小豆腐大市場的探索與實踐

楊林其

摘 要：豆腐古稱“福黎”，是中國最早發(fā)明和制造的一種食物，在歷史的發(fā)展過程中逐漸傳往世界各地。豆腐是中國素菜菜譜當中重要的食材，自古就受到了人們的喜歡，有著豐富的營養(yǎng)價值。作為營養(yǎng)食品，豆制品在人們的日常生活中有著重要的地位。當前，市場上的豆腐主要以大豆為主要生產(chǎn)原料，添加石膏、鹵水及內(nèi)酯等凝聚形成固態(tài)物，就可以加工成各種食品。豆腐顏色大多呈乳白色，其產(chǎn)品有一定的豆腥味，隨著人們生活質(zhì)量和消費水平的提升，人們對飲食上的需求已經(jīng)不再單純追求味道，還要求產(chǎn)品具有更多的營養(yǎng)價值和文化價值。因此，做好豆腐市場的調(diào)研就非常重要。中國市場調(diào)研在線發(fā)布的中國豆腐市場調(diào)研和發(fā)展前景預測認為，中國豆腐市場需求巨大，豆腐市場可以迎合消費者的需求，得到更好的發(fā)展。

關鍵詞：豆腐；市場調(diào)研；豆腐之鄉(xiāng)；消費趨勢

中國市場調(diào)研在線發(fā)布的《中國豆腐市場調(diào)研和前景預測報告中（2022）》指出，中國人民對豆腐有著巨大的需求，對作為傳統(tǒng)食品的豆腐有著天生的好感。國內(nèi)外的研究也證明了，豆腐是一種非常營養(yǎng)和健康的食品。隨著經(jīng)濟社會的發(fā)展，人們的消費結構和飲食習慣發(fā)生變化。消費者對健康消費、文化消費的需求逐漸增強，中國傳統(tǒng)豆腐市場面臨著較大的挑戰(zhàn)，傳統(tǒng)的生產(chǎn)技術和生產(chǎn)方式對豆腐產(chǎn)業(yè)的發(fā)展形成阻礙，同時，也給市場提供了更加多樣化的發(fā)展空間，讓豆腐產(chǎn)業(yè)有了更好的發(fā)展方向。傳統(tǒng)豆腐生產(chǎn)可以讓傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代科技結合，進行“高端化、智能化、綠色化、品牌化”的生產(chǎn)，滿足人們對味道、營養(yǎng)、文化方面的需求，讓豆腐市場抓住市場的機遇，在變局中開新局。加強對豆腐及其產(chǎn)品加工生產(chǎn)的過程進行創(chuàng)新，緊跟時代潮流，滿足消費者的需求，在滿足國內(nèi)經(jīng)濟大循環(huán)的基礎上更好地發(fā)展國際豆腐市場。

一、豆腐與中國文化

豆腐有“南豆腐”和“北豆腐”之分，主要使用黃豆、黑豆等有著較高蛋白質(zhì)的豆類制作，常年都能夠進行生產(chǎn)，不受季節(jié)的限制。豆腐是中國的傳統(tǒng)食品之一，具有很強的代表性，被人們譽為“植物肉”，其主要的生產(chǎn)過程包括制漿和凝固成型等。制漿就是將大豆產(chǎn)品制作成豆?jié){的形式，凝固成型就是讓豆?jié){在加熱和凝聚劑的共同作用下，凝固生成含有較高水分的凝膠體。

豆腐的歷史悠久，據(jù)傳是由淮南王劉安偶然間用石膏點豆汁發(fā)明而來的。但是這個時候的豆腐并沒有將漿液進行加熱，制作出來的只是原始豆腐，凝固性和口感都還比較差，因此尚未成為烹食的主要食物。在宋朝之后，豆腐逐漸成為了常見的食材。

豆腐在中國古代經(jīng)貿(mào)文化交流上也發(fā)揮著重要的作用。以豆腐文化聞名的日本，據(jù)傳是在鑒真東渡的時候，將豆腐的制作工藝帶去了日本，但直到14世紀，豆腐才逐漸出現(xiàn)在日本的文獻之中并逐漸成為了日本標志性的食物之一。宋朝時豆腐傳入了朝鮮，19世紀初傳入了歐洲、非洲和北美。如今，豆腐已經(jīng)成為中國以及周圍國家主要的食物之一。兩千多年來，豆腐不僅成為國粹，更是走向了世界，成了中國的豆腐文化。如今在歐美的農(nóng)產(chǎn)品市場以及大型商超，都能見到豆腐的身影。

