不同烹飪方式對水煮牛肉品質的影響

◎ 徐映雨，趙溢智，吳明洪，周 宇

（四川旅游學院 食品學院，四川 成都 610100）

牛肉是我國第二大肉類食品，僅次于豬肉。牛肉蛋白質含量高、脂肪含量低，味道鮮美，享有“肉中驕子”的美稱[1]。其中，川菜里的名肴水煮牛肉，原是四川自貢地區著名的地方風味，以黃牛肉在鹵湯中煮制而成，其麻辣燙嫩、鮮香適口的滋味，深受食客歡迎，享譽大江南北[2]。水煮牛肉的傳統做法多是以沸水烹飪煮制而成，要保證牛肉嫩滑的口感需要較高的烹飪技術，水煮牛肉嫩度不穩定對菜肴的口感影響較大。

相較于傳統煮制法，微波加熱和低溫慢煮法烹飪食物具有營養物質損失較少的特點。其中微波加熱具有加熱速度快、熱量損失小、操作方便等優點，并且微波是在被加熱物內部產生的，熱源來自物體內部，加熱均勻，熱傳導由里向外[3]。新型的低溫慢煮法是指將食物用抽真空的辦法密封包裝，然后放入料理機以65 ℃左右的低溫水浴烹飪食物，具有保留食物顏色、風味和營養成分等優點。因此，本次實驗比較了微波加熱、低溫慢煮、傳統沸水煮3 種烹飪方法對水煮牛肉品質的影響，為開發牛肉的工業化烹飪方法提供參考。

1 材料與方法

1.1 實驗原料

新鮮的里脊牛肉，購自成都龍泉驛萬達永輝超市；飲用水、食鹽、淀粉、料酒、姜片、花椒、豆瓣和食用油等，均采購自成都泉驛萬達永輝超市。

1.2 儀器與設備

HH-4 型恒溫水浴鍋：常州國華電器有限公司；TMS-PRO 食品物性分析儀：美國FTC 公司；TP300溫度計探針：麗雕；DC-P3 型色差儀：北京市興光測色儀器有限公司；YP-N 型電子天平：上海精密儀器儀表有限公司；M1-211A 微波爐：美的集團有限公司；CA-HM 食品熱量成分分析儀：北京盈盛恒泰科技有限責任公司。

1.3 樣品預處理

取300 g 新鮮牛肉里脊切成4 cm×2 cm×0.3 cm的薄片，放入表1 內的腌料腌制5 min。然后根據表1的原料炒制湯料，冷卻備用。

1.4 實驗方法

1.4.1 牛肉加熱條件確定

按照不同的烹任方式，結合水煮牛肉的感官評定和烹飪失水率兩個指標，確定每種烹飪方式下最適合加工水煮牛肉的條件。

（1）低溫慢煮。將腌制好的牛肉片置于炒制好的湯汁中，排氣密封后于65 ℃、75 ℃、85 ℃低溫慢煮條件下，放入水浴鍋加熱45 min。

（2）沸水煮。將腌制好的牛肉片置于沸騰湯汁中燙煮1 min、3 min、5 min、7 min。

（3）微波加熱。將腌制好的牛肉片浸沒于炒制好的湯汁中，于中檔（280 W）微波條件下，分別加熱4 min、5 min、6 min。

1.4.2 烹飪方式對水煮牛肉的影響

以烹飪失水率、質構、色差、營養成分為指標，比較3 種烹飪方式得到水煮牛肉的品質差異，確定有利于提高水煮牛肉嫩度的加工方法。

1.5 指標測定

1.5.1 感官評定標準

選取10 人組成感官評定小組。采用雙盲法對不同處理組牛肉感官進行嗜好性感官評定，樣品采用3 位隨機數字編號，隨機評定，評定分數采用1 ～5 分制，每次評定由單個評定成員單獨進行，相互不接觸交流，樣品評定之間用清水漱口。感官得分為5 項指標得分相加后除以5 所得，評分標準見表2。

