出口果蔬罐頭產品風險分析研究

◎ 劉桃英，賈 茹，沙天慧，王志聰，王海濤

（連云港海關，江蘇 連云港 222042）

果蔬罐頭產品是近百年來國際市場長盛不衰的方便食品，由于其攜帶和食用方便，且保質期較長，對于淡旺季節和市場具有很好的調節作用，很受各國消費者的喜愛。當前，我國已成為世界最大的果蔬生產國和果蔬產品加工基地，果蔬罐頭在我國出口農產品貿易中占據重要地位[1]。近年來，我國出口的果蔬罐頭產品每年都因各種原因遭受國外通報、處理和退運，并且不斷遭受技術貿易措施影響，這使我國果蔬罐頭產品的國際競爭力在一定程度上受到了影響[2]。

1 風險評估模型的選擇

采用檢查表法和風險矩陣法[3]對出口果蔬罐頭實施風險評估，檢查表法是編制風險清單，這些清單主要通過以前已發生的風險和專家經驗對產品的風險項目進行編制，在已知數據較為完善的情況下能夠簡單地對風險項目進行識別，避免遺漏風險控制點。另外，使用風險矩陣較簡單、直觀，可以確定風險等級，易于推廣應用。

2 出口果蔬罐頭產品的風險識別

運用檢查表法對出口果蔬罐頭原料及種植情況、生產加工情況和主要貿易國家技術法規與標準要求等風險控制范圍實施產品風險項目的識別。

2.1 原料及種植情況

目前，出口水果罐頭中有70%的產品采用新鮮水果直接加工，蔬菜罐頭全部使用新鮮蔬菜直接加工。因此，各種水果、蔬菜原料在種植過程中的農藥肥料使用情況、土壤水質污染情況對罐頭產品的最終質量安全起著至關重要的作用。據統計，目前出口水果、蔬菜罐頭原料種植企業所用農藥主要包括多菌靈、甲基托布津、氯氰菊酯、吡蟲啉等。

部分出口罐頭產品原料來自半成品再加工。例如，混合水果罐頭中的菠蘿和櫻桃，使用原料分別為菠蘿罐頭和醋酸櫻桃；出口桔子罐頭原料為成品桔瓣罐頭。若企業在半成品原料收購時未對原料供應商進行合格供方評價，或對原料未進行符合性驗證，則將給成品帶來較大的安全隱患，包括甜味劑超標、著色劑超范圍、微生物檢出陽性和農藥殘留超限量等。

2.2 生產加工過程

在果蔬罐頭的生產中，加工過程時間過長、衛生控制不當、加熱或滅菌不夠充分、冷卻水衛生要求不符等都可能導致微生物超標；設備或工器具在生產過程中維護不當或未清理干凈，都可能導致異物的混入。

2.3 主要貿易國家技術法規與標準要求

歐盟、日本、澳大利亞和新西蘭以及美國對果蔬罐頭的食品添加劑、重金屬、農殘、其他有毒有害物質和微生物等均有要求，美國對輸美食品企業還有注冊和生產工藝的備案要求，對標簽的標注也有要求。

2.4 風險識別結果

綜合以上分析結果，通過編制檢查表的方式呈現出口果蔬罐頭的風險項目見表1。

表1 出口果蔬罐頭風險項目檢查表

3 出口果蔬罐頭產品的風險分析

3.1 確定風險分析方法

應用風險矩陣方法對出口果蔬罐頭發生的質量安全風險可能性和嚴重性進行分析，具體風險矩陣如表2 所示。

表2 風險矩陣表

3.2 確定風險發生可能性（P）的等級標準

風險發生可能性（P）的等級標準見表3。

表3 風險發生可能性的等級標準表

3.3 確定風險后果嚴重性（S）的等級標準

風險后果嚴重性（S）的等級標準見表4。

表4 風險后果嚴重性的等級標準表

根據以上分析對出口主要貿易國家的果蔬罐頭中風險項目有毒有害物質（農殘、重金屬、食品添加劑等）、微生物、異物和企業注冊、工藝備案、標簽標注問題進行分別賦值，查詢歐盟食品和飼料類快速預警系統（RASFF）通報、美國FDA 拒絕進口罐頭食品情況、違反日本食品衛生法情況和違反澳大利亞進口食品控制法情況[4-5]。2021 年，在監督抽檢中檢出農殘超標2 次；歐盟、美國、日本和澳大利亞在2021年通報有毒有害物質超標1 次、微生物超標3 次，2020 年通報有毒有害物質超標5 次、微生物超標5 次、異物1 次和輸美制造商未注冊1 次，所以，有毒有害物質、微生物、異物和其他風險發生可能性的賦值分別為4、5、2 和2。均未采取加嚴措施，也未對消費者健康產生影響，政府和媒體的關注度較低，所以，對有毒有害物質、微生物、異物和其他的風險發生后果嚴重性賦值分別為1、1、1 和1，具體風險項目后果等級標準表如表5 所示。

表5 風險項目后果等級標準表

4 出口果蔬罐頭產品風險評價過程

4.1 風險等級確定方法

采用風險矩陣的方法對出口果蔬罐頭的風險項目等級開展評價，評價公式為

式中：P 為風險發生可能性；S 為風險發生后造成的后果嚴重性；R 為風險等級。

4.2 風險項目風險準則確定

產品具體風險項目準則如表6 所示。產品的風險項目評價結果表如表7 所示。

表6 產品的具體風險項目準則表

表7 產品的風險項目評價結果表

根據風險項目評價結果，可以得出出口到主要貿易國家的果蔬罐頭中存在中風險項目2 個（有毒有害物質、微生物），低風險項目2 個（異物、其他）。

5 針對性管理措施

5.1 原料種植和收購環節

鼓勵出口果蔬罐頭企業購買實施良好農業規范或有效的質量安全管理體系種植基地的產品。同時，企業應建立原料和輔料的供貨商評價驗收制度，經驗證符合驗收程序后方可購買其產品，并每年至少開展1次驗證檢查，確保其持續性符合要求。企業應建立進貨查驗和評價制度，對來自同一產地的果蔬原料，按照生產季對農殘和重金屬開展監測并記錄評價，對不符合要求的種植基地終止其供貨資格。

5.2 生產加工環節

出口果蔬罐頭企業應建立可追溯和完善的食品質量安全管理體系，并保證體系運行有效，保證出口果蔬罐頭的生產、加工和貯存等過程完全滿足我國相關法律法規和《出口食品生產企業安全衛生要求》。在生產加工過程中，將原輔料的驗收、產品封口、殺菌和冷卻等環節列為關鍵控制點并實施有效監控，對異物、添加劑使用量和生產加工衛生情況等實施監測，確保產品生產過程安全可控。

5.3 出口環節

根據進口國、地區的要求，出口果蔬罐頭企業在對產品實施商業無菌檢驗的基礎上，對重金屬項目（如鉛、錫等）、高風險農殘項目（如多菌靈等）、食品添加劑項目（如甜蜜素等）按產品類別實施抽查驗證，確保產品符合進口國、地區要求。