蒙古族奶茶習俗形成探析

王嘯

摘 要：蒙古族奶茶習俗是指生活在蒙古高原上的蒙古族民眾，使用專門的奶茶制作工具，將中原地區運來的茶葉和當地的奶制品混合熬制出的飲品，并圍繞其所形成的具有蒙古特色的民俗禮儀。文章從自然環境、藏文化影響、茶葉貿易三個方面對蒙古族奶茶習俗的形成進行具體分析，探究其發展由來。

關鍵詞：蒙古族；奶茶；習俗

DOI：10.20005/j.cnki.issn.1674-8697.2023.08.028

中國是世界上最早種植茶樹、制茶和飲茶的國家，有著十分悠久的茶文化歷史。《神農本草經》有云：“神農嘗百草，日遇七十二毒，得茶而解之。”早在先秦時期就有了茶的相關記事，在各種歷史文獻以及地方志中都可以找到記載茶葉的資料。據王褒《僮約》記述，飲茶、買茶、種茶最初是在我國古巴蜀地區出現，并以此為起點，隨著人口遷徙，逐步向著中原漢地分散傳播開來。

世代生息于我國北方廣袤草原上的游牧民族，其有文字記載的歷史也有1000多年了，茶葉出現在中原和游牧民族的歷史并非同步。北方草原地區處于亞洲大陸干旱半干旱的內陸，東起大興安嶺，西至阿爾泰山，北接蒙古國，南達長城，所涵蓋的地域十分廣闊。公元11世紀，生活在這里的許多部落結成了以韃靼為首的聯盟，由于地域限制，社會發展水平同中原漢地差距很大，其最先接受的是吐蕃、女真、回鶻等周邊少數民族文化。12世紀初，成吉思汗統一蒙古各部后，建立了蒙古汗國，“蒙古”由原來的部落名稱變為一個民族的稱號。自此以后，蒙古帝國的版圖開始向南擴張，進入中原，南北之間經濟、文化的交流不斷加強。

漢地的茶文化與邊疆少數民族原有的飲食相互融合，發展出了吻合當地自然環境和生活特性的飲茶方式。不同于中原漢地沖泡清飲的飲茶方式，蒙古族所說的“喝茶”，其中包含著茶食的功能，通常采用熬煮的方式，并加入草原上所產的各種食材。由于聚居地分布十分廣泛，東、西部蒙古族在生活習慣有所差異，飲茶方式以奶茶為主，另有肉湯茶、咸磚茶、泡茶等。最為民眾喜愛且流傳至今的蒙古族奶茶，其飲用習俗形成原因則是多方面的。

1 生存環境決定飲食習慣

古諺有曰“民以食為天”，一個民族的飲食文化是其民族文化的核心所在。生活在我國北方草原上蒙古部落的先民們，常受到嚴寒、風沙、干旱的侵襲，自然條件異常艱苦，牧民們過著隨水草而居的遷徙生活，以游牧、狩獵、捕魚為生，飲食多“以肉為食，酪為漿”。《史記·匈奴傳》記載：“匈奴之俗，人食畜肉，飲其汁，衣其皮。”“隨畜牧而轉移，其畜之所多則馬、牛、羊。……逐水草遷徙，毋城郭常處，耕田之業。”《黑韃事略》記載：“其居穹廬（即蒙古包），無城壁棟宇，遷就水草，無常，韃王日徙帳以從獵較。”“其飲，食馬乳與牛羊酪，凡初酌，甲必自飲，然后飲乙。……本以防毒，后習以為常，其味鹽一而已。”《新唐書》記載：“小或千戶，大數千戶，濱散川谷，逐水草而處，不稅斂。每弋獵即相嘯聚，事畢去。”

