迎接預制菜新風口 探討萬億藍海市場發展關鍵點

□ 文 張聰 王翠竹

隨著餐飲行業的用工、房租及人工成本等持續上漲，B端市場的降本增效需求不斷增長，加之食品保鮮技術的大幅提升及“懶宅經濟”的逐漸興起，我國預制菜產業迎來了前所未有的發展機遇，并迅速成為食品界的“紅人”。對于追求效率的餐飲企業而言，預制菜能提高出餐率、降低勞動成本、提升食品品質和風味穩定性；對于生活忙碌的年輕人來說，預制菜可以簡化烹飪工序，更符合快節奏的生活方式和消費習慣。正因如此，一大批預制菜企業如雨后春筍般蓬勃發展。《食品安全導刊》雜志邀請到食品工業協會總工程師李宇、浙江百興食品有限公司董事長吳其耀、北京順鑫農業股份有限公司鵬程食品分公司副經理李文祥這3位嘉賓參與本次專題采訪，談談他們對于預制菜產業發展的觀點。

問：近兩年“預制菜”行業的發展如火如荼，并于2023年首次亮相中央一號文件。您對當前國內預制菜行業的發展現狀有著怎樣的看法？

李宇：2020年以來，預制菜行業的發展可謂“勢不可擋”，尤其是在中央一號文件明確要求“提升凈菜、中央廚房等產業標準化和規范化水平，培育發展預制菜產業”之后，這一產業的發展逐漸深入人們的日常生活。平時去餐館點餐，人們就會發現有不少菜品都是由預制菜烹制而成。

實際上，預制菜的發展與食品冷鏈運輸的發達程度密不可分。我國預制菜之所以能夠發展得如此迅速，還得益于現代化冷鏈運輸技術的大幅進步，包括運輸量、速度與溫度控制水平等均已提升到新的階段。

2023年，預制菜被首次寫入中央一號文件，更是為預制菜產業的發展提供了政策支撐，既有利于增加農產品附加值，還能將供應鏈的兩端（農產品與終端消費者）聯系起來，從而使食用農產品的種養殖環節能夠分配到更多的供應鏈價值，讓利于農。因此，從這一角度來講，發展預制菜具有非常重大的意義。

問：與國外相比，中國預制菜產業的發展有哪些不同之處？

李文祥：中國飲食文化博大精深，且南北方差異明顯。預制菜以地域特色為基礎按照我國八大菜系進行劃分，各具鮮明特色。據統計，中國預制菜產業企業數量約301個，整體來看仍處于較低水平。其中，山東省和廣東省的預制菜產業企業數量相對較多，在兩地注冊的預制菜產業企業分別有62家和61家。從中國預制菜區域企業數量分布情況來看，中國預制菜產業發展較為集中，行業競爭也在部分地區相對激烈。相比有著豐富飲食文化的南方市場而言，北方市場的預制菜產業相對較少，所以我國的預制菜就飲食文化而言造就了其種類的多樣性。

問：您認為，我國預制菜產業的發展要想越來越完善，需要在哪些方面下功夫？

李文祥：首先，中國食品安全之所以能夠持續穩步發展，是因為具備健全的管理和監管體系。我個人認為，我國預制菜產業要想發展得越來越好，必有管理體系的完善、標準的劃分、監管水平的提升。目前，預制菜的相關標準均為地方出臺，并沒有國家標準對預制菜進行一個清晰的劃分。但是，如果歸類不明確，監管職責劃分就會存在盲區，導致預制菜門檻過低，產品質量參差不齊，這對于我國預制菜產業的長遠發展不利。

其次是供應鏈的完善。預制菜行業參與者眾多，但最終脫穎而出的必將是供應鏈，也將贏在供應鏈！供應鏈分為兩大部分，一是生產能力優勢的沉淀，二是履約能力，兩者形成了整個供應鏈體系的重要架構。行業標準的出臺將對現有預制菜企業進行洗牌，想要在預制菜這條賽道上跑得更遠，就需要產業鏈的支撐，其中包含品牌優勢、原料優勢、研發工藝優勢、設備設施優勢、人員管理優勢、成本優勢，以及規模化的生產模式、完善的質量管理體系等。只有實現食材從冷鏈進家庭、上餐桌，使消費者獲得高品質的消費體驗，進一步形成消費粘性，預制菜企業才不會被競爭擠壓，甚至是被日新月異的賽道規則所淘汰。

最后是新品研發。市場先行，消費為主。根據聯合國對中國2020—2030年間人口變化的預測，未來10年間35—44歲、55—64歲、65歲以上幾個年齡段人口增長較快。人口結構的變化也將帶來消費結構的改變，一老一小的市場空間廣闊。同時，家庭規模縮小也帶動了單身經濟、寵物經濟等消費發展。Z世代將成為新消費時代的消費主力，其次是銀發一族。產品的更新迭代要緊密圍繞消費群體展開，消費者通過食物得到自我實現，而食物將幫助塑造和表達全新的、獨特的、卓越的消費者形象。

