從《說文解字》酉部字中管窺中國古代的飲酒文化

【摘要】 東漢許慎編纂的《說文解字》是中國古代第一部文字學字典，書中按部首的不同將收錄的9353個漢字分為540部。其中，“酉”部收錄漢字75個，包括67個正文，8個重文，以及6個新附字。分析“酉”部字，不僅可以了解這些字的字形、字義，還可以進一步了解酒的起源，中國傳統的造酒工藝，酒在各個場合的使用等，感知古代源遠流長的傳統酒文化。

【關鍵詞】《說文解字》；酉部字；酒文化

【中圖分類號】H122? ? ? ? ? ? 【文獻標識碼】A? ? ? ? ? ?【文章編號】2096-8264（2023）06-0045-03

【DOI】10.20024/j.cnki.CN42-1911/I.2023.06.014

文字是文化的載體，是一定時期民俗文化的活化石。文字的形體構造、語義的發展變化，往往與某個時期社會的發展狀況，人民的風俗禮儀有著密不可分的聯系。中國的造酒工藝已有幾千年的歷史，在歷史發展的長河中形成了綿延、深厚的飲酒文化。但是，隨著社會的變遷，一些造酒工藝和飲酒文化發生了變化。想要對某個時期的文化有一個真實、客觀地認識，從文字入手去了解這一時期的文化發展是一種行之有效的手段。《說文解字》（以下簡稱《說文》）產生于東漢，是中國第一部文字學字典，全書按照六書理論，分解字形，解釋字義。在書中，“酉”部字是與酒文化最相關的一組字，“酉”部共收錄漢字75個， 其中包括67個正字，8個重文以及6個新附字。這些字從不同的角度展現了與酒有關的漢字的構型、字義、文化等。

一、酒的起源

在《說文》酉部字中居首位的是“酉”字。《說文》將其解釋為“就也，八月黍成可為酎酒。”段玉裁《說文解字注》中認為：“就”字和“高”字的意義接近，“高”有萬物之老意。在這里，許慎指出了釀酒的原材料是八月成熟的黍米，《說文》中“酏，黍酒也。”說的就是這種用黍米釀制的酒。黍米可以用來釀酒，那么何為酒呢？《說文》中，“酒”字作為形聲字，列在“酉”字之后。《說文》“酒，就也，所以就人性之善惡，一曰造也，吉兇所造也。古者儀狄作酒醪，禹嘗之而美，遂疏儀狄。杜康作秫酒。”可以看出，許慎并沒有直接定義酒的具體所指，而是從一個非物質的概念去界定喝酒帶來的結果。酒雖然味道甘美，給人以美的享受，但它卻能夠將人性中的惡推向極致，這也就是為什么禹在品嘗儀狄造出的美酒之后，疏遠儀狄的原因。當然，這樣的推測在后世古書中也得到了印證，《史記·殷本紀》中“以酒為池，懸肉為林，使男女裸，相逐其間，為長夜之飲，百姓怨望。”描述了商紂王縱情酒色，荒淫無度，最終導致人民怨恨，國家淪喪。

除了指出酒所帶來的惡果外，許慎也對酒的起源進行了探討，提出了兩種看法：一種為儀狄造酒說，一種為杜康造酒說。儀狄造酒說認為儀狄造出了酒，在禹品嘗后，禹認識到酒的危害性便疏遠了儀狄；杜康造酒說認為杜康受到谷物發酵啟迪，造出秫酒，所謂的秫酒也就是現在所說的高粱酒。關于酒起源于儀狄還是杜康眾說紛紜，目前，大家普遍把儀狄看成造酒的鼻祖，杜康則演變成了一種美酒的別稱。曹操《短歌行》中就有“何以解憂，唯有杜康。”這里的杜康指的就是可以用來解憂的美酒。

由上可以看出，中國的釀酒技術歷史悠久，酒自產生之日起，人們就已經認識到了它的危害性。同時，也可以知道，許慎生活的這個時期，酒的原材料主要來自八月收獲的黍米，說明在這一時期人們的生活水平有了一定的提高，已經有了多余的農業生產資料去釀酒。

