預(yù)制菜行業(yè)質(zhì)量安全管理現(xiàn)狀及對(duì)策分析

◎ 張苗紅，吳小燕

（泉州輕工職業(yè)學(xué)院,福建 泉州 362200）

隨著社會(huì)生活節(jié)奏快速發(fā)展，人們對(duì)于食品的需求慢慢往快速、營(yíng)養(yǎng)、高效傾斜，在公共衛(wèi)生事件沖擊下，餐飲業(yè)陷入低谷，人們對(duì)于“健康”的概念也更為關(guān)注，預(yù)制菜成為首選。近年來(lái)，我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)穩(wěn)步發(fā)展，但在產(chǎn)業(yè)具有良好發(fā)展勢(shì)頭的背后，預(yù)制菜質(zhì)量安全管理問(wèn)題日益凸顯。通過(guò)有效管控，提升預(yù)制菜質(zhì)量安全管理是當(dāng)前亟須解決的重要內(nèi)容。

1 預(yù)制菜現(xiàn)狀分析

1.1 降本增效助力預(yù)制菜快速出圈

根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2021 年我國(guó)餐飲行業(yè)收入4.69 萬(wàn)億元，餐飲行業(yè)收入呈增長(zhǎng)趨勢(shì)，態(tài)勢(shì)良好。餐飲行業(yè)收入快速增長(zhǎng)推動(dòng)上游食材供應(yīng)鏈規(guī)模增長(zhǎng)，但是我國(guó)餐飲業(yè)目前存在2 個(gè)較大問(wèn)題：一是人工成本增加，二是原料價(jià)格持續(xù)上漲，加劇餐飲企業(yè)其他成本增加。基于此，能夠滿足人們需求，為餐飲企業(yè)節(jié)省時(shí)間、人力、食材、固定成本的預(yù)制菜成了首選。

1.2 預(yù)制菜分類

目前預(yù)制菜產(chǎn)品分4 個(gè)類型：即食類，開(kāi)封后可直接食用的產(chǎn)品；即熱類，已經(jīng)是熟或半熟狀態(tài)，經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單復(fù)熱即可食用的產(chǎn)品；即烹類，已完成對(duì)主要原料一定加工過(guò)程，進(jìn)行烹調(diào)后可食用的產(chǎn)品；即配類，經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單工序，馬上可以放入菜肴當(dāng)中搭配使用的產(chǎn)品[1]。預(yù)制菜分類表見(jiàn)表1。

表1 預(yù)制菜分類表

1.3 預(yù)制菜發(fā)展及需求分析

1.3.1 預(yù)制菜產(chǎn)品發(fā)展階段

我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展經(jīng)歷3 個(gè)階段：①萌芽期，20 世紀(jì)90 年代初期，麥當(dāng)勞、肯德基等國(guó)際餐飲巨頭進(jìn)入中國(guó)大陸，一些工廠開(kāi)始為其配送半成品菜。②成長(zhǎng)期（B 端高增長(zhǎng)期），半成品菜開(kāi)始大量出現(xiàn)，大品牌還未大范圍進(jìn)入。③成熟期（C端需求發(fā)掘期），隨著外賣產(chǎn)業(yè)發(fā)展，預(yù)制菜開(kāi)始成為行業(yè)未來(lái)發(fā)展的一個(gè)方向。

1.3.2 預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)B、C 端需求分析

預(yù)制菜可以使人們足不出戶就能享受營(yíng)養(yǎng)均衡、節(jié)時(shí)便利、色香味俱全的各大菜系菜品，目前該產(chǎn)業(yè)B 端需求強(qiáng)勁，C 端放量在即。B 端客戶群體以高星級(jí)酒店、連鎖餐飲企業(yè)、中小餐飲、外賣、團(tuán)餐等為主，而C 端客戶群體則以線下農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、商超、連鎖店、各大線上電商平臺(tái)、新零售平臺(tái)等為主。B 端群體對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)品的訴求主要在于產(chǎn)品力和穩(wěn)定性，其核心是成本、效率、規(guī)模、服務(wù)和渠道深度。C 端群體對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)品的訴求主要在于口感和便利性，比拼的核心是品牌、消費(fèi)者觸達(dá)和營(yíng)銷洞察。

2 預(yù)制菜行業(yè)主要存在問(wèn)題

2.1 缺乏相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)

