基于感官評(píng)價(jià)的以紅棗膳食纖維為基料的代餐粉制備工藝

耿浩然，紀(jì)旭陽，田澤宇，高駿，趙智慧,

1. 河北農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院（保定 071001）；2. 河北農(nóng)業(yè)大學(xué)中國棗研究中心（保定 071001）

紅棗（Ziziphus jujubaMill.）鼠李科棗屬植物，起源于中國，已有四千多年種植歷史，自古被列為“五果”（栗、桃、李、杏、棗）之一，是傳統(tǒng)滋補(bǔ)佳品，為藥食同源[1]食物，棗果營養(yǎng)豐富，含有多種營養(yǎng)成分[2]。棗果富含膳食纖維[3]，對(duì)膽固醇和膽酸有吸附作用，具有控制血糖、減肥等多種功效[4]，可作為代餐粉的基料。

隨著人們生活水平的不斷改善和生活方式的轉(zhuǎn)變，日常飲食趨向于高油、高鹽、高糖等高熱量攝入方式，同時(shí)，體力勞動(dòng)減少而腦力勞動(dòng)增加，“三高”現(xiàn)象普遍。于是，越來越多的人通過食用代餐粉，減少日常飲食能量的攝入來達(dá)到減肥減脂的目的[5]。代餐粉具有低熱量、易飽腹、高纖維等[6]特點(diǎn)。代餐粉中富含膳食纖維，膳食纖維不能被人體消化吸收，可以使人產(chǎn)生飽腹感，并且可附著在腸道內(nèi)的一些脂肪物質(zhì)上一同排出，從而減少脂肪在體內(nèi)蓄積而導(dǎo)致的肥胖，達(dá)到減肥降脂的目的[7]。

此研究以紅棗膳食纖維、紅豆薏米粉、白芝麻粉、麥麩為主要原料，藕粉、腰果碎、木糖醇為輔料，以感官評(píng)分為主要指標(biāo)，優(yōu)化棗膳食纖維為基料的代餐粉制備工藝，為以高纖維果品代餐粉加工提供參考，為棗副產(chǎn)品加工利用提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

紅棗膳食纖維粉（實(shí)驗(yàn)室自制）；白芝麻粉，赤小豆薏米粉、麥麩粉、藕粉、腰果碎（市售）；木糖醇（甘汁園公司）。

1.2 儀器與設(shè)備

FW80微型高速萬能粉碎機(jī)（天津泰斯特儀器有限公司）；YP2001B電子分析天平（湖南力辰儀器科技有限公司）；101-4A電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱（紹興尚誠儀器制造有限責(zé)任公司）。

1.3 紅棗膳食纖維制作方法

棗膳食纖維制作流程為新鮮紅棗→去核→70%乙醇提取2次→過濾→濾渣粉碎（直徑0.425 mm篩網(wǎng)，即40目）→紅棗膳食纖維粉。

將紅棗膳食纖維粉與白芝麻粉、麥麩粉、赤小豆薏米粉、藕粉、腰果碎、木糖醇按照一定比例混合配制代餐粉。

1.4 感官評(píng)價(jià)方法

挑選16名未經(jīng)過訓(xùn)練的感官評(píng)價(jià)人員，男女各半，年齡19~23歲，對(duì)棗膳食纖維代餐粉從形態(tài)（15分）、色澤（15分）、氣味滋味（20分）、口感（30分）和沖調(diào)性（20分）五項(xiàng)指標(biāo)按照分?jǐn)?shù)比例進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，將配制好的代餐粉用80 ℃熱水按照1∶8（g/mL）進(jìn)行沖調(diào)，評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。

表1 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

1.5 以棗膳食纖維為基料的代餐粉制備工藝

1.5.1 單因素試驗(yàn)

1.5.1.1 以紅棗粉添加量為單因素試驗(yàn)對(duì)象

1份棗膳食纖維代餐粉的原料配比：麥麩粉2 g，白芝麻粉4 g，赤小豆薏米粉4 g，藕粉2 g，腰果碎1 g，木糖醇1 g。紅棗粉的添加量分別為4，5，6，7，8和9 g。將配制好的代餐粉進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，確定紅棗粉最適添加量。

