番茄醬哲學

歐陽晨煜

如果我說，番茄醬不是一種普通的調味料，也不是小食伴侶，你或許會覺得奇怪，事實上，以如今的地位和流通程度，番茄醬儼然已經成為一種語言。這并不是毫無依據的比喻，一位食品理論家將番茄醬稱為“世界語”，驚嘆它以小小的能量毫無障礙地擺上世界各國的餐桌，既與西式餐點和諧搭配，又與中式菜肴完美結合。作為語言的番茄醬就這樣以神奇的口味包容了一切食物，成為最成功的世界級醬料。

如果番茄醬是一種食物形式的語言，那么它同時散發出的5種味道就是最基本的字母。和所有的語言一樣，它的口味也經歷了幾個世紀的演化和發展。最終，當酸、甜、苦、鮮、咸完美組合后，番茄醬就自然而然地成為能夠同時滿足人們5種味覺的世界語言。

最初的番茄醬其實是咸味和鮮味兩種味道并存的，而且主料里沒有番茄。番茄醬的前身是我國南方的魚露，人們用鹽腌制小魚蝦，最終將其發酵成一種琥珀色的汁液。直到18世紀早期，英國商人才將這種美味的調味品帶入西方，讓“中式番茄醬”有了西化的過程，他們在其中加入了鳳尾魚、蔥、牡蠣、檸檬和核桃等，進一步改變了番茄醬的口味。

等到番茄醬里有貨真價實的番茄，已經是18世紀中葉的事了。美國的弗吉尼亞州出現了名副其實的番茄醬，它加入了糖，由此多了一種甜味。

19世紀，番茄醬空前熱銷，眾多廠家和品牌加入了生產隊伍，但由于無法長期保存，番茄醬的主要味道是苦和咸兩種。因此，眾多廠商都選用了無色無味的防腐劑苯甲酸，以延長番茄醬的保質期。但長期食用這種防腐劑有害身體健康，所以人們進行了一次空前的爭論。爭論里的雙方針鋒相對，一方認為可以通過減少苯甲酸的用量降低對人體的傷害，而以亨氏的主導人亨利·約翰·亨氏為代表的一方則認為應該更改番茄醬的配方，以解決保質期的問題。

其實，19世紀的番茄醬是使用大量新鮮且未成熟的生番茄制作的，生番茄中被稱為果膠的復雜碳水化合物含量很低。因此，亨利·約翰·亨氏改用了含果膠較多的成熟番茄來增加番茄醬的濃稠度，這也在無意中提高了番茄醬的鮮味。這樣大刀闊斧的“口味改革”，最終將番茄醬變為口味經典的罕見之物——可以同時滿足人類最基本的5種味覺，即咸、甜、酸、苦、鮮。我們現在所吃的亨氏番茄醬就是這個味道。

20世紀以來，亨氏番茄醬一直作為主流調味料稱霸市場，為什么它可以在飲食習慣差異巨大的世界各地如此流行，并且多年保持同一種味道呢？最大的秘訣就在于平衡。

研究者測試了經典口味的番茄醬和個性口味的番茄醬，最終發現了經典永流傳的秘密。測試中，他們發現，個性口味的番茄醬里雖然也包含多種味道，但各種味道元素可以分離存在，即當你品嘗這種番茄醬時，你會嘗到很多種獨立的味道。但當你品嘗經典口味的番茄醬時，會發現它的5種口味意外地平衡、和諧，5種味道恰到好處地融合為一個整體，無法分離，從而在豐富度上打敗了個性口味的番茄醬。

簡單來說，當一種食物口味豐富時，它所有的構成元素最終能匯聚成一個整體。一個整體可以包括不同的部分，但不能被簡單割裂成不同的元素，一旦割裂開來，整體豐富的韻味便不復存在。

由此你知道了，經典口味的番茄醬取勝的秘密就在于它主動地抹去了個性，平衡是最大的特色，在不突出局部的同時，保持了自己的豐富度。在生活中，如果我們按照番茄醬哲學來處事，就會意識到，人生便是這樣的總合力，平衡是一種更有力量的美，所謂的小眾和個性可能會造成看待事物單調或局限。

現在，當你再撕開一包小小的番茄醬時，你會不由得肅然起敬。這些鮮紅的醬料里夾雜著的是多種味覺的“合奏”，是平衡的力量，同時也不乏淡淡的哲學意味。當你使用這種食物語言時，你可以感受到它悠久的口味歷史，感受到均勻協和的美。當你遞出一包番茄醬時，事實上，你就完成了一次食物形式的心靈交流。

（源自“知識窗雜志”，從容薦稿，有刪節）

責編：馬京京