干腌火腿加工及蟲害防治方法的研究

畢晟暉 朱秋勁 劉健鋒

摘 要：干腌火腿的加工過程所需步驟多、周期長，在加工和發酵過程中容易被害蟲污染，影響火腿的品質與外觀。蟲害發生部位火腿顏色變黑、內部出現空洞、散發腐臭味，殘留的蟲卵、蟲蛹造成火腿后期加工處理困難，嚴重影響其經濟效益。其中，酪蠅和腐食酪螨等害蟲對火腿品質影響較大，而國內外對于腐食酪螨的研究多，對酪蠅的研究則集中于法醫學方面，其他的火腿害蟲鮮有報道。因此，本文重點介紹干腌火腿加工過程、害蟲的種類、發生規律和防治方法，為干腌火腿害蟲的綜合防治提供參考。

關鍵詞：干腌火腿；蟲害防治；酪蠅；腐食酪螨

中圖分類號：TS251.4

文獻標識碼：A

文章編號：1008－0457（2023）03－0034－11

國際DOI編碼：10.15958/j.cnki.sdnyswxb.2023.03.006

火腿是中國傳統的特色美食，是動物的腿（多為豬腿）經鹽漬、腌制、脫水和發酵處理后制成的一種肉制品[1]。干腌火腿制作過程所需周期長，一般需要1至2年時間，根據產地、品質與加工方法的不同形成獨具特色的火腿[2]。干腌火腿因其獨特的外觀特征與口感風味而受大眾歡迎，可作為均衡飲食的重要組成部分。流行病學和人類干預研究表明，食用火腿會對心血管疾病產生有益的影響，但仍需要更多的科學證據來評估火腿對健康的作用[3]。

干腌火腿在加工制作過程中易被多種害蟲取食，蟲害高發期集中于夏季，其中危害程度較大的害蟲有酪蠅（Piophila casei Linnaeus，1758）、腐食酪螨（Tyrophagus putrescentiae Schrank，1781）、赤頸椰蟲甲（Necrobia ruficollis Fabricius，1775）等，也會有旋毛蟲（Tichinella spiralis Owen，1835）和龔地弓形蟲（Toxoplas magondii Nicolle & Manceaux，1908）等寄生蟲，宣威火腿制作初期還會受到絲光綠蠅的蟲害[4]。火腿中的害蟲可作為媒介攜帶雷氏普羅威登斯菌（Providencia rettgeri）等多種有害菌，引起食品安全問題[5]。同時火腿在銷售時需切除被蟲害侵蝕部位，增加多項檢測步驟，不能按照整只火腿價格出售，成本增加導致經濟效益降低。據實際調查統計年產量兩千萬的盤縣火腿廠因酪蠅等蟲害問題每年損失數百萬元，宣威火腿廠家也有相關報道[4]，解決火腿蟲害問題迫在眉睫。

隨著技術的發展，目前自動化上鹽技術、揉制技術、自動堆疊排盤技術、溫濕度自動調節技術與實時監控技術的應用都對火腿的生產效率與質量有很大提高，但這些技術并不能顯著解決火腿蟲害問題，且多數火腿廠商自動化和機械化程度仍然較低，導致加工時較多的火腿會受到嚴重的蟲害威脅[6-7]，使消費者對火腿的印象“大打折扣”。蟲害處理方面，因多數非食品級農藥與殺蟲劑并不適用于火腿，且現有火腿中殺蟲方式并未被歸納總結，阻礙未來火腿中蟲害防治方法的探索與發展。本文總結融合國內外現有的火腿加工過程，火腿中害蟲特點，以及蟲害防治技術，為火腿中蟲害防治提供參考。

1 ?干腌火腿的加工簡介

國內干腌火腿以傳統的火腿制作方式為主形成了金華火腿、宣威火腿和盤縣火腿等獨具特色的火腿產品[8-10]。火腿的制作受氣候與環境條件影響大，產地集中于云貴川與長江沿岸等環境適宜的城市。西式干腌火腿將傳統腌制干燥技術與現代機械技術相結合，生產高品質的火腿，因其加工過程機械化程度高、安全衛生、受蟲害影響少而逐漸受到國內市場的歡迎。西式火腿的代表有西班牙伊比利亞火腿、法國巴約訥火腿、意大利帕爾瑪火腿、美國鄉村火腿等[11]。大多數火腿生產商仍以傳統手工藝為主，機械化與自動化程度低，制作過程中易受多種蟲害影響，品質難以保障[12]。干腌火腿的制作過程可以總結為6個步驟（圖1）。

原料腿選擇：原料選用肌肉飽滿、肥瘦適當、無傷、無斷骨，6～8個月年齡的生豬腿[13]。原料腿的重量，脂肪組織的厚度和組成、肉的理化特性（pH等）以及肌肉的固有特性（水分和酶活性等）都對火腿的品質有影響[14]。

