客家搖籃之贛州特色美食

陶小淘

贛州的宋代文物保存良好，有“江南宋城”之譽(yù)，同時(shí)還是客家先民中原南遷的第一站，是客家民系的發(fā)祥地和客家人的主要聚居地之一，全市客家人口占90%以上，世稱“客家搖籃”，形成了“紅色故都、客家搖籃、江南宋城、生態(tài)家園、世界橙鄉(xiāng)、堪輿圣地”六大旅游品牌。

贛州的美食也頗有歷史韻味和客家風(fēng)味，與其城市特色相得益彰。贛南客家菜既有粵菜的鮮美和湘菜的辣，更具備客家人獨(dú)特的釀菜系列。贛南客家菜集中原烹飪文化和古虔百越人后裔山區(qū)飲食文化相融合，形成了獨(dú)特的鮮辣酸香贛南客家菜，源遠(yuǎn)流長、歷史悠久，是在繼承歷代“文人菜”的基礎(chǔ)上發(fā)展而來的鄉(xiāng)土風(fēng)味的家鄉(xiāng)菜。

四星望月

贛南客家人在招待貴客時(shí)有酒釀蛋、擂茶，宴請和逢年過節(jié)吃“四盤八碗”，即分別用四個(gè)大盤和八個(gè)大碗盛菜，共十二道大菜，還有地方風(fēng)味小吃、特色食品等，數(shù)不勝數(shù)。為進(jìn)一步傳播贛菜美食文化，贛州市積極挖掘贛菜精品菜肴，倡導(dǎo)健康飲食理念，不斷迎合餐飲市場需求。興國縣也不斷挖掘紅色文化內(nèi)涵，形成了以“四星望月”為代表的客家飲食文化品牌。

四星望月的菜名為毛澤東所起，屬贛菜系贛南客家菜一支，為贛南客家菜“十大名菜”之一，俗稱“興國粉籠床”。

四星望月一般用竹編圓籠盛魚，包含“合家團(tuán)圓、吉慶有余”的寓意。做法比較簡單，先將鮮魚肉切成薄片，拌好油鹽料酒，芋片先入鍋蒸熟，再鋪上魚片，澆上一層生姜、辣椒、芝麻擂成的糊汁，蓋好蒸透，和竹透一起上桌。籠蓋一揭，熱氣騰騰，香、辣、鮮味撲鼻而來，令人口舌生津，食欲大開。

成菜后，色澤金黃，清香濃郁，魚片嫩滑，粉干柔糯，咸鮮香辣，無腥味，冬食最宜，且能發(fā)汗祛寒，是興國民眾歲時(shí)節(jié)慶、操辦大紅喜事和待客筵席的主菜，蒸籠周圍往往配上四盤農(nóng)家菜，比如油炸花生米、春筍炒肉片、豌豆雞丁、紅燒豆腐等等。圓蒸如圓月，四個(gè)小碟似星星，如同群星捧月。2012年6月5日，“四星望月”被列入興國縣級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

四星望月同時(shí)也是興國民眾飲食習(xí)俗的重要組成部份，并且廣泛影響贛粵閩客家地區(qū)，反映了客家人“年年有余（魚）”的企盼，寓含著客家先民動人的傳奇故事，承載著厚重的文化信息，是客家人活的文化傳統(tǒng)價(jià)值的見證，具有維系客家文化傳承的重要價(jià)值，是增進(jìn)客家人情誼的傳媒，能起到凝聚客家人親和力的作用。2017年11月10日，興國四星望月習(xí)俗被列入江西省第五批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。

寧都三杯雞

寧都是客家祖地，寧都三杯雞擁有地道的客家味道，以其肉質(zhì)鮮嫩、原汁原味、濃香誘人、味道醇厚而聞名。寧都三杯雞僅用一杯米酒、一杯山茶油、一杯醬油烹飪而成，因此稱為“三杯雞”，位居贛菜“十大名菜”之首，2008年入選了北京奧運(yùn)會菜單。

相傳從前有相依為命母子二人，母病重，奄奄一息。兒孝，討雞一只、米酒一杯、鹽一把、油一匙摻，炭火燉熟喂母，引官廚尋香而來，得其祥而返，曰三杯雞此乃孝義雞是也。

制作三杯雞有三個(gè)關(guān)鍵。一是一定要用砂缽，用其他器皿則無法保證火候。寧都古代制陶燒瓷業(yè)發(fā)達(dá)，盛產(chǎn)上好砂缽。二是要特別注意火候，先用旺火燒開，再用文火燴燜，等雞肉收紅，鹵稠汁濃，這是廚師的本領(lǐng)所在。三是最重要的，一定要用寧都的三黃雞做原料。寧都三黃雞從南唐開始，已有1000多年的飼養(yǎng)歷史，明代朱元璋因其羽毛黃、爪黃、喙黃而欽賜嘉名，國家農(nóng)業(yè)部權(quán)威典籍《中國家禽志》一書列其名于首位。成菜后，濃油赤醬，棕紅程亮，用筷子輕輕一動，雞肉與骨頭就能分離，入口鮮美，味道醇厚。

