農產品質量安全危害因子概述

我國是農業大國，農產品質量安全問題一直是人們關注的重點問題。近年來，豇豆農藥殘留超標、大米鎘超標、水產品中孔雀石綠超標、豬肉中違法添加瘦肉精等農產品質量安全事件依然時有發生，可見，農產品質量安全問題仍需常抓不懈。國家農產品質量安全風險評估重點圍繞隱患大、問題多、社會關注度高的農產品品種、危害因子進行，主要評估糧油、蔬菜、果品、茶葉、食用菌、畜禽產品、生鮮乳、水產品、食藥同源農產品、蜂產品等。根據農產品質量安全風險評估的內容，我國農產品質量安全一般可分為農獸藥殘留、重金屬、生物毒素、病原微生物、外源添加物（包括防腐劑、保鮮劑和添加劑）、客觀存在尚不知道的其他危害因子等6 大危害因子。農產品產地環境、農業投入品、生產、加工、流通、消費等各環節也會直接影響農產品質量安全問題。

一、農獸藥殘留

（一）農藥殘留

農藥殘留是指使用農藥一定周期后，仍殘留于農作物、生物體、土壤、水體、大氣中的微量農藥原體、有毒代謝物、降解物和雜質的統稱。農藥殘留超標是由于超量、超范圍等不合理施用農藥、不按規定要求濫用農藥或使用禁限用高毒農藥、未按規定的安全間隔期采收農作物等原因造成的。目前禁限用農藥共有70種，其中禁用農藥50種，限用農藥20種。GB2763《食品中農藥最大殘留限量》是判斷食品中農藥殘留是否超標的依據，對推行和指導合理用藥，減少國際貿易糾紛，保障消費者食用安全有重要的意義。GB2763《食品中農藥最大殘留限量》歷經2005年、2012 年、2014 年、2016 年、2018 年、2019 年、2021年7 次制修訂，限量值的數量大幅提升。2021年9月實施的GB2763-2021《食品安全國家標準 "食品中農藥最大殘留限量》規定564種農藥在376種（類）食品中10092 項限量指標，限量數量首次突破1萬項。根據農藥的作用對象，農藥主要分為殺蟲劑、殺菌劑、殺螨劑、除草劑、熏蒸劑、植物生長調節劑、殺線蟲劑。根據農藥化學結構可分為有機磷類、有機氯類、氨基甲酸酯類、雜環類等。近年來，因“三棵菜”——豇豆、韭菜、芹菜的病蟲害防治難度大，監管中發現豇豆中毒死蜱、克百威、滅蠅胺、甲氨基阿維菌素苯甲酸鹽，韭菜中毒死蜱、腐霉利、克百威，芹菜中毒死蜱、氧樂果等農藥殘留容易超標。此外，辣椒中毒死蜱、氧樂果、啶蟲脒，莜麥菜中毒死蜱、氧樂果、阿維菌素、氟氯氰菊酯，菠菜中毒死蜱、氟氯氰菊酯、甲氨基阿維菌素苯甲酸鹽，草莓中烯酰嗎啉，柑橘中水胺硫磷、三唑磷、丙溴磷，香蕉中吡蟲啉，茶葉中滅多威、水胺硫磷、氰戊菊酯、草甘膦等農藥殘留也容易超標，需要重點關注。

