細說黃油和奶油

本刊綜合

說起黃油和奶油，大家都不陌生。黃油制品有許多種，如黃油面包、黃油餅干等。奶油經(jīng)常用于裝飾美味的蛋糕，是烘焙中不可缺少的原料。黃油和奶油都是乳制品，你對它們了解多少？

黃油和奶油的制法

奶油又叫淡奶油、稀奶油、鮮奶油，是從牛奶或者羊奶中提取的黃色或乳白色的脂肪性半固體食品。把剛擠出的牛奶靜置一段時間后，比較輕的脂肪球就會在上方聚集，把這些聚集的脂肪撈起，就制成了奶油，這是制作奶油最原始、最自然的方式。后來在19世紀，法國人發(fā)明了一種新的奶油制作方法，通過離心機高效地將鮮奶油從牛奶中提煉出來。

黃油是用牛奶加工出來的一種固態(tài)油脂，是新鮮牛奶攪拌后上層的濃稠狀物體濾去部分水分之后的產(chǎn)物。通常生產(chǎn)1千克黃油，需要20升全脂牛奶。

黃油和奶油的成分

奶油主要由脂肪和蛋白質(zhì)組成，含有非常豐富的維生素A和維生素D。黃油的主要成分是脂肪，其脂肪含量遠高于奶油中的脂肪含量，在90%左右。此外，黃油中還含有維生素、礦物質(zhì)等，營養(yǎng)豐富。相較于奶油，黃油的營養(yǎng)價值更高。

黃油和奶油的用途

黃油具有柔軟的口感，可以用來直接涂抹在面包上食用，或用來烹飪其他食物，還可用來做糕點、餅干。

奶油口感柔軟，色澤鮮艷，味道香濃。脂肪含量比較低的奶油通常會被加入咖啡或甜點中，西餐中的白湯、白醬也會加入奶油增香。

我們熟悉的奶油蛋糕上的奶油，是用脂肪含量比較高的奶油打發(fā)后做成的。打發(fā)是利用打蛋器對奶油進行高速攪打，在這個過程中，空氣小泡進入奶油內(nèi)部并被包裹在脂肪內(nèi)，形成一個“油包空氣”的體系。脂肪在這種狀態(tài)下會發(fā)生物態(tài)的變化，一部分脂肪發(fā)生融合和結(jié)晶，由此形成一種相對穩(wěn)定的固體，也就是我們平常吃到的固體奶油。

黃油和奶油的優(yōu)缺點

黃油可以提高食物的營養(yǎng)價值，還可以幫助消化、改善血液循環(huán)、促進新陳代謝、增強免疫力等。

奶油含有大量的脂肪和蛋白質(zhì)，可以幫助人體消化食物并促進有益脂肪酸的合成。

黃油和奶油都不可多吃。黃油80%以上都是脂肪，還含有較高的膽固醇，如果攝入過多，會導(dǎo)致肥胖和心臟病等。因此，高血脂的人應(yīng)少吃黃油。而對于脂代謝正常的人，適度食用黃油不會對身體造成傷害。

攝入過多的奶油也會導(dǎo)致肥胖和心血管疾病等健康問題。除了從牛奶中提煉出的動物性奶油外，市場上還存在植物性奶油。它不是乳制品，而是植物油經(jīng)過氫化工藝加工出來的一種人造脂肪。植物油在氫化過程中會產(chǎn)生反式脂肪酸，提高血液里的膽固醇含量，危害健康，大家盡量不要食用這類奶油。