二、淮南打造豆腐之鄉(xiāng)對豆腐市場的啟示

豆腐是淮南王劉安所發(fā)明的，淮南八公山地區(qū)有著悠久的豆腐制作歷史，同時有著品種豐富的豆腐菜。2008年八公山豆腐被授予國家地理標志保護產(chǎn)品，2010年八公山豆腐榮獲國家地理標志保護產(chǎn)品金獎，2013年八公山豆腐參加了“兩會”特別節(jié)目——《又是一年春來到》。淮南地區(qū)作為豆腐的發(fā)源地，想要借助歷史文化底蘊打造豆腐之鄉(xiāng)，讓淮南豆腐能夠更具市場競爭力和影響力，這對當前豆腐市場的發(fā)展來說有著啟示意義。

1.4P策略支持豆腐市場的發(fā)展

一是產(chǎn)品策略。豆腐是公認的綠色健康食品，有著細鮮滑嫩的特點，淮南豆腐充分結合地區(qū)的歷史文化內(nèi)涵，利用八公山優(yōu)質(zhì)的泉水、地方品牌文化優(yōu)勢作為營銷點對豆腐進行加工和包裝，生產(chǎn)出來的豆腐產(chǎn)品如豆腐、豆腐干、腐乳等產(chǎn)品有質(zhì)量保障且口感獨特，有著特色化的包裝。以豆腐為原料制作出的菜肴除了有著良好的口感，作為有著豆腐文化的飯店，也通過服務讓淮南豆腐在消費者心中有著更立體的形象，滿足消費者的文化消費需求。

二是價格策略。直接生產(chǎn)出來的豆腐產(chǎn)品成本較低、技術要求低、產(chǎn)品附加值較低，而經(jīng)過加工之后的豆腐產(chǎn)品和豆腐菜品價格往往比較高。淮安針對不同消費水平的需求，為其打造相應的產(chǎn)品，制定不同的產(chǎn)品價格。對于散裝購買的豆腐產(chǎn)品和精裝的豆腐產(chǎn)品采用不同的定價策略，推出禮盒裝豆腐、旅游紀念套裝等，讓消費者購買適合自己的產(chǎn)品，滿足消費者對豆腐文化的追求，讓消費者自愿為文化買單。對于飯店等更重視菜品口味和成本的消費主體，提供保證質(zhì)量、價格低廉的產(chǎn)品，推動主流消費對企業(yè)發(fā)展的積極作用，實現(xiàn)長期供需穩(wěn)定。

三是渠道策略。淮安本地的家庭作坊主要對地方消費者供貨。豆制品加工廠產(chǎn)品一般適用于分銷，在具有了品牌效應之后，讓品牌的輻射范圍擴大，覆蓋市區(qū)以及周圍市區(qū)的大小超市和農(nóng)貿(mào)市場。在電子商務快速發(fā)展的當下，淮安還開拓了網(wǎng)上銷售渠道，讓豆腐產(chǎn)品能夠通過網(wǎng)絡實現(xiàn)更大范圍的銷售。

四是營銷策略。這是一種應用于市場競爭的常見手段。對于經(jīng)過加工的豆腐產(chǎn)品和豆腐菜品，都可以通過采取營銷促銷的方式提高銷量，如通過舉辦豆腐文化節(jié)，或在重大節(jié)日優(yōu)惠產(chǎn)品的價格，贈送一些和產(chǎn)品文化相關的物件，在互聯(lián)網(wǎng)平臺上發(fā)起熱門話題轉贊和抽獎活動，積極與美食節(jié)目建立合作關系，都是常見的促銷手段。通過促銷也能讓豆腐的市場更加開闊，進而更好地滿足市場的需求。

2.淮南發(fā)展豆腐經(jīng)濟可以借鑒的經(jīng)驗

一是需要重視網(wǎng)絡營銷。當今是數(shù)字化時代，做好數(shù)字化宣傳工作能夠讓廣大群眾對產(chǎn)品的第一印象加深。作為豆腐企業(yè)，需要建立自己的官方網(wǎng)站，做好網(wǎng)站建設工作，積極宣傳豆腐產(chǎn)品和豆腐文化。在新商業(yè)環(huán)境下，企業(yè)應該加強產(chǎn)品的互聯(lián)網(wǎng)宣傳，微信公眾號和抖音、直播帶貨都是非常好的產(chǎn)品宣傳平臺。和傳統(tǒng)營銷相比，互聯(lián)網(wǎng)有著覆蓋面廣和宣傳效果好的特點，讓企業(yè)品牌的知名度得到提升，讓消費者加深對豆腐產(chǎn)品的情感，進而讓豆腐市場向好發(fā)展。