（二）獸藥殘留

獸藥是指用于預防、治療、診斷動物疾病或者有目的地調節動物生理機能的物質，一般用來防治動物疾病、提高生產效率、改善畜產品質量。獸藥殘留是指對食品動物用藥后，動物產品的任何可食用部分中所有與藥物有關的物質的殘留，包括藥物原型或/和其代謝產物。獸藥殘留是影響動物源性食品安全的重要因素之一。由于濫用獸藥、不遵守休藥期規定、非法使用違禁藥物、重復、超量不合理使用獸藥等引起獸藥殘留超標。抗生素類、磺胺類、呋喃類、抗寄生蟲類和激素類藥物均易引起獸藥殘留超標，如為提高牛肉羊肉瘦肉率而違法添加β-興奮劑 “瘦肉精”；為達到較快增加畜禽體重的目的，而使用安眠鎮靜類藥物以減少畜禽活動；為預防魚的水霉病、鰓霉病、小瓜蟲病或在運輸過程中使鱗受損的魚延長生命，在水產品養殖中濫用孔雀石綠、硝基呋喃類藥物。獸藥殘留超標會影響人類健康，對養殖業持續發展及生態環境的穩定所產生的影響也很大 ，有時會造成巨大的經濟損失。GB31650-2019《食品中獸藥最大殘留限量》規定了阿莫西林等267種（類）獸藥在動物性食品中的2191項殘留限量值，基本涵蓋了我國常用獸藥在膳食的主要動物性食品中的限量。使用GB31650-2019標準還要注意與農業部公告250號中禁用的藥物，以及農業部公告1218號、2292號、2428號、2583號、2638號、194號、246號等結合和配套使用。NY5070-2002《無公害食品 水產品中漁藥殘留限量》規定了無公害水產品中抗生素類、磺胺類、喹諾酮類、硝基呋喃類等漁藥及通過環境污染造成的藥物殘留的最高限量。開展禁用、停用和限用藥物殘留檢測時，畜肉產品一般開展β-興奮劑類、硝基呋喃類、喹諾酮類和磺胺類等獸藥殘留檢測；禽類產品一般開展氯霉素、呋喃唑酮、喹諾酮和磺胺類等獸藥殘留的檢測；水產品主要開展禁用藥物孔雀石綠、硝基呋喃類和氯霉素類，以及限用藥物磺胺類、喹諾酮類進行檢測。

二、重金屬超標

重金屬污染是指重金屬或其化合物由于采礦、冶煉、廢氣排放、污水灌溉等人為因素，使重金屬長期進入大氣、水和土壤造成的環境污染。農產品重金屬超標是指農作物或生物體在生長繁殖過程中，因吸附了環境中的重金屬，導致重金屬含量超過國家允許的最大限量值。重金屬具有富集性和不易溶解等特點，在環境中也是難以降解的，在進入生物體后無法排出體外，人長期食用了重金屬超標的食物，會引起慢性中毒。目前，我國耕地重金屬污染問題依然嚴峻，主要影響是耕地質量下降，農產品的品質和質量下降，給人們健康帶來潛在危害。重金屬超標問題主要是大米的重金屬鎘和鉛超標問題，雖然我國已采取或研究治理土壤重金屬超標措施，及研究低鎘水稻新品種，但治理重金屬鎘和鉛超標問題仍任重而道遠。近年來，在監管中還發現，不僅是稻谷的重金屬鎘超標嚴重，在茄子、韭菜、菠菜等蔬菜中也發現鎘超標，可能的原因是這幾種蔬菜對鎘的富集程度較高，在研究重金屬治理和監管中均需要引起重視。GB2762-2017《食品中污染物限量》標準規定了鉛、鎘、汞、砷、錫、鉻等6種重金屬的限量值。NY861-2004規定了糧食及其制品中鉛、鉻、鎘、汞、硒、砷、銅、鋅等八種元素限量值。

