不同速凍低溫貯藏周期對樹莓品質的影響

錢生貴

樹莓是薔薇科懸鉤子屬多年生灌木型果樹，我國樹莓野生資源十分豐富。 因其果個小、產量低，主要采集野果食用或用作中藥材（即中草藥中的覆盆子）。 近年，隨著大果優良品種的選育和引進， 樹莓栽培區域由南向北、 由東向西、由露地向設施逐步擴展。其果實富含對人體有益的超氧化物歧化酶、維生素C、鞣花酸、花青素、覆盆子酮等成分，被聯合國糧農組織推薦為健康小漿果，被譽為“黃金水果”和預防癌癥的“紅寶石”。 但樹莓果皮極薄、組織嬌嫩易碎，采摘后果實呼吸速率驟升， 貯藏運輸過程中易受機械損傷和微生物侵染而變質。 在室溫下僅能貯藏1～2 天，在1～4 ℃、相對濕度90%條件下也僅能貯藏4～5 天， 極大限制了果品的銷售和產業的規?；l展。 我們采用速凍低溫處理研究了不同速凍低溫貯藏周期對其品質的影響，以期篩選出最佳貯藏周期， 為樹莓保鮮和消費提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料 試驗用樹莓果實采自甘肅省天祝藏族自治縣華藏寺鎮高原林果示范基地日光溫室內，5 年生，品種為秋果型紅樹莓海爾特茨，9月底成熟。成熟采摘時紅色，果實圓錐形，空心，花托與果實易分離。 采后盛入竹籃內當日運回試驗室進行速凍低溫貯藏處理。

1.2 方法 速凍指在30 分鐘內， 食品中心溫度從-1 ℃降至-5 ℃，或凍結速度≥5～20 cm/小時。部分果品速凍后可最大限度保持果色、香味和口感，解凍后接近新鮮果實品質，且細胞液不至于大量外流。

2021 年9 月30 日， 我們將運回的樹莓鮮果分裝在透明聚乙烯塑料盒內，每盒盛裝1 kg，密封后將其放入HX-40-120 型試驗用低溫冰箱（東莞市昊昕儀器設備有限公司，最低貯藏溫度-40 ℃） 進行速凍低溫處理， 貯藏溫度設定為-20 ℃。

貯藏后60 天、120 天、180 天、240 天、300天、360 天分別隨機取樣， 在室溫條件下解凍，測定單果質量、可溶性固形物、可滴定酸、維生素C、鞣花酸和總酚含量。 統計腐爛率，肉眼觀察果形果色變化并進行直觀描述。 不同貯藏期果實品質變化均以采摘后室溫下貯藏2 天的傳統貯藏處理作為對照（CK）。 不同貯藏周期處理和對照（CK）分別貯藏3 盒，不同指標測定和腐爛率統計按單盒進行。

單果質量采用電子天平稱取， 可溶性固形物含量采用WYT 型手持測糖儀測定，可滴定酸含量采用酸堿中和滴定法測定，維生素C 含量采用紫外吸光光度法測定， 鞣花酸含量采用酸水解法測定，總酚含量采用福林酚法測定。

1.3 數據統計 利用Excel 2007、DPS 6.01 對試驗數據進行鄧肯氏多重顯著性比較。

2 結果與分析

2.1 不同貯藏周期對果實外觀品質的影響由表1 可知，速凍低溫貯藏后，樹莓單果質量隨貯期的延長而降低， 腐爛率則隨貯期的延長而提高。貯藏60 天和120 天的單果質量較對照提高11.39%和4.62%，貯藏180 天的單果質量等于對照，貯藏240 天、300 天和360 天的單果質量均低于對照，較對照分別降低6.46%、27.08%和29.23%。 不同貯期果實腐爛率均低于對照，較對照分別降低94.67%、92.92%、89.88%、88.24%、85.65%和83.33%。除此之外，速凍低溫貯藏后，不同貯期果形均完整，果色均為采摘初期的紅色，而對照相互擠壓后果實變形，果色變深呈暗紅色。

表1 不同貯藏周期樹莓果實的外觀品質

2.2 不同貯藏周期對果實內在品質的影響 由表2 可知，速凍低溫貯藏后，樹莓可溶性固形物、鞣花酸、維生素C 和總酚含量隨貯期延長而降低，可滴定酸含量隨貯期延長而提高。 貯藏60 天的可溶性固形物、鞣花酸、維生素C 和總酚含量均高于對照，分別較對照提高2.11%、16.05%、5.7%和3.43%。 其他貯期的上述指標則低于對照，可溶性固形物較對照分別降低6.19%、14.99%、21.75%、27.87%和29.35%； 鞣花酸含量較對照分別降低13.58%、19.75%、29.63%、58.02%和65.43%； 維生素C 較對照分別降低0.35% 、3.62% 、9.72% 、25.58% 和29.95%；總酚含量較對照分別降低1.08%、11.11%、15.03%、25.92%和32.08%。 貯藏60 天的樹莓果實可滴定酸含量較對照降低6.25%，其他貯期的果實可滴定酸含量均高于對照， 較對照分別提高6.25%、15.63%、18.75%、25%和31.25%。

表2 不同貯藏周期樹莓果實的內在品質

3 小結與討論

樹莓“海爾特茨”速凍低溫貯藏后60 天的單果質量、可溶性固形物、鞣花酸、維生素C 和總酚含量均高于對照， 腐爛率和可滴定酸含量均低于對照， 貯藏效果好于其他貯期處理。 因此，建議速凍低溫貯藏期以60 天為宜，延長貯藏時間會導致外觀質量和內在品質迅速下降，貯期超過240 天，單果質量、鞣花酸、維生素C和總酚含量呈斷崖式下跌。

果品的外觀質量和內在品質共同決定果品質量，影響其價格和銷售量。 果個、腐爛率、果形、 色澤等是人們在選購水果時能夠直觀感受到的外觀質量，而其內在品質（可溶性糖類、可滴定酸等）則是影響果實風味品質的重要因素。對鮮食水果來講，高糖、中酸、風味濃者品質優。維生素C 在水果和蔬菜中含量豐富，人體自身無法合成，缺乏它可引起壞血病。鞣花酸具有抗氧化、抗過敏、消炎抑菌、調節雌激素分泌、抗纖維化、抗腫瘤等多種生物學活性?？偡泳哂星宄杂苫?、抗氧化能力。

樹莓果實是鮮活農產品， 在速凍低溫貯藏過程中主要通過低溫來抑制呼吸作用， 達到保鮮目的，食用時還需解凍。 張忠等研究表明，不同解凍方式對軟兒梨果實品質影響較大。 現在人們的生活節奏較快， 特別在家庭冰箱貯藏過程中， 果品在室溫條件下解凍可能需要一定時間， 能否采用家用微波爐或熱水浴解凍速凍樹莓，以及不同解凍方式對果實的質地、色澤、風味的影響有待進一步研究。