修割定型：根據原料腿的大小形態進行修割整形，9 kg以下或12 kg以下的腿分別修為琵琶狀與柳葉狀[15]。除凈多余碎肉、脂肪與結締組織，修割后的肉切面平滑[12]。

腌制堆碼：修割定型后的鮮腿短時間內多次上鹽，盤縣火腿一般間隔2～3 d上鹽3～4次，總用鹽量為鮮腿重的6.5%～7%，也有工藝使用總鹽量在7%～9%的[2]。上鹽時，可使用鹽、硝酸鹽或亞硝酸鹽組成的固化混合物，也可加入糖和胡椒等其他配料用于增強風味[16]，逆毛孔反復揉搓促進鹽的滲透。腌制后，在7～10 ℃，65%～80%濕度條件下進行堆碼，期間需要多次翻轉火腿并調整堆疊位置，改變每層火腿的壓力促進鹽的滲透。

浸泡與整形：經一系列處理后的火腿，需通過清水浸泡除去火腿表面的腌制混合物。浸泡后需把火腿晾至皮層微干，再次整形后進行短時間晾曬。

風干與發酵：火腿進行浸泡晾曬后，在離地約1～2 m處將火腿上掛。風干時應注意空氣濕度在60%左右，避免環境濕度過低造成火腿爆干開裂，失重占腌制10%左右時，可進入發酵階段[2]。調節庫房溫濕度，控制在13～16 ℃、70%～80%濕度條件，避光通風，讓火腿表面滋生發酵菌，根據發酵過程中火腿的失水與發酵菌生長的狀況，隨時調整風干發酵過程的溫度和濕度情況[10]。

風干與發酵階段是國內外火腿的制作過程中差異最大的階段，同時也是最容易受各種害蟲侵食的階段，國內外防治蟲害的方法也多集中于此階段[17]。國外通常把風干與發酵階段稱為成熟階段或陳化階段，干腌火腿的香氣和風味是大量蛋白質和脂肪分解的結果，風干與發酵的時間對其有較大影響[1]。在歐洲，風干與發酵溫度比中國制作火腿所需的溫度更高，通常為16～25 ℃，濕度為65%～80%[11]。在美國，風干發酵所需溫度甚至高于28 ℃。大多數美國鄉村火腿風干發酵時間超過3個月， 多數公司將時間控制在6～24個月之內[18]。地中海地區，如利比里亞火腿，風干與發酵時間至少為18個月[16]。火腿在長時間風干發酵過程中若環境過度干燥會出現裂縫和空裂現象，可以通過在火腿的干燥區域涂抹一層豬油來解決 [19]。

成熟火腿：經過長時間的風干與發酵，最終形成成熟火腿。常溫下成熟火腿可保存2至5年，保存時間過長會使得火腿的口感與營養價值降低，水分含量高不利于保存。火腿成熟后保存過程中也會面臨蟲害等問題，若防護措施不到位則會增加維護與檢測成本，增加食品安全風險。

2 ?火腿中的蟲害種類

2.1 ?酪蠅 Piophila casei （Linnaeus，1758）

酪蠅，雙翅目（Diptera）酪蠅科（Piophilidae），屬于完全變態昆蟲，其生長周期會經歷卵、幼蟲、蛹、成蟲4個階段（圖2）。酪蠅生命周期歷時12～30 d，通常一年可繁育7～9代[4]，4月中旬至10月上旬環境溫度逐漸升高，有利于酪蠅繁殖，8月上旬至9月中旬酪蠅數量最多，對火腿的危害最大。可見酪蠅生長發育受溫濕度影響較大，適宜生長濕度在60%～80%之間，從10～34 ℃隨著溫度升高發育加快，溫度低于10 ℃酪蠅停止發育[20]。

酪蠅危害廣泛，影響火腿生產，也損害皮張進口產品，影響皮張的使用價值。不僅如此，蟲體所攜帶的雷氏普羅威登斯菌（Providencia rettgeri）會對人的健康產生較大影響[5]。人類如果誤食了含有酪蠅幼蟲、卵的奶酪、火腿、香腸等發酵食品，會引起腸道蛆蟲病并引發腸道組織損傷[21]。但目前對酪蠅的研究方向與最新報道多集中于尸體法醫學和衛生學方向[22]，未發現有效的防治方法。

2.1.1 ?卵

酪蠅卵一端鈍圓，另一端呈尖狀，有不太規則的網紋，長約0.8 mm，中部直徑約0.15 mm[20]。雌蠅會將卵產在避光較濕潤的火腿縫隙中，初產卵時為透明狀，之后會變為乳白色成堆分布于火腿表面或縫隙中，幼蟲會自卵的略尖端爬出，留下白色空癟的卵殼[23]。

