸鹽含量較第0~第2天增速緩慢且趨于平緩，第6天的臘魚肉亞硝酸鹽含量較第4天有小幅降低，這一系列變化是由于臘魚肉在腌制過程中鹽分的浸入，魚肉本身的微生物在初始階段分解亞硝酸鹽較快，后期由于魚肉組織和細菌內的硝酸還原酶的活性減弱，導致硝酸還原減少。

圖11 不同鹽濃度下臘魚肉亞硝酸鹽含量隨時間變化

3 結論與討論

通過研究不同腌制時間（0，2，4和6 d）及不同加鹽量（6%，8%和10%）對臘魚肉品質特性的影響。結果表明，不同加鹽量下，隨著腌制時間延長，水分呈現先降低后升高趨勢，總酸含量逐漸增加，亮度（L*）、紅度（a*）及白度（b*）隨著加鹽量增加逐漸降低，組胺含量逐漸增加，粗蛋白含量逐漸減少，揮發性鹽基氮及氨基酸態氮含量逐漸升高，肌原蛋白和總巰基含量逐漸降低，羰基價含量逐漸升高，亞硝酸鹽含量先增加后減少。結合各項理化指標綜合分析得出，臘魚肉在加鹽量6%、腌制時間4 d時品質較好。