二是可以推動豆腐市場和旅游、文化產(chǎn)業(yè)聯(lián)動。中國有著悠久的豆腐歷史，和豆腐相關的文化故事有很多，企業(yè)要充分進行挖掘，發(fā)揮文化資源的優(yōu)勢，通過文化資源帶動旅游和豆腐產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，讓豆腐不僅作為食物，更作為文創(chuàng)產(chǎn)品，滿足消費者的文化情懷。在條件允許的情況下，開辦“豆腐宴”專題餐飲，介紹產(chǎn)品文化，推廣豆腐美食。同時，行業(yè)協(xié)會可組織區(qū)域內(nèi)企業(yè)，打造豆腐文化節(jié)，讓品種豐富、口味優(yōu)秀、有文化底蘊的豆腐產(chǎn)品有更多亮相的機會，給從業(yè)者提供相互交流和探索的平臺，擴大豆腐產(chǎn)業(yè)的影響力，讓品牌化的豆腐產(chǎn)品被更多消費者認可。

三是要重視對豆腐產(chǎn)業(yè)鏈的整合。豆腐產(chǎn)業(yè)點多面廣，單打獨斗的小作坊逐漸會被淘汰。只有規(guī)模化、標準化的生產(chǎn)，提高豆腐產(chǎn)品的附加值，才可能降低生產(chǎn)成本，打造出更多優(yōu)質(zhì)的豆腐產(chǎn)品。政府要加大力度對豆腐產(chǎn)業(yè)提供政策方面的支持，推動豆腐產(chǎn)業(yè)優(yōu)化。政府還可以牽頭建立豆腐產(chǎn)業(yè)合作和交流的平臺，為企業(yè)提供官方政策查詢平臺，將供求信息、產(chǎn)品信息、技術交流信息集聚起來，更好地為豆腐產(chǎn)業(yè)鏈提供服務，讓豆腐市場能夠更加健康地發(fā)展。

三、在“國潮”崛起趨勢下企業(yè)如何抓住機遇

隨著人們對飲食結構需求和消費理念的變化，現(xiàn)代保健理念成為了時代主旋律，國潮養(yǎng)生的理念開始流行，這對人們的生活方式產(chǎn)生了非常大的影響，國潮飲食消費成為了很多人餐飲支出的新選擇。在百度《2021國潮驕傲搜索大數(shù)據(jù)》報告中顯示，過去十年內(nèi)，國潮消費的關注度暴增五倍，增長了528%，國產(chǎn)品牌的關注度快速提升，達到了外國品牌的三倍。這些年國產(chǎn)食品品牌的搜索熱度更是快速提升，國產(chǎn)食品品牌的實力能夠形成對國外品牌的碾壓之勢。在當前新冠疫情影響的國際大環(huán)境下，更是讓有著“健康”標簽的豆腐產(chǎn)品成為了消費的新風口。在“國潮”的消費觀念影響以及國內(nèi)經(jīng)濟大循環(huán)和國內(nèi)國際雙循環(huán)的新格局下，作為豆腐和豆腐加工產(chǎn)品，如何在品質(zhì)和口碑方向取得發(fā)展，更好地占據(jù)市場，是豆腐產(chǎn)業(yè)必須要思考的問題。

1.借好東風，讓生鮮豆制品市場煥發(fā)生機

從國內(nèi)豆制品行業(yè)前50強企業(yè)分布看，我國豆制品行業(yè)前50強規(guī)模豆制品生產(chǎn)企業(yè)相對集中在華東地區(qū)、華中地區(qū)、東北地區(qū)和西南地區(qū)。2021年全國50強規(guī)模豆制品生產(chǎn)企業(yè)中，華東地區(qū)有27家，占比39.71%；華中地區(qū)有13家，占比19.12%；東北地區(qū)和西南地區(qū)各有8家，占比11.76%。例如A公司經(jīng)過幾十年的發(fā)展壯大，已由一個生產(chǎn)條件和技術水平相對薄弱的聯(lián)合體成長為現(xiàn)代化的企業(yè)，成為中國食品工業(yè)協(xié)會豆制品專業(yè)委員會和北京市豆制品協(xié)會重要成員，產(chǎn)銷量居北京行業(yè)之首。A公司生產(chǎn)的品牌豆制品包括8個系列100多個品種，深受消費者喜愛，被北京市民親切地稱為“老百姓的當家菜”。