二、造酒工藝

中國具有非常繁雜的造酒工藝，按照酒的釀造過程，分為自然釀造和人工釀造兩種。這兩種釀造方式，所用的原材料也不盡相同，自然發酵的原材料主要是指富含發酵性糖分的野果，這些野果和空氣中的成分結合從而發酵釀成酒。人工發酵的原材料主要是黍、谷等糧食作物，通過人工干預發酵釀制成酒。不論是自然發酵還是人工發酵，發酵都是釀酒過程中最主要的一項工藝。《說文》“釀，醖也，作酒曰釀；醖，釀也。”“釀”“醖”二字互訓，說的就是釀酒時的發酵過程。發酵過程中，會產生的酒曲和酒母，《說文》中用“?，酴”二字表示，不同的酒曲和酒母，會直接影響到酒的口感和種類。釀成之后，酒質上也有清、濁之分，一般來說酒的濃度和酒的釀造時間以及含水量有關，酒的釀造時間越短，含水量越高，酒的濃度越低，渣滓含量越多，酒越濁，稱為濁酒，反之則稱為清酒。《說文》中對酒的釀造時間、酒的濃度、酒的清濁是有一定劃分的。“? ? ”說文解釋為“酒疾也。”指的就是釀造時間很短的酒，《說文》中記述了一個晚上即可釀制而成的酒。“醴”《說文》解釋為“酒一宿，孰也。”“酤，一宿酒也。”可以看出，最快一個晚上酒便可發酵完成。這種一個晚上釀制而成的酒大致相當于現在南方所用的米酒，酒味單薄，酒精含量較低，渣滓較多。《說文》“醪，汁滓酒也；醠，濁酒也。”說的就是這種渣滓含量較多的濁酒。因為釀制時間較短，工序簡單，這種濁酒一般為平民使用，例如《楚辭·漁父》中的“何不餔其糟而歠其醴。”餔糟、歠醴描述的就是像漁父一樣的普通人真實生活的場景。

古代是一個等級森嚴的社會，貴族及特殊場合所使用的酒需要進行過濾除渣也就是由濁酒變為清酒。《說文》中對酒如何進行過濾進行了介紹。《說文》 “?，? ?酒也；? ? ，?也。”兩字互相注釋， 段玉裁注“?”為涓涓而下，呈細流狀；“? ? ”滴瀝而下，呈水滴狀。兩字都是過濾酒糟的方式，但在具體的操作中稍有差異。《說文》“釃”字解釋為“下酒也。”指的就是這種去除渣滓的醇酒。

酒進行過濾提純的主要目的就是增加酒的純度和厚度。《說文》中“酎”字具體解釋了需要經過多次發酵而形成的酒。《說文》“酎，三重醇酒也。” “三”字為概數，在這里指的就是經過多次發酵、釀造而成的酒。段玉裁引《廣韻》“謂用酒為水釀之，再重之酒也，次又再重之酒為水釀之，足三重之酒也。”指的就是經過多次發酵后形成了比較醇厚的酒。經過多次釀造不加水的酒，酒味濃厚，《說文》中指稱這種酒的字有“醲”“酷”“醹”三字。酒在發酵、過濾之后，酒就會產生不同的口感和顏色。“酷，從酉，告聲，酒厚味也。”《玉篇》“酷，熟也。”有香氣濃烈之意。除了味道甘美的酒外，還有味道偏苦的酒，“醰，味苦也。”指的就是這種酒。這個時期已經有了不同顏色的酒，《說文》“配、?、?”三字都解釋為“酒色也。”說明東漢時期釀酒技術已經發展到了一定水平，人們不僅掌握了過濾酒糟的方法，還掌握了如何改變酒的口味和顏色。

三、酒的功用

酒所蘊藏的文化代表著先民對生活以及精神上的追求。中國歷史文化悠久而又厚重，形式多種多樣，在傳統文化中，酒文化被單獨列出，可見先民對酒的重視。在中國古代的宗廟祭祀、喪喜活動、宴飲聚會，酒是必不可少之物；中國文學史上，文人墨客與酒的佳話不在少數，關于酒的文學杰作更是數不勝數。

