蒲城佳肴譽(yù)滿城

◎文/趙作雨

高力肉

“蒲城高力肉”是蒲城十大名菜之一，在陜西關(guān)中很有名氣，非常受人們的歡迎。

當(dāng)醬紅發(fā)亮的高力肉塊，臥在盆內(nèi)高湯中上桌后，一股特殊的香氣撲鼻入肺，引人口中生涎。夾一塊入口，酥軟而松爛，有一種牽人神魂之味的感受。這種特有的味兒，讓食客們滿嘴生香，念念不忘。

“高力肉”由唐代流傳至今，它的由來(lái)?yè)?jù)說(shuō)和宦官高力士有關(guān)。

高力士原本名叫馮元一，因其聰明伶俐,深受武則天寵愛(ài),賜名“高力士”。有一次，高力士在御膳房吃了盤中的肉塊，那種滿口濃香的味兒，使他久久不忘。

一日，高力士忽然想起那次在御膳房吃過(guò)的滿口濃香的肉塊，于是，便命廚師對(duì)這道菜不斷改進(jìn)，使其更加色美味香。高力士不但自己經(jīng)常享用，并將其獻(xiàn)給在宮內(nèi)紅極一時(shí)的楊貴妃。楊貴妃看到這誘人的醬紅肉塊，香氣撲鼻，高興地動(dòng)筷品嘗。肉塊一入口，便大加贊賞，問(wèn)：“這道菜叫什么名字？”高力士支支吾吾，一時(shí)答不上來(lái)。楊貴妃便順口說(shuō)：就叫“高力肉”吧！

后來(lái)，“高力肉”這道菜名，便在宮中傳開了。

寶應(yīng)元年四月，玄宗駕崩，埋葬在蒲城縣東金粟山下，即唐泰陵。高力士聽(tīng)到玄宗駕崩，即號(hào)天叩地，不思飲食，最終嘔血而死。高力士死后，陪葬在泰陵?yáng)|南之處。

高力士埋葬在蒲城后，高力肉這道菜也在蒲城風(fēng)傳開來(lái)。經(jīng)過(guò)一代又一代的傳承，一直流傳到今天。

高力肉這道美味佳肴，在制作上特別講究。制作時(shí)，將精選的瘦肉切成二分大小的方塊，然后裹上用蛋清和淀粉做成的酥糊。過(guò)油時(shí)，油不能過(guò)熱，只燒到七成。肉塊過(guò)油后，裝碗時(shí)加上精鹽、味精、蔥、姜、大料及醬油。上鍋蒸時(shí)，用猛火燒至氣圓，然后用小火續(xù)燒，約莫40分鐘后啟籠。最后一道工序，即將蒸好的酥肉塊，置入用老雞和三十六種調(diào)料熬制而成的高湯之中，使酥肉越發(fā)味鮮香濃。

楊府將軍排

“楊府將軍排”是愛(ài)國(guó)將領(lǐng)楊虎城將軍府中廚師，根據(jù)楊虎城將軍的口味和喜好，專門秘制的排骨。在做法、選料、調(diào)味、吃法上都不同于一般排骨。

楊虎城將軍不喜愛(ài)油炸及干硬食物。廚師根據(jù)楊虎城將軍的飲食習(xí)慣，將排骨洗凈后，剁成三寸長(zhǎng)的節(jié)段，先鹵、后炸、再蒸，使排骨吃起來(lái)非常酥軟芳香。

楊將軍曾在西安“止園”用此菜接待過(guò)來(lái)陜視察的國(guó)民黨中央大員、蔣介石的親信陳果夫。陳果夫吃后，對(duì)此菜稱奇叫絕！

1936年12月12日，楊虎城和張學(xué)良將軍發(fā)動(dòng)了震驚中外的“西安事變”，逼蔣抗日成功之后，楊虎城將軍在西安“止園”，宴請(qǐng)張學(xué)良和東北軍將領(lǐng)。宴桌上，各種陜菜獻(xiàn)味送香，西鳳酒香溢滿全堂，席間酒杯頻碰，筷箸揮舞繁忙。筵席正酣時(shí)，勤務(wù)員手捧一只長(zhǎng)方形黑漆燙金食盤來(lái)到桌前，只見(jiàn)上面是一只方形白色景德鎮(zhèn)瓷盤，盤底綠茵茵的菜葉上，整齊地?cái)[放著一摞紅光放亮、香味撲鼻的排骨。瓷盤旁有一只白底藍(lán)花小瓷碟，內(nèi)有灰黃色干粉調(diào)料。勤務(wù)員將小碟中的干粉均勻地撒在牛排上后退下。這時(shí)，楊將軍站起來(lái)，指著排骨道：“這是敝府特制牛排，敬請(qǐng)品嘗！”各位將軍遂下筷，驚奇的一幕發(fā)生了，只見(jiàn)筷子夾住排骨時(shí)，骨頭段隨即落在盤中，筷中只夾有肉塊。入口之后，外焦里嫩鮮美綿纏，咸、辣、甜、香皆有，宴席間響起一片贊美之聲。

可是，自楊將軍蒙難之后，這道美味的楊府將軍排便失傳了。后來(lái)，蒲城國(guó)家一級(jí)廚師梁岳安，結(jié)識(shí)了曾在西安“止園”飯店當(dāng)過(guò)廚師的魯師傅，搶救出了這道菜肴的做法，并在原有基礎(chǔ)上，經(jīng)過(guò)不斷改進(jìn)制作工藝，調(diào)整調(diào)料搭配，形成一套完美的烹調(diào)工序，讓現(xiàn)在的人們有機(jī)會(huì)品嘗這道美味佳肴。

其做法是：將選好的精排洗凈后，剁成三寸長(zhǎng)的節(jié)段，用香菜、洋蔥、蒜茸拌勻，腌制增味。然后，置入有大香、小香、良姜、畢卜等調(diào)料的鹵鍋中，淡味靜鹵（鹵汁不滾開）。鹵制一小時(shí)撈出，晾涼；第二步是拌蛋清液，滾糯米粉，再置入六成半煎的油鍋中輕炸；三是將炸后的排骨裝入特制的盆子中，上放蔥段，半個(gè)大香，少許花椒，再添進(jìn)少許高湯，罩上網(wǎng)油，上鍋再蒸兩個(gè)小時(shí)。蒸出后，整齊地放入制作精細(xì)的長(zhǎng)方形木盤之中。上桌時(shí)，再配一小碟干粉。干粉是由鹽、白糖、辣子面、胡椒粉和粉狀的花生仁和芝麻混合在一起。咸中帶辣甜，又有芝麻之香，花生仁之荃。干粉可根據(jù)個(gè)人口味輕重調(diào)配，或撒在排骨上或蘸著吃均可。