早在產自西南的茶葉傳入草原之前，牧民們就已學會了采集草原上的野生植物熬制其果實、葉子、根莖，用來飲用和治病。通過長期的生活實踐，蒙古族民眾在野生茶用植物方面積累了豐富的經驗。據史料記載這類野生茶有山丁子茶、木香花茶、柴日茶、文冠果茶、柞樹茶、歐李茶、黃芩茶、瓦松茶、山梨茶、金老梅茶、巖蒿茶、達烏里胡枝子茶。陳山、哈斯巴根主編的《蒙古高原民族植物學研究》一書中統計已知蒙古族茶用植物有50余種之多，其中我國內蒙古的蒙古族茶用植物有元寶槭、羅布麻、東北木蓼、巖蒿、草麻黃、榛等29種。

草原上不適合種植糧食和蔬菜，蒙古民族飲食為適應草原生活環境而形成，主要分為紅食和白食，紅食指各類肉食，白食指奶食品。由于常年以牛羊肉為主食，食物多呈酸性，飲食結構中缺乏青菜，牧民們的身體會缺乏微量元素，容易出現胃酸過多、精神不濟等不良反應。而茶葉呈堿性，含有多種水溶性維生素和微量元素鉀，不僅能夠補充身體所需營養，還能有效調節人體酸堿平衡，并且茶中的芳香油能夠溶解脂肪，有助消化，消食解膩，長期飲用可起到保健預防的作用。也正因茶葉所具有的以上功效，使茶葉非常易于融入蒙古族原有的飲食文化中，再加上充足的奶源，奶茶自然而然成了蒙古民眾的日常必備飲品。不僅如此，蒙古族茶食還將紅食與白食相容，在熬煮的濃茶湯中加入鮮奶、食鹽、黃油、炒米、奶豆腐、奶嚼口、手把肉、肉干等，以茶代飯。蒙古族奶茶不僅有利于牧民抵御嚴寒，解渴耐餓，在外出放牧、轉營、運輸等野外高強度勞作時，還可將奶茶灌入東布壺（圖1）中隨身攜帶。

2 藏文化對蒙古族的深遠影響

早在唐初期，茶葉已傳入吐蕃，藏族人因地制宜，以酥油入茶，開創出藏族的飲茶方式—酥油茶。從牛羊奶里提煉出來的酥油（圖2）是制作酥油茶最重要的原料之一。將酥油放入特制的桶中，佐以咸鹽，再注入熬煮的濃茶湯，用木柄反復搗拌，使酥油與茶葉融為一體，制作出的酥油茶呈乳狀。與藏族相毗鄰的周邊少數民族受其影響，也有飲用酥油茶的習慣。

13世紀初，成吉思汗統一蒙古各部，與其他民族的接觸逐漸增多，特別是藏傳佛教在蒙古族上層階級傳播開來，蒙古皇室和貴族們都是尊奉藏傳佛教的領袖，他們在寺廟舉辦熬茶儀式，以茶布施敬獻神靈，預先備好齋飯和茶食，供寺內僧侶和前來朝拜的民眾享用。茶成為佛教活動的一部分，蒙古貴族效仿藏族僧侶們的飲茶習慣，這時蒙古族飲茶習俗開始初見雛形。成吉思汗麾下最有名的軍師耶律楚材即好飲茶，又好寫茶詩，他所作的《西域從王君玉乞茶》，共7首詩，有390多字，詩中有云：“積年不啜建溪茶，心竅黃塵塞五車。”“啜罷江南一碗茶，枯腸歷歷走雷車。”

明萬歷五年（1577），蒙古土默特部的俺答汗與藏傳佛教的高僧索南嘉措在漢、蒙、藏三族交界之地青海仰華寺會晤，舉辦萬人法會，“達賴喇嘛”稱號自此開始。藏傳佛教在蒙古地區廣泛流傳，成為蒙古民族的信仰，在牧民的日常生活中占有重要的地位。仰華寺會晤成為蒙藏關系史上具有重大意義和深遠影響的歷史性事件，喇嘛在蒙古社會中的數量日益增多，承擔著各種社會分工，茶葉也隨之出現在蒙古地區的各種生活場合中。在此之后，蒙古族進入中原王朝與周邊的茶葉貿易之中，對茶葉有了大量需求。隨著蒙古地區茶葉交易量的增長，熬煮奶茶飲用的習俗在蒙古族普通民眾中普及開來。