（一）以酒祭祀

國之大事，在祀與戎。祭祀在古代是一件非常嚴肅的事，酒最初用于祭祀，來源于原始的宗教活動。最初的宗教活動以巫術為主，巫師在進行祭祀時，通常要借助“超自然力量”，而想要發揮這種“超自然力量”就需要以酒為媒介連通上天與人來達到祈福禳災的目的。后來，在祭祀天地神靈、列祖列宗時，酒也成為必不可少的物品。《說文》中描述和酒有關的祭祀禮儀，第一個為“莤”字。《說文》“莤，禮祭也。束茅加於裸圭，而灌鬯酒，像神飲之也。”“莤酒”可以理解為“縮酒”，即通常所說的裸祭，具體指在祭祀時束茅立之祭前，沃酒其上，酒通過茅過濾滲入地下，若神飲之，通過祭祀神靈，讓神靈飲酒，祈求得到祖宗神靈的保佑。茅是這項祭祀禮儀中，必不可少的物品，如果缺乏茅，會影響到祭祀的正常進行。《左傳·僖公四年》“爾貢包茅不入，王祭不供，無以縮酒。”記述的就是楚國沒有按時進貢包茅，影響了周王室正常的祭祀活動。與祭祀有關的第二個字為“酹”字 ，《說文》“酹，餟祭也。”《廣韻》曰：“酹，以酒沃地也。”“酹酒”就是在祭祀結束之時以酒敬神，其主要形式是把酒灑在地上祈求神靈的保佑。酹酒的習俗一直保留在人們的日常生活中，成為人們在緬懷祖先祭祀神靈時一項非常重要的祭祀活動。

祭祀作為古代社會中必不可少的兩件大事之一，與酒有著密不可分的關系，這也充分體現著酒的重要作用。此外，不只漢族，中國少數民族對酒文化也相當重視，如仡佬族至今仍保留傳承著煮酒祭祖的活動。

（二）以酒交際

古人有無酒不成禮、無酒不成歡、無酒欠敬意的酒文化觀。酒在維護社會秩序，促進鄰里和諧，維系家族成員關系等方面發揮著非常重要的作用。夏商周三代，禮制文化逐漸形成，時人逐漸重視禮制，形成“禮以酒成”之說，酒禮也成為夏商周禮制文化中不可缺少的一部分。《詩經·大雅 ·行葦》中的詩文“或獻或酢，洗爵奠斝。”“獻”指主人對客人敬酒； “酢”指客人拿酒回敬；“洗爵”就是主人敬酒時將原來放在酒桌上用的酒杯首先進行清洗，然后再斟酒敬客，客人要回敬主人時也是要謹依此禮，“奠斝” 則是指主人敬完酒后，客人先喝下，將盛酒工具重新放回酒桌上，客人再回敬主人，展示了周代貴族家庭盛宴，貴族宴飲時應遵循的禮制。“酌以大斗，以祈黃耇。”意思是斟滿大杯的美酒，來祈禱老人能夠高壽。說明在周朝時期，無論是主客飲酒，還是祈求老人高壽飲酒，都形成了一套非常規范的酒禮。

酒在中國古代宴飲交際中，起著非常重要的作用。古人飲酒時，在什么場合可以飲酒，飲酒的先后順序，飲酒量的多少是有嚴格要求的。簡而言之，就是在飲酒時要遵循時、序、數的原則。“時”是指只可在特定的場合下才可飲酒，具體來說就是只可在婚、喪、嫁、娶、祭祀或大型慶典的場合下飲酒。《說文》中“醮，冠娶禮也。”指的就是古人在舉行冠禮或者婚禮儀式中所遵循的一種飲酒禮儀，這種場合下的飲酒區別于一般應酬式飲酒，是尊者或者年長之人向地位比自己低，或者年幼之人敬酒，而接受敬酒之人則無須回敬的一種禮儀方式。除了這種對飲酒量的多少有一定限制的特定場合外，也有在特定時期，對飲酒多少限制的暫時解除。《漢書·文帝紀》記載，“文帝初登基，發出詔令，大赦天下，賜民爵一級，女子百戶牛酒，酮五日。”便是國家遇上喜事，天子廣布恩德，施懷天下，對飲酒禁令的臨時解除。《說文》“酺，王德布大飲酒也。”說的就是天子授權，人們不受禁令、禮儀的約束，開懷痛飲。“序”，就是依照次序，指規定在飲酒時，按照什么樣的次序進行飲酒。《禮記·曲禮》載：“長者未舉酹少者不能飲。”“酬”和“醋”是《說文》一書中對“序”的直觀表現。“酬，主人進客也。”“醋，客酌主人也。”就是宴席中的賓客之禮。主客飲酒時，客人為尊，主人敬客叫作“獻”，客人需要回敬，稱為“醋”，主客飲酒之后，主人如果再繼續向客人勸酒則稱為是“酬”。“數”，指的是飲酒要有一定的約束和限制，孔子曾提出“飲酒以不醉為度，唯酒無量，不及亂。”《左傳》中也有“臣侍君宴，過三爵，非禮也”之說。酒雖味道甘美，古人飲酒之時也有勸酒、敬酒之說，但古人對于飲酒量的多少有嚴格的管控。古人反對《說文》用“酖，樂酒也。”解釋為沉溺于酒中，嗜酒如命之徒，希望達到一種“醉，卒也。卒其度量不至于亂也”。“醉”就是每個人所適應的酒量的，描述的是飲酒時恰到好處，盡興不亂的狀態。對此，中國周朝就設有“酒人”“酒正”等官職。《說文》“酋，解釋為繹酒也。從酉。水半見于上。”《月令·仲冬之月》“乃命大酋，注云：‘大酋者，酒官之長。酋者久遠之稱，久孰者善，故名酒官為大酋。”可見，“酋”從“酉”得義，本指陳酒或掌酒之官。

