逢春話年糕

劉凱

每逢春節(jié)，祖國(guó)大江南北，幾乎都有吃年糕的食俗。年糕是中華民族的傳統(tǒng)食物，一種用黏性大的糯米或米粉蒸成的糕，是春節(jié)應(yīng)時(shí)美食中不可或缺的一種當(dāng)家美食。

人們?cè)诖汗?jié)時(shí)吃年糕，不僅僅是因?yàn)樗兜篮茫匾氖撬脑⒁夂谩Ｄ旮庥屑t、黃、白三色，象征金銀，有“財(cái)源滾滾來(lái)”的寓意；年糕諧音“年高”，有“生活和工作一年比一年高、一年比一年好”的美好寓意。古人賦詩(shī)贊年糕：“年糕寓意稍云深，白色如銀黃色金。年歲盼高時(shí)時(shí)利，虔誠(chéng)默祝望財(cái)臨。”

年糕歷史悠久，1974年，考古工作者在距今7000多年的浙江寧波余姚河姆渡遺址（余姚河姆渡母系氏族社會(huì)遺址）中就發(fā)現(xiàn)了顆粒飽滿、保存完好的水稻種子，說(shuō)明早在7000年前，我們的祖先就已經(jīng)開(kāi)始種植稻谷。漢朝對(duì)米糕已有“稻餅”“餌”“糍”等多種稱呼。漢代揚(yáng)雄《方言》一書(shū)中有“糕”的稱謂，魏晉南北朝時(shí)已流行。古人對(duì)米糕的制作也有一個(gè)從米粒糕到粉糕的發(fā)展過(guò)程。公元6世紀(jì)的食譜《食次》載有年糕“白繭糖”的制作方法：“熟炊秫稻米飯，及熱于杵臼凈者，舂之為米咨糍，須令極熟，勿令有米粒……”遼代時(shí)，正月初一，北京有家家吃年糕的習(xí)俗。明清兩代，年糕已發(fā)展成市面上一種常年供應(yīng)的小吃，并有南北風(fēng)味之別。

關(guān)于春節(jié)年糕的來(lái)歷，民間有兩則傳說(shuō)。一則是說(shuō)，遠(yuǎn)古時(shí)期有一種怪獸叫作“年”，生活在深山老林里，嚴(yán)冬季節(jié)，它就下山進(jìn)村，吃人、吃牲畜，百姓不堪其苦。后來(lái)有個(gè)聰明的部落稱“高氏族”，每到嚴(yán)冬，預(yù)計(jì)怪獸快要下山覓食時(shí)，事先用糧食做了大量食物，搓條撳塊放在門(mén)外。“年”饑不擇食，便食用人們制作的糧食條塊充腹，吃飽后回到山上去，也就不再傷害人畜。年復(fù)一年，這種避獸害的方法就傳了下來(lái)。由于糧食條塊是高氏所制，目的是為了喂“年”度關(guān)，人們就把“年”與“高”聯(lián)在一起，稱作“年糕”（諧音）。另一則傳說(shuō)與伍子胥有關(guān)。春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，諸侯稱霸，戰(zhàn)火連年。吳國(guó)為防敵國(guó)進(jìn)襲，修筑了一道堅(jiān)固的城墻。吳王自以為高枕無(wú)憂，天天擺宴慶賀。國(guó)相伍子胥深感憂慮，他告訴隨從道：“滿朝文武如今都以為高墻可保吳國(guó)太平。城墻固然可以抵擋敵兵，但里邊的人要想出去也會(huì)同樣受制。如果敵人圍而不打，吳國(guó)豈不是作繭自縛？忘乎所以，必至禍亂。倘若我有不測(cè)，吳國(guó)受困，糧草不濟(jì)，你等可去城下掘地三尺取糧。”新國(guó)王夫差繼位后，聽(tīng)信讒言，賜伍子胥自刎。越王勾踐便舉兵伐吳，將吳國(guó)都城團(tuán)團(tuán)圍住，百姓按照伍子胥當(dāng)年所囑，紛紛掘城食磚，渡過(guò)了難關(guān)。此后每逢過(guò)年，家家戶戶都用糯米粉做“城磚”（這就是年糕樣子的由來(lái)）供奉伍子胥，久而久之，便被稱作“年糕”了。

年糕因產(chǎn)地不同，做法有別，代表性的有北方的白糕、塞北農(nóng)家的黃米糕、西南的糯粑粑、臺(tái)灣紅龜糕等。年糕還有南北風(fēng)味之別：北方年糕有蒸、炸兩種，均為甜味；南方年糕有蒸、炸、片炒、湯煮四種。江西的弋陽(yáng)年糕采用“三蒸兩百錘”的獨(dú)特工藝制成，潔白如霜，透明似玉，柔軟爽滑，韌而不粘，久煮不糊。北京年糕過(guò)去是滿族拜神用的祭品，滿族名字叫“飛石黑阿峰”，有棗年糕、豆年糕、年糕坨等多種，“味膩如脂色若琮，香潔定知神受餉，珍同金菊與芙蓉”。福州年糕是將糯米粉和米粉加糖和成團(tuán)，再放在年糕葉上蒸熟，味道香甜可口。廣東年糕一般以糯米粉、紅糖、粘米粉、生油、瓜子仁、竹葉等為原料制成，色澤金紅、軟滑甜香，味美可口。海南年糕表面光滑，色黃細(xì)軟，味道甜香。蘇州年糕有豬油年糕和紅白糖年糕兩種，前者糯甜，色澤白亮，水煮不膩，油煎香甜，久藏不霉；后者有玫瑰、桂花、棗蓉、薄荷四種，色澤鮮艷美觀，肥潤(rùn)香糯，食而不膩。

春節(jié)期間，全家人團(tuán)聚一堂，品嘗著年糕，會(huì)給節(jié)日增添無(wú)限的樂(lè)趣，同時(shí)，也對(duì)新的一年寄予了美好的愿望。文