肉類注水犯罪行為的影響因素與因應建議

姜乾

中國人民公安大學犯罪學學院（北京 100038）

我國是世界肉類生產第一大國，總產量約占世界總產量的1/3[1]。隨著我國城鄉居民收入提高與消費觀念轉變，肉類消費量持續增加，肉類消費結構向多元化轉變[2]。但也出現“僵尸肉”“瘦肉精”“注水肉”等食品安全事件，這嚴重損害消費者的身心健康，也嚴重影響我國肉類行業形象與發展。其中，犯罪分子的注水行為不僅使畜禽肉本身的營養流失，其注入違法藥物的殘留，也會對人體造成直接損害。由于非法添加物的使用，水分常被控制在合法范圍，藥物殘留也不易檢測，這加大了事后打擊的難度。因此，對于注水行為的事前防控就顯得尤為重要。

肉類食品安全作為食品安全的一部分，其安全問題涉及從養殖、加工到流通、銷售的整個產業鏈條，不同學者從不同視角探討肉類食品安全的理論與技術。我國對于肉類食品安全研究集中于基于安全風險的現狀與對策研究[3]，以及致力于提升肉類食品監管能力的域內外比較研究[4]。同時，亦有學者運用量化研究，基于抽檢數據進行風險預測[5]。通過文獻回顧，對于肉類食品安全問題鮮有研究使用扎根理論系統的考察危害肉類食品安全行為的影響因素。因而，通過扎根研究方法全面考察肉類注水犯罪行為的影響因素，并基于研究結果提出有針對性的防控建議。

1 研究基礎與資料收集

1.1 研究基礎

1.1.1 扎根理論研究方法

扎根理論是由格拉澤（Glaser）和施特勞斯（Strauss）提出，其認為扎根理論是由數據生成可靠的理論，而不是用數據檢驗現有理論，其具體意圖是從概念上探討如何理解社會現象從而尋求解決困境的最佳策略[6]。該研究方法基于某一主題，對現實數據進行系統歸納，通過科學的邏輯、對比、歸納、演繹，從現實記錄中提煉概念，建立邏輯關聯，從而建立相應理論模型[7]。

編碼是現實資料形成概念的重要工作，貫穿研究的整個過程。應用扎根理論三級編碼即開放性譯碼、主軸性譯碼、選擇性編碼，圍繞“肉類注水犯罪行為過程”這一主題進行分析。

1.1.2 相關理論

遏制理論（containment theory）是沃爾特·凱德·雷克利斯（Walter Cade Reckless）將其早期研究中的概念與因素加以整合提出，其基本觀點認為：犯罪是個人內在的控制能力與社會中存在的外部控制因素的缺乏的結果，是對推動與引用個人進行犯罪的驅力（drive）和拉力（pull）缺乏遏制（檢查或控制）所引起[8]。

1.2 資料來源

以“注水”“生產銷售偽劣商品罪”“刑事一審” “判決書”為關鍵詞進行檢索，共檢索判決書205份。選取2019—2021年3年間共121份判決文書以分析肉類注水犯罪行為最新的影響因素。通過對文書的初步篩選，排除適用簡易程序等未記錄詳細內容的文書，最終選取102份詳細記錄的裁判文書進行研究，15份用作飽和度檢驗。

2 案例編碼過程與結果

程序化扎根理論包括開放式編碼、主軸編碼、選擇性編碼與飽和度檢驗4個步驟[9]。對肉類注水犯罪行為的影響因素按照這些步驟進行歸納。利用NVIVO12.0 Plus軟件進行數據編碼工作，同時為保證編碼信度，由2名編碼員進行背對背編碼，而后進行對照。結果顯示，編碼一致性高于0.8。對于研究中出現的不一致部分，向第3位專業研究人員進行咨詢，最終得出一致結論。

2.1 開放式編碼

開放式編碼是開展扎根研究的第一步，圍繞研究目的，逐字逐句閱讀原始資料并進行抽取，形成初始概念并提煉范疇[10]。需要注意的是，在此過程中研究者要保持客觀、開放，不要“先入為主”，從而受到已有研究與主觀因素的影響。具體流程為標簽化、概念化、范疇話、提煉范疇的特性與維度、寫譯碼筆記。在開放式編碼中基于裁判文書記錄內容形成具體范疇，由于篇幅限制，正文僅列舉部分初始范疇見表1。

