冷藏條件下豬肉的品質變化及優勢腐敗菌的研究

◎ 劉夢竹，鄧森榮，康樺華，魏琦麟，涂 杜，彭新宇，徐志宏

(1.嶺南現代農業科學與技術廣東省實驗室肇慶分中心，廣東 肇慶 526238；2.廣東省農業科學院動物衛生研究所，農業農村部獸用藥物與診斷技術廣東科學觀測實驗站，廣東省畜禽疫病防治研究重點實驗室，廣東 廣州 510640；3.茂名市鄉村振興發展指導中心，廣東 茂名 525021)

屠宰場生產環境衛生具有局限性，環境中的細菌在生產過程中會對豬肉造成一定的污染[1]。造成污染的細菌可分為致病菌與腐敗菌，在一定貯藏條件下造成豬肉腐敗變質的主要細菌被稱作優勢腐敗菌[2]。優勢腐敗菌在適宜的條件下生長繁殖，分解蛋白質等營養物質，產生有毒有害物質，引發食品安全問題，造成經濟損失[3]。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

PCA、麥康凱、DHL、假單胞菌分離培養基、營養肉湯、伊紅美藍培養基，廣東環凱生物科技公司；無核酸酶水，上海生工生物股份有限公司；MasterMix、DL2000Marker，北京康為世紀生物科技有限公司；瓊脂糖（Biowest Agarose）、核酸染色劑，廣州展晨生物科技有限公司。

1.2 儀器與設備

生物安全柜(J11101110)，蘇州安泰空氣技術有限公司；XW-80A 旋渦混合器，上海精科實業有限公司；天平(Metter-Toledo-xs 型），瑞士梅特勒公司；離心機（湘儀TD5A-WS），湘儀離心機儀器有限公司；PCR 儀（Mastercycler X50S），德國Eppendorf 公司；微生物培養箱MPI，廣州市尤德生物科技有限公司；DYY-8C 型電泳儀，北京市六一儀器廠；凝膠成像分析系統ZF-258，上海嘉鵬科技有限公司；凱氏定氮儀，青島聚創環保集團有限公司；pH 計，杭州聯測自動化技術有限公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 樣品采集與貯藏

從屠宰場采集背脊瘦肉豬肉樣品，將采集回來的肉樣進行無菌分割，10 g/份，共20 份，4 ℃冷藏保存。

1.3.2 pH 值的測定

參考《食品安全國家標準 食品pH 值的測定》（GB 5009.237—2016）進行pH 值的測定。

1.3.3 揮發性鹽基氮（TVB-N）測定

參考《食品安全國家標準 食品中揮發性鹽基氮的測定》（GB 5009.228—2016）測定揮發性鹽基氮（TVB-N）。

1.3.4 失水率的測定

參考《畜禽肉水分限量》（GB 18394—2020）測定失水率。

1.3.5 感官評價

①觀察樣品，從視覺上判斷豬肉顏色的變化。②用玻璃棒碰觸樣品，從觸覺上判斷豬肉質地的變化。

1.3.6 優勢腐敗菌的分離與鑒定

取貯藏9 d 的樣品25 g，加入225 mL 生理鹽水，使用均質器均質，進行梯度稀釋，選10-4、10-5、10-63 個稀釋度倒板，每個濃度3 個重復；37 ℃培養72 h，觀察菌落形態，進行菌落總數計數；將不同形態的細菌分離，分別用營養肉湯37 ℃培養36 h；用PCR 儀擴增培養后的細菌DNA；電泳陽性條帶樣品送檢測序，顯陰性條帶重復PCR 實驗

2 結果與分析

2.1 豬肉在4 ℃冷藏條件下pH 值的變化

pH 值能直接影響肉的品質[4]。如圖1 所示，在4 ℃條件下貯藏的豬肉，pH 值呈現先下降后上升的趨勢，第4 天的pH 值最低，為4.7，而后數值逐漸升高，到達第10 天時，pH 數值上升到6.6。這是因為貯藏前期，豬肉細胞仍可新陳代謝產生乳酸，導致pH 值下降，隨著貯藏時間延長，微生物大量生長，分解乳酸的同時消耗豬肉中的蛋白質和含氮物質，產生氨類等堿性化合物，使pH 值呈現上升趨勢[5]。

圖1 4 ℃條件下豬肉pH 值的變化情況圖

2.2 冷藏條件下豬肉的TVB-N 變化

如圖2 所示，4 ℃冷藏保鮮的條件下，揮發性鹽基氮值隨著貯藏時間的延長而呈現上升的趨勢，表明隨著貯藏時間的增加，樣品的含氮類腐敗物質量不斷上升，前期1 ～6 d 增長速率較慢，后期TVB-N 增長速率不斷加快，與前期有顯著差異（P＜0.05），貯藏時間到達9 d 左右時，揮發性鹽基氮已經超過國家標準規定限值，因腐敗變質不能食用。

圖2 4 ℃條件下豬肉TVBN 值的變化情況圖

2.3 冷藏條件下豬肉失水率的變化

如圖3 所示，4 ℃冷藏保鮮條件下貯藏的豬肉樣品失水率在1 ～8 d 逐漸升高，在第8 天時到達頂峰，8 ～10 d 之間數值逐漸下降，前期上升速率沒有顯著變化（P＞0.05）。

圖3 4 ℃條件下豬肉失水率的變化情況圖

2.4 4 ℃條件下豬肉的感官評價

從表1得知，在0～4 d期間，豬肉顏色鮮紅有光澤，表面濕潤無黏液；4 d 后，豬肉雖顏色鮮紅有光澤，但表面略干；7 d時豬肉失去光澤，在9 d時表面開始發黏。

表1 4 ℃冷藏條件下豬肉的感官評價表

2.5 冷藏條件下豬肉貨架期的確定

分析以上品質指標，pH 值先下降后上升，在4 d時pH 下降至最低數值4.7；TVB-N 在9 d 時，數值已經超過國家規定限值，腐敗產物已經超出國家標準；再結合對豬肉的感官評價，豬肉在9 d 時已經失去光澤同時發黏。根據以上品質指標，可得知肉樣在冷藏保鮮條件下的貨架期為8 d。

2.6 冷藏豬肉貨架期終點時優勢腐敗菌的生長情況

根據豬肉冷藏條件下的品質指標可知，貨架期為8 d。測定貨架期終點時肉樣中細菌微生物種類、數量及占比，結果如表2 所示。由表2 可知，大腸桿菌、假單胞菌以及金黃色葡萄球菌的占比最大，分別為30.40%、27.90%、26.70%。因此，4 ℃冷藏條件下豬肉的優勢腐敗菌為假單胞菌、大腸桿菌以及金黃色葡萄球菌。導致特定腐敗菌含量不相同主要有以下兩個原因。①不同的條件微生物的生長情況不一樣。②大部分豬肉上的特定腐敗菌是由生產、運輸、銷售環境中的微生物造成的，不同的環境中，微生物的存在情況不一樣，導致不同實驗中特定腐敗菌也不同。

表2 4 ℃條件下貨架期終點時微生物的占比情況表

3 結論

不同貯藏保鮮條件下，微生物的生長情況不同，冷藏保鮮豬肉4 ℃條件下，通過pH 值、揮發性鹽基氮值、失水率以及感官評價等指標可確定其貨架期為8 d 左右，貨架期終點時，假單胞菌、大腸桿菌以及金黃色葡萄球菌大量繁殖，可確定假單胞菌、大腸桿菌以及金黃色葡萄球菌為冷藏保鮮豬肉的優勢腐敗菌。