吃菠蘿“扎嘴”，泡鹽水真的有用嗎

菠蘿之所以會(huì)“扎嘴”，原因在于菠蘿里含有的蛋白酶和草酸鈣。當(dāng)我們吃菠蘿時(shí)，菠蘿里富含的蛋白酶會(huì)分解掉口腔黏膜上的纖維蛋白，導(dǎo)致黏膜受損，使口腔產(chǎn)生刺痛感。而草酸鈣是一種白色結(jié)晶狀的粉末，在顯微鏡下呈“針”狀，草酸鈣進(jìn)入口腔后，也會(huì)刺破口腔黏膜、舌頭、咽喉等組織，造成損傷，從而產(chǎn)生“扎嘴”的感受。

事實(shí)上，從自然界的角度來看，菠蘿中含有的蛋白酶和草酸鈣為它筑起了一道防線，讓任何品嘗過菠蘿的動(dòng)物先在嘴巴上嘗點(diǎn)苦頭，從而避免各種動(dòng)物和昆蟲的傷害。現(xiàn)如今，人類將它作為水果食用，就不可避免地也要承擔(dān)起“扎嘴”的后果了。

其實(shí)，菠蘿蛋白酶并非只會(huì)給人體帶來壞處，它也有一定好處。菠蘿蛋白酶具有分解蛋白質(zhì)的作用，和肉類搭配入菜可以將肉中的大分子蛋白質(zhì)水解成小分子肽或氨基酸，讓蛋白質(zhì)更好吸收的同時(shí)，還能讓肉吃起來更為嫩滑。從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值角度來看，菠蘿中怕熱的營(yíng)養(yǎng)素不算多，入菜后損失也不算大，和肉類一起搭配入菜堪稱“絕配”。

對(duì)于吃菠蘿這件事，大家似乎都有一個(gè)共識(shí)：菠蘿切好后要先放到鹽水里泡一泡，這樣就不會(huì)“扎嘴”了。可事實(shí)上，要想真正避免菠蘿“扎嘴”，泡鹽水這招效果有限。

菠蘿中的草酸鈣在鹽水中會(huì)溶解，在一定程度上確實(shí)會(huì)減少一些草酸鈣針晶的含量，而菠蘿蛋白酶活性的抑制會(huì)受到溫度、金屬離子濃度等的影響，依靠普通鹽水是沒辦法徹底解決的。

研究發(fā)現(xiàn)，鹽會(huì)使蛋白酶失去活性，但這里用到的鹽一般指的是“金屬的離子化合物”，比如含鉛離子、汞離子等的重金屬鹽，對(duì)菠蘿蛋白酶的抑制效果較明顯。而我們用來泡菠蘿的鹽水是食鹽水，鈉離子對(duì)于蛋白酶的活性抑制效果較其他金屬離子明顯較差。如果用低濃度的鹽水泡菠蘿，并且泡的時(shí)間還比較短的話，是無法有效地使蛋白酶失去活性的，只能對(duì)它的活性有較小程度的抑制。

2015年，《食品科技》上有一份研究報(bào)告顯示，用7%的氯化鈉溶液將菠蘿浸泡10分鐘，菠蘿蛋白酶的活性會(huì)被有效抑制，而制作7%的氯化鈉溶液相當(dāng)于在1升水中加入70克鹽，這個(gè)濃度相比平時(shí)我們用的食鹽水濃度高很多。

因此，用普通的食鹽水來泡菠蘿只能起到些許抑制“扎嘴”的效果，更多的是給我們一點(diǎn)“心理安慰”。實(shí)際上，要想避免菠蘿“扎嘴”更有效的方法是加熱。因?yàn)楫?dāng)溫度達(dá)到45～50 ℃時(shí)，菠蘿蛋白酶就會(huì)開始變性；當(dāng)溫度達(dá)到100 ℃時(shí)，大部分菠蘿蛋白酶會(huì)被破壞。菠蘿加熱的方法有很多，可以直接將削好的菠蘿放到開水里浸泡2～3分鐘，或者用微波爐熱一下。

鳳梨和菠蘿難道不是同一個(gè)物種嗎？從分類學(xué)角度來說，鳳梨和菠蘿確實(shí)是同一種植物物種，都屬于鳳梨科鳳梨屬。其實(shí)，鳳梨和菠蘿都是同一種水果，只是品種不同，在不同地區(qū)命名的方法不同，因此叫法不同。

我國的菠蘿產(chǎn)區(qū)種植的菠蘿大部分都是皇后類，我們?cè)谒麛偵铣Ｒ姷牟ぬ}大概率是這一種。這種菠蘿葉片帶齒，果皮一般是橙紅色，味道較為濃郁，果肉口感脆甜，但存在“扎嘴”的問題。鳳梨品種之所以吃起來不“扎嘴”，是因?yàn)槠渲械鞍酌负康停钚砸驳汀?/p>

近幾年，隨著農(nóng)業(yè)技術(shù)的不斷發(fā)展，越來越多帶有不“扎嘴”性狀的菠蘿品種開始出現(xiàn)在市場(chǎng)上。現(xiàn)在，市場(chǎng)上能買到的許多菠蘿都是切開就可以直接吃，不必?fù)?dān)心會(huì)“扎嘴”了。

另外，易過敏人群要注意，菠蘿有可能會(huì)引起口腔過敏綜合征。如果你吃完菠蘿后出現(xiàn)起紅疹、皮膚發(fā)癢紅腫、呼吸困難等癥狀，就有可能是過敏了，這時(shí)需視情況對(duì)待，嚴(yán)重的需及時(shí)就醫(yī)。菠蘿是一種健康的水果，但食用上也要因人而異，吃得健康、開心最重要。

來源|數(shù)字北京科學(xué)中心