又到一年吃菌時

◎文/段梅紅

入夏，又到了吃菌菇的時候。鮮美向來是中國人對美食的獨特味覺追求。食用菌雖其貌不揚，卻被歷代美食家奉為珍饈。《呂氏春秋》說：“味之美者，越駱之菌”，“越駱”即今浙江，“菌”即香菇。清代文學家李漁在《閑情偶寄》中說：“求至鮮至美之物于筍之外，其惟蕈（真菌）乎？”

食用菌屬于高蛋白、低脂肪、低熱量食物，而且富含礦物質和維生素，是公認的理想蛋白質和營養組合來源。食用菌不僅美味，不同品種的菌菇還有不同的營養優勢。

香菇：百菇之王

無論是鮮品還是干貨，香菇都含有豐富的香菇多糖，該成分能有效抵抗癌癥的侵襲。香菇還被稱為“長壽菜”，是藥膳中的重要成員。《本草綱目》說香菇：“性甘、味平、無毒，能益氣不饑，治風破血，化痰理氣，益胃助食，理小便不禁。”

挑選香菇時，最好買菌蓋上有裂開花紋的花菇，這是香菇中的上品。香菇在南方濕潤的冬天長得最快，肉質厚，黑色的頂面會爆出白色的花紋。裂開的花紋說明香菇中積累了較多的營養成分。

香菇在烘干過程中會產生大量芳香物質，干香菇適合紅燒、油燜、燉湯、蒸魚等。鮮香菇則適宜與素菜同炒。

口蘑：生長加油站

口蘑也叫雙孢蘑菇，肉質肥厚，味道鮮美，蛋白質含量高達42%（干重），鋅含量高。鋅對于促進兒童的生長發育，尤其是智力和生殖系統發育具有至關重要的作用。口蘑中的鉀含量也很高，每百克達1.6 毫克。鉀能維持細胞內的正常滲透壓，維持心肌的正常功能和神經肌肉的應激性，可預防高血壓和腦卒中。

口蘑口感清爽，既可炒肉，又可素炒，更宜煲湯。口蘑入菜有許多名肴，如口蘑鴨心、口蘑炸蒲菜、乳汁軟炸口蘑等。

牛肝菌：老饕至愛

“牛肝菌”一詞最早出現在明朝的《滇南本草》中，因其貌如牛肝而得名，民間按其外觀顏色不同將其分為黑牛肝、黃牛肝、白牛肝等。

牛肝菌菌蓋表面光滑，菌肉厚實而富有彈性，鮮美異常，爆炒牛肝菌又脆又韌，牛肝菌湯則口感豐腴，綿軟無比。

需要提醒您的是，牛肝菌家族里暗藏“殺手”。我國已知的牛肝菌約有400～500 種，其中可食的有100 多種，有毒的約40 余種，一些可食的牛肝菌若生食或烹調不當也會使人中毒。

羊肚菌：菌中女皇

羊肚菌，又稱蜂窩菌、陽雀菌，肉質細嫩，清香爽口，其味具有泥土、堅果和烤肉的混合芳香，口味非常獨特，又因珍稀名貴，素有“菌中女皇”之稱，曾多次出現在中國國宴菜單上，也曾出現在荷蘭的國宴上。

由于羊肚菌對礦物質有很強的富集能力，因此應慎食來自重金屬礦區的羊肚菌。

竹蓀：真菌之花

竹蓀，又名竹笙、仙人傘，菌體呈筆狀，頂部有鐘形圓蓋，菇體潔白，網裙圍罩，姿態之美為其他真菌所不及，故被譽為“真菌之花”。早在唐代，竹蓀就已成為筵席上的珍稀菜，為古代“下八珍”之一。因數量稀少，所以售價較高，歷史上每1000 克干竹蓀的國際市場售價最高與50 克黃金相當。

竹蓀營養豐富，滋味鮮美清甜，肉質脆嫩，氣味芳香，燒、釀、扒、燜均可。竹蓀曬干后就變成了多孔、易于吸取湯汁的蜂窩狀結構，因此煲湯最佳。需要注意的是，竹蓀為嘌呤含量較高的食物，痛風和高尿酸血癥患者要少吃。

草菇：解毒高手

草菇起源于廣東韶關，清朝前期就已有人工栽培的文獻記載，是嶺南地區最常見、也最受人喜愛的食用真菌，廣東人甚至用它制作醬油。“草菇老抽”中豆類發酵的鮮味和草菇的鮮味、焦糖的甜味融為一體，十分美味。

如果將蘑菇家族的各位成員按照維生素C 的含量排位，那么頭把交椅非草菇莫屬。維生素C 除有促進人體代謝、提高免疫力的功效外，還有解毒作用，能與進入人體的鉛、砷、苯等重金屬結合，令它們隨小便排出。草菇味甘、性寒，有消食去熱，強肝補腎之效。

挑選草菇要特別注意顏色。草菇有褐色和白色兩種，不管哪種顏色，表面都不能發黃。草菇適合以大火爆炒，以減少維生素C 的損失。入鍋前，可先在草菇菌蓋上劃個十字形刀花，以方便入味。

雞樅：瓊枝玉葉

雞樅色澤潔白，肥碩壯實，肉質細嫩，清香四溢，口感清脆，明代文學家楊慎曾把雞樅比作“仙境中的瓊枝玉葉”。雞樅自古便是宴席上的上等佳肴，古人對它有“鮮于錦雞膏，腴于錦雞腹”的贊譽。

雞樅富含鈣、鐵、蛋白質等多種營養成分，含磷量尤高，李時珍在《本草綱目》中贊其有“益胃、清神、治痔”等藥用功效。雞樅是少有的集肉質細膩、香味高雅、鮮味濃烈為一體的真菌，將其紅燒、生煎、油炸、燉湯都好吃。有人說它是“閉著眼睛燒都好吃”。最具產地特色的吃法是涼拌雞樅：雞樅煮到斷生，與調味料、蒜末、花生碎、香菜拌在一起，爽脆清新、滋味無窮。

金針菇：益智抗敏

金針菇又名“聰明菇”“益智菇”，這得益于其所富含的賴氨酸。賴氨酸是人體必需的氨基酸，有健腦和促進兒童智力發育的作用，故腦力勞動者、兒童和青少年應將其列為必吃食品。

金針菇是過敏癥患者的好食物。金針菇的菌柄中含有一種蛋白質，可以抑制哮喘、鼻炎、濕疹等過敏性病癥。

金針菇是食物搭配的全能選手，可炒、可拌、可做湯、可涮煮。挑選時以淡黃色為佳，食之脆嫩味濃。色白者則韌性大，容易塞牙。

杏鮑菇：杏香鮑鮮

杏鮑菇是蘑菇家族里的“小巨人”，個頭高大，體格粗壯，通體潔白細嫩，因“香味濃郁似杏仁，味道鮮美如鮑魚”而得名。杏鮑菇以富含膳食纖維與微量元素著稱，并有降低餐后血糖的功效，特別適合糖代謝異常的人群食用。

其實，杏鮑菇引入我國的時間并不長。但四川盆地的空氣條件非常適合杏鮑菇的生長，如今四川已成為國內杏鮑菇產量最高的省份之一。杏鮑菇肉質肥厚，質地脆嫩，雖沒有香菇、松茸那樣的香濃氣味，但特別容易吸味。而川菜恰是諸多菜系中最擅調味的，水煮杏鮑菇、麻婆杏鮑菇、宮保杏鮑菇、回鍋杏鮑菇等川菜皆值得一試。