目前預(yù)制菜行業(yè)呈現(xiàn)“大行業(yè)、小公司”格局，近年來(lái)，受公共衛(wèi)生事件影響，大部分人的消費(fèi)觀念、購(gòu)買行為等都發(fā)生變化[2]。為適應(yīng)市場(chǎng)需求，大部分餐飲產(chǎn)品也逐步由成品菜轉(zhuǎn)為半成品、預(yù)制菜等。預(yù)制菜從原材料采購(gòu)、加工、銷售環(huán)節(jié)缺乏統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，這在某種程度上也為那些謀求經(jīng)濟(jì)利益的無(wú)良企業(yè)提供了條件。因此，在預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)過(guò)程中亟須加強(qiáng)產(chǎn)品生產(chǎn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，加大產(chǎn)品生產(chǎn)安全監(jiān)管力度。

2.2 缺乏預(yù)制菜產(chǎn)品安全檢測(cè)力度及技術(shù)人員

與其他食品產(chǎn)業(yè)相比，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)為新型產(chǎn)業(yè)，大部分預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)中，員工及管理人員缺乏產(chǎn)品質(zhì)量安全生產(chǎn)意識(shí)及質(zhì)量安全管理意識(shí)，很多企業(yè)追求利益最大化，對(duì)于檢驗(yàn)檢測(cè)、質(zhì)量管理成本投入較少，在員工質(zhì)量安全方面培訓(xùn)力度薄弱，造成預(yù)制菜產(chǎn)品食品存在安全隱患。

2.3 產(chǎn)品質(zhì)量管理體系建設(shè)不完善

當(dāng)前，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)企業(yè)在實(shí)際生產(chǎn)中盲目追逐短期利益，部分預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)在質(zhì)量管理體系構(gòu)建方面不夠完善，無(wú)法滿足當(dāng)前產(chǎn)品生產(chǎn)質(zhì)量要求及社會(huì)對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)品質(zhì)量安全管理的需求。缺乏監(jiān)管力度，導(dǎo)致質(zhì)量管理工作體系構(gòu)建受阻，質(zhì)量管理內(nèi)容未能落實(shí)到實(shí)際生產(chǎn)中，質(zhì)量管理職責(zé)含糊未落實(shí)到人，各部門之間質(zhì)量管理溝通和協(xié)調(diào)不暢通。因此，預(yù)制菜企業(yè)質(zhì)量管理工作難度較大[3]。

3 預(yù)制菜產(chǎn)品質(zhì)量安全管理對(duì)策

3.1 加強(qiáng)對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督管理力度

預(yù)制菜可以減少餐飲企業(yè)人工成本、降低固定成本，為時(shí)下興起的外賣提供便捷服務(wù)。通過(guò)上文可知，對(duì)于預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)而言，監(jiān)管力度仍然不足。針對(duì)該問(wèn)題，筆者認(rèn)為應(yīng)當(dāng)逐步加強(qiáng)對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的監(jiān)管力度，從源頭切入，一方面，逐步建立健全預(yù)制菜質(zhì)量安全管理相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)，形成預(yù)制菜產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管評(píng)估體系，將企業(yè)誠(chéng)信和質(zhì)量管理有效融合。另一方面，發(fā)動(dòng)社會(huì)力量，共同監(jiān)督，協(xié)同共建，讓公眾來(lái)監(jiān)督預(yù)制菜產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量安全管理，借助媒體和消費(fèi)者的力量，讓預(yù)制菜產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)在嚴(yán)格監(jiān)督環(huán)境之下，逐步提升自身質(zhì)量安全管理水平。

3.2 完善相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)監(jiān)管力度

標(biāo)準(zhǔn)的缺失成為限制行業(yè)進(jìn)一步發(fā)展的關(guān)鍵問(wèn)題，尤其是企業(yè)在實(shí)際生產(chǎn)中對(duì)于不同原料、不同加工方式的產(chǎn)品具體應(yīng)采用哪個(gè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)存在很多疑慮。當(dāng)前預(yù)制菜亟需完善相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，確保預(yù)制菜產(chǎn)品質(zhì)量安全。另外，可以針對(duì)不同地方菜系、不同原料種類預(yù)制菜出臺(tái)相應(yīng)生產(chǎn)及質(zhì)量安全管理標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)參照標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)預(yù)制菜進(jìn)行生產(chǎn)[4]。

3.3 引進(jìn)技術(shù)及人員，完善監(jiān)測(cè)體系

目前國(guó)家對(duì)于食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量管理監(jiān)管體系較為嚴(yán)格，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)應(yīng)加快質(zhì)量管理進(jìn)程。實(shí)際操作可從以下2 個(gè)方面著手：