2.1.2 ?幼蟲

酪蠅幼蟲時期是對火腿危害最大的階段，酪蠅幼蟲有3個齡期，1、2、3齡幼蟲體長依次為0.7～1.5 mm、 2.0～5.0 mm、6.0～9.0 mm，寬1.0～1.5 mm[24]。 前端和后端都較細呈梭狀，有一對口鉤呈黑色，身體有11節，包括3個胸節和8個腹節，1和2胸節之間的兩側面各有一個前氣門[20]。

2.1.3 ?蛹

酪蠅蛹呈圓柱狀，長4.0～5.0 mm，直徑1.0～1.4 mm， 化蛹初期仍保留幼蟲時的淺黃色，表面仍有幼蟲時期的明顯分節，顏色隨時間增加逐漸加深為褐色，若時間過長蛹表面會呈黑褐色。3齡幼蟲在肉表面或縫隙等干燥處化蛹，部分幼蟲也會落到干燥的地面上化蛹越冬，化蛹過程中幼蟲停止不動，體軀收縮變僵硬，短時間內由淺黃色變為橘黃色。雌蛹比雄蛹大且重，法醫昆蟲學針對蛹的發育情況，將蛹狀態分為隱頭蛹期、顯頭蛹期、透明眼預蟲期、黃眼預成蟲期、紅眼預成蟲期等階段[25]。蛹殼干燥后會大量緊貼堆積于火腿縫隙中，影響火腿外觀并導致后續加工困難（圖3-c）。

2.1.4 ?成蟲

酪蠅成蟲相比于其他蠅類體型較小，約3～3.5 mm，有一對紅色復眼，身軀呈有光澤的黑色或灰藍色，活動范圍大，可飛翔，有較強趨光性和趨黃性（黃色>紅色>黑色>白色），對腐敗氣味十分敏感[26]。通過對酪蠅人工飼料的研究，發現酪蠅幼蟲生長發育過程可以僅以脂類的分解物或衍生物為食，但羽化后成蟲不能產卵與繁衍。雄蟲腹部呈圓柱形，生殖器處有一凹陷；雌蟲蟲體大于雄蟲，腹部呈橢圓形，有明顯的產卵管。

2.1.5 ?酪蠅生態學特性

酪蠅卵的發育受環境條件影響較大，需要控制環境濕度在70%～80%之間，若濕度過低，卵會脫水不能正常孵化。 卵在25～35 ℃條件下能夠完全孵化，隨溫度的升高孵化時間越短。卵的高溫耐受力差，耐低溫能力強，40 ℃條件下，超過48 h卵便全部死亡，雖然卵在10 ℃以下會停止發育，但7～8 ℃ 不能殺死蟲卵，在3～4 ℃條件下處理15 d仍有50%存活[27]。

幼蟲對光照十分敏感，具有較強的負趨光性。酪蠅幼蟲會成團堆積于肥瘦相間的火腿精肉部位取食（圖3-a），對火腿造成極大的危害，被幼蟲取食的部位會變潮濕，顏色變暗（圖3-b）。食物種類和環境溫度能顯著影響幼蟲的生長發育[28]，幼蟲一般為白色或乳黃色，但取食食物的種類會影響蟲體顏色。3齡幼蟲因其彈跳距離可達25～50 cm，高度可達10～30 cm，被稱為“跳蟲”，而1、2齡幼蟲不能彈跳。其彈跳過程是將軀體末端向前彎曲至圓環狀，頭部口鉤鉤住腹部末端表皮，體縱肌收縮和口鉤瞬間松開來實現的。 幼蟲耐高溫能力受齡期影響較大，會隨齡期增長而增強，40 ℃下，2齡幼蟲48 h內多數死亡，72 h內全部死亡，3齡幼蟲則分別需要6～10 d才會死亡[25]；相比于耐高溫幼蟲耐低溫能力較強，在3～4 ℃和7～8 ℃條件下，2齡與3齡幼蟲進入滯育狀態，20 d仍有較高的存活率。

蛹耐低溫能力極強，在3～4 ℃條件下冷藏50 d，轉移到適宜環境下80%的蛹均能羽化。化蛹初期相比于其他蛹期的耐高溫能力更強，正常蛹在27 ℃、50%～70%濕度條件下，5～8 d內可全部羽化[29]。隨溫度升高蛹歷期縮短，但羽化率降低，過高的濕度也會降低羽化率，25 ℃時用火腿精肉飼養的酪蠅幼蟲化蛹后蛹羽化率最高，發育歷期短[27]。環境溫度12 ℃以上蛹開始羽化出現成蟲，在-4 ℃以下或38 ℃以上才會有較高的死亡率。

