水產調味品的生產工藝及研究進展

滿昊 林峻鑫 郭璇 張彪 李冬梅 譚雨婷

摘要：文章從水產調味品的生產工藝出發，將水產調味品分為抽提型調味品、分解型調味品和反應型調味品，并對三類調味品的研究進展進行了綜合論述，同時分析了國內市售水產調味品的主要產品和發展趨勢，介紹了應用于水產調味品生產中的現代高新技術，旨在為開發水產調味品及提高水產品的附加值提供參考。

關鍵詞：水產調味品；生產工藝；發酵；酶解；美拉德反應

中圖分類號：TS264.2? ? ? 文獻標志碼：A? ? ?文章編號：1000-9973（2023）04-0211-05

Abstract： Starting from the production technology of aquatic condiments， in this paper， aquatic condiments are divided into extraction-type， decomposition-type and reaction-type condiments， and the research progress of the three types of condiments is comprehensively discussed. At the same time， the main products and development trend of commercially available aquatic condiments in China are analyzed， the modern high-tech applied in the production of aquatic condiments is introduced， aiming to provide references for developing aquatic condiments and improving the added value of aquatic products.

Key words： aquatic condiments; production technology; fermentation; enzymolysis; Maillard reaction

調味品是食品加工行業的重要組成部分，據統計，2019年調味品百強企業的總銷售額超過1 000億元，2017-2019年復合增速達到13％，百強企業生產量達到1 429萬噸，2017-2019年復合增速為8％，行業整體高速發展，且保持了量價齊升的態勢[1]。調味品不僅能提升食品的滋味強度值，而且能改善食品的色澤、風味、質構，甚至能起到殺菌防腐的作用。隨著人們消費需求的升級，人們對調味品的需求正朝著營養、天然、多樣化方向轉變。我國水產資源豐富，水產品營養價值高，富含蛋白質，還含有活性肽、牛磺酸等多種活性成分，是制備調味品的良好原料[2]。伴隨著調味品產業的發展，更多的水產調味品如牡蠣汁、海帶粉、花蛤粉等走入大眾生活。本文將闡述水產調味品生產工藝的優缺點，分析國內市售水產調味品的主要產品及發展趨勢，介紹高新技術在水產調味品中的應用，為水產調味品的深入研發提供參考。

1 水產調味品的原料

1.1 水產品

我國海域遼闊，是世界第一水產養殖大國，據統計，2020年我國水產品總產量達6 549.02萬噸，比上年增長1.06%[3]，豐富的水產資源為我國水產調味品的發展奠定了資源基礎。魚貝類、蝦蟹類以及海藻類等海產品均富含氨基酸和核苷酸等鮮味物質[2]，可開發成對應的調味品。而國內外的水產調味品以魚類提取物居多。只有充分利用水產品資源優勢，發展區域特色水產調味品，才能推動水產調味品行業的多元化發展。

1.2 水產品加工副產物

水產品在加工利用過程中會產生魚類的魚頭、魚排（刺）、魚皮和貝類的貝殼等下腳料。據統計，2020年我國水產加工品總量同比減少了3.71%[3]，由于生產技術水平的限制和加工設備的制約，水產品加工后的副產物尚未得到充分利用，造成資源浪費，污染生態環境[4]。利用水產品加工副產物的優質蛋白和生物活性物質生產風味調味品，可提高水產副產物的利用率，最大程度地開發水產資源，同時也為減少資源浪費、活躍調味品市場和解決勞動力閑置問題提供了新方案[5]。

2 水產調味品的分類及生產工藝

隨著調味品行業生產技術的迭代更新和創意想法的層出不窮，不同水產調味品的制備工藝不同，一般為抽提、加熱、濃縮、干燥等[6]。按其加工工藝的不同，可分為抽提型、反應型和分解型，在上述工藝的基礎上，輔以技術創新、工藝優化和設備改進，便形成了目前水產調味品產業的基本格局。