表2 感官評分標準表

1.5.2 烹飪失水率

記錄烹飪前牛肉塊的重量為m1；烹飪后，冷卻至室溫，用廚房用紙吸去表面水分并稱重，記為m2。每種烹飪方式下的牛肉做3次平行，按下式計算烹飪失水率[4]，最后取平均值。

1.5.3 質構特性的測定

預處理好的牛肉樣品切為4 cm×2 cm×0.3 cm 的薄片，放置于質構儀測定臺上，對樣品采用W-B 剪切法測定。剪切法測定參數為測前速度為1.5 mm·s-1，測中速度為1.5 mm·s-1，測后速度為10 mm·s-1，下壓距離為25.0 mm，負載類型為Auto-50 g，探頭為WBS[5]。每個樣品選取8 片牛肉，記錄數據，得到硬度、彈性和膠黏性等數據。

1.5.4 色差測定

用分光測色儀進行色差測定。L*值代表亮度，a*值和b*值分別表示紅綠度和黃藍度。其中L*值越大，牛肉片顏色越亮；a*值越大，牛肉片顏色越紅；b*值越大，牛肉片顏色越黃[6]。

1.5.5 營養成分測定

取100 g 水煮牛肉樣品，采用食品熱量成分分析儀測量不同處理方法牛肉的營養，包括能量、蛋白質、脂肪、碳水化合物含量。每個樣品測定3 次，取平均值。

1.6 數據處理

使用SPSS 26.0 和Excel 2010 對實驗所得的數據進行方差分析和處理，標出數據的顯著性。

2 結果與分析

2.1 確定3 種烹飪方式各自的最適加熱條件

2.1.1 低溫慢煮對水煮牛肉品質的影響

如圖1 所示，低溫慢煮45 min，不同加熱溫度下水煮牛肉的烹飪失水率有顯著性差異（P＜0.05）。其中，65 ℃時烹飪失水率最低，為36.86%。隨著烹飪溫度的上升，牛肉的烹飪失水率隨之增大。而肉中絕大部分水分都在肌原纖維中，隨著烹飪溫度的上升，肌原纖維體積發生變化，局部肌纖維發生收縮，使肌肉的水分流失[7]。因此，隨著牛肉中心溫度的升高，水分流失不斷增加，并且損失顯著。但85 ℃的感官得分最高，為2.995 分，其次為65 ℃下的感官得分，為2.680 分，其原因可能是85 ℃烹飪溫度下，牛肉的湯汁因為高溫變濃，進而使水煮牛肉的味道更濃郁，感官得分較高。3 組感官得分差異較小，因此，從綠色環保節約能源等方面考慮，選擇低溫慢煮的最優加熱溫度為65 ℃。

圖1 45 min 低溫慢煮不同溫度的牛肉烹飪失水率及感官得分圖

2.1.2 沸水煮對水煮牛肉的影響

如圖2 所示，沸水煮1 min 分別與3 min、5 min、7 min 烹飪失水率存在顯著性差異（P＜0.05），其原因可能是在湯汁沸騰時放入牛肉煮制1 min 時，牛肉中心溫度迅速上升，在保證牛肉能夠煮熟的前提下，牛肉肉汁的排水量因為時間較短而排出較少，使牛肉的水分即時鎖住，所以牛肉失水率最低，為35.8%。繼續增加烹飪時間失水率隨之增大，但3 min、5 min、7 min下的烹飪失水率之間差異不顯著（P＞0.05）。其原因可能是，隨著煮制時間的延長，肌肉開始逐漸發生收縮，細胞間隙內的水分流出不斷增加，但在沸騰條件下牛肉中心達到一定溫度值后，牛肉肉汁的排水量差異較小[8-9]。另外，通過感官分析得出5 min 的感官得分最高，1 min 的感官得分為3.910 分，與5 min 下的感官得分較為接近，綜合考慮選擇沸水煮1 min 為最優煮制時間。

