羊肉的膻味哪里來

小新：

你好。我是來自上海的琪琪，關注《發明與創新》（初中生）很久了，我很喜歡里面的文章。

《讀編連線》欄目開設后，很多同學針對生活中感興趣的現象提問，都得到了滿意的回復，所以我也忍不住來“麻煩”你，提出自己的疑惑，期待你的解答哦。

什么疑惑呢？哈哈，聽我慢慢道來。

春節家庭聚會時，爺爺奶奶煮了一大份羊肉湯，并給每個人都盛上一碗。我一聞到羊肉那股特有的膻味，瞬間就沒了胃口。明明知道羊肉滋補，但就是受不了那味，躲避還來不及，更別說吃了！我想問，為什么羊肉會有膻味呢？

不愛吃羊肉的琪琪

小新解答：

琪琪同學，感謝你對《發明與創新》（初中生）的喜愛。有你的鼓勵，編輯定會把雜志辦得越來越好！

很多同學也有和你一樣的疑問，羊肉的膻味從何而來？其實，羊肉的膻味主要來自揮發性脂肪酸，它們是由羊胃里的微生物發酵產生的。羊的產地、食用的飼料、品種、年齡、部位以及肥瘦程度等都會影響羊肉的膻味。一般而言，公羊的膻味比母羊重，成年羊的膻味比較明顯。專門產羊毛的羊的膻味會特別重。在地域上，我國西北地區的羊膻味較淡。

在烹飪羊肉時，人們往往會用八角、桂皮、蔥、姜、蒜等香料掩蓋羊肉的膻味。另外，這些香料釋放的一些揮發性成分可以與膻味發生奇妙的化學反應，從而使羊肉更美味。

在食品工業領域，人們常常通過微生物發酵、超高溫蒸汽處理、環糊精包埋等技術在一定程度上去除膻味。從源頭上改善羊肉風味比如改變羊的飼料成分，也是一種不錯的方法。

（欄目編輯? 陽丹彥）