L-抗壞血酸棕櫚酸酯對(duì)一級(jí)大豆油過氧化值影響的研究

劉洪生 李博 慈賀

L-抗壞血酸棕櫚酸酯（AP）是一種抗氧化劑，廣泛適用于食品工業(yè)。本試驗(yàn)向5L小包裝一級(jí)大豆油中添加L-抗壞血酸棕櫚酸酯，同時(shí)做空白對(duì)比實(shí)驗(yàn)，在保質(zhì)期內(nèi)每月檢測(cè)兩組樣品的過氧化值，進(jìn)行數(shù)據(jù)對(duì)比，從而驗(yàn)證L-抗壞血酸棕櫚酸酯對(duì)5L小包裝一級(jí)大豆油的抗氧化和延長(zhǎng)保質(zhì)期的作用。

1.引言

一級(jí)大豆油在運(yùn)輸、存儲(chǔ)、灌裝等環(huán)節(jié)中會(huì)發(fā)生氧化酸敗，產(chǎn)生過氧化物。這種物質(zhì)會(huì)對(duì)人體器官造成很大危害。同時(shí)，氧化酸敗后會(huì)產(chǎn)生醛類、酮類、酸類分解產(chǎn)物，并帶有強(qiáng)烈刺激氣味，影響一級(jí)大豆油的風(fēng)味及口感。若繼續(xù)氧化會(huì)生成二級(jí)氧化物。該物質(zhì)在進(jìn)入人體后很難被代謝，從而給人體健康帶來負(fù)面影響。

在一級(jí)大豆油中添加抗氧化劑是常用的一級(jí)大豆油保鮮方法，可以減緩一級(jí)大豆油的氧化速度，延長(zhǎng)其保質(zhì)期。常見的抗氧化劑有特丁基對(duì)苯二酚（TBHQ）、二丁基羥基甲苯（BHT）、丁基羥基茴香醚（BHA）、茶多酚等。然而，抗氧化劑對(duì)人體的毒理性、安全性是需要重點(diǎn)關(guān)注的問題。二丁基羥基甲苯（BHT）、丁基羥基茴香醚（BHA）能有效減慢油脂氧化速度，但毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)表明，BHT、BHA都具有一定毒性，因此這兩種食品添加劑在使用范圍和使用量等方面都受到限制，甚至被禁止添加使用。特丁基對(duì)苯二酚（TBHQ）在食品烘烤、焙烤、油炸等加熱過程中抗氧化能力減弱。此外，還有通過充氮?dú)獗ｕr延長(zhǎng)一級(jí)大豆油保質(zhì)期的方法。氮?dú)馐且环N惰性氣體，因其具有安全無毒、穩(wěn)定的特點(diǎn)，適合用于食品的保鮮中，可延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。充氮?dú)馐菍ET瓶頂空內(nèi)的空氣驅(qū)除，主要是將空氣中的氧氣驅(qū)除。瓶?jī)?nèi)沒有氧氣來源，就能減慢一級(jí)大豆油的氧化速度。充氮?dú)鈱?duì)機(jī)械設(shè)備和包裝材料的要求較高，提取氮?dú)夤に囕^為復(fù)雜、抗氧化效果不太理想等原因?qū)е缕鋺?yīng)用受到一定限制。維生素E是一種天然的脂溶性的抗氧化劑。維生素E包括生育酚和三烯生育酚兩類，共8種化合物，其中，α-生育酚是自然界中分布最廣泛、含量最豐富、活性最高的維生素E形式。維生素E雖然具有抗氧化作用，并且對(duì)酸、熱都很穩(wěn)定，但對(duì)堿不穩(wěn)定，因此鐵鹽、鉛鹽或油脂酸敗的條件會(huì)加速其氧化。維生素E在氧化過程中會(huì)生成生育醌，它是存儲(chǔ)的油脂變紅的一個(gè)原因，會(huì)導(dǎo)致一級(jí)大豆油在存儲(chǔ)過程中色澤變深。

到目前為止，L-抗壞血酸棕櫚酸酯是效果較理想且安全程度較高的抗氧化劑。L-抗壞血酸是廣泛存在于水果、蔬菜中的天然水溶性抗氧化劑。它是生物體所必須的營養(yǎng)物質(zhì)。L-抗壞血酸有抗氧化能力，因此可以被用作一級(jí)大豆油的抗氧化劑。但是L-抗壞血酸是水溶性的，在油脂中的溶解性不理想，達(dá)不到抗氧化的目的，因此需要對(duì)L-抗壞血酸進(jìn)行酯化處理，使其與棕櫚酸生成L-抗壞血酸棕櫚酸酯。這樣，L-抗壞血酸既能保留生理活性又具有油溶性好的特點(diǎn)，解決了L-抗壞血酸不溶于油脂的問題，一舉兼得。

2.材料與方法

2.1樣品來源

準(zhǔn)備5L裝國標(biāo)成品轉(zhuǎn)基因一級(jí)大豆油，由中糧佳悅（天津）有限公司生產(chǎn)。

2.2儀器藥品

本試驗(yàn)所用試劑均為分析純，水為GB/T 6682-2008規(guī)定的三級(jí)水，使用儀器均在檢定期內(nèi)，試劑配制按照GB 5009.227-2016的要求執(zhí)行。

