復方肉蓯蓉保健酒的制備工藝研究

李建輝　黃家揚　衛(wèi)世乾

關鍵詞：復方肉蓯蓉；保健酒；制備工藝

保健酒是一種飲料食品，由藥食兩用原料混合發(fā)酵制成，含有多糖、黃酮、皂苷等多種有效成分，可用于強身健體[1]。肉蓯蓉[2]、黨參[3]、檀香[4]、甘草[5]均含有多種活性成分，具有藥物治療功能。肉蓯蓉可用于制備飲料[6]和保健酒[7]。因此，在紅星二鍋頭中加入肉蓯蓉、黨參、檀香和甘草，可以制備復方肉蓯蓉保健酒。

一、材料與方法

（一） 材料

材料：肉蓯蓉、黨參、檀香和甘草，購于本地胖東來醫(yī)藥超市；紅星二鍋頭，購于北京紅星股份有限公司。

（二） 試驗方法

保健酒的制備工藝流程為：篩選→清洗→浸泡→過濾。

1、藥材選擇。選擇色澤好、無霉變、無腐爛、無雜質、質地佳的藥材。

2、清洗及炮制。用去離子水清洗4～6 遍，溫水浸泡30 min，然后將藥材稱重并放入200 mL泡酒器皿中，加入100 mL食用酒精作為溶劑，靜置泡制15d，再用紗布過濾兩次，每次間隔5 min。

（三） 單因素試驗設計

在復方肉蓯蓉保健酒的研制過程中，分別以肉蓯蓉、黨參、檀香和甘草的添加量為主要影響因素，在100 mL紅星二鍋頭中，初始條件分別為：肉蓯蓉（0.2，0.8，1.4，2.0，2.6 g）、黨參（0.5， 1.0， 1.5， 2.0， 2.5 g）、檀香（0.1， 0.3， 0.5，0.7，0.9 g）、甘草（0.2，0.6，1.0，1.4，1.8 g），根據感官評價指標進行單因素試驗，分析各因素不同水平對品質的影響。

（四） 正交試驗設計

在單因素試驗的基礎上，由于肉蓯蓉、黨參、甘草對復方蓯蓉保健酒的品質起主要作用，所以，采用三因素三水平L9 （33） 進行正交試驗，依據感官評價標準確定最佳工藝條件。

（五） 感官評價標準

隨機從班級學生中選擇10 個有經驗的品評者，采用百分制評分檢驗法，對復方肉蓯蓉保健酒的色澤、澄清度、香氣、口感和余味進行評價[8]，具體評價標準如表1所示。

（六） 理化指標測定

總還原糖、總黃酮、總浸出物的含量分別按照文獻[9-11]測定。

二、結果與分析

（一） 單因素試驗

1、肉蓯蓉添加量對保健酒品質的影響（見圖1）。由圖1可知，在100 mL紅星二鍋頭中，隨著肉蓯蓉添加量的增加，綜合感官評分先升高后降低。當添加量為1.4 g時，感官評分最高，此時酒體光澤亮麗、晶瑩剔透，而且酒香藥香濃郁、口感純正，因此，此添加量是最佳添加量。

2、黨參添加量對保健酒品質的影響（見圖1）。由圖1可知，在100 mL紅星二鍋頭中，隨著黨參添加量的增加，綜合感官評分先升高后降低。當添加量為1.0 g時，感官評分最高，酒香藥香的協調性突出、濃郁怡人、口感爽快，因此，此添加量是最佳添加量。

3、檀香添加量對保健酒品質的影響（見圖2）。由圖2可知，在100 mL紅星二鍋頭中，隨著檀香添加量的增加，綜合感官評分先升高后降低。當添加量為0.3 g時，綜合感官評分最高，酒體檀香香氣協調怡人、口感爽口純正、諸味協調且余味柔和綿長，因此，此添加量是最佳添加量。

4、甘草添加量對保健酒品質的影響（見圖3）。由圖3可知，在100 mL紅星二鍋頭中，隨著甘草添加量的增加，綜合感官評分先升高后降低。當甘草添加量為1.4 g時，綜合感官評分最高，酒體口感爽快綿長、色澤亮麗。因此，此添加量是最佳添加量。

（二） 正交試驗

在單因素試驗基礎上，進行三因素三水平L9 （33） 正交試驗，其中肉蓯蓉、黨參、甘草的添加量分別用A、B、C表示，結合感官評分，確定復方肉蓯蓉保健酒的最佳配方。結果如表2 所示。極差分析結果顯示，復方肉蓯蓉保健酒品質的影響因素依次為C＞A＞B，最佳工藝條件為A2B1C2。對A2B1C2進行驗證性試驗，感官評分為94分，說明這種配方較好。

（三） 產品質量指標

1、感官品質。復方肉蓯蓉保健酒澄清透明，沒有沉淀物和懸浮物等雜質；色澤為琥珀色，色澤亮麗；口味純正協調、無異味，具有檀香特有的香味。

2、理化指標。復方肉蓯蓉保健酒的總還原糖濃度為3.54 mg · mL－1；總黃酮含量為0.01 mg · mL－1；總浸出物含量為10.4％。

3、衛(wèi)生指標。復方肉蓯蓉保健酒使用的原料、輔料及生產工藝均符合國家標準。

結論

通過單因素和正交試驗法研究復方肉蓯蓉保健酒的制備工藝，最佳添加量分別為：肉蓯蓉1.4g · 100 mL－ 1，黨參1.2g · 100 mL－1，甘草1.4g · 100 mL－1，檀香0.3g · 100 mL－1。復方肉蓯蓉酒的理化指標和衛(wèi)生指標均符合國家標準，具有保健和藥用功效。

作者簡介：李建輝（1974-），男，河南平頂山人，碩士，講師，研究方向：材料合成、化學分析；衛(wèi)世乾（1973-），男，河南洛陽人，通信作者，碩士，副編審，研究方向：材料合成、化學分析。