表1

表1 開放式編碼形成的范疇

2.2 主軸編碼

主軸編碼是在前一步開放編碼的基礎上，進一步挖掘范疇間的潛在關系，提升范疇層次，從而得出更高層次的主軸范疇[11]。通過主軸編碼發現，開放式編碼所形成的范疇可以總結劃分為7類主范疇，從而形成表2中的歸類。

表2 主軸編碼形成的主范疇

2.3 選擇性編碼

選擇性編碼是在主軸編碼的基礎上，以系統為視角，從主范疇中挖掘提煉出1個或多個能夠統領其他范疇的核心范疇，分析核心范疇與其他范疇關系，而后將關系整合為理論[12]。肉類注水犯罪行為的典型結構如表3所示。犯罪人意識觀念、屠宰場運營管理、購銷商扭曲偏好、購銷商信息處理能力、行業環境、外部監管、支持條件這7個主范疇對肉類注水犯罪行為實施存在顯著影響。犯罪人意識觀念與屠宰場管理水平是影響肉類注水犯罪行為的內驅因素，其直接決定犯罪人是否會實施注水行為。而購銷商扭曲偏好、購銷商信息處理能力、行業環境、外部監管、信息披露、支持條件作為外部環境因素，則會調節內驅因素與行為表現之間的聯系。

表3 主范疇的典型關系結構

2.4 理論飽和性檢驗

理論飽和性檢驗是指個案無法形成新的范疇，范疇沒有出現新的性質，即達到飽和[13]。將保留的15份參考文書按相同方法進行編碼和分析，從而進行理論飽和度檢驗。結果顯示，未出現新的范疇及產生新的范疇間關系，模型范疇發展足夠豐富。因此，可認為構建的模型在理論上飽和。

3 肉類注水犯罪行為的影響因素模型構建與闡釋

通過三級編碼研究發現，共7個主范疇對肉類注水犯罪行為具有顯著影響。同時，7個主范疇可劃分為內部因素與外部因素，而遏制理論亦認為犯罪是個人內在的控制能力與社會中存在的外部控制因素的缺乏的結果。因此，引入遏制理論，進一步細化影響因素的作用機制與相互間的邏輯關系，構建起肉類注水犯罪行為形成影響因素的理論模型，并對模型進行相應闡釋，從而為對策的提出奠定理論基礎。

3.1 肉類注水犯罪行為影響因素模型構建

依據扎根探索結果，基于遏制理論對7個主范疇及其子范疇進行進一步歸類、探索，更加清晰地展現各類影響因素的推動或阻礙行為發生的具體機制，從而構建起肉類注水犯罪行為的影響因素模型，見圖1。

圖1 肉類注水犯罪行為影響因素模型

3.2 肉類注水犯罪行為影響因素模型闡釋

通過模型構建，肉類注水犯罪行為影響因素均可劃分為內部推力、內部遏制、外部拉力、外部遏制4個方面，與遏制理論吻合，因而基于遏制理論基本原理對肉類注水犯罪行為影響因素模型進行具體闡釋。

3.2.1 內部推力驅使

犯罪人的牟利動機是實施肉類注水犯罪行為的主要內部推力。有學者認為：追逐利潤是作為經濟犯罪的食品安全犯罪的根本動因，犯罪人為追求利潤最大化從而無視道德、法律[14]。因而，注水行為帶來的產量與利潤的增長，刺激犯罪人實施犯罪行為。特別是，一部分注水案件的犯罪人為個體養殖戶，其對價格波動的承受能力較差，因而在無有效救濟手段的情況下，為保證收益，從而選擇實施犯罪行為。

3.2.2 內部遏制乏力

內部遏制是指犯罪人所有阻止犯罪發生的力量，而犯罪人的僥幸心理存在導致犯罪人主觀的畏懼感與良知產生的控制減弱，從而造成內部遏制乏力。特別是，屠宰場既是犯罪行為發生地主要場所，也存在屠宰場內部自行注水。因而，屠宰場存在的檢驗檢測不到位，合格印章管理不嚴等管理問題直接導致內部控制能力減弱，在犯罪人僥幸心理的推動下，直接誘發犯罪行為的發生。相反，若屠宰場嚴格落實如宰前靜養規定、定時巡查、現場監督、及時上報等內部監管制度從而使行為人則不敢實施犯罪行為。