三、生物毒素

生物毒素又稱天然毒素，是生物體分泌代謝或半生物合成產生的、不可自復制的有毒化學物質，即動物、植物、海洋生物和微生物等產生的對其他生物體有毒害作用的各類化學物質。生物毒素毒性強、危害大、管控難，其中毒原理主要是作用于神經系統，如阻礙神經的傳導、抑制酶的活性、損壞體內細胞，至今仍無特效藥物，患病死亡率極高，在食品安全領域對人類危害較大。根據產生的來源，生物毒素由動物毒素、植物毒素、微生物毒素及海洋生物毒素四大類組成。動物毒素一般指蛇毒、蜂毒、蜘蛛毒等，大多為多聚肽、酶和胺類等物質。植物毒素一般指嗎啡、蓖麻毒素等，大多為萜類、酚類、多肽、生物堿和蛋白質等物質 。植物毒素也存在于豆類和薯芋類蔬菜中，如馬鈴薯發芽后，其幼芽和芽眼部分的龍葵堿含量高，人誤食后易引起食物中毒。海洋生物毒素約有上千種，按化學結構可分為多肽類、生物堿類、聚醚類，常見的有貝類毒素、石房蛤毒素、河豚毒素等。微生物毒素又可分為真菌毒素和細菌毒素，是微生物在生長繁殖過程中產生的次級代謝產物。真菌毒素通常為有機環狀化合物，其結構不同，性質也不同，已知的真菌毒素達170多種，常見的有黃曲霉毒素、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（嘔吐毒素）、展青霉素、玉米赤霉烯酮等。細菌毒素是病原性細菌產生的次級代謝產物，目前已知的約200多種，常見的有金黃色葡萄球菌腸毒素、白喉毒素、肉毒桿菌毒素、霍亂毒素等。生物毒素易在食品受潮霉變后產生，且存在范圍廣，如真菌毒素（黃曲霉毒素、赭曲霉毒素）通常在霉變的食品如谷類、玉米、花生等含量高。黃曲霉素遠遠高于氰化物、砷化物和有機農藥的毒性，具有強致癌性。GB2761-2017《食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量》規定了在谷物、豆類、堅果等食品中6種真菌毒素的限量值 。

四、病原微生物

致病微生物在農產品中是普遍存在的。農產品生長在不可控的土壤、水體等環境中，在采摘（收獲）、包裝、運輸、貯存和銷售等過程中，還不可避免與人類、空氣、水等外界環境因素接觸，導致可能會受到致病微生物的污染。是否受微生物污染的食品主要是考察菌落總數、大腸菌群、霉菌、酵母及病原菌等參數。2021年實施的GB29921-2021《預包裝食品中致病菌限量》和2022年實施的GB31607-2021《散裝即食食品中致病菌限量》分別對預包裝食品中、散裝即食食品中致病菌指標及限量要求和檢驗方法作了相關規定。關于食品中微生物限量指標，不同食品分類一般有具體相應的標準，如GB2707-2016 《食品安全國家標準 鮮（凍）畜、禽產品》。

五、外源添加物（包括防腐劑、保鮮劑和添加劑）

外源添加物污染主要指農作物生產中添加的而非自身生成的物質對農產品造成的污染，如貯存過程中不合理或違規使用的保鮮劑、催化劑及包裝運輸材料中有害化學物等產生的污染。GB2760-2014《食品添加劑使用標準》明確了食品添加劑的使用原則和質量標準，且規定了在各類食品類別中允許使用的食品添加劑的最大使用量或殘留量。

六、其他危害因子

即一些危害尚不明確的因素，如外來其他物種入侵或農業生產中新技術應用帶來的潛在危害等。

七、展望

農產品質量安全問題一直是社會關注的重點問題，不僅關系國計民生、社會穩定，還可能會造成經濟損失，甚至引起國際貿易糾紛。農產品生產企業要加強源頭管理與控制，嚴格遵守農業投入品的使用規定、安全間隔期和休藥期，積極推行質量追溯體系管理，不斷提高農產品的品質，增強品牌競爭力；監管部門應加強農產品質量安全知識宣傳和普及，加大農產品質量安全監督抽查力度，堅持問題導向，加大嚴肅問責；檢測部門要密切關注檢測標準及限量標準的更新，及時做好方法的確認與驗證，提升檢測能力，確保檢測能力滿足農產品生產要求；國家標準制定部門應及時對標準進行制修訂，淘汰一些落后的標準方法，及時調整農產品限量值，使執法有據可依，保障人們“舌尖上的安全”。