2.1 抽提型水產調味品

抽提型水產調味品通常利用乙醇、熱水為提取溶劑，將水產原料中的呈味物質如游離氨基酸、低聚肽等抽提出來，再經過煮汁、分離、混合、濃縮等工藝制備而成。研究早期，國內學者利用乙醇提取法制備了蝦精粉和香味料，國外學者利用熱水浸提法制得了口感豐富的鰹魚汁和海帶汁。付雪媛等[7]以單環刺螠體壁為原料，將物理抽提法與酶解技術結合，制得了鮮味渾厚的海鮮調味基料。蠔油是最常見的抽提型水產調味品。研究早期，有學者將蠔干經煮汁、濃縮制成半成品蠔油汁，添加輔料制得蠔油。現今，制備蠔油的工藝基本成熟，但蠔油品質的改善還需進一步探究，其中蠔油的分層問題引起了很多學者的關注，王聰等[8]將變性淀粉乙酰化二淀粉磷酸酯添加到蠔油中，使蠔油的分層問題得到了改善。

2.2 分解型水產調味品

分解型水產調味品利用微生物、酶等外源添加物將水產原料蛋白質分解成氨基酸、多肽等風味物質[6]。根據外源添加物種類的不同，可分為發酵型水產調味品和酶法水解型水產調味品。

2.2.1 發酵型水產調味品

發酵型水產調味品通過水產原料自身蛋白酶與微生物相互作用，將蛋白質分解成短肽、小分子氨基酸，并釋放出風味物質[6]。發酵可使水產原料的鮮味更濃郁，營養更全面。根據發酵工藝的不同，可分為傳統自然發酵法和現代快速發酵法，兩種發酵方法各有優缺點，兩種發酵方法的比較見表1。

傳統自然發酵法雖能夠很好地保留水產原料的風味和滋味，但生產周期長，容易產生有害物質。在傳統自然發酵的基礎上，優化溫度、酶、鹽以及微生物等關鍵發酵條件，進而形成現代快速發酵法。已報道的發酵型調味品原料中魚、蝦、蟹、貝、藻以及副產物均有報道，發酵工藝方法見表2。

接種發酵和加酶發酵對發酵溫度、發酵時間和鹽度都有嚴格要求。接種發酵是發酵工藝的研究熱點，國際上對接種發酵產品的研究集中在微生物菌群的分析上[28-30]，針對不同原料篩選適宜菌種是突破傳統發酵生產瓶頸的新途徑。外加酶發酵能明顯縮短發酵時間，但對酶種類的篩選具有極高要求，故應用較少。快速發酵法將酶解技術與發酵工藝有效結合，制備了具有發酵風味且香氣濃郁的調味品。

2.2.2 酶法水解型水產調味品

酶法水解型水產調味品是通過外源蛋白酶（木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶等商業蛋白酶或動物蛋白酶等）與水產原料相互作用[31]。根據酶的種類數量不同，可分為單酶法水解型水產調味品和復合酶法水解型水產調味品。

鄭瑞生等[32]利用中性蛋白酶酶解馬鮫魚下腳料，制得了與市售海鮮醬感官品質相當的魚醬。除利用商業蛋白酶外，也可將動物蛋白酶應用于酶解。林曉華等[33]利用激活后的豬胰臟胰酶酶解魚溶漿，以水解后溶液中的酸溶蛋白為指標，經脫腥調配制得魚味調味品。劉敏莉[34]利用凡納濱對蝦蝦頭中的消化酶在高鹽環境中酶活性仍較高這一特性，用蝦頭充分酶解藍圓鲹等低值魚蛋白，自然發酵后的酶解液經滅菌處理制得了紅褐色無腥味的新型調味品。

