桑蠶文化在地方宴席設計中的探究與應用

熊榮園，馮飛，王懷禹，謝君憲，鄧文娟，師海軍

1. 南充職業技術學院（南充 637000）；2. 四川旅游學院（成都 610000）；3. 南充市烹飪協會（南充 637000）

我國南充的桑茶歷史悠久，至今已有千年，文化底蘊厚重，凝聚著南充人民的智慧結晶。南充秉承“立桑為業、多元發展、生態富民、開拓創新”的理念，深入推進桑茶產業發展，堅持“栽桑養蠶”“栽桑養人”雙向發力。南充市圍繞桑茶產業，先后打造了中國綢都絲綢博物館、蜀繪文化博物館、民族服飾博物館、中國蠶絲被文化館、中國桑茶文化館五大特色展館，大力推動“工業+旅游”融合發展，連續多年舉辦桑果采摘節、桑文化旅游節等活動，成功創建了全國唯一的“中國桑茶之鄉”的稱號，成為“一帶一路”戰略中一二三產業融合發展的典范[1]。目前，在桑蠶主題宴席設計方面，既沒有系統的文字表述和歸納，也沒有對味道組合、營養成分、文化韻味等方面進行科學合理搭配。此研究從桑蠶主題宴席設計、菜品開發、營養搭配、文化體現、宴席成本及市場推廣價值等方面進行研究，為桑蠶主題宴席的設計實踐提供理論支持與實踐示范，豐富主題宴席設計的研究內容，同時桑蠶宴席借助桑蠶文化向更多來訪賓客宣傳南充地方飲食文化、弘揚南充的人文精神、展示南充的城市形象，推動餐飲業、旅游業和桑蠶產業的進一步發展，進而促進經濟的發展，提升城市的知名度和影響力。

1 桑蠶宴席主題

1.1 桑蠶宴席文化內涵

桑蠶有著很高的實用價值和豐富的文化內涵。桑蠶又稱家蠶，簡稱蠶，起源于我國，由古代棲息于桑樹的原始蠶馴化而來，取食桑葉后吐絲結繭，進而可拉出長長的銀色絲縷成線成綢。在長期的采桑養蠶活動中，蠶農創造出富有濃郁桑蠶韻味的歌謠、諺語、方言等多方面，在各類文學、繪畫、剪紙、藝術作品和民俗傳統中都有體現。如在《詩經·采蘩》中有記載：“被之僮僮，夙夜在公；被之祁祁，薄言還歸”，表達了人們辛勤勞作的場景。在《歸園田居·其一》中的“狗吠深巷中，雞鳴桑樹巔”，借桑樹傳達出一種對田園生活的質樸向往。除此之外，桑蠶之事由女性主導，滋生或源于女性意識，桑蠶也是愛情和傷春意向的載體。如《詩經·桑中》就有：“期我乎桑中，要我乎上宮，送我乎淇之上矣。”此詩描繪的是當時的人在桑林幽會時激動幸福的場景。其后，桑蠶絲的發展形成了絲綢業的成熟與繁榮，進而成為絲綢之路，絲綢之路又成為連接亞洲、非洲和歐洲古代陸上商品交易路線，最終成為最早最重要的東西方文明交流的通道[2]。桑蠶宴席屬于主題文化宴，是將桑蠶的主題文化與飲食文化進行融合，形成特有的地方主題宴席。

1.2 桑蠶宴席主題來源

南充市是傳統的絲綢之鄉，也是中西部地區唯一享有“中國綢都”稱號的城市，有4 000多年的栽桑養蠶歷史，綢、綾、錦、絹、絲等10多種產品曾被定為朝廷貢品，素有“巴蜀人文勝地，秦漢絲錦名邦”的美稱。近年來，南充市為提高桑蠶的經濟效益，大力推進桑蠶資源綜合開發，桑蠶產業得到快速發展，現有千年綢都第一坊、閬州醋業、閬中圣果酒業等桑果加工龍頭企業，從事桑椹酒、桑椹醋、桑椹飲料、果脯、果干等產品生產，注冊了“桑源圣果”、“閬州牌”等商標，2019年南充市蠶桑綜合產值達2億元[3-4]。在南充多地都舉辦了桑果的采摘節，隨著國內餐飲產品消費升級，主題文化宴席產品的設計、創新日益引起市場關注，通過專業的宴會設計弘揚主題文化成為餐飲界的潮流趨勢[5]。將南充的桑果之城的地方特色文化資源與飲食文化融合而創作的主題宴席，對推進現代農業和旅游業的發展會有積極作用。

2 桑蠶宴席設計

遵照南充的地方飲食習慣，結合當今社會“樹立科學飲食新理念”的思路，桑蠶主題宴席主要體現桑蠶元素，在宴席的主食、素食、面點、羹湯、果品等食用菜品設計，宴席裝飾、位置擺放、氛圍環境等食用環境，寓意解說、餐具、服裝、音樂等食用場景都需要體現桑蠶文化特征元素，且能完美融為一體，給人以美的感受和體驗。