荷包胙

贛州市南安的“荷包胙”是流行于原南安府的一道名菜。每逢紅白喜事，主家答謝親朋好友的宴席上都少不了“荷包胙”。

贛州的“荷包胙”享有盛名，與南安府“戴狀元”有關(guān)。相傳在1778年（乾隆四十三年），大余人戴衙亨喜中狀元，大擺宴席謝請四方鄉(xiāng)鄰，因?yàn)橹v究“狀元”席的排場，廚師們就用本地的荷葉把經(jīng)過料理后的豬肉包成“狀元帽”的形狀，經(jīng)蒸熟后，就成了一道色澤淺黃、香味純正、肥而不油、甜而不膩的菜肴。其形狀有地域性的區(qū)別，在南康可以做成元寶形、狀元帽形、方形，在贛州市章貢區(qū)只能做成長方形，相傳因?yàn)槟峡担习哺┏鲞^狀元，而贛州府（章貢區(qū)）沒有出過狀元，故而在南康可以制作成狀元帽、方形和元寶形。除上述地域外還有贛縣于都等地方也會制作此菜，但不用荷葉包，而是用碗倒扣來蒸。

據(jù)說“狀元席”散席后，戴狀元考慮到那些在家無法參加宴會的人（主要是婦老殘幼），就請赴宴的人用荷葉把宴席上未吃完的“荷包胙”、“頭牲”（指雞鴨肉塊）、“炸魚”等“折”回家去讓家人品嘗。此舉因而形成了風(fēng)俗習(xí)慣流傳下來，至今南康等地仍有“折‘荷包胙”的做法。所以一時(shí)之間，荷包胙便被稱為狀元菜。

荷包胙的制作講究色香味形。各地的做法大同小異。其主料是切成方塊的豬肉，配料是炒熟的米粉，再以糖、鹽、醬油、胡椒粉、八角、五香粉、鮮湯等做調(diào)料。制作時(shí)要注意把這些攪拌均勻，還要腌上1小時(shí)左右，再用荷葉包扎成“狀元帽”的形狀，最后上甑蒸3小時(shí)左右即成，入口即化。客家盛大宴席必備，老少咸宜。現(xiàn)在贛州一些餐館用兩張荷葉包豬肉，蒸極熟，不用糯米粉和米粉，倉促為之，但是要體現(xiàn)客家真正風(fēng)味，米粉還是不可缺的。

贛南小炒魚

小炒魚是江西贛南地區(qū)的特色名菜，贛州基本每家餐館都會有小炒魚作為看家菜，這道客家美食已經(jīng)是贛州的美食招牌。

關(guān)于贛南小炒魚的歷史淵源，相傳由明代凌廚子創(chuàng)制，王守仁在贛州任巡撫時(shí)曾聘用凌廚子做菜，凌得知王愛吃魚，為顯示自己的烹飪技藝，經(jīng)常變換魚的作法和口味，深得王的賞識。有一次凌炒魚放醋，別具風(fēng)味，王吃后十分高興，就把凌叫來，問這道菜叫什么名字。凌靈機(jī)一動，心想這是小酒（贛州有些地方習(xí)慣稱醋為小酒）炒魚，于是就隨口應(yīng)道：“小炒魚”，這菜也就因此得名。

小炒魚選用鮮草魚為主料，去掉魚頭魚尾，切成塊狀，加以生姜、四季蔥、紅椒、小酒（醋）、醬油、水酒等佐料烹飪而成。正宗的小酒，一般是贛南的客家人釀米酒的時(shí)候，留一部分暴露在空氣中再次發(fā)酵，形成酸酒，這就是叫做小酒的米醋。如果用了白醋或者陳醋，味道截然不同。成菜色澤金黃、味鮮嫩滑、鮮辣微酸、略帶醋香。

客家釀豆腐

客家釀豆腐也稱為肉末釀豆腐、東江釀豆腐，是客家飲食文化中極具代表性的一道傳統(tǒng)菜品。客家釀豆腐之所以獨(dú)具特色，與它嚴(yán)格的制作工藝分不開。“釀”是一個(gè)客家話動詞，表示“植入餡料”的意思，“釀豆腐”即“有肉餡的豆腐”之意。

客家釀豆腐味道鮮美，做法也不難，通常將油炸豆腐或白豆腐切成小塊，在每小塊豆腐中央挖一個(gè)小洞，用香菇、碎肉、蔥蒜等佐料填補(bǔ)進(jìn)去，然后用砂鍋小火長時(shí)間煮，食時(shí)再配味精、胡椒等調(diào)料即可。

相傳客家釀豆腐源于北方的餃子，客家先人從中原南遷后，因嶺南少產(chǎn)麥，過年的時(shí)候吃不上餃子，思鄉(xiāng)的中原客家移民便以豆腐替代面粉，將肉塞入豆腐中，如面粉裹著肉餡，因其味道鮮美，于是便成了客家名菜。

此外還有一個(gè)故事，據(jù)說很久以前，一個(gè)五華人和一個(gè)興寧人是結(jié)拜的好兄弟，一次五華人請興寧人吃飯，錢只夠點(diǎn)一道菜，所以在點(diǎn)菜的時(shí)候出現(xiàn)了矛盾，一個(gè)要吃豬肉，一個(gè)要吃豆腐，他們眼看就要打起來，幸虧聰明的飯店老板想出了一個(gè)兩全其美的辦法，在豆腐里摻進(jìn)豬肉，制作出了釀豆腐。表現(xiàn)了客家人的智慧和深厚的客家飲食文化。

如今客家釀豆腐仍舊是客家人餐桌上的家常菜。釀豆腐作為“灣區(qū)一桌菜”中具有代表性的客家菜品，開啟客家人“無菜不釀”的先河，包羅南北的美食風(fēng)格。

除上述這幾道名菜之外，贛南客家“十大名菜”還有醋果子炒大腸、陽明湖胖魚頭、三鮮豬血、酸酒鴨、利村牛肉等，有機(jī)會再給大家一一介紹。