ISO 22000 食品安全管理體系在高校食堂的應用探析

◎ 歐燕芳，韋劍思

（廣西工商職業技術學院，廣西 南寧 530000）

1 高校食堂食品安全管理現狀

1.1 高校后勤社會化改革不斷深入

高校食堂為廣大師生提供餐飲服務，經營體量巨大，從硬件設施改造到軟件建設都需要加大投入。在教育體制不斷完善，后勤社會化改革不斷深入的背景下，越來越多的高校引入社會餐飲企業經營管理或者以承包方式經營管理高校食堂。社會餐飲企業多為民營企業，往往重視經濟利益而忽略了食品安全管理，加之社會餐飲企業規模大小不一，實力參差不齊，這種承包經營模式在一定程度上增加了高校食堂食品安全保障的壓力。

1.2 高校食堂從業人員素養有待提高

高校食堂屬勞動密集型場所，需要大量從業人員，而高校食堂從業人員普遍受教育程度不高，缺乏食品安全方面的知識和技能，對新的食品安全管理知識理解不到位。從業人員食品安全意識相對淡薄，工作責任心不夠強，原有的食品安全理念、安全措施和管理方法跟不上廣大師生對食品安全的日益需求，一旦管理松懈，就會給高校食堂食品安全工作帶來風險。

1.3 高校食堂食品安全管理制度有待完善

高校食堂經營主體多元化，建立健全食品安全管理制度具有重要的意義。高校要在遵守國家食品安全相關法律法規的基礎上，制定從原材料采購到食品銷售各個環節全鏈條保障的規章制度，系統地保障食品安全。高校還要重視獎懲制度，強化落實食堂食品安全管理制度，獎勵食品安全制度落實較好的經營者，對違反食品安全管理制度的個體及餐飲企業要實施批評引導，甚至解除合同，以增加經營者的食品安全危機感、責任感。各高校應結合自身食堂經營情況，建立全過程的安全保障體系，并且加以貫徹執行，以保障食品安全[1]。

2 高校食堂建立ISO 22000 食品安全管理體系

ISO 22000 體系是國際標準化組織制定發布的一套食品安全管理體系，在ISO9000 質量管理體系的基礎上，結合危害分析與關鍵控制點（HACCP）的基本原理提出。建立ISO 22000 食品安全管理體系，以最有效的方法實現學校的食品安全方針和目標，由學校管理者制定食品安全方針，并進行相關的溝通，食品安全方針應可視化和可測量。在實施前提方案的基礎上，對食品安全危害造成不良后果的嚴重性和可能性進行危害評估，超出可接受范圍的危害作為 HACCP 計劃和操作性前提方案等控制措施或其組合控制的對象。對體系的實施、運行及監視和測量進行持續改進[2]。

2.1 前提方案的確定

為了保持衛生環境，整個食品鏈中明確要求制定前提方案。其中包括食品經營許可信息管理、從業人員配置、食品安全管理機構、基礎設施配置、加工過程控制等。依據ISO 22000 體系和國家市場監督管理總局2018年修訂發布的《餐飲服務食品安全操作規范》及相關技術規范，建立前提方案。

2.2 食品安全管理體系的運作

在對餐飲食品加工、貯存環節各風險點進行分析的基礎上,食品安全小組制定餐飲服務食品安全把控的方向和目標,制定預案,進行危害分析,進而制定操作性前提方案、危害分析和關鍵環節控制點計劃,對防控措施及糾偏程序予以確認,并在實際操作過程中及時對食品安全管理體系進行驗證和改進[3]。

3 ISO 22000 食品安全管理體系在高校食堂的應用

3.1 加工流程

菜單確定→食材驗收→食材存放→粗加工→烹飪加工（熱菜加工、涼菜加工、面點制作、自制飲料加工）

3.2 危害識別和風險評估

針對高校食堂食品加工售賣等過程中可能發生的危害,從生物性、物理性、化學性3 個方面對食堂食品加工流程中的菜單確定、食材驗收、食材存放、食材粗加工、各種菜式的烹飪加工、烹飪食材保溫、餐具消毒、食品留樣、就餐等工序進行危害分析,根據相關操作規范要求確定最終的可接收質量水平,并形成危害分析結果,制定危害分析表。

3.3 制定操作性前提方案（OPRP）

在對高校食堂操作流程危害分析和危害評估的基礎上，制定高校食堂流程操作性前提方案,操作性前提方案從食品經營許可管理及信息公示、食品安全管理人員、從業人員管理、基礎設施管理、過程控制等方面細化要求，并對每一個環節提出了糾偏要求。

3.4 制定操作性前提方案計劃表

制定方案計劃表,進一步控制操作過程中帶入的污染源,有效保證食堂餐飲安全。制定非CCP 點的操作步驟包括菜單確定、食堂存放、食堂粗加工、食品保溫、操作人員、就餐過程等環節的OPRP。明確控制措施描述和監控程序，包括監控對象、方法、頻率、監控人員等，確定出現偏差后采取何種糾正措施并驗證操作的有效性。

3.5 制定HACCP 計劃表

通過對高校食堂操作環節各道工序進行危害識別和風險評估,確認原料驗收、熱菜加工、冷菜加工、面點加工、自制飲料加工及餐具消毒為CCP 點,并制定相應分析糾偏計劃表,及時進行糾正并消除,使操作過程整體得到有效控制。

3.6 體系的確認、有效性驗證和改進

建立PRP、OPRP 和HACCP 計劃，在組織的控制措施實施前和變更后開展有效性驗證工作。驗證手段如下：根據禁止使用食品名稱的要求嚴格把好食材選擇及原料驗收關；對于使用慎用食材加工菜肴應確保徹底煮熟煮透；通過查看加工記錄并根據食品安全相關法律法規檢查符合性，原材料蔬菜農藥殘留檢驗是否合格等。

4 應用過程中存在的問題和建議

4.1 體系建設不夠完善

高校食堂提出新體系之后，需要有新的標準進行支撐。在生產控制方面，操作規范有待進一步完善。在檢測技術方面，ISO 22000 體系對原料和成品檢測要求有所提升，有條件的學校建議建立食品檢測室，只進行食品檢測工作[4]。

4.2 存在協調與溝通障礙

在高校食堂實施ISO 22000 體系是一項系統性的工程，其不單單局限于食堂本身，而是需要所涉及的食品管理各個單位的積極支持和配合。不是食品管理部門或相關機構單獨可以進行的，而是需要學校各部門之間有序配合和溝通。

4.3 組織的基礎條件不足

高校食堂推行ISO 22000 食品安全檢查和控制體系，團隊成員的綜合素質將會對實施效果產生較大的影響。食堂從業人員的最大制約因素是受教育水平普遍不高，所以對整個體系的掌控能力較差。各項工作落實不到位、流動性大也會影響體系的實施，需要專業人員對該項體系提供有力支持。針對實施過程中存在的不足之處，建議加強組織實施和相關人員的培訓，建立完善內審體系等[5]。

5 結語

綜上所述，ISO 22000 體系本身是一個極其復雜的系統，其實施需要建立全面的計劃，并在學校管理人員的支持和幫助下落實。系統的實施需要自上而下地開展，管理責權要分明，要強化人員的培訓工作，使所有參訓人員都意識到安全工作的重要性，并從各個方面加強食品安全工作，了解體系在實施過程中的各項工作流程，如果發現執行偏差，要及時采取各種有效措施進行糾偏。ISO 22000 體系在高校食堂的實施推行，無法在短時間內完全實現，需要在執行的過程中進行監督和審核工作，建立檢查和考核制度，以保證ISO 22000 體系的實施。