吳其耀：在我國，預制菜類產品已有近3年的市場沉淀，目前來看，行業對更深層次的供應鏈與產品的再造能力都有逐步提升的要求，如預制菜在加熱后仍保持新鮮、有營養、賣相好及個性化的消費使用場景等，這對于企業的供應鏈協同能力而言具有一定挑戰。在這方面，百興食品相對做得較好——目前在山姆會員店銷售的菌類品牌“百山祖”產品系列（如三文魚濃湯、羅宋湯、柱侯蘿卜燉牛腩等）使用的工藝就是真空鎖鮮，利用特質殺菌設備進行高溫短時滅菌形成真空，制作的預制菜如同家庭烹飪的味道，能保證安全的同時又鎖住了新鮮與營養。此外，從市場數據來看，45%以上的消費者希望改善預制菜的食品安全問題，因此，制定預制菜食品安全國家標準迫在眉睫。

問：百興食品已在預制菜領域深耕多年并取得驕人成績，可否透露一下貴公司預制菜業務的發展方向及戰略？并分享一下預制菜方面的發展經驗？

吳其耀：目前，百興食品在國內實行全渠道布局，如商超、電商、餐飲及OEM等合作方式，產品端主打“大單品”策略，以新鮮的菜肴標準在口味上做差異化競爭。近兩年，百興食品預制菜系列產品實現持續增長30%，合作客戶有山姆會員店、中糧等，并成功以“百山祖”品牌方的身份入駐天貓超市與盒馬鮮生等。在國際上，百興食品為客戶解決了降本增效的需求，即在保鮮技術存在缺陷、冷鏈物流具有挑戰的當下，運用百興食品的特殊工藝做到常溫鎖鮮，即在不添加味精、防腐劑、化學香精情況下保質期達到12個月，利于國際出口的需求。

對于未來的發展方向，百興食品將發揮自身優勢，對菌菇類產品進行即食方便食品、休閑食品、調味品、菌類健康食品、食用真菌酵素等領域的延伸。同時，堅持以健康為理念，開發“三無”（無化學香精色素、無防腐劑、無味精）食品、有機食品等符合現代人對健康的追求和未來市場期望的產品。

百興食品注重產品研發，深刻洞察市場需求，建設專屬省級重點農業企業研究院來開發食用菌全系列的所有備用產品，注重真菌類食物在預制菜中的應用并提取營養物質，成功打造了菌菇相關高端菜系組合的眾多方案。總而言之，強大的研發能力有助于快速響應市場需求；高水平供應鏈持續進行技術工藝升級；自動化設備投入、對標國際要求生產高品質產品；遵循“安心吃”健康原則，做天然無添加、非轉基因、有品質保證及可追溯的預制菜是百興食品發展的“制勝法寶”。

問：新興產物的發展往往需要經歷漫長的消費者科普時期。對于“吃隔夜菜都會擔心致癌”的中國消費者來說，吃預制菜有著天然的心理門檻，您認為預制菜在消費者科普環節的難點在哪里？

吳其耀：我認為，主要難點在于如何消除中國消費者對于“居家經高溫燒制做熟的菜品比包裝類產品更安全”的固有思維，這需要用科學的手段進行突破。例如，利用檢測數據報告來普及預制菜的安全性，明確隔夜菜在自然溫度下與外界空氣長時間接觸后產生的危害性物質繁殖而促使菜品變質的道理。

問：未來，進一步推動預制菜行業發展的關鍵要素有哪些？

李宇：中華文化博大精深，國人“舌尖上的文化”也豐富多彩，所以預制菜發展的關鍵點首先當屬它的口味。傳統中餐享有八大菜系，并具有相當強烈的地域文化特色。如果將這些菜品以預制菜的形式來呈現，關鍵在于如何將色香味俱全的菜品還原到人們的餐桌來滿足消費者對某些特定菜肴的期望，這就涉及到技術問題，進而需要相關的預制菜企業在實踐中不斷地優化和完善。

另一個關鍵點在于如何讓消費者接受預制菜。去中高檔餐館就餐的消費者往往期望菜品質量與價格相適宜，他們默認菜品是經過后廚師傅用大火炒制而成。這時，如果告知消費者部分菜品是預制菜，他們通常認為與期望值不符。但在諸如街邊小吃店、快餐店的消費場景下，預制菜的價格優勢凸顯，同時又能保證菜品品質的相對一致，消費者還是比較容易接受的。

要想大幅提升消費者對預制菜的接受程度，這就涉及到第三個關鍵點，即預制菜的標準化生產與流通管理。實際上，在我國現有的食品安全標準體系之下，無論是致病菌也好，生產環節引入的污染物也罷，都有足夠完善的標準保證食品安全。這里所謂的“標準化”是指如何使各種原料在經歷生產制作工藝后變成色、香、味、形均一致的菜品，這其中便涉及到原料質量、生產工藝、加工包裝、流通環境等流程，甚至是食物的軟、嫩、糯、脆、酥等感官風味，均需要達到一定程度的標準化。