中國傳統的宴飲文化與禮樂文化源遠流長，這時的酒更多的是一種禮儀、級別的象征。《禮記》中記載的“燕禮”和“鄉飲酒禮”就是為不同身份級別的人所設的宴飲禮；《詩經》中描寫飲酒的詩歌多達五十多篇，從親朋好友相聚的小宴，到宗廟祭祀、君臣歡飲的大宴，從釀酒到飲酒，都有涉及。直到現在，有的地方依舊保持著宴飲中的禮制，例如坐北朝南為上席等。

（三）飲酒作詩

關于飲酒作詩《說文》酉部字并沒有直接體現，但不可否認正是酒在人們生活中的廣泛使用，促進了中國詩歌文化的發展。詩人詩歌的創作離不開酒，酒幾乎成了中國傳統詩歌創作中，不可或缺的一部分。那么酒為什么能夠得到文人的青睞，成為詩歌創作中不可或缺的意象。究其原因，可以歸納為以下幾點：

首先，文學創作來源于社會生活，詩人的創作往往有感而發，而酒與人們的社會生活密切相關，它所使用的場所往往也最能激起人們的創作欲望和創作激情。因此，在早期詩歌中，酒就受到許多文學創作家的青睞。在《詩經》宴飲詩中就有“八月剝棗，十月獲稻，為此春酒，以介眉壽”來介紹酒的釀造，酒的功用。

其次，酒在詩歌中的包容性，詩人作詩其實就是將詩人內心的情感通過語言文字表現出來，詩人高興之余即可飲酒作詩，詩人心情憤懣也可以通過飲酒作詩抒發自己的苦悶。詩人用詩即可以抒發“抽刀斷水水更流，舉杯消愁愁更愁”的憤懣。又可以抒發“酒酣胸膽尚開張”的豪情壯志。總之，在中國詩歌創作中，無論是抒情詩、詠懷詩、邊塞詩、田園詩都可見酒的蹤影。

最后，酒能夠帶給詩人暫時的超然于物外的灑脫，其中，比較著名的是田園派詩人陶淵明。他將自己的情懷都寄托在酒之中，才能有“既醉而退，曾不吝去留”的率真；有放棄官場的榮華富貴，回到四壁徒然的家中，依然可以“攜幼入室，有酒盈樽”的灑脫，這也就不難理解他在任職彭澤縣令期間能做出令百畝公田皆種高粱用來釀酒這種令人匪夷所思的事情，于是就有了“我醉欲眠，卿可去”的處世方式。

《說文解字》中收錄跟酒有關的漢字很多，這些字的語義豐富多彩。通過對這些字的分析，不僅可以了解酒在日常生活中的作用，感知在那個時期中國古代高超的釀酒技術，同時也可以看到綿延數千里的中國古代酒文化也深刻影響著中國詩人的詩歌創作。

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作者簡介：

張煥，女，河南駐馬店人，河南開封科技傳媒學院，助教，研究方向：漢語言文字學。