話說京城“八大樓”

崇占明

飲食行業里的飯館又稱菜館或炒菜館，而飯莊在飲食行業中屬于中、高檔次的飯館，北京的飯莊興起于明，發展于清。有大中小三類，每家都會有幾個廚師高手和一些拿手的特色菜，其中的高檔飯館后來發展成大飯莊。在清朝和民國時期，北京著名的有“八大堂”“八大樓”“八大居”“八大春”之說，指的是一些高檔飯莊。京城當時有“買布八大祥，吃飯八大樓”之說。

所謂“八大樓”是指在民國期間京城飲食業里以特色菜肴和風味突出的，著名的八家最大的以魯菜為主的飯莊。這些以經營魯菜為主的飯莊冠以“樓”字號以顯為大。“其中為首的是東興樓，后邊‘緊跟著的還有泰豐樓、正陽樓、新豐樓、春華樓幾家”，史料上對其后面另幾家的記載不完全一樣，很像“揚州八怪”里為首的是鄭板橋、羅兩峰、金東心，這幾位得到了大多史料公認，后邊的就有許多不同的出入了。京城“八大樓”飯莊亦是如此，除了前面的五家，后面的有致美樓、慶云樓、萬德樓、悅賓樓、會元樓等，排列各有不同的說法。這些飯莊早年集中分布在前門外一帶。到了二十世紀四十年代，北平“八大樓”發生了些許變化，當時按排名為“東興樓、安福樓（承華園）、致美樓、正陽樓、新豐樓、泰豐樓、萃華樓、春華樓”。集中分布在人氣興旺、買賣紅火的前門外大街、肉市街、煤市街、糧食店街、果子市街和大柵欄一帶。也有一說“八大樓”為致美樓、東興樓、泰興樓、鴻興樓、鴻慶樓、新豐樓、安福樓和萃華樓。

八大樓多為山東風味，只有致美樓兼有姑蘇風味，因其當年掌灶廚師景啟原是乾隆御廚，山東掖縣人，曾隨乾隆數次南巡，學到了很多南方名菜做法，來到致美樓后，遂集南北烹調之精，匯御膳民食之萃。致使致美樓名噪京都。原老招牌為“姑蘇致美樓”。其“致美”二字，來自《史記》中“為之庶饈酸咸，以致其美”。八大樓之首的東興樓據說是由清宮中何姓及劉姓的兩個梳頭太監所開，二人從宮中偷出大量山珍海味原料，請來廚師辦起飯莊，其砂鍋魚翅、砂鍋熊掌、燕窩魚翅及燴烏魚蛋等名冠八大樓。到了三十年代，由于當時的老板克扣工資，大堂頭遂帶走一批骨干在八面槽另起爐灶，取名“萃華樓”，其八寶海參、清湯燕菜、芙蓉雞片、糟熘魚片最為拿手。至于說到泰豐樓的鍋燒鴨、正陽樓的大螃蟹和涮羊肉、新豐樓的芝麻元宵等均具特色。

“八”字在中國的數字里是很特殊的一個，代表“多”，也有“吉利”之意（和“發”諧音），和八大樓同時齊名的還有“八大堂”“八大居”“八大春”等，可能“八大樓”年代較早，留下來的也多，有幾家直到現在也很有名。

“八大堂”：福壽堂、慶和堂、聚壽堂、聚賢堂、天福堂、燕壽堂、會賢堂、惠豐堂。

“八大居”：同和居、龍泉居、砂鍋居、鼎和居、廣和居、天然居、會仙居、義盛居。

原西長安街上有“長安十二春”之美稱的飯莊：慶林春、方壺春、玉壺春、東亞春、大陸春、新陸春、鹿鳴春、四如春、宣南春、萬家春、淮揚春、同春園，在此基礎上又有“八大春”一說，即：上林春、淮揚春、慶林春、大陸春、新陸春、春園、同春園、鹿鳴春。這些飯館大小不一，風味各異。

二十世紀六七十年代，很多飯館被迫改了店名，像“全聚德”改名為“北京烤鴨店”；“東來順”曾改名為“民族餐廳”；“便宜坊”改名為“新魯餐廳”；“玉華臺”改名為“淮陽飯莊”；“莫斯科餐廳”改稱“北京展覽館餐廳”；“惠豐堂”改稱“工農兵食堂”“翠微路餐廳”；“豐澤園飯莊”改稱為“春風飯莊”；“萃華樓”在改稱“人民大食堂”后又更名“首都飯莊”；“餛飩侯”改為“四新飯館”；就連大柵欄門框胡同內賣褡褳火燒的“祥瑞飯館”也幾次更名，先是叫“紅巖餐廳”，后改為“颶風餐廳”等；當時很多顧客都是帶著飯盒自己打飯，幾乎所有飯館為了簡化服務，大多采取就餐先結賬后上菜的辦法。

1978年12月16日，黨的十一屆三中全會在京舉行，改革開放的春風頻頻吹來，人們真實地感到，堅冰正在融化，“以經濟建設為中心”的方針喚醒了整個中國，萬物復蘇，春天到來了。

餐飲行業“老字號”的復興。自80年代初，一些“老字號”知名餐館陸續開始恢復原來的字號。人們對于老字號餐館懷有久別重逢般的復雜心情，這些飽經滄桑的老字號承載著祖先傳承下來的文明、文化和情感，深深扎根于人們的心中。

80年代初期“老字號”各店紛紛逐步恢復原來的字號，國內興起一股恢復“老字號”商業的潮流，北京市有關部門出臺了許多政策，陸陸續續恢復了一大批“老字號”餐飲企業，并將一批原有餐館擴大規模、提高檔次，升級為飯莊。其中包括京城“八大樓”，在全國餐飲業產生了廣泛的影響。在80年代初恢復營業的老字號餐館有：華北樓（升級，1981年）、瑞賓樓（升級，80年代）、延吉餐廳（升級，1981年）、東興樓（恢復，1982年）、致美樓（恢復，1983年）、致美齋（恢復，1983年）、新豐樓（恢復，1984年）、正陽樓（恢復，1984年）、泰豐樓（恢復，1985年）等等。據統計，自1980年到1985年，全市恢復、新增飯莊80多家。

1982年12月1日，曾號稱“八大樓之首”的東興樓在東直門內大街新址重張，年逾古稀的魯菜大師曲有功等原東興樓的老廚師擔任技術指導，他的高徒、特級技師臧維多親自掌灶，按照老東興樓的傳統技法與特色，制作了芙蓉雞片、糟蒸鴨肝、鍋塌豆腐、燴烏魚蛋、醬爆雞丁、醋椒魚等原“東興樓”名撰，此外，他們還積極創新，博得了廣大消費者一片贊揚之聲。

1983年，致美樓恢復營業，懸掛老字號牌匾，由原致美樓老廚師領銜挖掘一批原致美樓經營的菜點而受到食客的關注。致美樓菜點精美雅致，著名書法家啟功先生寫詩稱贊“致美早名揚，烹調擅四方。老號非過譽，有暇請來嘗。”為致美樓增添了新光彩。

從京城“八大樓”的發展歷程看到了北京飲食行業的發展，也是我國飲食行業發展的一個縮影和代表，是北京城市繁榮的一道靚麗風景線。