A公司始終按照市政府關于強化食品安全生產(chǎn)的要求，增強安全原料采購控制、信息化管理控制水平，通過食品安全QS認證，建立保障體系，實現(xiàn)對產(chǎn)品的全程控制，確保食品安全，為首都人民提供安全、綠色、健康的放心大豆食品。A公司下設天津銷售部、朝陽物流部，生產(chǎn)基地位于北京某工業(yè)園區(qū)。科學的區(qū)域職能劃分最大地發(fā)揮了生產(chǎn)銷售能力，提高了工作效率，銷售區(qū)域不但覆蓋了整個北京市場，還外銷到天津、保定、石家莊、滄州、廊坊等地，全力滿足消費者的需求。A公司不僅擔負著北京市場的豆腐、豆制品供應任務、維護北京豆制食品市場穩(wěn)定、規(guī)范北京豆制食品行業(yè)標準的重擔，而且一直承擔著北京的各種大型會議等供應任務，是京城舉足輕重的豆制食品生產(chǎn)企業(yè)。

F產(chǎn)品是國潮豆飲，也是“國潮”化的代表之一，通過“餐飲帶動文創(chuàng)，文創(chuàng)反哺餐飲的”經(jīng)營理念，打破了傳統(tǒng)飲品的定位，打造以豆腐為核心的豆乳飲品，是“國潮”和豆腐產(chǎn)業(yè)結合的代表之一，2019年創(chuàng)立于湖南。目前在北京、西安、廣州、深圳、上海等多地上線，引起了一陣打卡的熱潮。分析其火爆的原因，不難發(fā)現(xiàn)，傳統(tǒng)的豆?jié){產(chǎn)品有著廣大的群眾基礎，但是產(chǎn)品種類較為單一。其在傳統(tǒng)的基礎上進行了創(chuàng)新，推出了低糖的豆腐冰淇淋、口感與味道兼具的豆花、豆腐和黑芝麻進行融合的黑芝麻豆腐等產(chǎn)品，讓本身就有著大量受眾的豆腐能夠創(chuàng)新出更多的花樣，滿足了消費者的文化消費需求。同時在國風主體和IP概念的影響之下，讓店鋪能夠更加吸引消費者，品牌名稱也直白地顯示了經(jīng)營的產(chǎn)品和豆腐相關，在無形之中提高了產(chǎn)品的辨識度，讓品牌更具價值。

D堂食品牌圍繞著自身現(xiàn)磨豆?jié){的優(yōu)勢，在創(chuàng)新豆?jié){口味的同時，餐廳也在突出一種現(xiàn)代化的豆?jié){磨坊裝飾，從現(xiàn)代人的消費習慣和口味入手，對自家產(chǎn)品進行了更新?lián)Q代，推出了很多具有“國潮”味道的年輕化產(chǎn)品。例如在包裝方面采取了更加具有傳統(tǒng)風格的紙質(zhì)袋子替代了原先的塑料袋，在小食方面推出了豆?jié){霜淇淋等更加年輕化的產(chǎn)品。在當前餐飲行業(yè)經(jīng)營低微的大環(huán)境當中，該品牌在經(jīng)歷了一段時間的陣痛之后，通過創(chuàng)新方式煥發(fā)新的活力。通過借助“國潮”之勢，讓品牌在后疫情時代下取得了良好的發(fā)展，為豆腐產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供了模板和經(jīng)驗，為豆腐產(chǎn)業(yè)的發(fā)展注入強心劑。

