乳制品營養價值與健康效益的研究進展

鞏立書，張明鳳

蒙陰縣畜牧發展促進中心，山東臨沂 276200

0 引言

近年來，隨著我國社會經濟體系的不斷完善，人們的消費結構和膳食結構都發生著根本性的改變。相較以前，人們更注重食品的營養和健康。乳制品因富含蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質等[1]，營養成分豐富且均衡，深受大眾喜愛。唐麗新等[2]研究發現，乳制品能提高機體免疫力，降低體內膽固醇含量，防止動脈硬化發生。此外，乳制品還能預防人類心血管系統疾病。所以，乳制品對人體的健康發育發揮著重要作用。因此，本研究探討了乳制品對人類機體骨骼、心血管、體重管理及腸道健康等方面產生的積極影響，同時也探討了乳制品存在乳糖不耐受和乳蛋白過敏等方面的消極影響，以期為推動乳制品營養與健康的發展，同時也為公眾提供更科學更合理的飲食建議，幫助人們選擇適合自己的乳制品類型，促進健康生活方式的養成。

1 乳制品的分類

乳制品是指將牛奶或其他動物乳汁加工制成的食品，常見乳制品包括純牛奶、酸奶、乳酪、黃油和奶粉等[3]。

1.1 純牛奶

純牛奶屬于營養價值較高的乳制品，是市面上最常見、最基礎的食物。純牛奶按照消毒方式和脂肪含量可做如下分類：按消毒方式分為巴氏消毒奶、超高溫消毒奶、生鮮牛奶，按脂肪含量分為全脂牛奶、半脫脂牛奶、脫脂牛奶[4]。 純牛奶富含多種營養成分，鈣的含量尤為高[5]。所以，適量喝純牛奶可以補充營養物質，起到輔助補鈣的效果，對骨骼健康有一定的好處。

1.2 酸奶

酸奶是一種酸甜口味的乳制品，是以牛奶或其他動物乳汁為原料，經過巴氏殺菌后再添加益生菌發酵劑，經發酵后，酸奶中乳糖被乳酸菌轉化為乳酸，再冷卻灌裝[6]。酸牛奶比較常見，相較于純牛奶，更易被腸道消化吸收。酸奶中乳酸菌有益于腸道健康，維護腸道菌群平衡[7]。酸奶按照儲藏溫度可分為常溫酸奶、低溫酸奶[8]。常溫酸奶在發酵完成后通常會多出一道熱處理的工序，將活性菌消滅掉，就能常溫保存。而低溫酸奶是由牛奶進行巴氏殺菌處理后，再加入活性乳酸菌發酵制作而成，乳酸菌通常具有怕熱性，如果在常溫的情況下放置，會繼續發酵，從而影響酸奶的風味。

1.3 乳酪

乳酪是牛奶中的蛋白質凝固后經過發酵制成的乳制品。乳酪中的脂肪和蛋白質較豐富，還富含鈣、磷和維生素A。乳酪中的乳酸菌有助于改善腸道菌群，促進人體消化和吸收[9]。

1.4 黃油

1.5 奶粉

奶粉是以新鮮牛奶為原材料，使用冷凍或加熱的方法，除去乳中幾乎全部的水分，經濃縮、干燥后再添加適量的維生素、礦物質等加工而成的粉狀乳制品。按照營養需求的不同，將奶粉分為兩大類：①普通奶粉：全脂奶粉、脫脂奶粉、加糖奶粉、嬰幼兒奶粉等；②配方奶粉：牛初乳奶粉、早產兒奶粉、免敏奶粉、高蛋白奶粉、高鐵奶粉等。普通奶粉和配方奶粉的區別，主要有以下四點：強化益生菌，呵護腸道健康；調整脂肪酸平衡，提高智力；添加乳鐵蛋白，提高免疫力；科學添加礦物質及維生素，營養全面[11]。