成蟲羽化時額囊膨脹，壓迫蛹殼，使蛹殼前端呈環狀裂開，膨起的額囊突出[20]，短時間內如此反復，成蟲脫殼而出。雌成蟲存活時間約7 d，羽化后很快與雄蟲進行交配，雌成蟲一生只能交配一次，但會在火腿表面或縫隙的濕潤處產卵1～3次，產卵數量在100～500粒左右。雄成蟲體小于雌性，存活時間約5 d，一生可進行多次交配。酪蠅雌成蟲體表表面與蛹殼上可釋放信息素，雄蟲性行為反應與信息素的接觸有關，可為酪蠅引誘劑的制作提供思路[30]。雌雄蟲交配時間多發生于上午至中午，雄蟲的領地意識與交配行為較強，會與入侵的其他雄蟲發生戰斗，爭奪交配權[31]。酪蠅成蟲在低溫時多停留在火腿縫隙中，隨溫度升高活動頻率增加， 交配次數增多[29]。酪蠅成蟲的壽命隨溫度升高而縮短，從20～28 ℃，平均壽命減少約2～3 d， 相同溫度下雌蠅壽命長于雄蠅。酪蠅在3～4 ℃發育停滯，可視為肉制品的長期安全貯存溫度。酪蠅成蟲嗅覺十分敏銳，芳香類揮發性物質對酪蠅具有較強的引誘效果[32]。

2.2 ?腐食酪螨 Tyrophagus putrescentiae （Schrank，1781）

腐食酪螨屬于蜱螨目粉螨科食酪螨屬，身體呈卵圓狀，體長0.5～0.7 mm，經歷卵、幼螨、第一若螨、第二若螨、成螨5個時期[33]。腐食酪螨喜溫暖、潮濕的環境，屬于倉儲物害螨，尤其喜取食平菇、靈芝等食用菌，以及脂肪與蛋白質含量多的食物[34]。腐食酪螨體積微小，分布范圍廣，可以借助風力與動物傳播，對農業生產有影響[35]。同時腐食酪螨對人類健康也有較大影響，會引發皮炎等多種過敏性疾病[36-37]。

腐食酪螨常大量聚集在火腿表面取食脂類，活動范圍一般在2 cm以內，被腐食酪螨侵害的火腿表面青霉不能生長[4]，也會有少量螨蟲侵入火腿內部造成火腿腐敗變臭，超過5個月受腐食酪螨侵染風險會增加。火腿中腐食酪螨25 ℃條件下的存活率最高，單日產卵量最高[38]。溫度低于10 ℃時腐食酪螨已經不能繁殖，但0 ℃環境下仍難以殺死腐食酪螨[39]。

2.3 ?白腹皮蠹 Dermestes maculatus （Degeer，1774）

白腹皮蠹屬鞘翅目皮蠹科，身體呈褐色或有光澤的黑色，有錘狀觸角11節，成蟲體長5～6.2 mm， 通常在較干燥的腐爛尸體與儲存的動物產品中。白腹皮蠹生命周期長，有同類相食現象[40]，其對火腿危害范圍、危害程度弱于酪蠅與腐食酪螨，但數量過多也會使火腿減產。白腹皮蠹對動物皮毛、織物的危害大， 其成蟲和幼蟲會聚集取食火腿合骨逢周圍精肉部分，幼蟲會在最后齡期找化蛹部位并在火腿中造成孔洞[4]。白腹皮蠹有一定群居性、假死性與負趨光性，可飛行，全年可生長發育，20～30 ℃ 條件下一年可發生2～3代，其生活周期波動較大最長可達190 d左右[41]。溫度對其生長發育影響大，冬天會在火腿內部以蛹期越冬，各世代長短都會因溫度改變而改變，20 ℃環境下幼蟲躲藏于火腿縫隙中不取食，歷期明顯延長[42]，氣溫升高后活動頻繁會進行取食。雖然多種化學熏蒸劑與殺蟲劑對其有明顯效果，但相對于其他害蟲白腹皮蠹的化學殺蟲劑耐受力較強，對多種惡劣環境有較強的抵抗力與適應力[43]，正常條件下，-20 ℃下需6 h才能將其幼蟲殺死，且隨著低溫時間延長白腹皮蠹對環境適應能力顯著增強，導致消殺時間顯著延長[44]。同時其成蟲對含有百部與除蟲菊酊的殺蟲劑有極強抗藥能力[45]。

