墨魚汁與花狼鲞

小時候家里經(jīng)常買墨魚，媽媽在木盆里清洗，我喜歡旁觀，目的只在打撈浮在水面上的墨魚骨。墨魚是軟體動物，只有一根梭子狀的骨頭，老中醫(yī)稱其為海螵蛸，有固精止帶、收斂止血、制酸止痛、收濕斂瘡等功效。后來我發(fā)現(xiàn)講究的書畫家身上總帶著一小瓶白粉，在作品一角鈐了印章后，就打開小瓶子倒一點白粉在上面，再用干毛筆一刷，印泥的油就被吸干了，這個白粉就是用烏賊魚骨磨細(xì)的。而我要墨魚骨，是為做成一只小船，削出甲板炮塔，插幾根竹棍浮于水面，就成了威風(fēng)凜凜的小炮艇。

但媽媽不許我靠近，怕墨魚汁濺到身上，很難洗干凈。

上海人用墨魚炒芹菜、炒咸菜，或者煮墨魚大烤紅燒肉。墨魚唯凈不用，如羊脂肉一般擺上案板。但近來我在餐館里吃到的白灼墨魚，是用墨魚汁收鹵的，烏漆墨黑，味道倒是極鮮。上周在浦東陸家嘴正大廣場的樾鮮臺州風(fēng)味餐廳也吃到了一款漁家原汁墨魚，同樣身披黛裝，鹵汁緊包。在我印象中，墨魚汁腥味極重，弄堂里的小姐姐避之唯恐不及，但我面前的這款原汁墨魚無腥無臊，彈牙適當(dāng)，回味鮮甜。

簡單烹飪，最能體現(xiàn)食材的出色本味。十年前去意大利旅游時專門找了一家餐廳品嘗正宗的墨魚汁面，賣得比一般意面貴許多。上點檔次的超市里也有小包裝墨魚汁意面，也貴。于是我向嚴(yán)強董事長建議，如果樾鮮能研發(fā)出一款墨魚汁年糕，與本色的白年糕組成黑白配，年節(jié)上拎兩盒國貨潮品走親訪友，應(yīng)該深受歡迎。他眼睛一亮，表示馬上研發(fā)。

每人一盅的濃湯花狼鲞也讓我大開眼界。多年前有朋友送我一袋烏狼鲞，老婆大人一聽是河豚干，頓時花容失色，額頭沁汗。這袋烏漆墨黑的魚干在柜子里躺了小半年，最終被她當(dāng)作定時炸彈扔了。而在樾鮮，廚師拿來讓我看的是一條花狼鲞，稀缺程度超過烏狼鲞，細(xì)嗅之下有坦蕩的海鮮香味，味道應(yīng)該超過鲞中凡品。

沈嘉祿專欄作家Columnist愛好美食和收藏

隨便取花狼鲞身上一小塊放大一萬倍，就可以成為一幢建筑的美麗外墻。

被俗稱“花狼”的河豚一直在蔚藍(lán)色海域游弋，拒絕回溯內(nèi)河，故而膚色非同俗流，青黛底子，白或黃的章紋夾雜其間，花哨而時尚。隨便取花狼鲞身上一小塊放大一萬倍，就可以成為一幢建筑的美麗外墻，前衛(wèi)時尚，難以復(fù)刻。

用花狼鲞加咸肉煮的這盅湯，至鮮至純，難以描述。據(jù)杭州女作家王寒說，她曾經(jīng)在臺州一家餐廳接待北方人，幾位爺們吃了東海海鮮后居然暈乎乎地說不出話來，個別同志的手臂上還發(fā)出了一團(tuán)團(tuán)紅斑。

最后我們還品嘗了一鍋鯧魚飯，鯧魚飯是用生米炒的，樸實無華，蘊含豐富。鯧魚切成小粒，添加恰當(dāng)，不多不少，畫龍點睛的是韭菜末子，一把撒勻，受熱后釋放鮮香，誰也擋不住。要不是已經(jīng)撐到喉嚨口了，真想再吃一碗。

我又向嚴(yán)強董事長進(jìn)一言：除了研發(fā)墨魚汁年糕之外，還可以研發(fā)一下生炒墨魚汁海鮮飯。墨魚汁浸泡米粒，浙東海鮮如生蠔、望潮、沙蒜、紅蝦、黃魚、玉蟶等等一個不能少，廚師當(dāng)著食客的面一鏟重一鏟輕地炒將起來，最后扔一把碧綠生青的韭菜末，毫無懸念地碾壓西班牙海鮮飯！

陸文夫老師說過：“如果承認(rèn)美食是一種欣賞的話，那是要眼耳鼻舌同時起作用的”。好，生炒墨魚汁海鮮飯完全符合這個審美原則。不過我要強調(diào)一點，唯有剛剛出水的新鮮墨魚，其烏亮鮮香的汁液才能入饌。像小菜場里攤頭上擺了好幾天的冰凍貨色，墨囊已癟，沒有多少汁液了，若有，也是其臭不堪一嗅，它的出路只能是下水道。