1.5.1.2 以麥麩粉添加量為單因素試驗(yàn)對(duì)象

1份棗膳食纖維代餐粉的原料配比：紅棗粉7 g，白芝麻粉4 g，赤小豆薏米粉4 g，藕粉2 g，腰果碎1 g，木糖醇1 g。麥麩粉的添加量分別為1，2，3，4和5 g。將配制好的代餐粉進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，確定麥麩粉最適添加量。

1.5.1.3 以白芝麻粉添加量為單因素試驗(yàn)對(duì)象

1份棗膳食纖維代餐粉的原料配比：紅棗粉7 g，麥麩粉2 g，赤小豆薏米粉4 g，藕粉2 g，腰果碎1 g，木糖醇1 g。白芝麻粉的添加量分別為4，5，6，7和8 g。將配制好的代餐粉進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，確定白芝麻粉最適添加量。

1.5.1.4 赤小豆薏米粉添加量為單因素試驗(yàn)對(duì)象

1份棗膳食纖維代餐粉的原料配比：紅棗粉7 g，麥麩粉2 g，白芝麻粉4 g，藕粉2 g，腰果碎1 g，木糖醇1 g。赤小豆薏米粉的添加量分別為2，3，4，5和6 g。將配制好的代餐粉進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，確定赤小豆薏米粉最適添加量。

1.5.1.5 以藕粉添加量為單因素試驗(yàn)對(duì)象

1份棗膳食纖維代餐粉的原料配比：紅棗粉7 g，麥麩粉2 g，白芝麻粉4 g，赤小豆薏米粉4 g，腰果碎1 g，木糖醇1 g。藕粉的添加量分別為0.5，1，1.5，2和2.5 g。將配制好的代餐粉進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，確定藕粉最適添加量。

1.5.1.6 以腰果碎添加量為單因素試驗(yàn)對(duì)象

1份棗膳食纖維代餐粉的原料配比：紅棗粉7 g，麥麩粉2 g，白芝麻粉4 g，赤小豆薏米粉4 g，藕粉2 g，木糖醇1 g。腰果碎的添加量分別為0.5，1，1.5，2和2.5 g。將配制好的代餐粉進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，確定腰果碎最適添加量。

1.5.1.7 以木糖醇添加量為單因素試驗(yàn)對(duì)象

1份棗膳食纖維代餐粉的原料配比：紅棗粉7 g，麥麩粉2 g，白芝麻粉4 g，赤小豆薏米粉4 g，藕粉2 g，腰果碎1 g。木糖醇的添加量分別為0.5，1，1.5，2和2.5 g。將配制好的代餐粉進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，確定木糖醇最適添加量。

1.5.2 正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)，以感官評(píng)價(jià)為判斷指標(biāo)，以A紅棗粉、B麥麩粉、C白芝麻粉、D赤小豆薏米粉、E藕粉、F腰果碎、G木糖醇的添加量作為影響因素，正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)因素水平見表2。

表2 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)因素水平 單位：g

1.6 濕潤下沉性測(cè)定

將制得的代餐粉稱取25 g，均勻地散布在20 ℃ 250 mL水表面上，攪拌條件下記錄代餐粉完全變濕和浸入的時(shí)間。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1 紅棗粉添加量對(duì)棗膳食纖維代餐粉感官評(píng)價(jià)的影響

紅棗粉作為試驗(yàn)的主要原料，在棗膳食纖維代餐粉中起重要作用。試驗(yàn)表明：紅棗粉添加量較少時(shí)香氣清淡，產(chǎn)生略微的酸澀感；添加量過多則導(dǎo)致咀嚼顆粒感加強(qiáng)，影響口感，降低感官評(píng)價(jià)。由圖1可知，隨著紅棗粉添加量的增加，感官評(píng)價(jià)呈現(xiàn)出先上升后下降的趨勢(shì)，添加量為7 g時(shí)感官評(píng)分達(dá)最高92分，故確定紅棗粉最佳添加量為7 g。

