廣式叉燒酥的制作工藝

◎ 陳楚健，林婷婷，張清宙

（廣東茂名農林科技職業學院，廣東 茂名 525024）

叉燒酥是廣東著名的傳統點心，其造型多樣，有半圓形、三角形或長條形等，茶樓出品多以長條形造型為主。此外，叉燒酥也是烹飪專業教學中“廣東點心”課程中擘酥制品的一個典型品種。擘酥在廣式面點中又稱千層酥，是以水油皮和油酥心兩種不同質感的面團組合，經過多次捶、搟、折和疊或卷等工序后，使水油皮和油酥心均勻分層，形成有層次的面團[1]。油酥面團的調制工藝比較復雜，根據其制品成熟方式的不同，面團調制也各不相同，可分為油炸性油酥面團和烘烤性油酥面團兩種類型。其中，叉燒酥屬于烘烤性油酥面團。

1 原料的選擇及作用

制作叉燒酥的原料主要有面粉、油脂（動物油脂、起酥油）和豬肉。原料質量的優劣不僅影響油酥面團和餡心的制作工藝，更會影響到成品的色、香、味、形等方面的感官評價，因此選擇優質的原料是做好叉燒酥的關鍵。

1.1 面粉的選擇

面粉是制作油酥面團的主要原料，面粉的好壞對叉燒酥成品起到決定性的影響。面粉種類多，質量參差不齊，根據面粉中蛋白質含量的不同可分為低筋面粉、中筋面粉和高筋面粉3 類。低筋面粉中蛋白質含量在6.5%～8.5%，其蛋白質和面筋含量低，適用于松糕和曲奇餅干的制作；高筋面粉中蛋白質含量在10.5%～13.5%，其蛋白質和面筋含量高，適用于面包和油條的制作；中筋面粉中的蛋白質含量在8.0%～10.5%，其蛋白質和面筋含量介于低筋面粉和高筋面粉之間，適用于饅頭和餃子的制作[2-3]。叉燒酥屬于油酥點心，選用面粉要求加工精度高、色澤潔白、粉質細膩且具有較好筋性和延伸性等特點，在廣式點心制作中水油皮常選用低筋面粉（美玫牌）、高筋面粉（金像牌）按照一定比例調配，以達到筋度適中、可塑性強的面團，而油酥心選擇低筋面粉制作，保證成品層次分明且口感酥松的效果。

1.2 油脂的選擇

油脂是油酥面團制作中主要的輔助原料，因油脂具有乳化性且帶有香味（如花生油、豬油和黃油），可起到增添油酥制品的色澤、風味、口感等作用。此外，油脂還具有疏水性和游離性，在面團中能在面粉顆粒表面形成油膜，阻礙面粉吸水，調節面團中面筋的脹潤度，從而增強面團的可塑性，方便開酥制作[4-7]。

根據油脂在常溫時狀態的不同，可分為液態油（植物油）和固態油（動物脂肪和起酥油），叉燒酥制作時以選用固態油脂為主。液態油脂雖具有一定的乳化性，能使油酥制品口感酥松，但因其在常溫下呈液態，應用于油酥皮的調制和搟酥的過程中操作難度大，成品的層次、乳化性和起酥性等感官評價均不及固態油脂。

1.3 豬肉的選擇

豬肉是制作叉燒肉的主要原料，其決定了叉燒酥餡心的口味和特色，是叉燒酥風味的重要組成部分。叉燒肉的制作在選料方面十分講究，以新鮮、質嫩、肥瘦相間的豬肉品質為佳，要求燒好的叉燒肉兼備嫩滑多汁、肥瘦相間且帶有焦香等效果才算是上品，太肥的豬肉會加重叉燒酥的油膩感，影響食欲；太瘦的豬肉吃起來發柴，影響叉燒酥的口感[8]。因此，在廣式叉燒酥餡心的制作中，一般選用五花肉、梅頭肉和豬頸肉等部位，其中，以肥瘦相間的五花肉為主。

1.4 清水溫度的選擇

清水是面粉形成面筋的必要條件，其決定水油皮面團的軟硬度，是酥皮的重要組成部分。因為水的溫度過高，在揉面時所產生的熱量會影響面團組織，使得水油皮面團組織內產生氣泡，影響叉燒酥成品的質量[9-10]。隨著季節的變化，水溫波動較大，冬季水溫低，可直接用冷水制作水油皮；夏季水溫高，應該用冰水（溫度0 ～4 ℃為宜）制作水油皮，可保證在制作水油皮時不會因為溫度過高而產生氣泡。

2 配方及制作工藝

2.1 廣式叉燒酥餡心

2.1.1 餡心配方

本文廣式叉燒酥的工藝研究中，所選用的餡心配方質量見表1。

表1 廣式叉燒酥餡心配方質量表

2.1.2 制作工藝

（1）叉燒肉的制作。去皮五花肉改刀成寬為3 cm的長條，漂水30 min，撈起控干水分，備用；姜、蔥用刀拍碎，備用。取一盆，將叉燒肉配方中余下的調味料混勻，倒入姜、蔥和五花肉拌勻，腌制3 h。烤箱預熱（底火200 ℃、面火200 ℃）后，將腌制后的五花肉放入烤箱烤40 min，烤至五花肉干身、出油即成叉燒肉，取出，晾涼備用。