蒙古族奶茶的制作和飲用習俗從藏族的酥油茶演變而來，雖有所借鑒，但有差別，更加符合蒙古族游牧生活。正如蔡志純在《漫談蒙古族的飲茶文化》中所述：“蒙古人飲茶不是用開水沖茶或泡茶，而是進行煎茶，這是蒙古飲茶的特點。”蒙古族奶茶通常的制作方法：先將磚茶劈碎，在鍋中熬煮沸騰，濾去茶渣，加入自家飼養的牲畜所產的新鮮奶子，有牛奶、羊奶、馬奶、駝奶；不停翻攪開鍋后，加炒米、熟肉或肉干、咸鹽或糖、各種奶制品，奶制品一般有奶皮、奶酪、奶豆腐、奶嚼口。為使茶湯味道更加醇厚，還將一些茶用植物與磚茶一起熬煮，比如地榆、秋子梨、蒙古櫟、山蒿、山荊子等（圖3）。

今河北宣化發現了一處遼代墓葬張文藻古墓，墓室里的壁畫十分生動形象，描繪了墓主人生前的生活場景，其中的《茶道圖》更是細致地呈現出當時碾茶、煮茶、點茶的飲茶過程。宋代詩人蘇轍的《和子瞻煎茶》中有這樣一段：“君不見閩中茶品天下高，傾身事茶不知勞；又不見北方茗飲無不有，鹽酪椒姜夸滿口。”從中可見，北方民族自古就有在茶湯中加入其他佐料，以增加其美味的這一習俗。雖然在長期的飲食文化演化中，蒙古族制茶、飲茶方法有所變化，但是在熬煮的茶湯中加入牛奶、肉食、奶制品、鹽或糖等基本方法還是得以保留和延續下來。

3 茶葉貿易的發展

受自然條件限制，草原上不產茶葉，所需的茶葉全部來源于漢地茶區。隨著蒙古部落的對外擴張交往，北方諸游牧民族大融合的推進，邊疆與中原之間的貿易往來愈加密切，經濟上的往來帶動著飲食文化的傳播，漢地的茶文化逐漸融入草原生活。

《蒙古族風俗志》記載：“蒙古人喝茶歷史久遠，至少在宋遼時期，茶葉已經傳到了北方。”南宋孟珙《蒙跶備錄》中記載：“凡好城子多住幾日，有好酒與吃，好茶飯與吃。”《元史·食貨志》中有記載：“榷茶始于唐德宗，至宋遂為國賦，額與鹽等矣。”《契丹國志》記載契丹皇帝舉行生辰儀式，北宋送來的賀禮有“金酒、食、茶器三十七件，乳茶十斤，岳麓茶五斤”。內蒙古自治區赤峰市敖漢旗的羊山一號遼代墓中發現有《茶道圖》的壁畫。鄧九剛先生的《茶葉之路》中記述，18世紀中葉到20世紀初，北方草原上有一條通向蒙古高原和西伯利亞腹地的茶葉之路，以歸化城（今內蒙古自治區首府呼和浩特市）為起點，向東一直通往中亞，茶葉從中原源源不斷地運往蒙古高原。

忽必烈時期，宮廷中已有了上乘品質的御用茶葉，忽思慧在元仁宗時期任宮內飲膳大臣，主管宮廷貴族們的飲食藥物。他集諸家本草名醫方術，為日常所用，著撰了《飲膳正要》一書，書中記載了元朝宮廷飲用的茶葉名稱，包括枸杞茶、玉磨茶、金字茶、西番茶、川茶、藤茶、燕尾茶、溫桑茶、清茶、炒茶、沙冬青茶、速敦茶、杜李茶等50多種湯茶飲品。烹茶制茶方法：“清茶，先用水滾過濾凈，下茶芽，少時煎成。”“炒茶，用鐵鍋燒赤，以馬思哥油，牛奶子，茶芽同炒成。”“蘭膏，玉磨末茶三匙頭，面、酥油同攪成膏，沸湯點之。”“玉磨茶，以上等紫筍五十斤，篩簡凈；蘇門炒米五十斤，篩簡凈，一同拌和勻，入玉磨內，磨之成茶。”“酥簽，金字末茶兩匙頭，入酥油同攪，沸湯點服。”元朝官府所編印的《農桑輯要》一書里也有如何種茶樹以及制作茶葉的記述。