圖1 紅棗粉添加量對(duì)棗膳食纖維代餐粉感官評(píng)價(jià)的影響

2.1.2 麥麩粉添加量對(duì)棗膳食纖維代餐粉感官評(píng)價(jià)的影響

麥麩粉富含膳食纖維[8]，氨基酸含量高，具有抗氧化性[9]，具有促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)、促進(jìn)新陳代謝功效[10]。試驗(yàn)表明：麥麩粉添加量較少時(shí)香味清淡；添加量過多會(huì)導(dǎo)致代餐粉黏稠，影響口感，降低感官評(píng)價(jià)。由圖2可知，隨著麥麩粉添加量的增加，感官評(píng)價(jià)呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，添加量為2 g時(shí)感官評(píng)價(jià)達(dá)最高90分，故確定麥麩粉最佳添加量為2 g。

圖2 麥麩粉添加量對(duì)棗膳食纖維代餐粉感官評(píng)價(jià)的影響

2.1.3 白芝麻粉添加量對(duì)棗膳食纖維代餐粉感官評(píng)價(jià)的影響

白芝麻含脂肪、芝麻素、芝麻酚、鈣、鐵、鋅等營養(yǎng)物質(zhì)[11]，富含17種氨基酸[12]，具有提高免疫力、促進(jìn)人體礦物質(zhì)元素吸收的功效[13]。試驗(yàn)表明：白芝麻粉添加量過少時(shí)香味清淡；添加量過多會(huì)導(dǎo)致口感甜膩，影響口感，降低感官評(píng)價(jià)。由圖3可知，隨著白芝麻粉添加量的增加，感官評(píng)價(jià)呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，添加量為5 g時(shí)感官評(píng)價(jià)達(dá)最高92分，故確定白芝麻粉最佳添加量為5 g。

圖3 白芝麻粉添加量對(duì)棗膳食纖維代餐粉感官評(píng)價(jià)的影響

2.1.4 赤小豆薏米粉添加量對(duì)棗膳食纖維代餐粉感官評(píng)價(jià)的影響

赤小豆含鈣、鎂，具有促進(jìn)人體骨骼發(fā)育和新陳代謝功效[14]；薏米粉含蛋白質(zhì)、人體必需的8種氨基酸[15]；具有美容美顏，消腫鎮(zhèn)痛，消除疲勞的功效[16]。試驗(yàn)表明：赤小豆薏米粉的添加可以增加代餐粉黏稠度；添加量過多會(huì)導(dǎo)致沖調(diào)出的代餐粉結(jié)塊，不易溶解，降低感官評(píng)價(jià)。

由圖4可知，隨著赤小豆薏米粉添加量的增加，感官評(píng)價(jià)呈現(xiàn)出先上升后下降的趨勢(shì)，添加量為3 g時(shí)感官評(píng)價(jià)達(dá)最高91分，故確定赤小豆薏米粉最佳添加量為3 g。

圖4 赤小豆薏米粉添加量對(duì)棗膳食纖維代餐粉感官評(píng)價(jià)的影響

2.1.5 藕粉添加量對(duì)棗膳食纖維代餐粉感官評(píng)價(jià)的影響

藕營養(yǎng)豐富，含有蛋白質(zhì)、淀粉、維生素C[17]；食用蓮藕可美容美顏，滋陰補(bǔ)腎，增強(qiáng)人體免疫力，預(yù)防癌癥[18]。試驗(yàn)表明：藕粉的添加可以增加代餐粉香味和黏稠度；添加量過多會(huì)導(dǎo)致沖調(diào)出的代餐粉過稠，影響口感，降低感官評(píng)價(jià)。由圖5可知，隨著藕粉添加量的增加，感官評(píng)價(jià)呈現(xiàn)出先上升后下降的趨勢(shì)，添加量為2 g時(shí)感官評(píng)價(jià)達(dá)最高92分，故確定藕粉最佳添加量為2 g。