2.4 ?赤頸椰蟲甲 Necrobia ruficollis （Fabricius，1775）

赤頸椰蟲甲屬于鞘翅目郭公蟲科，雌蟲個體略大于雄蟲。成蟲頭部與鞘翅的大部分呈金屬藍色，身體呈紅褐色或褐色，有11節的棒狀觸角，有趨藍性（藍色=紅色>黃色>綠色），幼蟲有較強的趨黃性。在宣威赤頸椰蟲甲每年會發生2～3代，幼蟲在火腿中過冬，喜歡低溫環境，溫度升高成蟲成群回到火腿的縫隙中，會對火腿內部造成危害[6]。因此，在夏季對干腌火腿、動物皮毛與中藥材的危害較大。另外，赤頸椰蟲甲成蟲可以腐食酪螨為食，每只成蟲每天可以捕食20頭腐食酪螨[4]。

2.5 ?火腿皮蠹 ?Dermestes lardarius （Linnaeus，1758）

火腿皮蠹屬鞘翅目皮蠹科，整個發育過程與酪蠅相似，也包括4個階段，與酪蠅不同的是其成蟲時期壽命最長，25 ℃濕度80%條件下最長可達300 d[46]。成蟲體長7～9 mm，身軀呈卵形有光澤的深棕色，兩鞘翅端部與基部分別生黑色與灰黃色的淡色毛帶，毛帶上一般有6個暗點[47]。火腿皮蠹幼蟲胴體大部分呈黑褐色，全身有毛，長約12 mm，此時期對火腿的取食最嚴重，在火腿內部造成破壞，30～80 d后可化為淡黃色紡錘型的蛹，再經8～15 d后羽化成蟲。其成蟲能夠進行短距離飛行，活動范圍較大，低溫時會藏匿于火腿內部對火腿造成危害，溫度高時在室外以花粉為食[48]。17～20 ℃溫度下，平均每代歷期40～50 d，單只雌性紅帶皮蠹成蟲一生約可產卵100顆。火腿皮蠹不僅對干腌肉類、干海參等食品有危害，對博物館中的標本以及動物纖維制品也有較大危害[47]。

2.6 ?干腌火腿中的寄生蟲

干腌火腿中的寄生蟲危害主要是來自豬肉中的旋毛蟲（Tichinella spiralis Owen，1835）和龔地弓形蟲（Toxoplas magondii Nicolle & Manceaux，1908）， 兩種害蟲都為人畜共患病，威脅人類健康。旋毛蟲屬袋形動物門線蟲綱（Nematoda），雌雄異體，雄蟲體長3.0～4.0 mm，雌蟲體長1.4～1.6 mm，體寬0.8～1.0 mm[49]。 ?旋毛蟲可經過食物進入人體內，成蟲幼蟲分別寄生在宿主的腸道與橫紋肌內，造成旋毛蟲病[50]。旋毛蟲對不良外界環境有較強的抵抗力，雖然有研究表明火腿鹽含量、發酵溫濕度、干燥時間對旋毛蟲有一定的影響，但火腿加工過程中的干燥與腌制不能夠完全殺死旋毛蟲[51]。2021年Johne等[52]研究發現在腌制肉制品中旋毛蟲滅活時間與水分活度變化和pH呈正相關，但部分旋毛蟲能持續存活24 d。1998年 Warnekulasuriya等[53]在干腌火腿中檢測出了龔地弓形蟲。龔地弓形蟲也譯成剛地弓形蟲，是肉孢子蟲科（Sarcocystidae）弓形蟲屬的唯一物種，屬于寄生性生物，最終宿主是貓科動物，豬、人是中間宿主[49]。龔地弓形蟲對于火腿的影響有限，但可通過食物進入人體，現有研究發現龔地弓形蟲可引發感染者急性發病甚至死亡，也會使懷孕婦女患病并導致胎兒流產[54]。

3 ?干腌火腿蟲害的防治方法

從20世紀初到80年代，國內外學者就已經針對火腿中害蟲的生物學特性、對食品的危害與物理防治等方面進行研究[55-56]。目前干腌火腿害蟲防治方法主要有物理防治、化學防治，也有使用蠟蚧輪枝菌對酪蠅進行微生物防治的專利，實際生產中火腿工廠會根據情況進行綜合防治。但仍有部分火腿生產企業噴施敵敵畏等對人體有害的化學殺蟲劑[6]，對火腿的品質以及安全性產生較大的影響。1939年Crandell[23]對酪蠅的生活習性以及酪蠅的寄生蟲防治進行研究。張友三等[20]對噴灑農藥除蟲菊酯對酪蠅的防治效果進行了研究。隨著對酪蠅生理學的進一步研究，多種酪蠅防治措施被提出，酪蠅的分子生物學等研究也有重大進展[57]，為酪蠅防治奠定了基礎。綜合前人對干腌火腿中害蟲的防治方法，為以后實現干腌火腿低成本、高效、無污染的殺蟲方法提供思路。