蒙古民族飲茶方式即借鑒了漢族茶文化，又吸取了周邊少數民族飲茶習俗。而現存蒙古族奶茶在很大程度上是繼承了書中“玉磨茶”的制作方法，并結合后來游牧生活方式和飲食文化，進行了延續和豐富。成書于元代的《居家必用事類全集》，主要記載歷代名賢格訓及居家日用等事宜，其中也收錄了多種茶的飲用方法。

元朝初期，江淮以南的產茶之地逐漸納入蒙古版圖，開始榷買各地的茶葉，以蜀茶居多，后又設茶園都提舉司，專門負責采茶，飲茶習俗盛行于蒙古族宮廷及貴族等上層社會。忽必烈大力鼓勵各地商人到蒙古地區進行貿易活動，“悉出戶部茶鹽引，募有能自挽自輸者，入其粟而授其券”。元代著名的農學家王楨在其所著的《農書·茶》中這樣評價道：“夫茶，靈草也。種之則利博，飲之則神清，上而王公貴人之所尚，下而小夫賤隸之所不可闕，誠生民日用之所資，國家課利之一助也。”

宋朝時期，少數民族地方政權與兩宋并存，邊疆戰事頻發，使得宋王朝對馬匹需求量加大。“茶馬互市”應時而生，朝廷組織了多次大規模的貿易活動，與北方少數民族交易馬匹，推進了茶葉向少數民族地區的傳播。

明朝時期，政府推行“以茶治邊”，專門設立“茶馬司”，頒發“茶引”特許，每年定期開茶市一兩次，民間亦有貿易往來。蒙古族的食物向來以乳茶、羊肉及高粱、黍雜糧為主，而乳茶尤為常嗜之品。茶葉在蒙古地區廣泛傳播開來，形成了以茶為主的日常飲食習慣。

清朝年間邊疆自由貿易開放，大規模的茶葉貿易活動頻繁，中原地區商人開辦茶莊，在南方產區收購茶葉，加工后運往蒙古地區銷售，這使得飲茶習俗得以延續傳播。清趙翼編著的《檐曝雜記》中記載：“尋常度日，但恃牛馬乳。每清晨，男、婦皆取乳，先熬茶熟，去其滓，傾乳而沸之，人各啜二碗，暮亦如此。”這一段描述了清代蒙古族制作和飲用奶茶。羅布桑卻丹的《蒙古風俗鑒》介紹了當時蒙古族的政治、經濟、文化以及歷史發展，其中有關于蒙古族飲茶習俗、茶具以及磚茶、貨幣等方面描述。

蒙古族飲茶習俗始于成吉思汗時期，在政權更迭、人口遷徙、通商貿易、宗教傳播等碰撞過程中，食物加入茶湯熬煮這一最具代表性的蒙古族飲茶習俗逐漸形成，并擴散開來。茶葉的選擇、奶茶種類、烹制方法、茶具、禮俗與禁忌等奶茶文化不斷發展完善，由此衍生出來的生活方式和飲食習俗也成為蒙古民族文化的重要組成部分。從逐水草遷徙游牧到離開草原定居城鎮，甘醇的奶茶一直是蒙古族民眾日常生活不可或缺的一部分。飲茶充饑、以茶待客、敬茶祭拜的傳統得以傳承和延續，茶已滲入蒙古民族文化的各個方面。與此同時，蒙古族奶茶這種風格獨特的飲茶習俗也逐漸流傳到了其他民族以及漢族宮廷之中，甚至通過茶葉貿易傳播到了西伯利亞、中亞、西亞和歐洲地區。千百年來，蒙古高原和中亞地區飲用奶茶的習慣從未改變，至今仍是生活日常。

參考文獻

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