發(fā)揚是對傳統(tǒng)最好的繼承。在目前推動豆腐的國潮消費方面，很多企業(yè)還在嘗試在休閑零食以及和豆腐相關飲食門店中發(fā)展。實際上生鮮豆腐有著很好的消費者群體。以健康飲食作為引領，從用戶體驗的角度出發(fā)，讓豆制品烹飪和食用的樂趣增加，可以讓更多的消費者對豆腐產(chǎn)生更深的情感。例如在市場產(chǎn)品范圍之中對豆制品“國潮”飲食和菜譜進行推薦，結合自身產(chǎn)品的特點，對其進行品牌文化的升級，讓其能夠與“國潮”相呼應，結合市場上現(xiàn)有的“周一素食日”以及“豆腐文化節(jié)”等文化現(xiàn)象做好豆腐的銷售等。現(xiàn)有的豆腐企業(yè)需要能夠在發(fā)展的基礎上對消費傾向和消費審美做出洞察，尋找潛在的消費需求，讓豆腐在銷售渠道、品類、運營、模式、場景等多方面能夠?qū)崿F(xiàn)創(chuàng)新，這樣才能夠讓生鮮豆制品在相關領域的市場上借好“國潮”的東風，促進消費，更好地發(fā)揮市場效益。

2.“國潮”消費不僅在于產(chǎn)品的包裝，更在于產(chǎn)品品質(zhì)

日本某豆腐品牌成功的經(jīng)驗能夠為中國“國潮”豆腐產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供經(jīng)驗。其主打豐富食用場景，培養(yǎng)飲食習慣的營銷方式，是從消費者本身和飲食潮流的角度出發(fā)的，通過結合傳統(tǒng)和新時代的流行語言和消費觀念，締造出一個能夠在更多場景下食用的豆腐。具體來講，在日本的自動販賣機當中，可見其豆腐產(chǎn)品，為了能夠讓更多家庭可以在更多場景下食用豆腐，該品牌花費將近十年研制如何通過無菌包裝技術出售豆腐，在多年前推出了不使用防腐劑情況下也能長期保持豆腐品質(zhì)的產(chǎn)品，這讓其豆腐產(chǎn)品成為了很多家庭應急防災的食品，同時也非常適合難以經(jīng)常出門采購食品的獨居老人購買。在2011年日本大地震的時候，該品牌就將自己的無菌豆腐產(chǎn)品支援給地震災區(qū)，引起了很大的社會反響，更進一步對自身產(chǎn)品進行了宣傳，讓更多家庭對應急食品有了更多的關注，讓豆腐產(chǎn)品的銷量在短時間內(nèi)獲得了快速的提升，促進了企業(yè)的發(fā)展。同時該品牌還不斷地進行產(chǎn)品的宣傳，擴大海外市場，通過營銷讓美國人對豆腐的態(tài)度從“難吃”轉變?yōu)椤敖】凳称贰保尪垢蜻M了美國市場，更進一步提升了品牌的價值和形象。

對于豆腐的選擇，表面上看是消費者對產(chǎn)品的比較，更深層次上反映的是消費者最真實的生活樣貌和對美好生活的期待。日本一些企業(yè)在發(fā)展豆腐方面的經(jīng)驗我們可以借鑒，豆腐產(chǎn)業(yè)的“國潮”升級，并不能將升級僅停留在包裝表面上，真正留住消費者的還是豆腐的品質(zhì)。因此豆腐產(chǎn)業(yè)在發(fā)展的過程中，不但需要將包裝、品類以及營銷方式進行創(chuàng)新之外，還需要能夠通過產(chǎn)品、服務，讓廣大消費者的消費需求能夠得到滿足，進而為國人健康、美味的生活創(chuàng)造價值，讓豆腐企業(yè)能夠在經(jīng)濟社會發(fā)展中更好地發(fā)展，讓豆腐產(chǎn)品能夠在“國潮”背景下，創(chuàng)造出屬于中國豆腐的時代價值和時代認知。

四、結語

在市場需求、消費習慣以及食品生產(chǎn)工藝均發(fā)生改變的環(huán)境下，豆腐作為中國傳統(tǒng)美食，依然有著非常廣闊的發(fā)展前景。要讓豆腐市場綻放出更加耀眼的光芒，就必須進一步探索人們對豆腐的需求，加強對豆腐產(chǎn)品的文化建設，讓人們在消費豆腐的時候不僅能夠消費到產(chǎn)品，還能為文創(chuàng)買單。豆腐生產(chǎn)經(jīng)營需要實現(xiàn)“高端化、智能化、綠色化和品牌化”，讓豆腐產(chǎn)業(yè)能夠走向標準化生產(chǎn)，在“國潮”經(jīng)濟浪潮之下，找到自己的發(fā)展道路，為豆腐行業(yè)的發(fā)展開辟更寬廣的市場。

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