清香白玉板，紅嘴綠鸚哥

在陜北榆林，菠菜燴豆腐最親民不過，無論是艱苦年月，還是小康時代，都是飯桌上最傳統(tǒng)、最家常的一道菜。鮮嫩的榆林豆腐、綠茵茵的菠菜葉、略帶哈喇味的老油炒出來的這盤菜，總能將人帶回童年的故鄉(xiāng)。

“清香白玉板，紅嘴綠鸚哥?！贝蛐〕Ｂ犂先藗兡钸@一句詩，并不明白是在表述什么，后來才曉得，原來是當年康熙爺?shù)接芰?，夜深不得城門而入，饑寒難耐，幸而南門外老婦家里剩有菠菜燴豆腐，為其加熱果腹，不成想，康熙爺吃得津津有味，詩興大發(fā)，留下這一句，形容的正是菠菜燴豆腐的色香形味?！坝癜濉笔侵窆S的別稱，用來夸豆腐的清香，“紅嘴綠鸚哥”是比擬菠菜的顏色。

可惜那時的我，每日只惦記能否有點腥葷，來彌補一下我那因為營養(yǎng)不良而漏洞百出的腦子。沒辦法，那年月，前半年土豆就腌菜，后半年腌菜拌土豆，一年兩頭就見一回肉，每個孩子除了學習就惦記吃和玩了，誰還顧得上琢磨那挺尸臺子上老人們的黃歷。條件雖不好，這身子骨倒是沒落下生長，也虧了那年月的粗茶淡飯，使身體在發(fā)育的時候，即便沒有得到很好的營養(yǎng)，也沒有受到眼下人工食品的禍害。更要謝謝榆林那些豆腐坊，榆林的豆腐名揚天下，不帶任何人工添加劑的制作工藝，原汁原味地保證了人體高蛋白的健康攝入。

小時侯，干得最多的，就是跑腿了。跟我一個年代的孩子，沒幾個能幸免的。一放學回家，書包一丟，就跟現(xiàn)在訓練好了的小寵物狗一樣，寸步不離媽媽的身后。你問干嘛啊？當小聽差唄。多咱老娘一回身，遞兩毛錢過來，“去，買東西去?！币涣镄∨芫统鋈チ?。

那可是那個年代的獨特風景，你要看見那一溜小跑，屁股還帶冒煙兒的，準是提溜著麻繩系的醋醬瓶去副食店的。要是看見那腳步輕快小心翼翼地走著的小孩兒，那一準兒是端著一碗黃黑豆子去豆腐坊打豆腐的。那年月，家家戶戶飲食大同小異，只從這小孩兒買東西上，就可以猜個差不離了：那打醋醬的，家里指定是吃面，錯不了；那買豆腐的，他家里準是吃菠菜燴豆腐。

菠菜燴豆腐是每年換季時吃得最多的菜了，剛好在土豆和酸菜之間嘗個新鮮。其實沒啥油水，灑點兒放了一年多的老豬油潤潤，不粘鍋就行了——豬油放久了本是不能吃了，但用來做菠菜燴豆腐，反倒成了獨有的一種味道。菠菜焯水剁碎捏團，再燴豆腐。豆腐燴好后菠菜葉一撒，攪合攪合出鍋，就著兩大玉米饃，還是蒸熟了用刀子劃成棋子塊那種，一大碗稀里嘩啦就那么吃了，嘿，倍兒香。

不像現(xiàn)在，那工序復雜了，老娘做起來也講究了。先得摘好了，這可是很重要的，菠菜沙多易腐，要是揀不干凈，摘不利索，那吃起來不光硌牙，還得壞肚子。這摘揀好嘍，放在冷水里得細細清洗，跟那洗海帶的難度差不離。蒜得剝好嘍備用，得在滾油里賺個味兒。這菠菜在焯的時候可講究，水得是八成熱，要慢慢焯熟。熱了，菜焯爛了，沒型。涼了，菜焯不熟，沒轍。焯熟了后，三刀兩刀見真章，直接剁巴了捏成團，不為別的，就為了把這菠菜里多余的水分給去掉，免得稀湯。

這豆腐啊，得講究買正宗榆林豆腐，尤其是現(xiàn)在，老家傳的豆腐匠不多了，就那么兩三家兒，得去他們那里買，這是必須的。榆林豆腐，那可是中國三大豆腐之冠，全須全尾兒的是原漿灌原汁沒任何添加劑制作成的，熱騰騰地壓出來，直接拉一塊，蘸點酸漿水就可以下肚的。老年間傳說，內(nèi)蒙的邊客來榆林，那豆腐是必須帶一塊回去給家人嘗的，沒包袱片兒咋辦呢？直接揮刀割一束馬尾巴，四下一攏就可以提著回去了。這就是說榆林豆腐的絕就絕在這里，外皮里嫩，精到味美，烹煮煎炸不變形，燴烤翻炒不落架。

豆腐買回來，這鍋里小米粥也就熬得了，端開來放上炒瓢，取老油入鍋，現(xiàn)在可不同那時節(jié)了，油是隨著光景兒好起來也放得旺了。滾油一開，蒜片就下去了，“刺啦”一聲，青煙暴起，蒜香撲鼻，切好的豆腐片隨之可就下進去了，在油里打個滾，就得加水燴了。老娘做這個燴豆腐啊，不用清水，只用那小米粥的清湯。為啥呀，因為這小米清湯燴出來的豆腐，既消了豆腐的豆腥氣，又包了這豆腐的鮮嫩勁兒，還省了勾芡。

豆腐一般燴到快收干汁的時候，就可以撒菠菜葉了。均勻地灑在豆腐上面，那咕嘟著的豆腐，略黃且白如玉板，乍一撒上綠茵茵的菠菜葉上去，綠里透白，白隱綠意，還有那紅紅的菠菜根兒耀眼，真是理解了康熙爺當年那心情，“紅嘴綠鸚哥，清香白玉板”的意思就出來了。絲絲的熱氣夾雜著老油的哈喇味兒，等著吃飯的人們那心，真真兒是跟貓爪撓著似的，就擱那端著碗等著吃呢。

說真的，現(xiàn)在能有像餓死鬼投胎一樣等著吃飯的時候不多，也就是老娘的手藝才可以勾得出來。那家常的飯菜里，是我們對于過去歲月里雖然艱苦但充滿了溫暖歡樂的回憶。也寄托了我們對傳統(tǒng)家庭回歸的熱望。母親忙忙碌碌在灶臺前的身影，父親心滿意足看著兒孫們的表情，孩子們打打鬧鬧吵吵嚷嚷的聲音，在那絲絲的菜香味里，會叫人恍惚間回到童年，又使人在剎那間對未來充滿希望。

“清香白玉板，紅嘴綠鸚哥”，一道菜，一種記憶，一份懷念，一滴眼角的濕潤……

作者簡介

何彥兵 榆林市政協(xié)委員，文化學者