3.1 ?化學防治方法

溴甲烷（CH3Br）：甲基溴，能廣譜高效地殺死多種昆蟲及微生物且無殘留，不可燃無腐蝕擴散快，可破壞害蟲的神經細胞[58]，一直廣泛的用于控制各種商品中的害蟲。2016年李海林等[59]使用溴甲烷、硫酰氟、磷化氫在21 ℃條件下對酪蠅進行熏蒸處理，發現溴甲烷效果最好，24 h內48 g/m3能夠殺滅酪蠅所有蟲態。但溴甲烷使用的限制條件多，對人體有慢性毒害且會消耗臭氧層，根據國際約定溴甲烷2015年在全世界禁止使用，我國糧食儲存與煙草行業現已經全面禁止使用[60]。

硫酰氟（SF）：對環境污染小，用藥量低于溴甲烷，不會腐蝕金屬等物質且對人體微毒，中國農業部于2006年批準使用硫酰氟進行商業性熏蒸[61]。李海林等[62]發現使用35 g/m3硫酰氟熏蒸24 h對酪蠅成蟲與幼蟲有較好的效果，溴甲烷在2015年被禁止使用后，硫酰氟是較好的替代品。熏蒸方法中，間歇性熏蒸效果最佳，但熏蒸型殺蟲劑對腐食酪螨成蟲殺滅與抑制能力強，對其卵殺滅效果不明顯[62]。20～22 ℃條件下，即使使用標簽（31.2 g/m3） 劑量的3倍，仍不能100 %殺死蟲卵，而40 ℃ 48 h可殺死所有火腿中螨蟲的所有蟲態[63]。硫酰氟熏蒸后會殘留有硫化物，作為食品的熏蒸劑其安全性仍值得探究，王婕敏等[64]認為需要加快開發新的高效、安全的硫酰氟替代品。

磷化氫（PH3）：高效安全用藥量少，無有害殘留，密度為空氣1.17倍，在常溫下為氣體，便于熏蒸擴散。對好氧性生物有劇毒，但對厭氧或休眠期的生物體無毒性，其能夠使蛋白質的二硫鍵發生斷裂，進而影響蟲體中細胞色素C氧化酶和過氧化氫酶的活性，使昆蟲的呼吸鏈阻斷窒息死亡及導致蟲體內過氧化物等細胞毒素的積累死亡[65]。但磷化氫作用所需時間較長，使用時需保持環境密閉，長期使用會使害蟲抗藥性增加，以及腐蝕鐵等金屬[66]。閻孝玉等[67]將多種濃度磷化氫與CO2混合熏蒸，發現16 %～32 %濃度的CO2能夠明顯提升熏殺效果。Zhao等[68]模擬火腿發酵環境，發現磷化氫熏蒸殺蟲效果極其顯著，但仍有極少數螨蟲蟲卵未被殺死。Schilling等[69]在3.7 L密閉環境中使用400 ppm與1000 ppm磷化氫熏蒸，對腐食酪螨與多種甲蟲有100 %致死效果，磷化氫作為干腌火腿的殺蟲劑值得進一步探索。

植物源殺蟲劑：植物源殺蟲劑因其安全、低毒、低殘留等優點而在農業上應用廣泛， 對害蟲有毒殺、觸殺、生長發育抑制等作用[70]。植物源殺蟲劑可以與農藥混合配置，既降低了成本也可以發揮出植物源殺蟲劑的優點。肉桂醛、茴香籽油及它們的衍生物對腐食酪螨進行直接觸殺后，殺蟲效果均優于傳統農藥苯甲酸芐酯。Islam等[71]、Fasakin等[72] ?針對不同植物提取物如桉樹油及化合物等多種物質對白腹皮蠹的殺蟲效果進行了研究，發現2 μL/cm3 72 h 條件下對白腹皮蠹幼蟲與成蟲致死率達90%以上。

植物精油也是植物源殺蟲劑的一種，是植物體內一類易降解、天然無污染的次生代謝物質，可通過蒸餾、低溫萃取等方式進行生產，現在已發現多種植物精油對腐食酪螨等蟲有熏蒸殺滅和趨避等活性[73]。2010年，劉品華等[74]通過試驗對比篩選，發現橘皮精油、戊醇、甲酸正戊脂的1∶ 1∶ 10混合物能夠有效殺滅干腌火腿中的酪蠅，且相比于其他方法更為安全。橘皮精油無色透明，其主要成分為檸檬烯，還包括有萜烯類、醇類、醛類和酯類等物質，研究發現其有一定的滅蠅能力[75]。Topuz等[76]發現月桂精油、香桃木精油和苦艾精油能抑制成螨產卵。張波等[77]的研究發現紫蘇精油對白腹皮蠹驅避性與觸殺活性效果顯著。2018年劉婷[73]通過篩選81種精油，發現肉桂精油和丁香精油中的肉桂醛與丁香酚對腐食酪螨有熏殺、觸殺與趨避作用，利用植物精油來解決干腌火腿中的害蟲是值得深入研究的方向。

