食品微生物檢驗質量控制的相關探討

陳兆芳 孫永波 時振強 孫磊 李海濤

摘 要：微生物是導致食品出現腐敗問題和污染問題的重要因素，嚴格控制食品中的微生物數量以及種類，可在一定程度上保障食品質量。食品微生物檢測標準較高，對檢測過程及結果精準度提出了較為嚴格的要求。鑒于此，文章主要結合食品微生物檢驗工作展開研究，先分析了食品微生物檢驗的重要意義，提出了有效控制食品微生物檢驗質量的有效路徑，僅供參考。

關鍵詞：微生物；食品；檢驗質量；控制方法；策略

Investigation of Quality Control of Food Microbiological Inspection

CHEN Zhaofang， SUN Yongbo， SHI Zhenqiang， SUN Lei， LI Haitao*

（Weifang Center for Disease Control and Prevention， Weifang 261061， China）

Abstract： Microbes are an important factor leading to the corruption and pollution of food. Strict control of the quantity and type of microorganisms in food can ensure the quality of food to a certain extent. The detection standard of food microbiology is relatively high， which puts forward relatively strict requirements for the detection process and the accuracy of the results. In view of this， the article mainly combined with the food microbial inspection work research， first analyzed the significance of food microbial inspection quality control， and combined with the characteristics of food microbial inspection， put forward an effective path to effectively control the food microbial inspection quality， for reference only.

Keywords： microbes; food; inspection quality; control method; strategy

隨著科學技術的發展，國民經濟水平有所提升，人們的物質和精神生活水平都有了極大的提高，這就需要有足夠的、多樣化的高質量食物來滿足不同人群的生存需求及發展需求。因此，食品微生物檢驗工作在我國迅速興起，為保障和改善食品品質提供了技術支撐。食品微生物檢驗包括理化、添加劑、重金屬、農藥殘留及微生物等。近幾年，人們尤其關注微生物檢測。微生物檢測是國家食品取樣方案和食品風險監控項目中的一部分，若想切實提高食品微生物檢驗質量，則需要探索更為有效的微生物質量控制方法。

1 食品微生物檢驗意義

食品微生物檢驗是一項非常重要的工作，應引起有關部門的高度重視，并采取適當的檢驗手段。在食品加工企業，每個工序都有清晰的標準，均需要經過嚴格審核。在食品微生物檢測工作中，質量控制人員需掌握相應規范，以確保食品微生物檢驗工作的順利進行。食品微生物檢測是食品生產單位質量監督的基礎，直接關系到食品質量。因此，要推動食品行業健康和長遠發展，必須加強對檢驗人員素質和職業道德的培養，以防止出現質量問題。

食品微生物檢驗是確保食品質量和安全的先決條件，食品生產企業不僅要確保其口味，還要確保其食用的安全性。加強食品微生物檢驗質量管理，是保證食品安全的重要手段。同時，強化食品微生物檢驗管理，需對顧客的滿意度和需求進行深入的調查，并依據調查結果來優化產品品質控制和管理工作。其中，質量檢測是食品質量的重要環節，食品質量的優劣直接關系到企業的信譽和運營效益，只有通過不斷的改進，才能保證食品企業的信譽和銷售量，進而推動食品行業繁榮發展[1]。在微生物檢測方面，必須制訂出一套切實可行的檢測方案，使檢測過程得到優化，從而提高檢測工作的效率。可見，加強食品微生物檢測質量管理，既是企業管理的一種有效手段，又是保證食品安全性的必要舉措。食品安全直接關系到企業根本利益，食品微生物檢驗是企業長期發展的必然選擇，這就需要對食品微生物檢測質量控制工作予以高度重視。

2 食品微生物檢驗質量控制策略

2.1 強化食品微生物室內質量控制

食品微生物檢測是保證食品質量安全的關鍵，堅持“預防為主”的原則，可以有效地防止由食品引起的動物疾病，保證人們的身體健康。微生物檢測是評價食品衛生質量的一個重要指標，也是判斷被檢測食物是否可以食用的科學依據。通過對食品微生物檢測的分析，判斷食品生產的環境和衛生情況，以便對食品中的細菌污染情況作出準確的評估，以便為食品的衛生管理工作提供科學的參考。在具體檢驗過程中，需要注意以下幾點。①要求食品微生物檢驗人員具備綜合素養和能力。食品微生物檢測相關崗位人員必須具有相應技術水平，并具有相應的技術資格證書[2]。②嚴格規范食品微生物檢驗實驗室。食品微生物檢驗實驗室要寬敞、通風、采光好，墻壁和地板要使用易清洗的材料。③完善食品微生物檢驗環境。食品微生物檢驗實驗室應具有良好的布局，并將操作區與辦公區分隔開來。例如，潔凈室、培養室、消毒室以及無菌室必須隔離，無菌病房應配有隔間或隔離室。同時，微生物實驗室需配備自動或腳踏式洗手盆，并配備固定的滅菌設備。在微生物實驗室中建立健全衛生管理體系，采取濕法清洗，并定期進行消毒。對垃圾進行分類處理后，必須將其投放到指定的容器中，并進行無害化處理，以防止病菌的擴散。箱內的溫差一般不超過±1 ℃，箱內各個點的內溫均勻，且溫度波動不超過±1 ℃。溫度監測可將工作溫度表置于甘油中，置于受試箱中，并對工作溫度進行監測，最好每天1～2次[3]。④嚴格規范培養基。每一批新購買的培養基在使用之前，必須進行標準菌種試驗，并將試驗結果記錄在案，包括試驗日期、結果、試驗人員簽字等。培養基正確配制是微生物檢測的重要環節，在配制稱量時，必須戴上防護面罩或在通風柜內進行，以免吸入含有有害物質的培養基粉末。將配制好的培養液分別裝入相應的容器內，并按照規定的數量進行分裝，不能超出容器的2/3，以防止消毒過程中液體外溢。在消毒過程中，包裝介質的瓶塞要塞得嚴實，以防瓶塞松動或脫落。制備好的培養基要按照產品的使用說明進行滅菌，其中有煮沸消毒、濕熱殺菌、過濾殺菌等，并按照產品的檢測標準進行滅菌。由于不同的培養基對溫度的敏感程度不同，在加熱過程中應避免過高的溫度，以免造成培養基發黑，嚴重影響基質的品質。