（2）叉燒芡的制作。生粉、粟粉和清水150 g 放入盆中，調成粉漿備用；姜、蔥和洋蔥改刀成小料，備用。鍋加入油燒熱，將小料煸炒出香味，倒入余下清水和調味料煮沸，濾去料渣；改中火，緩緩往鍋中加入粉漿，用勺不停攪拌叉燒芡，至芡汁順滑、無結塊、中心起大泡即可離火，盛出晾涼備用。

（3）叉燒餡的制作。將叉燒肉改刀成長寬高為5 mm的粒，按質量1∶1加入叉燒芡拌勻，即成叉燒餡。

2.2 廣式叉燒酥皮胚

2.2.1 皮胚配方

本文廣式叉燒酥的工藝研究中，所選用的皮胚配方質量見表2。

表2 廣式叉燒酥皮胚配方質量表

2.2.2 制作工藝（1）水油皮的制作。將水油皮中的面粉過篩，開窩，細砂糖、蛋黃和清水拌勻倒入面粉窩中，用手揉搓面粉，面粉成團后靜置5 min。靜置后的面團加入黃油，反復揉面，使其與黃油充分混合，展現成細膩、光滑且帶有一定筋性和延伸性的面團，整形成方形，封上保鮮膜，放入冰箱（0 ～6 ℃）冷藏、松弛30 min，備用。蛋黃中含有豐富的卵磷脂和類胡蘿卜素，其中，卵磷脂具有乳化性，能使水油皮中的油脂和水充分融合，從而增加油酥成品酥松的口感；類胡蘿卜素屬于天然色素，能夠幫助食材著色，使成品呈現金黃色的色澤[5]；此外，蛋黃本身還具有香味和多種營養物質，可豐富油酥制品的風味和營養。

（2）油酥心的制作。將油酥心配方中所有油脂混合，用手掌搓勻，成混合油脂。面粉篩入混合油脂中，掌心反復擦制，至油酥心呈色白、膨松、粉粒細膩無結塊的狀態，整形成方形，封上保鮮膜，放入冰箱（0 ～6 ℃）冷藏30 min 備用。油酥心中的面粉和油脂要反復擦制，通過反復擦制，能增加油脂的潤滑性和黏結性，使面粉和油脂結合緊密并混入空氣。油酥制品在加熱過程中，油酥心中的空氣受熱膨脹，面粉顆粒在水油皮間出現了熱運動，對水油皮進行碰撞，從而將酥層打開，呈現出體積膨松、層次清晰的油酥成品。調制后的油酥心入冰箱冷藏，目的是讓油酥心和水油皮的軟硬度一致，有利于開酥制作；在開酥過程中如油酥心過硬或過軟，會導致水油皮搟不開或破裂，從而影響油酥成品的質量。

（3）開酥工藝。包酥時以油酥心長與寬為刻度，將水油皮搟開，使其長度相同、寬為油酥心兩倍大的長方形，油酥心包入水油皮中，排出空氣后封口成酥皮。用搟面杖從酥皮中間往兩邊搟制，搟酥用力要均勻，將其搟成厚薄均勻且厚度為8 ㎜的長方形酥皮。酥皮疊酥時以“三個四”進行折疊，即搟好的長方形酥皮左邊1/4 皮料和右邊1/4 皮料分別往中間折疊，中間再次折疊成4 折，封上保鮮膜放入冰箱冷凍30 min，重復3 次，最后一次將酥皮搟成厚度為5 ㎜的長方形酥皮。

3 成形與熟制

3.1 生胚造型

酥皮以長7 ㎝、寬9 ㎝為規格進行改刀，每件重約30 g，呈“日”字形，備用。用搟面杖在皮胚中部稍壓，刷上蛋液，壓皮處中間填上叉燒餡20 g，皮胚由下往上折疊成3 折，左右兩邊用手壓實，收緊餡料即成叉燒酥生胚，靜置15 min 備用。

3.2 熟制

將叉燒酥生胚擺放入烤盤中，表皮刷上雞蛋黃，撒上白芝麻裝飾，備用。烤箱預熱（底火180 ℃，面火220 ℃）后，將叉燒酥生胚放入烤箱烘烤約16 min，至其體積膨大、色澤金黃即可出爐。

4 結語

叉燒酥作為粵式傳統名點，其造型精巧，風味獨特，具有較好的觀賞性和食用性，一直深受食客們的青睞。由于叉燒酥制作工藝多且難，費時費力，漸漸地由半成品取代了傳統工藝。基于此，本文從叉燒酥的選料要求、配方組成、制作工藝、造型和熟制等環節進行了詳細的介紹，以期讓這道傳統的好味道在廣式茶樓中更好地延續，能夠更多地出現在餐桌上。