3.2.3 外部拉力推動

市場偏好與行業壓力等影響企業行為的重要的外部拉力。研究發現，購銷商的扭曲偏好即傾向于低價產品甚至主動尋求購買注水產品，其作為重要的反饋信息，從而影響行為人的選擇。受此影響，肉類行業內部形成了注水的“潛規則”，從而對守法者新增壓力因素。產量壓力與客源壓力亦是犯罪人動機產生的外部拉力。代宰經營是目前我國主要的屠宰經營方式之一，屠宰場效益與屠宰數量呈正比，作為受托方的屠宰場對質量安全控制積極性不高，通過降低質量安全投入以牟利與保證客源、產量[15]。研究發現，屠宰場在提供代宰服務過程中憚于產量壓力與客源壓力從而放松對違法行為管理，從而直接促使屠宰服務承包者與個人養殖戶形成注水動機。

肉類注水犯罪行為實施需要一定的工具、方法、場地等必要條件，現實中存在的支持條件是影響犯罪的重要外部拉力因素。研究發現，現實中存在掌握肉類注水技術的人員主動到屠宰場進行介紹，制作工具，傳授犯罪方法。在這一影響下，從而促使形成犯罪動機的犯罪人選擇實施犯罪行為。其次，我國對于腎上腺素、阿托品等獸藥實行處方管理，需在執業獸藥的指導下使用。但實際中，存在藥品銷售管理不嚴，隨意銷售；自制混合藥水等，為注水犯罪行為提供了藥品支持。再次，有研究者發現我國養殖現狀仍以中小養殖戶與散戶居多，且多集中在二、三線城市與鄉村地區[16]。研究發現，由于存在養殖與屠宰分離，且存在一定運輸距離，養殖戶常選擇在自家院內注水，或租用其他場地注水，場地提供者多為當地村民，對注水違法行為的防范意識相對較弱，同時亦存在主觀故意情形，為注水犯罪行為提供了場所支持。最后，由于注水肉存在一定品質問題，其銷售存在一定困難，故現實中肉品銷售員“真假摻半”的方式或其他渠道代售注水產品，為犯罪提供產業鏈支持，使得犯罪發現十分困難。

3.2.4 外部遏制不足

監管制度的落實情況對于犯罪人行為有著重要影響。研究發現，監管人員落實監管對于犯罪行為的發現起著重要作用。但現實中存在監督管理人員目測重量、養殖戶自行檢驗，同一批肉品共用一個合格證的情況，為犯罪行為實施提供可乘之機。同時，由于缺乏相應的快檢設備，監管人員很難在牲畜被屠宰后進行水量檢測，從而出現很多漏網之魚。“兩章兩證”是判斷肉品質量的重要憑證，現實中存在提前開具，隨意開具等問題，使得所謂“信任品”喪失效力從而造成生產者與購買者間的信息不對稱。研究亦發現，新聞媒體對注水行為進行追蹤曝光的信息披露，其作為政府監管外的重要補充，在一定程度阻礙了犯罪行為實施。但實際中，通過新聞媒體發現的案件數量較少，其社會監督作用遠沒有發揮出來。

批發市場等銷售場所作為肉類產品上市前的最后關口，其對于質量的管理直接影響產品能否正常銷售。研究發現，批發市場等銷售場所主要通過核驗“兩章兩證”判斷肉品質量，檢驗注水量等工作需要一定的執法權限與相應檢測設備，故即使市場發現可疑情況，亦只能提出警告等，從而成為影響生豬注水犯罪行為的市場環境因素。同時，開放式編碼發現，購銷商購買產品時檢疫手續均齊全，加之食品具有信任品質特征[17]，易產生信息不對稱，進而導致購銷商無法識別肉類的質量問題。

4 肉類注水犯罪行為防控建議

基于對肉類注水犯罪行為各影響因素的分析，針對發現的影響犯罪的內驅因素與環境因素提出相應的防控策略。

4.1 微觀層面防控對策

4.1.1 落實細化管理制度，加強內部遏制

根據研究發現，屠宰場的運營管理能力是影響肉類注水犯罪行為實施的重要內部控制因素。特別是嚴格落實檢驗檢疫查驗，記錄瘦肉精、含水量等檢驗檢測結果，落實現場監督的屠宰場對于肉類注水犯罪行為具有直接有效地防控作用。因此，首先，應重點督促屠宰場落實現有的屠宰管理與檢驗檢疫各項規定，形成從牲畜進場到肉品出廠的全過程管理。其次，嚴格各項檢驗檢疫與監督管理的記錄管理，落實到人，增強記錄人責任意識，避免日常管理過程中出現的隨意填寫，記錄缺失，一批牲畜共用一個證件等管理問題。再次，嚴格合格證件管理，做到“檢證同步”，合理安排檢驗檢測時間，既保證證書時效，亦消除提前開具，隨意發放等問題。最后，肉類注水犯罪行為涉及養殖、屠宰加工、銷售等多個環節，產業鏈較長且情況較為復雜，風險點較多。當發生食品安全事件時，各環節之間的責任難以及時查明且存在相互推卸責任的情況，為監管帶來較大難度。同時，養殖、屠宰、銷售各環節均缺乏足夠的溯源追責，對行為人實施犯罪行為具有一定縱容作用[18]。因此，在養殖環境落實耳標佩戴、檔案管理等制度，保證養殖源頭可追溯。