2.2 制定統一的食品微生物檢驗標準

隨著人們生活水平的提高，食品檢測標準不斷提高，但食品安全問題依然存在。為保證食品生產規范化，必須統一和完善食品微生物檢測標準，并對有交叉的內容進行改進[4]。在此基礎上，對食品微生物檢測標準進行優化，使得其規范更為清晰和嚴格。在食品微生物檢驗標準編制初期，既要兼顧其實時性，又要與現實相結合，從而起到有效的規范作用。在食品微生物檢驗中，改進食品微生物檢測標準，不僅可以保證檢測質量，而且可以規范檢測方法，提高食品微生物檢驗標準的規范性。對已注冊的企業產品，必須按照新的標準進行檢查，對于不合格的食品應當撤銷其注冊登記，以實現食品生產的全面規范化，保障社會的安全。同時，通過對檢測標準的不斷改進，可以提高食品檢測的技術水平，達到標準化的目的，提高食品的質量，讓檢測標準和方法發揮其應有作用，從而促進食品工業的健康發展[5]。需要注意的是，對于食品中的微生物進行檢驗，可依據不同的食品、不同的目的選用不同的檢測手段。目前，常用的檢驗標準是現行國家標準，FAO、WHO等國際標準，或是食品進口國標準，如美國FDA標準、日本厚生省標準、歐共體標準[6]。

2.3 重視管控食品微生物檢驗標準儀器

食品微生物檢驗實驗室中配備有大量的精密儀器和設備，若要把食品微生物檢驗工作做得更好，則必須嚴格控制食品微生物檢驗精度。①食品微生物檢驗人員應提高對檢測儀器的熟練度，全面掌握有關儀器的使用過程，嚴格按照操作規程進行操作，從而提高檢測質量[7]。②要定期對實驗室內的各種設備、儀器進行定期的檢測和監控，保證設備的正常使用，并對其進行定期的清洗和保養，以保證其在日常工作中的應用，為食品微生物檢測工作作出貢獻，提高檢測結果的準確度。

2.4 引入食品微生物檢驗新技術

食品微生物檢驗人員要根據實際情況和需要，選用適合的新技術方法，以保證檢測工作的順利進行[8]。例如，PCR技術具有快速、高敏感性等優點，但目前還未全面用于食品微生物檢測中，仍有待進一步推廣。同時，在基因芯片和免疫測試等方面，也具有巨大優越性，需要不斷地優化新技術，以提高技術轉化的成效，全面保障食品微生物檢驗質量。

2.5 優化檢驗環境

參照《食品工業潔凈用房建筑技術規范》規定，食品微生物檢測的無塵區必須符合國家標準。同時，按照《實驗室質量控制規范 食品微生物檢測》

（GB/T 27405—2008）的要求，食品微生物檢測需在潔凈區使用前和使用后均要進行消毒，對潔凈區域的潔凈度、浮游菌、沉降菌、壓差等進行定期監控，如不達標，應立即停用[9]。此外，對相應的濾芯進行清潔或替換，在環境監控達到要求前，方可再次使用。病原微生物的分離和鑒別，必須在二級及以上的生物安全實驗室內進行。二級生物安全實驗室的壓力差要定期進行監控，設置潔凈等級的二級生物安全室也要定期進行清潔。可采用PCR技術進行微生物檢測，按《實驗室質量控制規范 食品分子生物學檢測》（GB/T 27403—2008）進行實驗室劃分、質量控制，并對壓力差進行定時監控，建立潔凈等級的分子生物學實驗室，也要對其進行定期清潔[10]。

2.6 做好食品檢驗培養基控制工作

①優化培養基檢測項目和方法，測定新批次產品的物理、化學和生物學性能。②培養基的配制過程。配制培養基所使用的儀器、設備、培養基等都要進行相關的檢測，制作培養基的器具和容器都要清洗消毒。③培養基配方及試劑的品質控制。準備好的培養基不宜長期存放，由于培養基在空氣中吸附了大量的CO2，會對微生物的生長產生不利的影響。在培養基配制中，要嚴格控制抑制劑和指示劑，嚴格控制抑制劑的使用。④培養基中的主要成分質量控制，控制培養基的主要原材料，如蛋白、牛肉浸膏、酵母浸膏、膽鹽、無機鹽和瓊脂等[11]。

3 結語

綜上所述，食品微生物檢測是保障食品安全的重要舉措，對其進行質量管理，是確保檢測結果真實、準確和可靠的重要環節。由于微生物檢測的整個流程非常復雜，影響因素頗多，所以在日常工作中，必須對產品進行質量管理，相關人員要有一定的專業知識以及技術水平，保持嚴謹細致的工作態度，嚴格遵守規程。如果發現食品微生物檢驗問題，就必須從多個角度進行分析，找到問題根源，并對其進行有效處理，從而保障食品微生物檢驗效率和效果，切實提升食品質量。

參考文獻

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作者簡介：陳兆芳（1984—），女，山東濰坊人，碩士，主管技師。研究方向：微生物檢驗。

通信作者：李海濤（1981—），男，山東濰坊人，本科，副主任技師。研究方向：微生物檢驗。E-mail：ishaitao@163.com。