
提到蘇幫菜,我腦海里第一個想到的就是“松鼠鱖魚”。第一次吃這道菜是在蘇州,魚頭昂張口,肉粒翻開如毛,魚尾微翹,形如松鼠。大廚趁熱將鹵汁倒到鱖魚身上,它變得渾身金黃,還發(fā)出“哧哧”聲,猶如松鼠歡叫,令我大為震驚。
“我們平時不吃松鼠鱖魚,它只是游客來到蘇州才會品嘗的食物。但讓本地人向來客介紹一道蘇幫菜,很多人都會選擇松鼠鱖魚。”同為“吃貨”的蘇州朋友一邊大快朵頤,一邊向我介紹,“因色、香、味、形俱佳,松鼠鱖魚一直是蘇幫名菜中不可或缺的主角之一。”
在蘇浙,鱖魚又叫桂魚、季花魚,古人稱“鯚魚”,是以小魚小蝦為主食的一種淡水魚。據(jù)考證,松鼠鱖魚從創(chuàng)制至今已有200多年的歷史,清代《調(diào)鼎集》記載:“取鯚魚,肚皮去骨,拖蛋黃,炸黃,做松鼠式。油、醬油燒。”傳說,乾隆下江南時來到蘇州松鶴樓,見到湖中游著很多鯚魚,便提出要取而食之。當時,鯚魚為敬神之祭品,但圣命難違,官員只好與廚師商量取魚頭做鼠,以避“神魚”之罪。當這道菜端上桌時,只聽魚身吱吱作響,極似松鼠叫聲,一塊入口,滿口異香,乾隆吃罷連聲稱贊。“頭昂尾巴翹,色澤逗人笑,形態(tài)似松鼠,掛鹵吱吱叫”,自此,松鼠鱖魚名揚江南。
松鼠鱖魚口感酸甜,老少皆宜,不過,用油和醬油來燒并不是今天所吃到的這種口感。隨著口味演變,這道菜所澆的鹵汁逐漸變?yōu)樘谴字箅S著番茄醬作為調(diào)料的大規(guī)模普及,番茄醬便代替了米醋,成為酸味的主要來源。而當水果的酸和甜達到平衡之際,也就達到了口味和營養(yǎng)的高峰。
在蘇州,我有幸見到了蘇州飲食文化研究會會長華永根。他介紹,雖然按照時令來說,蘇浙一直有“桃花流水鱖魚肥”的說法,鱖魚在春天最為肥美,但依照一定規(guī)格來選料,再活魚現(xiàn)殺,一年四季鱖魚的口感都能相對保持穩(wěn)定。之前,他也曾嘗試用鱸魚和黃魚代替鱖魚,但在造型和口感上都欠佳。
另外,松鼠鱖魚非常考驗對刀工的駕馭和油溫的控制,并不是一道誰都能做好的家常菜。華永根向我們展現(xiàn)了真正的刀工,從鱖魚中心脊骨上分離兩片魚肉,做到“骨不粘肉,肉不粘骨”,接著將刀斜過來,在魚片上開菱形花刀。“切到底又不能切破皮,當年這個手藝我練了許久。”華永根介紹,“現(xiàn)在這個環(huán)節(jié)有了更嚴格的標準:要橫著8刀,再縱著8刀,兩片魚肉一共形成128粒肉刺,每粒刺的規(guī)格在1.5厘米左右,這樣油炸后就好似松鼠身上的毛。下刀的次數(shù)必須經(jīng)過精心算計,切得少了,表現(xiàn)不出來毛的效果,松鼠形象就不夠生動;切得多了,每一粒肉刺都很細,下油鍋之后就會立刻炸透變硬,失去了外酥里嫩的質(zhì)地。”
如今,松鼠鱖魚早已享譽海內(nèi)外。它曾在老電影《滿意不滿意》《小小得月樓》中亮相,2010年被上海世博會認定為“世博名特菜點”。2018年,“松鼠鱖魚”被評為江蘇十大經(jīng)典名菜之一。
(編輯 邢多多 1048572239@qq.com)