以學生能力為中心的《烹飪衛生與安全》課程思政教學案例實踐
——以“蒸煮加工的衛生與安全”為例

◎魏照輝，劉 顏，楊劍婷

（安徽科技學院 食品工程學院，安徽 滁州 233100）

“烹飪與營養教育”專業現有20多所本科高校開設，生源普遍來自對口招生的中等職業技術學校，或者對口與普招同招，部分還有專升本的招生，如湖北經濟學院、桂林旅游學院、安徽科技學院等，哈爾濱商業大學、揚州大學等研究型大學可通過普通高考獲得生源。相對來說，學生呈現“三弱一強”的特點：基礎知識弱、學習能力弱、專業自信弱、動手能力強。在強化基礎理論的同時，加強道德教育，培養高尚的道德情操刻不容緩[1-2]。

作為烹飪類專業的重要課程，烹飪衛生安全類課程的教學目標是使學生掌握烹飪衛生及食品安全的相關理論基礎知識，掌握在烹飪操作過程中如何保護和提高營養價值及提高食品衛生質量的基本方法，以確保食用安全。該課程必須圍繞強化基礎知識、培養學習能力、塑造專業自信、應用學生的實踐動手能力進行教學設計[3]。

1 課程思政案例建設的目的

通過本課程的教學，使學生具備以下能力、素質：愛國愛黨，有強烈的民族自信和文化自信；具有高尚的道德情操，遵守公共秩序，尊重他人，有良好的人際關系；具有強烈的社會責任感和使命感，心理健康，意志堅強，社會適應能力強；具有良好的自律性，自學能力強，能在生產和生活中發現問題、解決問題；具有濃厚的專業學習興趣，對未來有明確的職業規劃，誠實守信，專業能力突出[4]。

2 教學內容的分析與課程思政的凝練

本案例選擇“烹飪工藝的衛生安全”一章中“蒸煮工藝的衛生安全”的內容，具體涉及我國餐飲業衛生規范規定的烹調熟制加工的衛生要求、蒸制工藝的衛生與安全、燒煮工藝的衛生與安全、火鍋食品的衛生安全控制等內容。

具體的教學內容和思政設計如表1所示。

表1 教學內容和思政設計表

在預習環節，在學習通平臺上傳“小龍坎火鍋”事件，并布置思考作業，要求學生作答。以培養學生的自學能力，引導其具有發現問題、分析問題和解決問題的能力；讓學生懂得傳統飲食產品的品質控制迫在眉睫，學好專業大有可為。

在導入環節，引用“上車餃子下車面”，讓學生在思考俗語背后道理的同時，明白我國傳統飲食文化是中華民族的瑰寶，激發愛國主義情懷，增強文化自信。

在講解“蒸制工藝的衛生安全”中，通過“中國航天員飛天之前地面上最后一餐飯是包子”的案例，引導學生領會偉大的航天事業離不開飲食，穩固專業思想，增強專業使命感和責任心。

在講解“火鍋食品的衛生安全”中，強調職業道德和人格品質的重要性，針對“營養協同”和“柵欄技術”，強化團隊協作精神。

課后進行知識推送，通過學習通給學生推送最新的研究成果和技術，提升學生的專業敏感性，在浩瀚的信息中能夠獲取新食品、新烹調技術方面的資訊，增強創新創造思維。

在課后實踐中，通過課程聯動思政建設，結合《面點工藝學》課程，去幼兒園指導小朋友做餃子，旨在宣傳食品安全知識,引導學生知行合一的專業素養，增強學生的綜合素質。

3 教學方法和教學活動設計

教學中注重頂層設計。在蒸煮工藝衛生安全部分，根據課程目標，結合學生的具體情況，提煉德育“因子”相關內容，將立德樹人的教學理念貫穿于本節課中，以確保“大思政”教學育人體系的順利構建和踐行。以立德樹人為根本，以學生為中心，以蒸煮工藝衛生安全知識為出發點，從正確人生觀、世界觀、價值觀的角度，通過逆向思維、形象思維、發散思維等執果索因式地尋找與習近平新時代中國特色社會主義思想的契合點，實現德育與智育的交融。教學中堅持師生并重、教學相長。授課教師主動加強自身思政教育，以德施教、以德立身、以德立學，其堅定的理想信念、正確的核心價值觀、高尚的情操，對學生起到最直接、最久遠的示范性作用。

采用學習通實現線上學習和指導，采用線下課堂實現面對面的信息交流和知識傳授，采用外出實踐實現課程聯動思政教學。課前預習中采用引導法，提高學生學習能力；課后推送閱讀資料幫助學生鞏固知識，深化課程內容，擴展學生視野；課中講解應用探究式教學、案例式教學，通過學生討論和師生探討，提高學生分析問題的能力。

教學活動設計如圖1所示。

圖1 課程思政教學設計圖

本課程與《面點工藝學》共同實施課程聯動思政教育，進行課外實踐活動，有利于激發學生的專業自信心，鞏固和夯實專業知識，在與幼兒園小朋友互動中，既鍛煉了烹飪與營養教育專業的教育技術，又宣傳了食品安全知識，弘揚了傳統的中華飲食文化，教學效果良好。

4 思政教學效果

從蒸制和煮制工藝操作的角度，帶領學生學習了2種烹飪操作的衛生安全原理和控制技術，讓學生明白烹飪工藝對食品安全和人們身體健康的重要性。教師通過學生預習作業的情況進行學情診斷，靈活調整課堂教學，使其更加明確、更具針對性。翻轉課堂的設計既有利于實現學生對知識的內化，又便于形成自己的想法，對于教育類專業的學生來說也是非常好的教學實踐。課后的作業通過教師評閱和生生互評的方式，有效實現了反思分享、拓展提升。課外實踐活動重在強調課堂的延伸、知識的拓展，強化了知識的廣度和深度，提升了學生學習能力。

課程知識思維導圖式索引引出思政元素，引導學生主動發現問題。科技強國、責任擔當、法制意識、文化自信等是本課程的主要思政元素，課程中培養了學生的學習能力、分析問題和解決問題的能力、創新創業能力。在課前、課中、課后、課外實踐等活動中，課程中的思政元素與自然科學知識有機結合、渾然一體，在教學中學生時而為我國的科技強大自豪，時而為違規添加憤慨，時而為受害人群惋惜，時而為傳統技術的現代化陷入深思，增強了學生的使命擔當和愛國情懷。

20歲左右的大學生正值攝取新奇食物、重口味食物、街頭小吃的年齡，《烹飪衛生與安全》課程的內容主要表現為“某類食物中有什么有害物質，食用后會有什么后果”之類，學生很容易產生反感情緒。通過課程思政教學，大大提升了學生的學習責任心，烹飪衛生安全不只是某個人拉肚子的問題，而是影響一群人的長期健康、一個餐飲企業的興衰、一個民族的健康[5]。閑暇時能積極完成課下預習和拓展學習，課堂上抬頭率高了，記筆記得多了，有利于學生成果的產出。

5 思政案例反思

《烹飪衛生與安全》課程是很多學校考研的課程，也是學生考公共營養師的必考部分，因此，需要不斷優化知識結構，強化基礎理論，提升學生的職業應變能力，進一步強化對課程思政元素的凝練及其在教學中的表達方式，提升教學效果。