（1）預(yù)制菜產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)可引進(jìn)先進(jìn)生產(chǎn)設(shè)備技術(shù)及質(zhì)量管理知識(shí)。生產(chǎn)設(shè)備技術(shù)不僅會(huì)對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)品生產(chǎn)質(zhì)量造成一定影響，甚至有可能使預(yù)制菜產(chǎn)品生產(chǎn)后，因?yàn)槔滏湵ｕr技術(shù)不過(guò)關(guān)受到污染，腐敗變質(zhì)。針對(duì)該問(wèn)題，政府應(yīng)給予相應(yīng)支持，對(duì)于在全民監(jiān)管過(guò)程中，排名靠前的預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)給予相應(yīng)財(cái)政資金支持，讓他們有更多的資金投入改善生產(chǎn)技術(shù)、冷鏈倉(cāng)儲(chǔ)等方面。

（2）政府牽頭組織預(yù)制菜各環(huán)節(jié)龍頭企業(yè)聯(lián)合協(xié)同，借助各高校、企業(yè)創(chuàng)新中心與該領(lǐng)域頭部企業(yè)協(xié)同創(chuàng)建技術(shù)方案，依托科技特派員等資源，群策群力解決預(yù)制菜加工和儲(chǔ)運(yùn)流通中的技術(shù)瓶頸。

3.4 全員參與構(gòu)建完善質(zhì)量管理體系

企業(yè)經(jīng)營(yíng)的目的是將利潤(rùn)最大化，對(duì)于預(yù)制菜企業(yè)而言，除了營(yíng)業(yè)利潤(rùn)，更為重要的是要做好質(zhì)量安全管理工作，這樣才能提供健康、安全、放心滿足消費(fèi)者需求的產(chǎn)品。為了能夠構(gòu)建比較完善的預(yù)制菜產(chǎn)品質(zhì)量安全管理體系，預(yù)制菜企業(yè)應(yīng)注意以下幾方面。

（1）追根溯源，從源頭做好質(zhì)量管理工作。企業(yè)應(yīng)從源頭把控原材料質(zhì)量安全管理工作，加強(qiáng)供應(yīng)商管理，保證供應(yīng)商所提供原料符合企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，將責(zé)任落實(shí)到人，保障所采購(gòu)原材料是在合法合規(guī)的情況下進(jìn)行，并且其質(zhì)量是安全可靠的[5]。

（2）注重生產(chǎn)安全，預(yù)制菜產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)注重生產(chǎn)過(guò)程質(zhì)量安全，制定詳細(xì)完善產(chǎn)品生產(chǎn)質(zhì)量安全管理制度，全員參與質(zhì)量管理，將該制度進(jìn)行全員培訓(xùn)，將制度上墻、印制成冊(cè)，保證每個(gè)環(huán)節(jié)、每位員工人手一冊(cè)，提升全員質(zhì)量管理意識(shí)，提升整體質(zhì)量管理水平。

（3）在食品存儲(chǔ)和檢測(cè)方面，運(yùn)用PDCA 循環(huán)方法，制定檢驗(yàn)計(jì)劃，質(zhì)量檢測(cè)部門合理公正地對(duì)企業(yè)產(chǎn)成品質(zhì)量進(jìn)行檢測(cè)，通過(guò)定期檢查發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，解決問(wèn)題，加大檢查力度和頻率，落實(shí)到人，一旦出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，立即采取補(bǔ)救措施，全方面多維度開(kāi)展質(zhì)量安全管理工作，提升預(yù)制菜產(chǎn)品質(zhì)量安全管理水平[6]。

4 結(jié)語(yǔ)

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)是市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的必然產(chǎn)物，其發(fā)展具有科學(xué)、經(jīng)濟(jì)、社會(huì)、食品安全、營(yíng)養(yǎng)健康及學(xué)科建設(shè)等多元化意義。通過(guò)研究得知，預(yù)制菜產(chǎn)品質(zhì)量管理存在問(wèn)題是由于質(zhì)量管理體系不完善等。針對(duì)這些問(wèn)題，提出了預(yù)制菜產(chǎn)品質(zhì)量安全管理對(duì)策，在預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)質(zhì)量安全方面，應(yīng)對(duì)預(yù)制菜實(shí)施嚴(yán)格監(jiān)管，同時(shí)應(yīng)盡快完善相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，引導(dǎo)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)協(xié)同發(fā)展，助力預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)可持續(xù)高質(zhì)量發(fā)展。