2 乳制品的營養成分

2.1 蛋白質

乳制品中的蛋白質又叫乳蛋白，是乳制品重要的營養成分之一，對人體健康和發育起至關重要的作用。乳蛋白中含人體所必需的氨基酸，而且在人體中的利用度高達80%～90%[12]，可滿足各年齡段人群，如兒童、孕婦、運動員和老年人等，且為這些群體在生長發育、修復組織、增加肌肉質量等方面，提供維持身體健康所需的營養[3]。如果對乳蛋白進一步分類，可以分為乳清蛋白和酪蛋白。

2.1.1 乳清蛋白

乳清蛋白是一種可溶性蛋白質，牛乳中乳清蛋白的含量約為20%。乳清蛋白中含有豐富的支鏈氨基酸（亮氨酸、異亮氨酸和纈氨酸），這些氨基酸可有效促進肌肉的合成修復。乳清蛋白的消化速度較快，成為運動后補充蛋白質的理想選擇。此外，乳清蛋白還包括不同功能的功能蛋白，主要為免疫球蛋白、維生素結合蛋白、血清轉鐵蛋白、金屬結合蛋白等[13]，這些成分在抗菌、降血壓等免疫調節中具有重要作用[14]。

2.1.2 酪蛋白

酪蛋白作為乳制品中的另一種主要蛋白質，牛乳總蛋白中酪蛋白的含量約為80%。酪蛋白含有較高的谷氨酸和絲氨酸，這些氨基酸對于維持肌肉和骨骼健康至關重要。酪蛋白的消化速度較乳清蛋白慢，是提供持續能量的良好來源。同時，酪蛋白也含有豐富的酪蛋白磷酸酶，有助于鈣的吸收和利用[15]。

2.2 脂肪

乳制品中的脂肪又稱為乳脂肪，可為人體提供能量、提供脂溶性維生素和維持細胞結構。乳制品中脂肪主要分三大類。

文化圈（cultural circle）是社會學與人類學描述文化分布的概念之一，主要指一系列具有共同文化因素的復合體，該復合體又體現了一定的共同趨勢。人們把某幾個地域相近、溝通頻繁、共同發展成相近文化特征，并且具有共同特征的地理范圍劃分為同一文化圈。因此，學者把世界劃分為五大文化圈，即東亞文化圈、西方文化圈、印度文化圈、東歐文化圈和伊斯蘭文化圈。中國和東南亞國家則屬于大的東亞文化圈范圍，而對于區域內加強合作與信任，共同抵御西方文化的滲透，還需要構建一個強大穩定的泛北部灣文化圈。

2.2.1 飽和脂肪

乳脂肪含有較高比例的飽和脂肪[16]。飽和脂肪在室溫下呈固態，常見的有棕櫚酸和硬脂酸等。長期高攝入飽和脂肪可能與心血管疾病發生相關，但適量的飽和脂肪對維持細胞結構、提供能量和促進脂溶性維生素吸收至關重要。

2.2.2 不飽和脂肪

乳脂肪也含有一定比例的不飽和脂肪，主要包括單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。其中，油酸是乳制品中最常見的單不飽和脂肪酸，亞油酸和亞麻酸是最常見的多不飽和脂肪酸。不飽和脂肪對心血管健康有益，能降低膽固醇水平，減少心臟病風險。

2.2.3 反式脂肪

乳制品中也含有少量反式脂肪，由工業加工過程中氫化產生。高攝入反式脂肪與心血管疾病發生密切相關，因此應盡量減少反式脂肪攝入。乳制品中脂肪的營養價值在于其提供高密度能量。脂肪在人體中被儲存為脂肪組織，用于儲備能量。同時，脂肪還有助于維持細胞完整性，促進細胞內許多生物化學過程，如細胞信號傳遞和物質運輸。

2.3 碳水化合物

乳制品中的碳水化合物主要是乳糖。乳糖是一種二糖，由葡萄糖和半乳糖組成。在消化系統中，乳糖需通過乳糖酶作用被分解為葡萄糖和半乳糖，被人體吸收利用。人體攝入適量乳糖后，將有助于快速提供能量，所以乳糖特別適合作為運動后恢復體能的飲品。