滴定儀，其精確度為0.01mL，購自德國普蘭德公司；天平，其感量為0.001g，購自梅特勒-托利多儀器有限公司；250mL碘量瓶、100mL白膠頭滴瓶、100mL棕色膠頭滴瓶、50mL量筒、100mL量筒，購自北京博美玻璃有限公司；100mL白色膠頭滴瓶、100mL棕色膠頭滴瓶，購自四川蜀玻（集團(tuán)）有限公司；1mL移液管，購自天津市天科玻璃儀器制造有限公司；三氯甲烷（CHCl3）、冰乙酸（CH3COOH）、碘化鉀（KI），購自天津風(fēng)船化學(xué)試劑科技有限公司；水溶性淀粉，購自天津風(fēng)船化學(xué)試劑科技有限公司；硫代硫酸鈉（Na2S2O3·5H20），購自天津市光復(fù)精細(xì)化工研究所。

2.3對(duì)比實(shí)驗(yàn)

取同一批次的成品轉(zhuǎn)基因一級(jí)大豆油，分為兩組。向其中一組樣品中加入50mg/kg的L-抗壞血酸棕櫚酸酯，另一組做空白試驗(yàn)。分別將其灌裝于5L聚對(duì)苯二甲酸乙二醇酯（PET）的瓶?jī)?nèi)，立即加蓋密封，做對(duì)比實(shí)驗(yàn)。將樣品放置于20℃-25℃，相對(duì)濕度50%-70%，無陽光直射、無異味、無振動(dòng)的環(huán)境中。在18個(gè)月保質(zhì)期內(nèi)，每個(gè)月檢測(cè)一瓶添加L-抗壞血酸棕櫚酸酯的樣品和空白樣品的過氧化值，并對(duì)檢測(cè)數(shù)據(jù)進(jìn)行計(jì)算與比較，根據(jù)結(jié)果判定L-抗壞血酸棕櫚酸酯對(duì)轉(zhuǎn)基因一級(jí)大豆油過氧化值的影響。

2.4試驗(yàn)方法

應(yīng)盡量避免在陽光直射下進(jìn)行試樣測(cè)定。稱取試樣2g-3g（精確至0.001g），并將試樣置于250mL碘量瓶中，加入30mL三氯甲烷-冰乙酸混合液，輕輕振搖使試樣完全溶解。加入1.00mL飽和碘化鉀溶液，迅速塞緊瓶蓋，并輕輕振搖0.5min，在暗處放置3min。取出加100mL水，搖勻后立即用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液（過氧化值估計(jì)值在0.15g/100g及以下時(shí)，用0.002mol/L標(biāo)準(zhǔn)溶液；過氧化值估計(jì)值大于0.15g/100g時(shí)，用0.01mol/L標(biāo)準(zhǔn)溶液）滴定析出的碘，滴定至淡黃色時(shí)，加1mL淀粉指示劑，繼續(xù)滴定并強(qiáng)烈振搖至溶液藍(lán)色消失，即為終點(diǎn)。同時(shí)，進(jìn)行空白試驗(yàn)，空白試驗(yàn)所消耗0.01mo1/L硫代硫酸鈉溶液體積V0不得超過0.1mL。

式中：X為過氧化值，單位為mmol/kg；V為試樣消耗的硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液體積，單位為mL；V0為空白試驗(yàn)消耗的硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液體積，單位為mL；c為硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，單位為mol/L；m為試樣質(zhì)量，單位為克（g）；1000為換算系數(shù)。

3.添加L-抗壞血酸棕櫚酸酯組與空白組的效果比較

添加L-抗壞血酸棕櫚酸酯組和空白組的對(duì)比實(shí)驗(yàn)，過氧化值檢測(cè)數(shù)據(jù)見圖1，單位為mmol/kg。

根據(jù)圖表數(shù)據(jù)可知：兩組樣品過氧化值上升趨勢(shì)呈線性規(guī)律；加入L-抗壞血酸棕櫚酸酯的轉(zhuǎn)基因一級(jí)大豆油的過氧化值明顯低于未添加L-抗壞血酸棕櫚酸酯樣品的過氧化值；轉(zhuǎn)基因一級(jí)大豆油在18個(gè)月保質(zhì)期內(nèi)過氧化值的峰值出現(xiàn)在第16個(gè)月附近，然后緩慢降低；未添加L-抗壞血酸棕櫚酸酯的空白樣品在第13個(gè)月時(shí)過氧化值即將超出國標(biāo)規(guī)定值。

結(jié)論

由上述分析可知，在保存條件相對(duì)穩(wěn)定的條件下，且在18個(gè)月保質(zhì)期內(nèi)，L-抗壞血酸棕櫚酸酯對(duì)在對(duì)苯甲酸乙二醇酯瓶中密封的轉(zhuǎn)基因一級(jí)大豆油起到了較好的抗氧化作用，對(duì)轉(zhuǎn)基因一級(jí)大豆油抗氧化，延長(zhǎng)保質(zhì)期有較好的效果。