4.1.2 重點打擊相關支持因素，弱化外部支持

首先，對于研究中發現的場外注水問題，實際中存在一定的場地提供者，其對注水違法行為的防范意識較弱，甚至存在主觀故意，為犯罪行為提供場所支持。因此，在對養殖戶、屠宰場周邊村落居民加強宣傳教育的同時，加強重點地區的排查走訪，特別是對存在門窗作特別改裝、用水用電量大、有異常聲響等問題的門戶進行重點檢查，從而提前發現犯罪。其次，對于存在代售人員支持的問題，應強化溯源管理，嚴格對比進出貨量，收支情況等，及時發現非法銷售問題，予以打擊。最后，加強腎上腺素、阿托品等獸藥監管。研究發現，藥品違規出售是注水犯罪行為的重要支持條件，特別是網絡出售獸藥對監管造成極大難題。故應嚴格落實獸藥處方藥制度，明確經營主體資格條件，對網絡銷售主體進行嚴格監管，強化獸藥產品物流運輸管理，落實獸藥可追溯要求。同時，應要求經營主體在經營網站、店鋪公示法律法規要求及違法后果，從而起到一定威懾作用。

4.1.3 突出實際問題導向，增強外部遏制

通過研究發現，屠宰場駐場檢疫人員、駐場獸藥等監管人員的監管力度及制度落實情況對注水行為具有重要影響。首先，在嚴格落實各項管理制度及檢驗檢測規定的屠宰場合格證管理不嚴、人員不到位等問題的屠宰場，行為人往往更加大肆進行違法行為。其次，產品質量合格證與檢驗檢疫合格證作為肉制品重要憑證，一旦隨產品進入市場，更加大了違法行為發現難度。因此，屠宰場內檢疫人員、駐場獸醫等監管人員，應嚴格落實宰前停食靜養規定，加大對場內巡檢力度?？山梃b歐盟宰前檢疫規定，即官方獸醫可在任何時間要求檢疫，若證書發放后3 h沒有進行檢疫，需重新或進一步檢驗[19]。針對檢驗檢疫、獸醫隊伍素質參差，穩定性弱，人員不足以及檢驗檢疫裝備不足的問題，在堅持官方獸醫統一監管模式下，聘用第三方檢疫，節省監管力量，加大對違法行為的發現與打擊力度。

作為食品安全犯罪的肉類注水行為，現實中存在的行政執法與刑事司法困境使得犯罪人被懲罰可能性降低，從而減少預期懲罰成本[20]。肉類注水犯罪行為從實施到宰殺時間持續時間很短，且存在場外注水等違法行為，案件查處與證據固定難度較大。研究發現，事后檢測過程中往往出現肉品含水量符合國家標準，藥品未檢出殘留，特別是私配藥水的案件中，藥品成分不明，難以順利檢測，從而造成移送困難。同時，食藥部門在執法辦案時，可依法進行行政處罰，但卻無權對財物實施暫時性控，亦存在當事人不配合時無法對其采取必要的強制措施的權限等難題[21]。因此，行政機關應加強與公安機關聯勤聯動，發揮公安機關行政權限，在保證行政執法安全的同時，涉刑案件及時固證移送，保證證據有效與完整。以新修兩高《關于辦理危害食品安全刑事案件適用法律若干問題的解釋》為依據，明確注入藥物、注水手段不同帶來的案件定性問題，從而提高打擊實效。