化學引誘劑：1986年Pankiewicz-Nowicka等[78]使用食品中88種有機化合物對腐食酪螨的吸引與攝食能力進行研究，發現在給定的物質中化學結構的相似性似乎與攝食反應無關，需對引誘物質進行進一步研究。Vanhaelen等[79] 研究發現粉紅單端孢菌釋放的不飽和醇cis-and trans-octa-1，5-dien-3-ol 對腐食酪螨有極強的引誘性。曲紹軒[80]根據腐食酪螨對9種寄主揮發物的偏好性選擇，探究其化學通訊機制，為未來腐食酪螨引誘劑的研究提供基礎。2009年王占娣等[32]根據食物中產生的特殊氣味在酪蠅尋找寄主的過程中發揮著關鍵作用的特點，研究了二元芳香族化合物對酪蠅成蟲的引誘效果，發現多種化合物混配（苯乙醛和水楊酸混配、苯乙醛與苯甲醛混配）的作用效果顯著強于單一化合物，水楊酸甲酯與其他9種化合物混配使用增強了苯乙醛對食芽蠅的誘集力。后來王占娣等[32]進一步研究發現苯乙醛、水楊醛等芳香類揮發物質均對酪蠅有良好引誘效果。2019年，李穎等[81]在張婷婷等[82]的研究基礎上通過觀察雌性酪蠅對雄蟲引誘作用，發現酪蠅雌蟲卵巢提取物對其雄蟲的引誘效果較好，酪蠅雄蟲通過觸角上感受器能識別雌蟲卵巢中的化學信息物質，此特點的發現對酪蠅引誘劑的進一步研發有重要意義。

其他化學物質：魏蓉域等[83]利用熏蒸、鏈霉菌發酵物、復合制劑等相互結合的方式控制螨蟲，取得較好的效果。沈姚鵬[84]也報道了通過天然殺蟲劑硅藻土來殺滅腐食酪螨等多種螨蟲。氟氯氰菊酯對食品儲藏中黑毛皮蠹等3種甲蟲致死效果顯著，2009年被美國政府批準使用，直到2020年被禁止使用于田間生產。

3.2 ?物理防治方法

可食性膜與涂膜劑：可食性膜是天然的、環保的、可降解的一種新型材料，現今該技術在水果蔬菜的防腐保鮮領域有著極大的發揮空間，但其經濟成本、對食品風味的影響等各方面因素還需要進一步研究[85]。涂抹豬油是傳統的方法，在西班牙會利用植物油或熱豬油涂抹控制螨蟲，但其可能會使火腿中水分難以揮發使發酵時間變長。丙二醇也是常見的涂抹劑，Abbar等[86]研究發現50%濃度丙二醇以及10%丁基化羥基甲苯（BHT）均能有效控制腐食酪螨繁殖，但丙二醇對食品的保濕作用，使火腿風干發酵受到影響。丙二醇與黃原膠，卡拉膠與海藻酸丙二醇混合制成的食品級涂料透濕性、氧氣透射率等各種性狀優異，對火腿中螨蟲防治作用明顯。2023年White等[87]通過各種干燥方法后用食品級涂層處理過的網罩，在控制干腌火腿上的螨蟲生長方面的有效性進行研究，發現涂層在保證效果的同時不會影響包裹在干燥涂層網中的火腿的感官品質。

空間隔絕法：空間隔絕法是盤縣火腿制作過程中預防酪蠅侵食火腿最常用的方法，該方法通過致密的網布網罩將火腿與酪蠅空間隔絕，使酪蠅難以在火腿上產卵進而防治火腿被酪蠅破破壞。現在常用的網布是600～1200目，但過于致密的網布會使火腿中水分難以揮發，延長生產周期，增加成本，且該方法對腐食酪螨幾乎無效。張婷婷等[30]研究發現在空間上需采用室內外綜合隔絕處理的方式才能有效控制酪蠅。

溫度控制法：高、低溫處理，可將火腿置于10 ℃以下保存，使害蟲停止發育，但并不能完全殺死害蟲。有研究表明，-15 ℃ 24 h與-5 ?℃ 24 d可殺死腐食酪螨等多種螨蟲卵，也有報道稱由于火腿中環境復雜，即使在-28 ℃ 48 h也無法完全殺死火腿中害蟲蟲卵[88]，但反復低溫會影響火腿感官特性，且不利于發酵菌株的生長繁殖。高溫加熱可以一定程度解決蟲害問題，但是對干腌火腿的感官特性有較大影響。