對于部分乳糖不耐受的人群來說，由于體內缺乏乳糖酶，無法將乳糖分解為葡萄糖和半乳糖，攝入乳糖后出現胃腸道不適癥狀，如腹脹、腹痛和腹瀉[17]。建議這些人群選擇乳糖含量較低的乳制品或選擇乳糖酶處理過的乳制品，以避免不適癥狀。除乳糖外，乳制品中還含有少量其他碳水化合物，如乳酸。乳酸是由乳酸菌在乳制品中發酵產生，具有一定保健功效，有助于維持腸道健康。

2.4 維生素和礦物質

維生素和礦物質在乳制品中含量豐富，是保持身體健康和滿足日常營養需求的重要選擇。適量攝入乳制品，有助于維持人體正常生理功能，促進生長發育，同時維護免疫系統和骨骼健康。

2.4.1 維生素

乳制品主要含有維生素A、維生素D、維生素B和維生素B12等。維生素A在黃油、奶油和奶酪中含量較高，有助于維護視力、免疫功能和皮膚健康。維生素D在強化乳和乳制品中添加，有助于鈣的吸收和骨骼健康。維生素B包括核黃素、煙酸、泛酸、吡哆醇和葉酸等，對能量代謝和神經系統功能起重要的作用[18]。維生素B12對紅細胞的形成以及神經系統的健康都至關重要，是素食者的重要能量來源。

2.4.2 礦物質

乳制品中含有豐富的鈣、磷、鉀和鋅等。鈣是骨骼和牙齒形成和保持的重要成分，乳制品中鈣容易被人體吸收利用。磷和鈣共同參與骨骼和牙齒的形成和維持。鉀對維持心臟和神經功能至關重要。鋅對免疫功能和細胞生長發育起重要作用。

3 乳制品對人體的益處

3.1 促進骨骼健康

鈣是構建人體骨骼的重要礦物質，乳制品中鈣的含量尤為豐富。當人體內攝入鈣的含量足夠充分時，將有助于維持人體的骨骼強度和穩定性。在兒童和青少年期，鈣的攝入對于支持骨骼發育和骨密度增長至關重要。在成年和老年期，適當的鈣攝入將有助于預防骨質疏松和骨折。乳制品還富含維生素D，可幫助人體吸收鈣和利用鈣，促進和維持骨骼的生長發育。當維生素D缺乏時，將導致骨骼出現問題，如軟骨疾病和骨骼畸形等[19]。乳制品中的蛋白質對骨骼的健康發育也至關重要。蛋白質是骨骼組織的重要組成部分，對骨骼形成和維持起關鍵作用。適當攝入乳制品可增加骨骼強度，減少骨折風險。尤其是老年人，骨密度下降是骨折發生的主要原因之一，適量的乳制品攝入可延緩骨密度下降，預防骨折。

3.2 促進心血管健康

乳制品對維護心血管健康具有積極作用，主要分為五點：一是降低高血壓風險。研究表明，當機體攝入適量乳制品時，尤其是低脂乳制品，將有助于降低高血壓的發病率。鈣、鉀和乳酪中的乳酪肽等可能有助于降低血壓。二是降低心血管疾病風險。適量乳制品的攝入也大大降低心血管疾病的發病率。乳制品中蛋白質和脂肪含量可幫助維持良好的血脂水平，減少動脈硬化和冠心病等心血管疾病的發生風險。三是改善膽固醇水平。部分乳制品富含生物活性成分，如乳脂肽和脫脂乳蛋白等，將有助于調節機體血液中膽固醇水平含量，特別是有利于降低低密度脂蛋白膽固醇。四是為機體提供重要的營養素。乳制品能提供蛋白質、鈣、維生素D、維生素B12等重要的營養素。這些營養素對心血管健康至關重要，將有助于保持心血管系統正常功能。五是維護血管健康。乳制品中一些活性成分，如乳酪肽和益生菌等被認為對血管功能產生積極影響。它們可能在降低血壓、改善血管彈性、促進心血管健康等方面產生影響。

