愛吃醋的人比不愛吃醋的更健康？

科普中國

你喜歡吃醋嗎？酸酸的醋，受很多人的喜愛。有的人吃飯頓頓離不開醋，甚至可以直接喝。關(guān)于醋還有許多傳聞：能防癌、能消毒、能軟化血管……醋真的有這么多優(yōu)點嗎？

為什么人們喜愛醋？

人類祖先因覺察了植物的汁液中有會發(fā)酵的乙酸，從而制造出醋和酒。世界各地的人們都有用果酒、熱帶水果、棕櫚樹汁等釀醋的傳統(tǒng)，還會用醋來腌漬醬菜，浸漬生魚、肉和蔬菜料理。

中國人吃的醋，多是用糯米、高粱、小米、麥麩、玉米和大米等釀造制成。利用食用酒精的發(fā)酵，使淀粉分解并糖化再轉(zhuǎn)化成乙醇，再在醋酸菌的作用下，將乙醇轉(zhuǎn)化成乙酸，從而得到這種風(fēng)味豐富的液體酸性調(diào)味品。

食醋深受人們的喜愛，是因為它含有多種特性的乙酸和氨基酸等呈味物質(zhì)。這些呈味物質(zhì)在豐富口味的同時，還有以下優(yōu)點：解離出來的醋酸鹽和氫離子使舌頭感受酸味，能祛除部分食材的腥膻味；聞起來有特殊的香氣，能夠增加食欲、開胃提神；特有的親脂性，能溶解蔥姜蒜、大料丁香等，使食物和調(diào)味料揮發(fā)芬芳，增加菜肴的鮮、甜、香等；能夠抑制多種微生物的滋長，具有防腐的功能，同時提高食用涼拌菜的安全性。

關(guān)于醋的傳聞，都是真的嗎？

要想知道醋有沒有軟化血管、防治癌癥的功效，首先要了解醋的成分。

醋的成分通常為醋酸、鈣、鉀、氨基酸、琥珀酸、葡萄酸、蘋果酸、乳酸、B族維生素等，含量會因為實際使用的原料和制作方法有所差異。盡管含有多種營養(yǎng)成分，但因為食用量較少，因此可以忽略醋帶來的營養(yǎng)以及直接的健康效果，所以醋的主要作用還是調(diào)味。

醋吃多了會導(dǎo)致骨質(zhì)疏松嗎？并不會。按照化學(xué)反應(yīng)，醋酸會溶解碳酸鈣，從而使鈣流失掉，但我們吃進去的醋只有很少部分進入血液，而且很快會被肝臟代謝為二氧化碳和水，不直接作用于人體骨骼，因此醋并不會造成機體本身的鈣質(zhì)流失。另外，醋還能幫助胃酸分泌不足的人把食物中的不溶性鈣變成鈣離子，有助于人體對食物中鈣的吸收。

醋能軟化血管嗎？不能。醋酸在小腸中會被堿性消化液中和，能夠吸收進血液的醋酸非常有限，而且很快就會被血液的穩(wěn)定系統(tǒng)清理掉，所以醋酸不會改變血液的酸堿度，也不能軟化血管。對于有動脈硬化的人，與其盲目喝醋“軟化血管”，不如通過戒煙限酒、均衡營養(yǎng)、加強運動、平衡心態(tài)來改善和控制病情。

熏醋真的能起到殺菌作用嗎？不能。雖然食醋中含有3.5%以上的乙酸，但乙酸的沸點高達100多攝氏度，家中熏蒸的方式只能把醋變濃，并且蒸發(fā)的部分中乙酸含量極低，根本達不到殺菌的效果。

醋喝多了有壞處嗎？生活中有部分人把醋視為可直接飲用的保健品來追捧，但直接喝醋會對口腔的黏膜、食道產(chǎn)生一定的影響，可能會引起炎癥和潰瘍，還可能會對胃黏膜造成損傷，從而引起胃痛、惡心、嘔吐，甚至急性胃炎；限制高鈉飲食的患者如果為了保健目的攝入大量食醋，會導(dǎo)致鈉的攝入過量，對控制血壓十分不利；市面上標識有保健功能的水果醋或者其他醋飲料里都會加入大量的糖，飲用過多對血糖控制不利，也會增加患心血管疾病的風(fēng)險。由此可見，“打翻了醋壇子”似的吃醋或頓頓“醋味十足”，確實對身心健康有害。

如何正確挑選醋？

無論是以地域品牌選擇醋，還是根據(jù)原料依口味偏愛選擇醋，首先要做的是看食物標簽，看清酸度、鈉、糖等成分。

根據(jù)我國食品安全標準中關(guān)于食醋的規(guī)定要求，食醋是單獨或混合使用各種含有淀粉、糖的物料、食用酒精，經(jīng)微生物發(fā)酵釀制而成的加糖或不加糖的液體酸性調(diào)味品，醋的總酸含量要求≥3.5g/100ml。

醋的酸度數(shù)值越高，酸度越濃。我們可以根據(jù)口味和烹調(diào)目的不同各取所需：陳醋色濃酸味重，一般適合做酸辣湯、醋燒魚等；香醋酸度適中、味醇，適合做吃螃蟹、蝦時的蘸料；米醋味道相對清淡，略有點酸甜味，常用來炒酸甜口味的美食；白醋通常是用食用酒精發(fā)酵而成，主要成分為醋酸和水，非常適合涼拌食物和西餐。

一般來說，食用醋在6度以下，如果標了9度至16度的醋，通常是特制的具有特定保健功能的醋，價位會較高，但必須有保健功能批準文號，消費者購買時需要注意。

醋的酸度不只可作為調(diào)味的參考，適宜的乙酸濃度還具有提高烹飪食物的營養(yǎng)價值和感官的作用，如保護食材中的維生素C不被損耗、富含花青素的蔬菜呈現(xiàn)漂亮紅色、避免變藍變黑。所以，無論你喜不喜歡醋，都可以在烹調(diào)土豆絲、豆芽等富含維生素C的菜肴中加點醋。

另外，食醋中含有鈉，加醋的食物烹飪，一定要減少食鹽的量，有些醋還會加糖，同樣需要注意用量。

（摘自七一網(wǎng) 七一客戶端/《北京青年報》）