新時代下餐飲行業人才隊伍建設研究

朱月華

餐飲業人才隊伍建設現狀

隨著物質生活水平的提升，餐飲業逐漸呈現出多元化發展的趨勢。我國是人口大國，對于餐飲方面需求較大?！?021年中國連鎖餐飲行業報告》顯示，2021 年，中國餐飲市場規模達 4.7 萬億元，國內餐飲行業的直接從業人員在 2000 萬人左右；預計 2024 年，餐飲市場總體量將達 6.6 萬億元，餐飲行業的從業人員還會增加800萬人。

在餐飲行業中，出現了越來越多的新職位，比如面點師、茶藝師和烹飪師等。同時，各個崗位對于專業能力的要求也在不斷提升。現階段，不少學校專門設立了餐飲專業，甚至還設置了包括餐廳服務以及酒店專業等方面的學科，旨在培養相關人才。然而，人才培養還不能滿足餐飲業發展的需求。本文認為，這主要是由于受傳統餐飲模式的影響，我國餐飲業始終缺乏創新，在管理模式、人才招聘等方面存在漏洞，發展相對緩慢。

受疫情沖擊，餐飲業面臨著改革和調整等一系列問題。消費者對餐飲業的要求愈加苛刻，對就餐環境、就餐形式、菜品等均有較高期待。為更好地滿足消費市場需求，餐飲企業要針對自身情況，反思以往的傳統模式，對企業文化、經營模式和餐飲種類等進行升級。餐飲企業需要引進高質量人才，以傳統餐飲行業的優勢為基礎進行創新，為行業注入新鮮力量。隨著行業競爭力的提升，唯有持續注重人才培養與引進，注重國際餐飲業間的交流，企業才能在行業中脫穎而出。

餐飲業人才隊伍建設存在的問題

高學歷、專業化人才缺口較大 現如今，餐飲行業內具有較強專業能力的人員不多，不僅是餐飲方面的人才，管理方面的人才也較為匱乏，這就使整個餐飲業缺乏專業性?；诖耍鱾€高校應增加相關專業，為餐飲業培養高素質專業人才，為餐飲業引入新力量。這不僅有利于行業模式的創新，而且能夠助力餐飲業更加符合消費市場的需求，實現快速發展。

從業人員忠誠度欠佳 餐飲業從業體系有兩大特點：靈活性及開放性。在餐飲行業中，從業人員的流失率居高不下，這主要有以下幾點原因：一是工作形式較為單一。不少業內人員長期從事重復性工作，難免會產生懈怠心理。如若遇到困難，企業無法及時提供幫助，就會讓其感覺前途渺茫，進而選擇離職。二是企業缺乏合理規劃。一般而言，餐飲行業并不會將招聘和培養員工視為關鍵環節，這就會導致行業難以得到長足發展。部分員工由于無法在工作中得到提升，難免會選擇離職。三是從業人員專業性不足。多數管理人員專業素養有待提升，導致其在管理過程中存在不平衡性和業余性等問題；專業技術研究人員過少，會使餐飲的種類和模式缺乏豐富性及創新性；專業培訓人員的匱乏會讓從業人員難以看到未來，降低了其對餐飲行業的期望值。正是由于上述因素，使整個餐飲行業處于低迷狀態。為解決上述問題，建議可從以下三方面入手。

餐飲行業人才隊伍建設的路徑何在

擴大人才培養規模 豐富餐飲行業人才供給 為了更好地向餐飲行業注入專業力量，我國頒布了《國家職業教育改革實施方案》，其中著重強調各高職院校應開設相關專業，進行培訓培養，為餐飲行業輸送人才，助力擴大行業規模。此外，還要鼓勵各高校增設面點師、烹飪師、酒店管理、營養搭配師等專業。為更好地吸引高校人才，建議可以在國家獎學金的基礎上設立行業獎助學金。學校也可根據行業需求決定是否擴招，并鼓勵學生參與。學校和餐飲企業可達成“訂單式”合作，一對一地進行高素質人才培養，使人才培養更加符合企業的發展訴求，進而促進我國餐飲業的創新發展。

借助餐飲行業協會組織 發揮對人才隊伍的建設作用學?？善刚埦哂幸欢ㄖ惹覍崙鸾涷炟S富的烹飪師，面對面為學生傳道授業，這有利于提升學生的專業技能，也可助力學生對未來有明確的目標規劃。可借助雜志報刊或網絡平臺對餐飲行業的最新動態進行報道，讓大眾了解餐飲業現狀；開設相關網絡平臺，讓各個地方的餐飲行業人員相互交流學習。餐飲行業協會要注重人才輸送，促進人才隊伍的專業化以及規模的不斷擴大。

完善激勵機制 提升職業認同感 對于專業人才較為匱乏的企業，可以和學校簽訂定向培養計劃，幫助學校根據企業的文化、發展和餐飲模式，對學生進行有針對性的培養，使其更好滿足企業發展的需求。當學生進入企業后，要深入推行“學徒制”，提升企業的專業性，做到學生有人帶，使其感覺到行業前景廣闊、不可限量，這也是現階段餐飲行業急需解決的問題：讓從業人員對薪資待遇滿意，感受到企業給予的人文關懷，看到未來的晉升空間。與此同時，還要助推餐飲文化與課堂文化結合，讓學生對餐飲業有更深刻的理解，進而提升其工作興趣，提高餐飲業人才的職業認同感。

現階段，有的餐飲業企業靠口碑、有的靠連鎖、有的靠規模取勝，這是餐飲業內常見的幾種發展模式。隨著時代的進步，市場對餐飲行業的需求日益提升，倒逼餐飲業快速迭代。為滿足消費市場的需求，餐飲業要吸引和培養高素質專業人才，并善于任用人才，提升企業的綜合實力以及競爭力；制定相關晉升制度和薪資待遇制度，讓從業人員可以看到未來的晉升空間。在外部經營過程中，餐飲企業間要相互交流學習，結合企業自身情況靈活加以運用。此外，還可與國際同行開展廣泛交流以及合作，吸收新文化、開闊視野，吸引不同類別的人才，在助推企業轉型升級的同時，促進我國餐飲行業實現蓬勃發展。

作者單位：聊城高級財經職業學校