為提升單酶水解的效果，大多采用復合酶解技術。復合酶法水解型水產調味品又分為同步酶解和分步酶解兩類。Chen等[35]利用風味蛋白酶酶解牡蠣煮汁，輔以噴霧干燥技術制備了牡蠣調味粉。分段酶解是對酶解液再次酶解，能夠更深度地分解蛋白原料，司蕊[36]以動物蛋白酶和中性蛋白酶對馬氏珠母貝肉分步酶解，制得了肽得率達68.60%的鮮甜味調味品。李琳等[37]以低值魚為原料，采用深度酶解技術（堿性蛋白酶和風味蛋白酶兩步酶解），制備出衛生、安全且氨基氮含量高的復合調味品。

2.3 反應型水產調味品

美拉德反應（Maillard reaction，MR）是游離氨基酸、多肽或蛋白質中的氨基與還原糖中的羰基之間所發生的一系列復雜反應，因反應過程中可產生令人愉快的氣味并賦予產物多種功能性活性成分，故被廣泛應用于調味品的生產[6]。

美拉德反應多用于酶解液的增香與去腥，葉夢迪等[38]將花蟹經酶解、美拉德反應和噴霧干燥制得的花蟹提取物與咸蛋黃、蟹肉粉、玉米淀粉及其他輔料復配造粒制得蟹黃素。朱亞軍等[39]以堿性蛋白酶酶解河蟹冷凍下腳料，再添加木糖使其進行美拉德反應，制得了具有蟹鮮味的紅褐色調味汁。陳美齡等[40]以阿根廷魷魚為原料，復合酶解后經美拉德增鮮、去腥，再冷凍干燥為具有魷魚特征香味的淺棕色調味品。張曉羽[6]將海帶酶解液凍干成粉，經美拉德反應優化后制備海帶調味品。

3 國內市售的水產調味品

收集2021年淘寶網部分市售水產調味品的信息，所得產品信息見表3。國內企業生產的有20種產品，國外企業生產的有10種產品，國產調味品占據國內水產調味品市場的主要位置。

蠔油是國內抽提型水產調味品銷售市場的主要產品。收集的6種蠔油產品都以蠔汁為主要原料加工而成，其中李錦記食品有限公司生產的薄鹽蠔油售價頗高但凈含量重。暫未收集到國外抽提型水產調味品的信息。

市售的20種分解型水產調味品中，魚露有14種，占據分解型水產調味品主位，其中9種為國內企業生產，5種為國外企業生產，且大部分以海魚為主要原料加工而成。國內生產的邵萬生魚露、泰國生產的Megachef魚露和韓國生產的金槍魚魚露的價格相對較高。在市售的6種蝦醬中，均以小型蝦為原料。以韓國的清凈園蝦醬和泰國水媽媽牌大蝦膏為代表的進口蝦醬已經走進了國內調味品銷售市場。

在反應型水產調味品中，日本企業研發的產品較多。日式復合調味汁將發酵型的釀造醬油與反應型水產調味汁相融合，滋味更加豐富。相比之下，國內對調味汁的研發較少，這與國人的飲食習慣有關。

4 新技術在國內外水產調味品中的應用

水產調味品種類繁多，生產出鮮味醇厚、回味悠長的高品質水產調味品，建立在水產原料的甄選、生產工藝的優化、生產設備配套和質量監控有效銜接的基礎之上。食品企業逐步將新技術應用于調味品的生產，提高了生產效率，提升了產品品質。目前，常見的應用于水產調味品中的新技術主要有超臨界流體萃取技術[41]、微膠囊技術[42]、超微粉碎技術[43]、冷凍干燥技術[44]、生物酶解技術[31]等，詳細介紹見表4。

5 結語和展望

調味品是我國食品工業的重要組成部分，而且已經成為食品工業技術進步和科技創新的重要推動力。水產調味品作為調味品中的重要品類，在食品工業中必將占有越來越重要的地位，并且也將隨著消費者健康需求的不斷提升，逐漸向高端化、營養化、功能化提升。這必然引領傳統水產調味品產業的升級改造，運用高新技術和生物技術改造傳統調味品加工工藝，提高食品的安全性，開發安全、方便、營養、個性化的調味品是未來水產調味品發展的必然趨勢。

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