3.3 有助于體重管理

乳制品中富含眾多優質蛋白質，如乳清蛋白和酪蛋白等，為機體提供較長時間的飽腹感，減少進食量和減緩饑餓感。乳制品是鈣的重要來源。有研究顯示，鈣的足量攝入與體重管理之間存在密切的關聯。鈣還可通過調節脂肪細胞的代謝，減少脂肪細胞的吸收和儲存，從而使體重發生變化。乳制品富含維生素D，對體重管理也產生一定影響。維生素D參與調節體內鈣的代謝，與脂肪細胞分化和代謝密切有關，適量的維生素D攝入將有助于減少體重增加。有研究發現，乳制品中一些成分，如乳酪肽和益生菌可能通過影響機體代謝率，促進脂肪氧化和能量消耗，有助于維持體重管理[20]。

3.4 有助于腸道健康

乳制品對腸道健康有多方面積極影響，主要包括以下方面：一是促進消化。乳制品中含有乳糖和乳蛋白，對腸道有益[21]。乳糖在腸道內可被分解為葡萄糖和半乳糖，有助于促進腸道內益生菌生長。乳蛋白是優質的蛋白質來源，易于消化吸收，有助于維持腸道黏膜健康。二是維持腸道菌群平衡。乳制品富含益生菌，如乳酸菌和雙歧桿菌等。這些益生菌能促進腸道菌群平衡，抑制有害菌生長，減少腸道內有害物質產生，保持腸道健康。三是緩解便秘。乳制品中乳糖可增加腸道內水分含量，使糞便柔軟，有助于緩解便秘問題。此外，乳制品中膳食纖維有助于促進腸道蠕動，改善便秘情況。四是改善免疫功能。腸道是人體免疫系統的重要組成部分。乳制品中益生菌可增強腸道黏膜屏障功能，幫助預防腸道感染和炎癥發生。五是預防腸道疾病。乳制品中乳蛋白和鈣等被認為具有預防腸道疾病的作用。

4 食用乳制品的個體差異與注意事項

乳制品的個體差異是指不同人群對乳制品的消化吸收和耐受性存在差異，可能由遺傳、生理、健康狀況和年齡等因素引起。以下為乳制品個體差異及注意事項：首先，一些人缺乏乳糖酶，導致乳糖不耐受。這些人在攝入乳糖后可能出現腹脹、腹瀉等消化不良癥狀[22]。建議乳糖不耐受者選擇低乳糖或無乳糖乳制品，或使用乳糖酶補充劑。其次，乳蛋白過敏是一種免疫性疾病，攝入乳制品后可能出現皮疹、呼吸急促等過敏反應。乳蛋白過敏者應完全避免乳制品，選擇替代蛋白來源。第三，孕婦和嬰幼兒需足夠的鈣和其他營養來支持生長發育。適量攝入乳制品有助于滿足其營養需求。但嬰幼兒6 個月內不適宜直接飲用牛奶，此時可選擇配方奶粉[23]。第四，老年人可能因胃酸分泌減少或腸道吸收能力下降而影響對乳制品的消化吸收。建議老年人注意分次進食，避免過量攝入。第五，乳制品的口味和質地因人而異。一些人對乳制品的味道敏感或不喜歡其風味。在飲食選擇中，可根據個人喜好選擇合適的乳制品種類和食用方式。

5 結論

乳制品是人類飲食的重要營養來源，富含蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質等多種營養成分，與機體的健康發育密切相關。乳制品中的優質蛋白質將用于維持機體正常的組織功能。脂肪中含有脂溶性維生素，碳水化合物作為機體重要的能量來源。乳制品有助于骨骼健康，預防骨質疏松和心血管疾病。其中，蛋白質和脂肪參與體重管理，維持飽腹感和新陳代謝。乳制品中乳酸菌有益于腸道健康。但需注意個體差異，如乳糖不耐受和乳蛋白過敏等癥狀，孕婦、嬰幼兒和老年人需特別關注。因此，根據個人口味和喜好，可選擇合適的乳制品種類。合理控制攝入量，實現多樣均衡飲食，將有益于身體健康。