圖2 不同沸水煮時間下牛肉的烹飪失水率及感官得分圖

2.1.3 微波加熱對水煮牛肉的影響

如圖3 所示，隨微波加熱時間的延長，3 組烹飪失水率均有顯著性差異（P＜0.05）。其中，4 min 時烹飪失水率最低，為20.60%。隨微波時間的增加，烹飪失水率隨之增大，其原因可能是牛肉樣品在微波加熱時，以自由水形態存在的水分隨著肌肉纖維收縮和細胞被破壞而流出細胞外，隨著溫度升高，牛肉組織水分流失也不斷增加[7]。另外，根據感官分析得出微波時間6 min時得分最高，為3.580 分，其次是4 min 為3.320 分，綜合考慮選擇微波加熱4 min 作為最優處理條件。

圖3 不同微波加熱時間下牛肉的烹飪失水率及感官得分圖

2.2 不同烹飪方式對水煮牛肉的影響比較

在上述實驗的基礎上，對3 種烹飪方式在最佳參數條件下制得的牛肉進行比較。

（1）低溫慢煮。將腌制好的牛肉片置于炒制好的湯汁中，排氣密封后于65 ℃低溫慢煮條件下，放入水浴鍋加熱45 min。

（2）沸水煮。將腌制好的牛肉片置于沸騰湯汁中燙煮1 min。

（3）微波加熱。將腌制好的牛肉片浸沒于炒制好的湯汁中，于中檔（280 W）微波條件下，分別加熱4 min。

2.2.1 不同烹飪方式對牛肉的烹飪失水率的影響

通過圖4 可知，低溫慢煮、沸水煮以及微波加熱得到的牛肉烹飪失水率均有顯著性差異（P＜0.05）。其中，微波加熱牛肉的烹飪失水率最低，為20.60%；該條件下得到的水煮牛肉質地較柔軟，較容易咬斷，并且較易吞咽，彈性適中，表面呈淡紅褐色，較均勻，表面有光澤，風味上有肉鮮味和適宜的咸味。綜上所述，得到微波加熱法優于其他2 種烹飪方式。

圖4 不同烹飪方式對牛肉烹飪失水率的影響圖

2.2.2 不同烹飪方式對牛肉的質構特性的影響

質構特性是評價牛肉品質優劣的一個重要指標，如表3 所示，3 種烹飪方式的牛肉硬度無顯著性差異（P＞0.05），而微波加熱牛肉的彈性和膠黏性較另兩組更低，說明牛肉的口感更嫩。

表3 不同烹飪方式的牛肉質構比較表

2.2.3 不同烹飪方式對牛肉色差的影響

色差會直接影響食用者的食欲，也是評價肉品的重要指標[6]。如表4 所示，使用低溫慢煮、沸水煮、微波加熱3 種烹飪方式得到的牛肉L*、a*、b*、ΔE*值差異均不大。

表4 不同處理方法牛肉色差的比較表

2.2.4 不同烹飪方式對牛肉營養成分的影響

如表5 所示，低溫慢煮的牛肉在能量、蛋白質含量、脂肪含量上皆與微波加熱和沸水煮有顯著性差異（P＜0.05），其原因可能是低溫慢煮降低了肉中可溶性物質的溶出，更好地保持牛肉原本的營養物質。在蛋白質含量上，3 種烹飪方式之間具有顯著性差異（P＜0.05），蛋白質易受高溫分解，低溫慢煮牛肉的蛋白質含量最高，微波加熱與沸水煮得到的水煮牛肉品質最接近。

表5 不同處理方法牛肉營養成分的比較表

3 結論

本研究對比了低溫慢煮、微波加熱、傳統沸水煮烹飪對傳統川菜水煮牛肉品質的影響，低溫慢煮的最佳烹飪條件為65 ℃水浴加熱45 min；微波加熱最佳烹飪條件為280 W 水浴加熱4 min；3 種烹飪方式得到的水煮牛肉色澤和營養成分相近，其中微波加熱牛肉的烹飪失水率最低，為20.60%，微波加熱牛肉的彈性和膠黏性較另兩組更低，說明牛肉的口感更嫩，是更適合水煮牛肉工業化生產的加工方法。