2.1 桑蠶主題菜品設計

《本草綱目》記載，桑葉具有“煎汁代茗，能止消渴”之功效，桑葉富含氨基酸、植物醇、多糖、黃酮及DNJ等成分，有清肝明目、消炎抗病毒之功效，可降血糖、降血壓、降血脂等，因此，桑葉又被稱為長壽葉、長壽茶[6]。隨著《“健康中國2030”規劃綱要》的頒布和實施，人們對于健康飲食的意識有了較大的提升，更加注重飲食的健康和營養，在宴席選材和烹飪方面融入桑葉及相關產品能夠提升宴席的營養價值，更容易被消費者所接受和認可。

桑蠶主題菜品設計既要體現南充千年綢都的桑蠶韻味，又要體現南充人民的勤勞、熱情的待客之道，是以美味、精致、營養、韻味而見長，該宴席由藝術拼盤（含四味美碟、四調味）、熱菜、湯羹、面點、水果組成，桑蠶宴席菜品原料、烹調技法及味型見表1。

表1 桑蠶宴席菜品原料及烹調技法

2.2 桑蠶文化的服務設計

2.2.1 上菜順序

桑蠶主題宴席的上菜順序需與消費者的飲食習慣一致，具體如下：①冷菜拼盤（“桑”意盎然）；②熱菜：陌“桑”花開（檸檬脆蝦）、桑弧蒿矢（茼蒿滑雞）、桑海蠶田（姜炒鴨胗）、金蠶鳴春（桑茶排骨）、冰蠶吐絲（豬肉粉卷）、破繭成蝶（紫薯炸雞）、五彩云錦（什錦蝦仁）、絲綢記憶（醋溜牛肉）；③湯羹：桑土綢繆（冬菜魚丸湯）、水天一色（菌菇豆腐羹）；④吉祥如意（桑果酥）、步步生蓮（桑果蓮蓉包）；⑤千年綢都果滿園。

2.2.2 解說詞設計

2.2.2.1 冷菜拼盤（“桑”意盎然）。

“桑”意盎然拼盤展示的春天桑樹長勢喜人，韻味正濃，呈現出一片生機勃勃的氣息，正如宋代蘇軾的《答李邦直》中提到“詩詞如醇酒，盎然薰四支。”明代方孝孺的《喜友堂銘》中提到“飲此醇醴，盎然春溫。”

2.2.2.2 熱菜

①陌“桑”花開（檸檬脆蝦）。這道陌“桑”花開菜品是陌上花開的諧音，是表達春回大地，田間阡陌上的桑樹已開花，鳥語花香，一片欣欣向榮的景象，展示著一幅農業興、農村美、農民富的鄉村振興的美麗畫卷。

②桑弧蒿矢（茼蒿滑雞）。桑弧蒿矢出自《后漢書·儒林傳》：“王莽世，教授弟子恒五百余人。每春秋饗射，常備列典儀，以素木瓠葉為俎豆，桑弧蒿矢，以射菟首[7]。”這道菜以雞腿肉切絲，用蛋清、淀粉上漿，用溫油滑散，瀝去多余的油，加入豆豉等輔料，倒入茼蒿滑炒，使雞肉具有質嫩咸鮮的口感，也保留了茼蒿的維生素等營養成分。

③桑海蠶田（姜炒鴨胗）。“魚米鄉，采桑忙，兩岸青青萬枝桑[8]”。這道菜品體現了桑園郁郁蔥蔥，蠶桑結出金絲繭，敢闖敢試的蠶桑人堅持綠色發展，轉變思路，蠶桑產業有了新的生機，蠶農們臉上再次露出開心的笑容。

④金蠶鳴春（桑茶排骨）。“金蠶將畫柳，何處更知春。”出自唐代王維的《達奚侍郎夫人寇氏挽詞二首》，這道菜品桑茶排骨主要以桑茶葉和排骨烹制而成，味道濃香，補腎養血，滋陰潤燥，營養價值豐富。

⑤冰蠶吐絲（豬肉粉卷）。唐代王貞白《寄鄭谷》詩云：“火鼠重收布，冰蠶乍吐絲。”這道菜品豬肉粉卷中用桑茶粉絲代替傳統的綠豆粉絲，采用蒸的烹飪技法使得這道菜品的菜色鮮嫩，清新爽口。