針對行為人實施注水犯罪行為具備相應支持條件，生產者與購買者間存在的信息不對稱，注水人員流動性大等特點，監管難度加大。加之，實際監管中存在一定的現實難題與隱患，監管時出現一定盲區。研究亦發現，信息披露如新聞媒體的報告等對犯罪行為具有一定抑制。社會共治能夠有效解決當前“政府—社會”雙向失靈的問題，促進企業自律，維護行業生產秩序，有效提高社會主體參與能力[22]。我們應充分尊重肉類食品行業協會的自治性，利用其專業知識，完善相應法律法規建設。通過行業協會的權威性，建立會員間互查與懲淘汰機制，利用行業協會的影響力，加強對生產企業的影響與監督。20世紀70年代末，美國出臺的《公務員保護法案》中就規定對于舉報雇主的違法行為的雇員的保護，此后，1989年出臺的《舉報人權力保護》法案擴大了對其權力的保護[23]?？山梃b國外的做法，從保證信息傳遞對稱性出發，應提高社會對于舉報肉類食品安全問題的參與程度，引導公眾“善意”舉報，提供違法線索；鼓勵內部人舉報，加強舉報人權力保護，內外雙管齊下，形成震懾。

4.2 宏觀方面對策

4.2.1 引導產業轉型發展，弱化犯罪內部推力

壓力是在需求、需要、欲望等刺激下產生的心理負擔，其會導致人們的行為動機，壓力常與動機結合，來源于對經濟或財富的追求[24]?！皠訖C產生”環節的影響因素，究其深層原因主要根源于養殖行業自然風險與市場風險較大、經營成本較高等問題，在價格波動等因素刺激下，養殖戶鋌而走險實施注水行為，以及在代宰經營模式下，屠宰數量與利潤掛鉤，進而導致客源壓力與產能壓力，從而使得屠宰場放松管理甚至直接實施違法行為。

首先，應順應規?；B殖占比增大趨勢[25]，鼓勵支持規模化發展，引進高質量龍頭企業，提升地區整體生產水平與風險應對能力。以中小養豬場（戶）為基礎，支持改進裝備設施與提升管理水平，從而提質增效。其次，充分發揮農村合作社帶頭作用，實現共同發展，改變肉類養殖“小、散、多”的格局。同時，可借鑒“公司+農戶”等國內成功經驗，由公司提供相應指導與支持，農戶養殖，統一加工回收，保證生產安全。對于屠宰行業來說，在養殖業規?；l展同時，其代宰業務相應壓縮，故應鼓勵與支持大型屠宰場自建“養殖——屠宰——銷售”體系，從而減少環節間產生的風險。最后，代宰經營模式容易產生食品安全主體責任不明、客源不穩等問題。故應鼓勵屠宰企業與養殖戶、合作社等建立長期收購關系，嚴格收購標準，明確雙方主體責任。通過規范發展，提升風險應對能力，同時嚴格標準，消除風險隱患。

4.2.2 創新體制機制，形成防控合力

首先，行政機關與司法機關，應加強溝通、交流，及時發現問題，及時處理。建立定期培訓機制[26]，如河北省藥監局等五部門聯合召開“兩高”藥品司法解釋解讀培訓會議等，通過聯合培訓統一共識，加強合作，保證行政執法與刑事司法的順利銜接。其次，要充分利用信息網絡，簡化監督舉報流程，及時溝通回復，反饋處理進度，同時亦提供申訴渠道，保證結果公正。要完善舉報人獎勵制度與保護力度，以明確公告，統一明確獎勵標準，分級分情況設獎；對于舉報人的個人信息及人身保護，最大限度保證舉報人權利，為因此受到損害的舉報人提供及時有效的救濟途徑。最后，建立肉類生產鏈縱向協作，建立購銷登記與信用評價機制。特別是在飼養環節與銷售環節進行詳細記錄，對比活畜雙方的臺賬牲畜信息，及時發現注水情況。同時，加強公眾溯源追責意識，形成溯源追責習慣，強化社會監督。充分利用公眾號、視頻號等新媒體手段，加大肉類食品可追溯宣傳，提高追溯查詢意識，形成良性循環。

5 結語

在當前肉類注水犯罪頻發的背景下，遏制理論為肉類注水犯罪防控提供了基本思路，針對通過扎根探索發現的影響犯罪的內驅因素與環境因素提出相應的防控策略。伴隨著經濟水平的提升與產業結構的轉型，肉類注水犯罪問題在新的現實條件下會產生新的特點。因此在對犯罪現有特征分析的基礎上，注意新特征的產生，不斷更新具體防控對策。最后，我國肉類食品發展仍存在產業結構失衡、安全保障機制不健全等問題，這些制度性缺陷在很大程度上，催生了肉類注水犯罪行為。因而在強調防控的基礎上，仍需不斷推進經濟建設與體制機制改革，從源頭上解決各類問題。