氣調控制法：李隆術等[89]研究了溫度、CO2濃度、O2 濃度等3因素對腐食酪螨防治效果，翦福記等[90]研究了磷化氫、二氧化碳混合氣體對腐食酪螨成蟲的殺滅效果。總的來說降低空氣中O2濃度后有一定效果，同時充入N2與CO2，N2在20 kPa/cm2、 48 h或CO2在20 kPa/cm2、60 min效果較好。Schilling等[69]研究發現殺死全部蟲態的腐食酪螨需維持60%CO2濃度144 h，但此方法耗費時間長，難以應用。

光照控制法：根據昆蟲的趨光性不同，利用LED燈光誘捕器、紫外誘殺等昆蟲誘捕器的有色燈光對昆蟲進行誘捕后殺滅或降低產卵量。

輻照、射線與微波法：20世紀70年代國外Sacchi等[28]、Zuska等[91]針對核射線以及輻照設備對酪蠅的影響進行了研究，發現核射線對酪蠅的繁殖有一定影響。Flores[92]將功率（50～1000 W）和時間（15～600 s）的微波應用于干腌火腿，殺蟲同時保證火腿感官品質。紫外線可以通過破壞生物的核酸，在保證火腿品質的同時殺死害蟲的所有蟲態，但光線無法穿透部分對害蟲沒有效果。Lemus[93]使用超聲波驅蟲作用防止火腿被害蟲侵害，其效果值得被進一步研究。

宣威火腿加工過程中，還會通過增強消毒、人工手動除蟲、燃燒馬鞭草熏蒸、滅蚊燈、噴灑低溫劑等方法的綜合使用，避免火腿品質受到害蟲影響。

4 ?展望

從現有干腌火腿蟲害防治方法來看，物理方法普遍面臨成本高、效果差、裝置復雜等問題，化學方法中許多化學熏蒸劑也逐漸被淘汰，且沒有合適的替代品，探索新型的干腌火腿蟲害防治方法迫在眉睫。可食用性膜與涂膜劑在所有的物理防治方法中使用相對簡便，尤其是安全性高與防蟲效果好的可食用性膜逐漸被重視，但現在可食用性膜面臨著制作流程復雜、條件苛刻、成本高等問題，且在短時間內難以解決，仍需探索更加簡便、低成本的方法。化學方法中，植物源殺蟲劑中的植物精油由于其本身安全、低成本、操作方便等優點，在害蟲防治領域得到了國內外的廣泛關注。2019年Giunti等[94]研究了使用甜橙精油納米乳液對鞘翅目兩種倉儲害蟲的毒殺與驅避作用，發現熏蒸甜橙納米乳液對害蟲的急性毒性顯著。植物精油雖然防治害蟲效果顯著，但是其易揮發性、作用效果短的缺點也逐漸暴露。近些年隨著納米技術的發展，將精油加工成為納米精油在保持精油對害蟲作用效果、高安全性的同時能夠延長精油的殺蟲活性而被重視。現在納米精油已經在水果生產與糧食存儲等方面有著較多的應用。2022年Caetano等[95]使用迷迭香精油構建的納米材料延長了對鈴木果蠅的殺蟲活性。同年Giunti等[96]發現薄荷與八角的納米精油對橄欖果蠅具有觸殺作用，同時威懾害蟲產卵，顯著減少橄欖被害蟲侵害的比例。Draz等[97]研究發現茴香與百里香精油納米乳液對害蟲效果顯著，但對草本植物沒有顯著負面影響。從現有的發展情況來看，至今仍未有納米精油應用到干腌火腿防治害蟲領域，將植物精油進一步制作為納米精油作為火腿中害蟲低成本綠色安全防治方法的研究方向值得進一步探索。

（責任編輯：胡吉鳳）

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Research on Dry Cured Ham Processing and Pest Control Methods

Bi Shenghui1，Zhu Qiujin1，Liu Jianfeng2*

（1.School of Liquor and Food Engineering，Guizhou University，Guiyang，Guizhou 550025，China，2.Institute of Entomology，Guizhou University/Guizhou Provincial Key Laboratory for Agricultural Pest Management of the Mountainous Region，Guiyang，Guizhou 550025，China）

Abstract：

The processing of dry-cured ham requires many steps and a long cycle，and it is easily contaminated by pests during processing and fermentation，which affects the quality and appearance of the ham.The damage of pests could cause the ham to turn black，have a hollow interior and give off a rotten smell.The residual eggs and pupae make post-processing of the ham difficult and seriously affect the economic efficiency of the enterprise.Among these pests，Piophila casei and Tyrophagus putrescentiae have greater impact on the quality of ham.While many studies has been done on T.putrescentiae at home and abroad，most of the research on P.casei focuses on forensic science，and there are few reports on other dry-cured ham pests.Therefore，this review focused on the processing of dry-cured ham，pest species，occurrence patterns and control methods to provide a reference for the integrated control of dry-cured ham pests.

Keywords：

dry-cured ham; pest control; Piophila casei; Tyrophagus putrescentiae