⑥破繭成蝶（紫薯炸雞）。“破繭成蝶”寓意走出困境，重獲新生。這道菜品紫薯炸雞采用雞腹肉、紫薯雕刻成蝴蝶的外形，炸至定型，口感外酥里嫩，雞肉鮮嫩多汁。

⑦五彩云錦（什錦蝦仁）。云錦是傳統的絲制工藝品，桑蠶絲編織而成的五彩云錦花紋瑰麗，異常華麗。西晉木華《海賦》中提及“若乃云錦散文于沙汭之際，綾羅被光于螺蚌之節”。北宋王安石《送吳顯道》一詩中，其詩云：“屏風九疊云錦張，千峰如連環。”這道菜品什錦蝦仁與五彩云錦相呼應，滑炒的蝦仁彈性而飽滿，多汁盈潤，配上什錦脆爽的口感，汁水清香，味道鮮美。

⑧絲綢記憶（醋溜牛肉）。據《華陽國志·巴志》記載，南充早在三千多年前已盛產桑蠶，唐宋年間成為朝廷的常貢[9]。唐代薛能的《嘉陵驛》中“蠶月繅絲路，農時碌碡村”描述當時南充蠶絲產業的盛況。南充素有“巴蜀人文勝地，秦漢絲錦名邦”美稱，絲綢早已成為南充獨特的文化名片和城市記憶。這道菜品醋溜牛肉承載著三國文化，進而勾起食客的絲綢回憶。

2.2.2.3 湯羹

桑土綢繆（冬菜魚丸湯）。桑土綢繆出自《詩經·豳風·鴟鸮》[10]：“迨天之未陰雨，徹彼桑土，綢繆牖戶”。這道湯羹表達遇事需要善于思考，未雨綢繆。水天一色（菌菇豆腐羹），水天一色出自唐代王勃《滕王閣序》：“落霞與孤鶩齊飛，秋水共長天一色”。這道菜品菌菇豆腐羹，蘑菇、豆腐、雞蛋蛋白含量高，營養豐富。

2.2.2.4 面點

吉祥如意（桑果酥）、步步生蓮（桑果蓮蓉包）。吉祥如意出自元代·無名氏《賺蒯通》[11]：“再休想吉祥如意，多管是你惡限臨逼。”通過桑果酥表達希望參與宴席的客人凡事吉祥如意，美滿稱心；步步生蓮是主要表達絲綢女神的美麗姿態。

2.2.2.5 千年綢都果滿園

用南充盛產的水果展現果城的農業風貌，安排在宴席最后，既讓食客補充每日必需的維生素、礦物質等營養素，也可以解膩。

2.2.3 餐具設計

在餐具的選擇上，以盤、碗、碟餐具為主，給人高雅、干凈、清爽的感覺，且形式優美多樣，或圓潤飽滿，或大氣穩重，很好地烘托了桑蠶主題菜肴的造型，既不喧賓奪主，又畫龍點睛。

2.3 環境裝飾設計

桑蠶宴席的室內色彩以白色、綠色為主色彩，點綴些許黃色等暖色彩，搭配經過裁剪的桑枝盆景和桑根盆雕作為背景。背景音樂主要選擇輕松愉快的輕音樂，上菜人員的服飾可選擇旗袍，絲綢作為配飾，注入絲綢文化特色[12]，與宴席主題協調統一。

2.4 宴席成本及市場推廣價值

宴席為中高等檔次的商務宴請，為10人食用量，實際成本為694.53元，按照成本694.53元、內扣毛利率參照55%計算，則宴席售價為1 680元。宴席采用普通的時令食材，烹調方法是常用技法，菜肴種類豐富，營養搭配均衡，鑒于桑葚每年3月開花，4~6月結果，特別適合春夏季節假日踏青旅行等消費人群，具有良好的市場推廣價值。

3 宴席的整體特點及營養分析

桑蠶宴席設計以桑蠶元素為主題，整體構成和諧統一，菜品種類有冷拼、熱菜、面點、湯羹、水果等。菜肴形態富于變化，片、條、絲、塊、丁、球等形狀。菜肴色彩豐富，包括白、紅、黃、綠、紫等，菜肴滋味濃淡適宜，口感軟脆兼有，豐富多樣。

營養方面遵循中國居民膳食指南的基礎上，“葷素搭配、口味調和、烹飪得當、營養齊備”的搭配原則，原料的搭配豐富、比例合理，烹飪技法恰當，使整桌宴席的營養素配比符合中國居民平衡膳食寶塔推薦的攝入量，滿足人體所需。

4 結語

桑蠶主題宴席是一款集桑蠶文化、民俗風情、烹調、健康于一體的主題宴席，宴席菜肴以蠶桑為主要元素，本著“葷素搭配、口味調和、烹飪得當、營養齊備”的搭配原則，設計的宴席菜肴包括1盤冷菜拼盤（含四味美碟、四調味）、8道熱菜、2道湯羹、2道面點、1盤水果拼盤。桑蠶宴席借助桑蠶文化向更多來訪賓客宣傳南充地方飲食文化、弘揚南充的人文精神、展示南充的城市形象，推動餐飲業、旅游業和桑蠶產業的進一步發展，進而促進經濟的發展，提升城市的知名度和影響力。