圖5 藕粉添加量對(duì)棗膳食纖維代餐粉感官評(píng)價(jià)的影響

2.1.6 腰果碎添加量對(duì)棗膳食纖維代餐粉感官評(píng)價(jià)的影響

腰果富含不飽和脂肪酸[19]，能降低血液黏稠度，調(diào)節(jié)心臟功能，改善血液循環(huán)，增強(qiáng)免疫力[20]；含有維生素B、維生素E等多種維生素[21]。試驗(yàn)表明：腰果碎的適量添加可改善代餐粉的風(fēng)味，添加量過高會(huì)掩蓋代餐粉香味，降低感官評(píng)價(jià)。由圖6可知，隨著腰果碎添加量的增加，感官評(píng)價(jià)呈現(xiàn)出先上升后下降的趨勢(shì)，添加量為1 g時(shí)感官評(píng)價(jià)達(dá)最高90分，故確定腰果碎最佳添加量為1 g。

圖6 腰果碎添加量對(duì)棗膳食纖維代餐粉感官評(píng)價(jià)的影響

2.1.7 木糖醇添加量對(duì)棗膳食纖維代餐粉感官評(píng)價(jià)的影響

木糖醇作為常作食品甜味劑替代品[22]，不會(huì)引起血糖含量的升高，適合糖尿病患者作為糖的替代品食用，與普通白砂糖相比甜度相當(dāng)且熱量低[23]，有助于口腔健康、控制體重、控制血糖水平[24]。試驗(yàn)表明：木糖醇的適當(dāng)添加可以改善代餐粉風(fēng)味，添加量過高會(huì)導(dǎo)致口感過甜，降低感官評(píng)價(jià)。由圖7可知，隨著木糖醇添加量的增加，感官評(píng)價(jià)呈現(xiàn)出先上升后下降的趨勢(shì)，添加量為1.5 g時(shí)感官評(píng)價(jià)達(dá)最高94分，故確定木糖醇最佳添加量為1.5 g。

圖7 木糖醇添加量對(duì)棗膳食纖維代餐粉感官評(píng)價(jià)的影響

2.2 正交試驗(yàn)

通過正交試驗(yàn)（表3）可知，7種原料對(duì)棗膳食纖維代餐粉的影響大小為赤小豆薏米粉添加量＞紅棗粉添加量＞藕粉添加量=腰果碎添加量＞木糖醇添加量＞白芝麻粉添加量＞麥麩粉添加量，最優(yōu)組合為A2B2C2D2E2F2G2。

表3

表3 棗膳食纖維代餐粉正交試驗(yàn)結(jié)果

對(duì)此組合進(jìn)行驗(yàn)證，結(jié)果表明最優(yōu)組合A2B2C2D2E2F2G2感官評(píng)價(jià)為93分，高于正交試驗(yàn)的任一試驗(yàn)結(jié)果，說明正交試驗(yàn)確定的配方所體現(xiàn)的感官品質(zhì)穩(wěn)定可行。因此，棗膳食纖維代餐粉的最佳配方為紅棗粉7 g、麥麩粉2 g、白芝麻粉5 g、赤小豆薏米粉3 g、藕粉2 g、腰果碎1 g、木糖醇1.5 g。

2.3 濕潤下沉性測(cè)定

將制得的代餐粉稱取25 g，均勻地散布在20 ℃ 250 mL水表面上，經(jīng)試驗(yàn)測(cè)定，代餐粉完全變濕的時(shí)間為11.50 s，完全浸入的時(shí)間為51.05 s。

3 結(jié)論

試驗(yàn)以實(shí)驗(yàn)室制備的紅棗膳食纖維粉為基料，紅豆薏米粉、白芝麻粉、麥麩為主要原料，藕粉、腰果碎、木糖醇為輔料研制出的一款代餐粉，以感官評(píng)價(jià)作為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，確定以紅棗膳食纖維為基料的代餐粉最佳配方：紅棗粉7 g、白芝麻粉5 g，赤小豆薏米粉3 g、麥麩粉2 g、藕粉2 g、腰果碎1 g、木糖醇1.5 g。此代餐粉口感舒適，具紅棗香氣，溶解性較好，攪拌后迅速溶解，不易結(jié)塊，可滿足上班族和女性的飽腹需要，具有潛在減肥瘦身作用。